La transformación de semilla en almidón

LA TRASNFORMACIÓN DE SEMILLA A ALMIDÓN

PROCESO DE PREPARACIÓN DEL ALMIDÓN DEL SAGÚ. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2020 EN COLOMBIA, la mayor producción del almidón de sagú se da actualmente en los departamentos de Cauca y Nariño. A pesar de los beneficios del cultivo de esta planta, en años recientes la tierra dedicada a su producción ha disminuido en los municipios de la provincia de Oriente del departamento de Cundinamarca. Incluso, esta misma dinámica se percibe en el departamento del Huila, donde podría pensarse que el alto consumo del bizcocho de achira garantiza su cultivo. Los expertos opinan que la reducción de su producción puede estar ligada a lo compleja que resulta la elaboración del almidón. Para prepararlo, se deben seleccionar los brotes para la próxima cosecha y cuidar de ellos. Esto garantiza, año tras año, contar con el almidón. Víctor Acosta explica cómo hacerlo:

Cuando pasa el proceso de la cosecha, la semillita debe ser llevada a una parte que sea fresquita, por ejemplo, debajo de algunas matas en donde no les dé tanto el sol. Estas se cubren con unos costalitos o una carpita durante unos dos, tres meses, mientras pasa todo su veranito ahí guardadita. Parece que ya se seca pero eso

son mentiras, a lo que llegue la lluvia uno la mete a los hoyitos. El tallito lo pierde, muere por el almacenamiento, pero ella vuelve a retoñar y nace.

Las raicillas que se convertirán en almidón son procesadas en distintas etapas. Una vez son lavadas, pasan al proceso de rallado, en el que una máquina (en ocasiones armada a partir de una lata de zinc y un motor) transforma las raicillas en una masa húmeda de color ocre.

A continuación se va lavando constantemente, hasta que su coloración sea completamente blanca. El líquido se cuela para quitar el exceso de humedad y así ir dejando aparte el almidón. Esta última etapa es descrita por Herlinda de Acosta, quien trabaja con el sagú principalmente para el autoconsumo:

Ya viene el proceso que es la arrancada, la quitada de la raíz, la arrancada de la vena, que es cuando quedan las pepitas. De esas pepitas pequeñas se va dejando la semilla. En ese momento se disuelve todo el sagú en agua, hasta que se asienta. Cuando el agua queda clara, se puede sacar el almidón para ser extendido en tejas.

El proceso de elaboración del almidón demanda equipos para rallarlo, además de tiempo, jornal, agua, contenedores y un espacio disponible para secarlo. Ya sea sobre tejas o sobre una superficie de plástico ubicada en el suelo, protegiéndola de que no le llegue algún elemento contaminante, se va moviendo con un palo constantemente para que quede completamente seca.

Víctor hace memoria para describir la forma en que, hace muchos años, se hacía el rallado del sagú y, además, explica cómo, aplicando un poco de tecnología, se pueden reducir actualmente los tiempos en el proceso:

Al sagú lo molían en un pedazo de teja de zinc. Lo picaban hasta quedar en forma de rallo y lo molían cogiéndolo de la venita, de arriba en forma de manguito. Lo rallaban manualmente hasta hacer un poquito de harina. Mucha gente dejó el sagú por eso,

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porque rallar un bulto de cepa de sagú era terrible, pues para sacar unas libritas de harina se bregaba harto. Con el molino a motor rinde un poquito más. Hoy en día, esto ha llevado a que existan plantas más grandes y bien montadas.

Existen plantas de procesamiento que facilitan esta parte del proceso, tal y como lo explica Herlinda de Acosta:

Yo no he estado por allá [en Fosca] pero he escuchado que hay una planta gigante… unos días antes uno va allá y dice que necesita que le muela unos 200 bultos de sagú… Entonces llega el camión con el sagú ya lavado y ellos la pasan por una planta que lo muele con unos cilindros. Es una tecnología muy bonita.

Adquirir un molino o rallador puede hacer la diferencia entre realizar una siembra para autoconsumo o una oportunidad para hacer parte de la cadena de producción alrededor de los amasijos. Al respecto, Víctor Acosta señala: Esas plantas grandes son de fincas que las usan para moler su sagú. Cuando el señor cuenta con su molino y su planta, se vuelve sagucero. Ya deja de dedicarse a otros cultivos y se dedica, como se dice vulgarmente, a sacarle el jugo a esa plantica. A sembrar extensiones grandecitas de 2 o 3 hectáreas.

El almidón de sagú ya procesado puede ser conservado durante mucho tiempo en condiciones adecuadas. Sobre esto, añade Víctor:

Después que esté bien seco y almacenado, puede conservarse dos o tres años. No hay problema, pues se guarda en unos recipientes bien cerrados, que evitan que se contamine. Yo utilizo canecas plásticas con tapa de rosca y ahí tengo mi sagú, guardado para todo el año.

Para identificar que la harina se encuentra bien seca, o que no está mezclada con harinas a base de papa o de trigo, hay que hacerla cantar o chirriar apretándola entre la yema de los dedos:

Al almacenar el sagú, este tiene que cantar. Cuando no está bien seco no canta así. Eso mismo lo hace el comerciante cuando a uno le va a comprar. Lo coge también y lo hace cantar y uno puede decir: “ese sagú no canta bien, le falta secado”. Otras harinas no cantan así.

Una de las características especiales que tiene el almidón de achira es que, entre todos los demás, tiene el mayor tamaño de gránulo, lo que lo hace más digestible. Además, es una materia prima completamente orgánica.

Las emociones que genera un amasijo de sagú no solo se deben a su consumo. Vale la pena conocer qué hay detrás de las historias ligadas a quienes han heredado y mantenido esta tradición.

¡ESCUCHA AQUÍ EL CANTO DEL SAGÚ!