Opciones, ofrecimientos y provocaciones en tiempos complejos

LOS PRODUCTOS DEL SAGÚ. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2020 CHOCOSAGÚ, COLADA, MASATO, pan, roscas, arepa corrida, colaciones, panderitos, mogollas, achiras, espaguetis, cotudos. Las transformaciones de la raíz del sagú en almidón y luego en deliciosos alimentos nos han llevado por un maravilloso recorrido de historias, conocimientos y adaptaciones. Pero ¿qué retos han tenido que sortear los conocedores de estas tradiciones?

A pesar de que el trabajo de campesinos y campesinas produce un alto porcentaje de los alimentos que se consumen en el país, genera empleos y ayuda a mantener la agrodiversidad garantizando el bienestar de los colombianos, vivir y trabajar en el campo es una tarea ardua. Y muchas veces, desde los mismos lugares de origen, se plantea que salir del campo es la única opción para una vida mejor, como nos cuenta Stiven Rodríguez, quien nació en Bogotá, pero a temprana edad se trasladó a Chipaque de donde es oriunda su familia:

Aquí está pues todo, en el colegio que le dicen a uno, usted apenas pueda pues váyase de aquí, no hay nada que hacer,

pero el que hace lo contrario precisamente es al que le va mejor.

La tradición del cultivo del sagú y la preparación de amasijos se enfrentan a la falta de interés en la transmisión de estos conocimientos. Además, necesitan articularse en una amplia red que involucre el campo y la ciudad a través de cadenas de producción, tal y como lo expresa Héctor Moreno, natural de Chipaque, quien durante años trabajó en Bogotá en una cigarrería y retornó hace unos años a su pueblo natal:

Para que salga la venta, obligatoriamente, tiene que existir ya la harina procesada, así como el almidón. Falta que algunas personas que tienen planta para rallarlo incentiven a la gente a cultivar. Ellos compran y procesan el sagú. Sería un buen negocio para ellos también; de una parte, quienes cultivan las raicillas y, por otra parte, quienes pueden procesarlas fácilmente con tecnología.

Si bien existen los retos de transmisión de conocimientos alrededor del sagú y su producción, también se identifican otros desafíos a los que los campesinos, productores y vendedores deben enfrentarse. Uno de estos son las vías que permiten el intercambio entre la provincia de Oriente y la ciudad y, más recientemente, las restricciones que ha impuesto la pandemia de la COVID-19.

En lo que respecta a la carretera, es preciso mencionar una serie de eventos históricos que han incidido en la economía regional. Desde hace más de 250 años se han trazado varios proyectos viales que unen a Bogotá con Villavicencio, integrando distintos municipios de la provincia de Oriente. Si bien, el trayecto hoy en día puede tomar algo más de 90 minutos, antes podía durar varios días y era una verdadera odisea.

En 1846, por ejemplo, la ciudad se enlazaba con los Llanos por trochas que pasaban por poblaciones como Usme, Cáqueza, Chipaque y Fosca. Paulatinamente, se adecuó el camino carreteable por tramos. Sin embargo, la inestabilidad del terreno y las fallas en la planea-

LA TRAVESÍA DEL CAMINO ENTRE LOS LLANOS Y LA SABANA DE BOGOTÁ, HA SIDO UN RETO DESDE EL SIGLO XIX. EN LA IMAGEN, UN PUENTE IMPROVISADO, CERCA A CHIRAJARA, UN LUGAR QUE SIGUE SIENDO UN DESAFÍO PARA LA INGENIERÍA. RICARDO MOROS U. CUNDINAMARCA. CASCADA DE CHIRAJARA Y PUENTE EN EL CAMINO DE QUETAME Á VILLAVICENCIO. 8 DE OCTUBRE DE 1883. GRABADO EN MADERA A LA TESTA. PRUEBA DE AUTOR. 129X 225 MM. COLECCIÓN MUSEO NACIONAL DE COLOMBIA, REG. 3182. FOTO: MUSEO NACIONAL DE COLOMBIA / ÁNGELA GÓMEZ CELY.

64AMASIJO DE SAGÚN RECIÉN PREPARADO. CHOACHÍ. FOTO: CAMILO RODRÍGUEZ-IDPC

ción en términos de infraestructura han generado históricamente grandes catástrofes. El 28 de junio de 1974, la quebrada y la montaña se hicieron uno solo. Un deslizamiento de tierra sepultó a más de 500 personas en la tragedia conocida como el derrumbe de Quebrada Blanca. Actualmente, esta vía continúa siendo una obra inconclusa.

A su vez, entre 1998 y 2002, en la Vía al Llano, la antigua guerrilla de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia – Ejército del Pueblo (FARC-EP) realizó retenciones masivas conocidas como “pescas milagrosas”, las cuales generaron desconfianza ante el temor de ser secuestrados o asesinados en el recorrido por la carretera. Por este motivo, nacionales y extranjeros dejaron de transitar por la vía en ciertas horas, y los pobladores se vieron enfrentados a proteger la vida y garantizar su sostenimiento, a pesar de las circunstancias.

En el año 2019, los deslizamientos en el tramo de los kilómetros 58 y 64 mantuvieron el cierre de la vía por 93 días y se registraron millonarias pérdidas. Todo esto afectó la comercialización de los productos del sagú, tal y como lo cuenta Javier Rey, quien desde hace más de 30 años vende amasijos en la Vía al Llano en el municipio de Chipaque:

Nosotros cerramos el año pasado [2019] cinco meses. A mediados de octubre volvimos y abrimos. Este año [2020] fueron cuatro meses con lo de la pandemia. Cerramos el 4 de marzo y abrimos como el 10 de junio. En total fue prácticamente un año muerto. Le toca a uno rebuscarse por todo lado porque los gastos son los mismos: universidades, servicios, impuestos.

