El sabor de los recuerdos

from Las Raíces Del Sagú. Recorridos, Regocijos y Amasijos

by Instituto Distrital Patrimonio Cultural

Introducción

MUJER CAMPESINA REALIZANDO AMASIJOS DE SAGÚ. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2020 SI BIEN EL ALMIDÓN DE SAGÚ es parte constitutiva de los amasijos, requiere integrarse con otros ingredientes producidos en el campo, como la mantequilla, el queso y la cuajada. Al someterse como mezcla amasada al calor del horno, se transforma en deliciosos panes, roscas, panderitos y arepas.

Amasar, más allá de ser el proceso de elaboración de la mezcla con todos sus ingredientes, es un ejercicio que conlleva la recordación y añoranza de momentos en la vida por parte de quienes se han dedicado a esta labor. También permite reconocer el lugar de la comida en la organización del trabajo y la vida en el campo, de esperar con ansias el momento en que se debe encender el horno, y de invitar a la familia y reunirse con ella.

Víctor Acosta cuenta que, para garantizar los amasijos y el proceso de amasado a lo largo del año, en algunas poblaciones como Fosca el sagú se guarda en un lugar especial en la casa:

En Fosca hay una costumbre, una tradición. Las casas las hacen con un

tablado de madera cerrada, un zarzo que llaman. El maíz seco se almacena en ese zarzo, así como el sagú. Funciona como una “carguita” que llaman. Se guarda en una canequita taparrosca hermética para que no la pisen los ratones. La gente guarda un zarzadito de maíz y dos canequitas de sagú. Y por eso esa gente sobrelleva las crisis que se puedan presentar, porque van y escarban la canequita del sagú y hacen los pancitos para la semana. También del zarzo bajan su arrobita de maíz y tienen su maicito para el año.

Sobre la preparación de los amasijos, Javier Rey, en Chipaque, cuenta cómo el sábado era el día destinado a esta labor:

Los sábados hacíamos el pan. Ese mismo día recibíamos las cuajadas, se compraba la leña, llegaba la harina, llegaba el de la cuajada. Ese era el día propicio para hacerlo, pues todos estaban en la casa y mientras unos ayudaban a hornear, otros amasaban y los demás limpiaban las latas. Esa era la costumbre. No fallaba. Luego, en un garabato o en un gancho de madera, o en un pedazo de tronco de un árbol, amarraban un canasto lleno del pan de toda la semana, así que todos los días llegaba uno del colegio a buscar el canasto para ver qué quedaba.

A ese amasijo conservado en el canasto las abuelas le llamaban la trama, que correspondía al pan o la arepa que acompañaba las bebidas calientes.

Las características de algunos productos como el queso y la cuajada, la sal y la mantequilla se conjugan de manera perfecta en la cocina donde se preparan los amasijos con sagú para que el producto final sea ideal.

Desde hace más de 162 años, la familia de Carmen y Gerardo Carrillo ha estado ligada a la tradición de la preparación de piquetes y amasijos en el municipio de Cáqueza, su lugar de origen. La pareja vive de martes a jueves en ese municipio y cada fin de semana viaja a Bogotá, donde ofrece el pan de sagú, entre otras ricuras caqueceñas, expandiendo esta tradición y conquistando paladares en la ciudad:

ILUSTRACIÓN DONDE SE MUESTRA EL ZARZO Y EL GARABATO EN UNA CASA CAMPESINA. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2021

Nosotros el sagú lo estamos trayendo de Guayabetal o de Puente Quetame. Lo que traemos de Fosca y de Gutiérrez son los quesos. La tradición es preparar con el moje de allá, pues las cuajadas, los quesos y las mantequillas que se compran aquí están descremadas y no son naturales. […] El relleno debe llevar un poquito de queso fresco.

Para Gerardo y Carmen Carillo, el moje o la acción de hidratar y enriquecer el almidón con grasas es fundamental para preparar un buen amasijo, luego de tener excelentes ingredientes y de lograr la textura ideal en la masa. Hablar de amasar es hablar de transformar, moldear, mezclar; es encontrar el perfecto equilibrio. Sobando los ingredientes, como dicen los sabedores, se logra el resultado de una masa ideal, hidratada y homogénea. Esta necesita un proceso de cocción para transformarse en amasijo. Para la cocción se pueden utilizar desde lajas, pasando por hornos de leña, a gas o eléctricos, hasta modernas máquinas para cocer arepas. El buen uso del horno hace la diferencia:

Hay gente que no le tiene el tiro al pan y se le aplasta. Entonces hay que darle la temperatura… Calientas el horno con leña de eucalipto, el sabor es aromatizado. Hay que tener cuidado porque hay maderas que dan olores amargos… el pino no es recomendable porque suelta mucho aroma.

En este caso, la práctica y la experiencia hacen al maestro. Son el ensayo y el error lo que les permite adecuar y adaptar las herramientas que tienen a la mano. Ya sea a través de la percepción del calor o a través del tacto o la vista, el panadero logra entender cuándo el horno tiene la temperatura apropiada. El calor no solo cuece el pan de sagú, sino que le otorga su marca particular, el moñito.

PANES DE SAGÚ CON MOÑITO. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2021

LA PREPARACIÓN DE AMASIJOS DE SAGÚ

Las fotografías de esta galería se tomaron en la vereda Mercadillo Segundo del municipio de Cáqueza, en el mes de octubre del año 2020. En esta casa, viven Alfonso y Ana, sus hijos y una nieta. Son grandes conocedores de las maneras de disponer la tierra para sembrar el sagú; de cómo preparar el horno para hacer los amasijos y alistar las latas para su cocción, y de varias recetas a partir del almidón. A su vez, se tomaron imágenes en Choachí y en el Local Amasijos y golosinas Pao Pao. Vía Bogotá Villavicencio Km.21.5, Chipaque.

37AMASIJO ANTES DE INGRESAR AL HORNO. VEREDA MERCADILLO, CÁQUEZA. FOTOGRAFÍA: JAZMÍN ROCÍO PABÓN ROJAS