Los viajes del Sagú y los herederos de la tradición

RECORRIDO TEMPORAL Y GEOGRÁFICO DE LAS RUTAS DEL SAGÚ DE COLOMBIA Y SITIOS CON VESTIGIOS DE LA AMÉRICA PREHISPÁNICA. EN EL EJE VERTICAL SE INDICAN LOS NIVELES SOBRE EL NIVEL DEL MAR, DONDE SE PUEDE CULTIVAR Y PRODUCIR COMIDAS A PARTIR DEL SAGÚ EN COLOMBIA. EN EL EJE HORIZONTAL, SE REPRESENTA UN RECORRIDO TEMPORAL CON LAS CULTURAS CHIMÚ Y NAZCA UBICADAS EN EL ACTUAL TERRITORIO PERUANO. EN LA PARTE SUPERIOR SE REGISTRA LA PRINCIPAL ACTIVIDAD DESARROLLADA EN EL LUGAR YA SEA FRENTE AL CULTIVO, LA PREPARACIÓN DEL ALMIDÓN O LA ELABORACIÓN DE AMASIJOS. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2020. MIGRAR, TRASLADARSE Y ECHAR RAÍCES en un territorio distinto de aquel donde se nace es lo que ha hecho la humanidad a lo largo de más de dos millones de años desde su presencia en la tierra. Y es así como los conocimientos de los usos de las plantas han ido trasladándose de un lugar a otro.

Una planta es un ser orgánico que vive y crece, pero sin mudar de lugar por impulso voluntario. Sus caminos están marcados por la presencia de un agente externo, como un polinizador, el aire o la intención deliberada de una comunidad de llevarla a otro sitio para que eche raíces.

Los orígenes del sagú se remontan al actual territorio peruano y es una de las plantas cultivadas más antiguas de Suramérica, cuyas evidencias datan de alrededor de los 10.000 años antes del presente. El aprecio por la planta era tal que, en tumbas prehispánicas, particularmente de las culturas nazca y chimú, se han encontrado cerámicas con la forma de los rizomas.

Achira es un vocablo quechua, nombre con el que se designa el sagú en el departamento del Huila. Chisgua, por su parte, es la palabra chibcha con la que se identificaba la planta en épocas prehispánicas, en el territorio que hoy ocupa Bogotá. En América se encuentra en varios lugares: desde México hasta el norte de Chile. Además, hace muchos años cruzó el océano. Y así como el sagú ha echado raíces en territorios tan diversos, también tiene todo un universo de preparaciones.

Indígenas inganos y cofanes del Valle de Sibundoy, así como indígenas uitotos o murui muinanes del Amazonas, consumen la raicilla asada y cocida. En Ecuador las hojas del sagú o achira son usadas para cubrir arepas o envueltos de maíz, que son mejor conocidos como quimbolitos. Además, con el almidón se prepara la chicha. En Perú, el sagú hace parte de exquisitas preparaciones con frutos del mar, donde la raicilla se consume cocida u horneada. A su vez, las hojas de la planta se comen tiernas a manera de verdura.

Cada región ha hecho del sagú algo propio; muestra de esto es la fusión que ha tenido con la cultura culinaria asiática. A nivel mundial, Vietnam cuenta con el área más extensa de cultivo de sagú o achira. Según nos comenta Guillermo Caicedo, algunas cepas fueron llevadas desde Colombia:

En el municipio de Garzón, había un banco de germoplasma y los vietnamitas se dieron cuenta del potencial que tenía esta planta. Llegaron a Corpoica [Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria] en Tibaitatá y a Garzón, y se llevaron unas semillas de acá para Vietnam porque en ese momento ellos no la conocían. Había un desconocimiento total de eso. Entonces se dieron cuenta que para ellos era muy importante para la elaboración de los espaguetis […] y todo eso se prepara con almidón de achira o de sagú.

También se reportan cultivos en Australia y Polinesia y en la República Democrática del Congo.