A pesar de la reactivación, son claras las dificultades que atraviesan los campesinos y la agricultura y que se intensificaron con la pandemia de la COVID-19. La reactivación ha llevado a nuevas prácticas, así como al aumento de costos en la atención al público, para seguir los protocolos de bioseguridad. Así lo expone Javier Rey, quien depende principalmente de la venta de amasijos en la carretera:

Ahoritica por lo menos que el gel, que el alcohol, que el hipoclorito, que el tapabocas,

que desinfectantes, que amonio, que toca estar pasando tres cuatro veces aseo al día; antes era una por la mañana otra por la tarde, ahora todo el día. Un galón de alcohol industrial valía 12.000, 15.000 pesos. Ahora está en 30.000 pesos. El hipoclorito costaba 12.000 y hoy se consigue en 30.000 pesos. Eso se duplicó. Se triplicaron los costos. Nosotros mantenemos precios porque tenemos clientela, pero los costos se han incrementado 100 %. El agro es el que está más fregado porque es el menos beneficiado en este momento. Es el que más ha sufrido, pero también el que nos está manteniendo. Ahorita el campo es el que nos da de comer, pero es el que menos se ha beneficiado. Se han beneficiado las industrias, los productores de químicos, de aseo, todo eso; pero la gente del campo es la que menos se ha beneficiado. El sagú no ha subido el precio, se ha mantenido con una tendencia a la baja. Yo tenía como 16 bultos antes de que esto empezara y, como no había consumo, pues tocó guardar y esperar. Entonces toda esta gente pasó por lo mismo: los cultivos ahí almacenados. Hasta ahora están comenzando a sacarlos al mercado. El precio se ha mantenido bajo… no ha querido subir desde hace unos tres o cuatro años y los costos de abonos sí se han incrementado, junto con los transportes porque la gasolina sube todos los días. Para transportes se suben los fletes. Todo eso se ha incrementado, pero en sí, el que produce está trabajando a pérdida porque ellos siguen vendiendo más barato.

Ante este panorama, junto con el cierre de los locales comerciales y la reducción en la movilidad de las personas, Javier Rey ha creado estrategias para mantener la clientela y poder poner en circulación los productos:

Nosotros tenemos clientela hace muchos años. Hay personas de la tercera edad que no pueden venir, entonces ellos nos llaman y nos dicen lo que necesitan y pues, como yo estoy subiendo a Bogotá porque necesito ir a traer cosas, pues uno trata de llevarles algunos productos que ellos consumen.

La mayoría de personas que piden de esta manera no salen, por salud más que todo. Tenemos clientela que nos pide para Bogotá y para Villavicencio. Como duramos cuatro meses cerrados, hasta ahoritica se está como normalizando la situación respecto a lo que son pedidos, porque en sí, prácticamente desde agosto fue que comenzó la venta.

En tiempos complejos volver a lo propio es una opción de vida, como lo expone Stiven Rodríguez, quien en medio de la pandemia adecuó un local en Chipaque con el propósito de comercializar productos tradicionales de la provincia de Oriente:

El sentido del negocio ahora es rescatar las costumbres perdidas. Por ejemplo: una muchacha que trabajaba [en el local] les hacía colada a los obreros con sagú. Esa bebida es así de rica como la avena cubana y además sin gluten. Eso pegó buenísimo. Es otra de las cosas que queremos rescatar. Muy rica la colada del sagú. Es

que con el sagú se pueden hacer un montón de cosas.

Los retos pasados, presentes y futuros son de diferente índole, pero las opciones, ofrecimientos y provocaciones están en nuestras manos. Este relato a varias voces busca destacar la relación que existe entre la tradición familiar, el legado ancestral en el uso de las plantas, la gastronomía y el conocimiento del entorno, en prácticas que se siguen realizando en las casas bogotanas y de los municipios cercanos, en los entornos familiares y que conquistan paladares.

El patrimonio vive en cada acción en la cual se involucran agricultores, productores y consumidores, lo que hace evidentes las dinámicas milenarias de las redes y relaciones que se tejen en los territorios. Javier Rey plantea las soluciones para que esta tradición continúe:

Lo que necesitamos es que la gente lo comercialice. Que se conozca más, para que la gente que viene, la gente joven, también lo siga como tradición, lo sigan produciendo,

lo sigan consumiendo, lo aprendan a hacer porque hoy en día ya la gente como que no lo conoce tanto. Nosotros somos los que tenemos en nuestras venas el sagú.

Esta es una invitación a pensar el campo más allá de una “despensa”. Las fronteras planteadas en los mapas invisibilizan las redes sociales, familiares y comunitarias que se han tejido durante muchos años, las cuales son interdependientes. Fortalecer estos vínculos requiere del apoyo de todos, desde generar las condiciones que permitan su producción y comercialización, hasta comprender las dificultades que pueden presentar los agricultores y fomentar la adquisición y el consumo de los productos locales. Ante esto, Javier Rey nos dice: Sagú es como la tradición y como una parte de nuestra cultura. O sea, como que sagú es pueblo de Cáqueza, Fómeque, Ubaque, Choachí. Como que lo identifican a uno con ese producto. Cuando alguien nombra sagú dicen: “¡Ah!, usted es de Fómeque, de Cáqueza, de Chipaque”, porque nos identifican con el producto. Entonces ya es parte de nuestra identidad, ya es parte de nuestra cultura y de una tradición. Entonces ya el sagú nos identifica. Uno dice de dónde es, pero a uno lo conocen más por el sagú que por el lugar de donde viene.