Cibi in scatola, buoni e sicuri

CENNI STORICI

Questi tipi di alimenti sono ormai entrati a far parte del nostro quotidiano a tavola. Per usarli al meglio è bene conoscerne le caratteristiche

LE ORIGINI Vetro e alluminio

L’inscatolamento, ovvero la chiusura del cibo in contenitori ermetici per conservare a lungo gli alimenti, è stato sviluppato per la prima volta alla fine del XVIII secolo, allo scopo di garantire una fonte di cibo stabile per soldati e marinai in guerra. Fu il parigino Nicholas Appert a sperimentare contenitori in vetro sottovuoto per le navi napoleoniche. Nel 1810, l’imprenditore inglese Peter Durand brevettò l’utilizzo dell’alluminio per la conservazione del latte, sostituendo le fragili bottiglie in vetro. Nell’arco di pochi anni, avviò una fiorente industria di conserve che riforniva, fra l’altro, la Marina Reale britannica.

CIBI IN SCATOLA, PRATICI E NUTRIENTI

a cura di Fondazione Umberto Veronesi

BARATTOLI E SCATOLAME SUGLI SCAFFALI DELLA CUCINA SONO SPESSO I MIGLIORI ALLEATI PER METTERE IN TAVOLA UN PASTO DOPO UNA GIORNATA DI LAVORO, quando il tempo stringe, magari ci sono ospiti inattesi o ancora quando siamo in viaggio. Ma cosa dovremmo sapere sui cibi in scatola? Come valutare le qualità nutrizionali? E la sicurezza? Ecco alcune informazioni utili per una dispensa pratica e salutare.

»I VANTAGGI Il primo punto di forza dei cibi in scatola è che ci consentono di utilizzare alimenti fuori stagione con la massima tutela delle qualità nutrizionali, basti pensare al pomodoro, diventato ormai un alimento onnipresente sulle nostre tavole. Il secondo è che ci permettono di risparmiare tempo, abbreviando le procedure più o meno lunghe di preparazione (pulizia, ammollo ecc.), come nel caso del pesce o dei legumi. Infine, il terzo punto a favore è la possibilità di fare delle piccole scorte di alimenti conservabili nel tempo, evitando il rischio di restare senza provviste o, al contrario, di sprecare alimenti acquistati in eccesso se non programmiamo bene i nostri pasti, come può facilmente accadere se si riempiono frigo e dispensa di alimenti freschi.

» LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI Sono più nutrienti i cibi in scatola o quelli freschi? Spesso si ritiene che i cibi conservati in contenitori e scatolette siano meno nutrienti di quelli freschi o surgelati. Ma questo non è sempre vero e occorre distinguere fra i vari nutrienti. Proteine, carboidrati e grassi, ad esempio, non vengono influenzati dal processo. Così come la maggior parte dei minerali e delle vitamine liposolubili (A, D, E, K), che vengono conservate. Con l’inscatolamento, che comporta in genere calore elevato, sono le vitamine idrosolubili (C e B) a poter essere danneggiate. Queste vitamine, in-

fatti, sono sensibili al calore e all’aria in generale, perciò è facile disperderle anche quando lavoriamo, cuociamo e conserviamo i cibi freschi a casa.

»LA SICUREZZA Acquistando degli alimenti in scatola è legittimo interrogarsi sulla sicurezza degli imballaggi. Una delle preoccupazioni più diffuse è la presenza di bisfenolo A (BPA), una sostanza chimica che viene spesso utilizzata nei contenitori per alimenti, comprese le lattine. Si tratta di uno dei cosiddetti interferenti endocrini, molecole che potrebbero avere un’influenza negativa sul nostro sistema di produzione e segnalazione ormonale. Quanto preoccuparsi? I dati a nostra disposizione non sono ancora soddisfacenti, tuttavia sembrerebbe che, vista la rapidità di secrezione attraverso le urine di queste sostanze, la probabilità di un’attività endocrina da parte del bisfenolo A sia piuttosto bassa. Oggi esistono prodotti dichiarati BPA-free e le aziende usano rivestimenti per evitare il contatto fra cibo e metallo. Tali rivestimenti, testati e approvati a livello internazionale, se intatti impediscono il trasferimento di sostanze dal metallo al prodotto. A titolo precauzionale, però, se non si è certi della presenza di BPA nei prodotti in scatola che acquistiamo, è opportuno evitarne il consumo nella prima infanzia e in gravidanza, non scaldare mai le lattine e sciacquare il cibo prima di consumarlo.

»CONSIGLI UTILI Ecco due semplici consigli per mangiare in sicurezza gli alimenti in scatola. Primo: osserviamo la scatola. È importante che si presenti intatta, senza rotture o ammaccature e senza rigonfiamenti; in caso contrario, il prodotto potrebbe essersi deteriorato o presentare rischi per la salute. Secondo: leggiamo le etichette, alla ricerca di ingredienti aggiunti. Infatti, durante il processo di inscatolamento possono essere aggiunti sale, zucchero e conservanti. Meno additivi ci sono negli alimenti che scegliamo, meglio è. Si può inoltre ridurre il sale in eccesso dei prodotti in salamoia sciacquando gli alimenti e scolando i prodotti sott’olio (ricordandosi di smaltire l’olio in un contenitore per oli esausti e di portarlo poi in discarica).

COME SI FA? Le tre fasi dell’inscatolamento

Il processo di inscatolamento può variare leggermente in base al prodotto, ma i passaggi principali sono tre.

LA LAVORAZIONE

Il cibo viene pulito e trattato termicamente (carne e legumi vengono precotti, verdure e ortaggi solo scottati) e poi lavorato (affettato, tritato, snocciolato, disossato, sgusciato, deliscato).

IL CONFEZIONAMENTO

Il prodotto viene inscatolato caldo, si crea un vuoto parziale all’interno del contenitore e viene insufflato vapore nello spazio sottostante il coperchio, oppure si riscaldano i contenitori semichiusi per 10-15 minuti alla temperatura di 60-70°C. Dopodiché si chiudono le scatole.

IL RISCALDAMENTO

La scatola viene sterilizzata con tempi e temperature adatte alla tipologia dell’alimento. Una volta raffreddate, presentano fondi leggermente concavi a causa del vuoto parziale al loro interno: se sono presenti bombature, le scatole vengono scartate poiché potrebbero essere contenute spore produttrici di gas resistenti alle alte temperature, come ad esempio il botulino.