LOS VIAJES DE LOS PORTADORES DEL SAGÚ Y LOS AMASIJOS

Echar raíces en un territorio es una decisión marcada por las circunstancias personales. Permanecer en el campo o buscar alternativas en otras poblaciones configuran el pasado y el presente y determinan el futuro de quienes cultivan el sagú y preparan deliciosos amasijos. Víctor Acosta destaca las motivaciones que ha tenido para permanecer en el campo:

Yo nací en 1964, en Fosca, Cundinamarca, en una veredita que se llama Potreritos. He sido campesino de toda la vida, de sembrar mis maticas, maíz, sagú, papitas. Son mi agricultura. Me casé, así que me fui de la vereda de Fosca a buscar estudio para los hijos. Luego se me hizo como fácil vivir en Une, cerquita al pueblo, de donde mandaba los hijos al colegio. Pero los arriendos de tierra eran muy caros, por lo que me incliné a venirme a Mercadillo. Acá me vine a sembrar mis mazorcas y mis saguses. Esa tradición no la he olvidado. ¿Eso se le llama algo así como seguridad alimentaria? Yo pensé en irme a Bogotá, para mandar mis hijos a un colegio. Yo pensé mucho eso. Pero pasa lo siguiente: yo no tuve tanto estudio y no me sentí preparado para vivir en Bogotá. Resulta que yo estoy preparado para vivir en un campo. Sé cómo se ordeña una vaca, cómo se obtienen los quesos, cómo se cultivan las papas, el maíz, las habichuelas. Yo me defiendo en este punto, pero no en cualquier ladito de Bogotá. Llego a Bogotá y ¿qué hago yo allá?

Cuando se migra, los sabores y las texturas funcionan como un dispositivo que nos traslada en el tiempo y en el espacio a nuestros lejanos recuerdos. En otros casos, nos invita a conocer la tierra de donde proviene la tradición, ya sea como descendientes de aquellos abuelos y abuelas campesinos de antaño o por curiosidad de conocer más sobre el origen de la riqueza gastronómica que ofrece la ciudad.

Las oportunidades de trabajo y formación motivan el tránsito por diferentes municipios.

Al echar raíces en Bogotá, la memoria y las bondades que el campo ofrece se manifiestan a través de los recuerdos:

Yo me llamo Blanca Elena Rojas Pabón. Nací en una vereda en un municipio de Cáqueza que se llama Mercadillo Segundo. Crecí en el campo en medio de vacas, marranos, perros y toda cantidad de animales, ayudando a mi mamá y a mi papá en las labores del campo. A la edad de once años me llevaron al internado a Fómeque, donde hice mi bachillerato… En esa época ¿quién me iba a pagar a mí una universidad?, entonces dije: “¡pues a trabajar!” y me gradué allá de profesora en el año 1978. Me nombraron docente en una vereda de Cáqueza que se llama Girón del Resguardo. Allá duré quince años y luego me casé en 1992. Renuncié al magisterio y nos vinimos a Bogotá donde vendimos licores en la carrera 18 junto al hospital San José. Cambia uno harto, pero se extraña la vida del campo porque tiene uno de todo. Tiene harina, papa… todos los cultivos.

La migración entre los pobladores de la región de Oriente y ciudades como Bogotá y Villavicencio generó redes de apoyo a partir de los vínculos que se tejen desde el lugar de origen. Hablar de apellidos como Carrillo, Gutiérrez, Baquero, Rey, Rojas y Pabón frente a un lugareño suscita inmediatamente otra pregunta ligada a identificar si hacen parte de los miembros de alguna familia conocida.

En sectores de Bogotá como la plaza España o Corabastos, es posible encontrar un paisano quien, aprovechando la cercanía, trae a la ciudad productos de la región de Oriente, tales como la morcilla con auyama, el arroz tapado y, no menos importante, los amasijos de sagú.