Introducción

SAGÚ, ACHIRA, MIRAÑA, beducoco, chumbimba, capacho, chisgua, entre otros nombres, son los que designan a esta planta de cuyas raíces se extrae el almidón para hacer manjares como panes, bizcochos, rosquitas, deditos, coladas, arepas, panderos, bebidas refrescantes y preparaciones de las abuelas que levantan a los enfermos y crían a los nietos.

El sagú se adapta a una gran variedad de climas. Crece desde el nivel del mar hasta los 2.650 metros de altitud, a una temperatura que puede oscilar entre los 9 y los 32 grados centígrados. Los beneficios y usos del sagú son amplios. No solo se emplea en el ámbito gastronómico, sino también en el industrial, y aun cuando su uso se ha extendido a otros continentes, se sabe que la planta es originaria de América y que varias culturas en tiempos prehispánicos la consideraban sagrada.

El cultivo y la producción de amasijos de sagú se ha mantenido presente a través del conocimiento que se comparte y transmite generacionalmente, por medio de un quehacer constante. También por las redes de apoyo que se tejen para enfrentar los retos que su-

ponen el intercambio y los “viajes” de productos y saberes entre el campo y la ciudad.

Decidimos narrar las historias de los viajes del sagú y los amasijos a través del proyecto que constituye esta publicación, documentando el ir y venir de las personas, así como los conocimientos que estas tienen y que perviven, se trasladan y se comparten en las prácticas relacionadas con los alimentos: las recetas, las proporciones, los secretos. La iniciativa surgió en el marco de la convocatoria que a finales del año 2020 realizó el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (IDPC), a través del Programa Distrital de Estímulos y la Beca para la Documentación de Cartografías de los Alimentos en Bogotá, cuyo objetivo principal fue registrar, de manera creativa e innovadora, los recorridos y viajes de los alimentos del campo a la ciudad.

La idea original alrededor del tema de las raíces del sagú surgió de las conversaciones telefónicas que realizamos en medio de la cuarentena del año 2020, a causa de la pandemia por la COVID-19, como una manera de seguir compartiendo y tratando de mantener a flote, en medio de tanta incertidumbre, la convicción de que la situación iba a mejorar. En medio de esos diálogos, la cocina y los alimentos fueron un tema recurrente, así como aquellas recetas y conocimientos que habíamos aprendido en familia.

Así empezamos a hablar del sagú, las maneras de conseguirlo y preparar los amasijos. Cuando conocimos el Programa Distrital de Estímulos del IDPC, coincidimos en que era una buena oportunidad para dar a conocer los procesos de siembra, cosecha y preparación de alimentos a partir de este almidón. El objetivo de la beca resultó interesante, porque no solo buscaba dar cuenta de las rutas de los alimentos, sino, además, visibilizar el impacto que la pandemia tenía en esos recorridos, así como los retos y dificultades a los que se enfrentaban las comunidades asociadas a su producción y comercialización.

El producto final de la beca fueron cinco capítulos de podcast que hoy se convierten en esta publicación. A manera de diario de viaje, presentamos el trasegar del sagú, las personas y comunidades relacionadas con el circui-

to de producción de una semilla y su transformación en harina y almidón; la evocación de los recuerdos asociados a la preparación de amasijos, los viajes de ida y vuelta que realizan los herederos de la tradición, y las opciones y dinámicas que estas comunidades enfrentan en tiempos complejos como el de la pandemia.

Vecina a la ciudad de Bogotá se encuentra la provincia de Oriente del departamento de Cundinamarca, la cual se destaca por el cultivo de esta planta, así como por la preparación de los amasijos. Para esta investigación, trabajamos entonces con algunos habitantes de los municipios que la conforman. De este modo, viajamos a Chipaque y Cáqueza con el propósito de conocer y conversar con mujeres y hombres de diferentes edades que se dedican a la producción o comercialización del sagú, y que quisieron contarnos sus vidas y experiencias.

Hay una gran movilidad de las personas entre los municipios de la provincia, tales como Fosca, Quetame o Fómeque. Incluso algunos de ellos han llegado a radicarse en Bogotá durante algún tiempo para luego regresar a sus lugares de origen. Al movilizarse, llevan consigo conocimientos sobre la siembra y la elaboración de productos y, tal y como sucede en el caso de la familia Acosta —una de las protagonistas de esta publicación—, algunos viajan con las semillas que han seleccionado, junto con los artefactos y las herramientas que les permiten su transformación.

Los conocimientos alrededor del sagú los han adquirido en su familia y en un constante “hacer”. Por eso, los recuerdos de las elaboraciones en la infancia hacen parte de muchas conversaciones y dan cuenta de los instrumentos, las labores y los tiempos para obtener un buen sagú y un excelente pan. Las emociones de alegría o tristeza sobresalen en cada conversación.

A su vez, hablamos con personas que se dedican a la elaboración y venta de productos en base del almidón de sagú en Bogotá. Pronto entendimos que su migración a la ciudad no ha significado una ruptura total con sus raíces culturales. En el caso particular de los pobladores de la provincia de Oriente del de-

partamento de Cundinamarca, a través de las relaciones familiares, sociales y económicas, se ha mantenido la conexión entre los municipios y la capital del país, como soporte para que estas redes de alimentos permanezcan y ayuden en la resolución de situaciones difíciles, como lo han sido el sistema de transporte y los retos recientes que ha traído la situación de emergencia sanitaria.

Gratas sorpresas acompañaron este maravilloso viaje. Con asombro, aprendimos que un buen almidón de sagú “canta”. También, el sagú pervive en las familias que siguen manteniendo la tradición de elaborar amasijos en la ciudad y en aquellas que, habiendo nacido en algún municipio de Oriente y al enterarse de este proyecto, quisieron compartir sus recuerdos. De esta manera, se entendía que los saberes y las prácticas asociadas con los alimentos siguen vivos y ocupan un lugar en nuestra cotidianidad.

Esta publicación es por tanto el resultado del apoyo y la confianza construida a través de los relatos sobre el sagú y las historias de las personas que nos contaron acerca de sus vidas y nos enseñaron sobre este producto. A Víctor, Herlinda y Alonso Acosta; Javier Rey; Stiven Rodríguez; Héctor Moreno; Carmen, Camila y Gerardo Carrillo; Constanza Rico; Blanca Rojas y Guillermo Caicedo nuestro más profundo agradecimiento. A ellas y ellos los conocerán en este libro.

A su vez, la materialización del proyecto no hubiera sido posible sin el trabajo y la compañía de amigas y amigos que nos guiaron en esta travesía, como Gecko, César Ernesto Martínez Cortés, Laura Gómez y Blanca Elena Rojas Pabón. Gracias.

Diana Patricia González Rojas Jazmín Rocío Pabón Rojas