__SCIENZE ALIMENTAZIONE__
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CENNI STORICI
LE ORIGINI
Vetro e alluminio L’inscatolamento, ovvero la chiusura del cibo in contenitori ermetici per conservare a lungo gli alimenti, è stato sviluppato per la prima volta alla fine del XVIII secolo, allo scopo di garantire una fonte di cibo stabile per soldati e marinai in guerra. Fu il parigino Nicholas Appert a sperimentare contenitori in vetro sottovuoto per le navi napoleoniche. Nel 1810, l’imprenditore inglese Peter Durand brevettò l’utilizzo dell’alluminio per la conservazione del latte, sostituendo le fragili bottiglie in vetro. Nell’arco di pochi anni, avviò una fiorente industria di conserve che riforniva, fra l’altro, la Marina Reale britannica. 78 I spazio50.org I GIUGNO 2021
Questi tipi di alimenti sono ormai entrati a far parte del nostro quotidiano a tavola. Per usarli al meglio è bene conoscerne le caratteristiche
CIBI IN SCATOLA, PRATICI E NUTRIENTI a cura di Fondazione Umberto Veronesi BARATTOLI E SCATOLAME SUGLI SCAFFALI DELLA CUCINA SONO SPESSO I MIGLIORI ALLEATI PER METTERE IN TAVOLA UN PASTO DOPO UNA GIORNATA DI LAVORO, quando il tempo stringe, magari ci sono ospiti inattesi o ancora quando siamo in viaggio. Ma cosa dovremmo sapere sui cibi in scatola? Come valutare le qualità nutrizionali? E la sicurezza? Ecco alcune informazioni utili per una dispensa pratica e salutare. » I VANTAGGI
Il primo punto di forza dei cibi in scatola è che ci consentono di utilizzare alimenti fuori stagione con la massima tutela
delle qualità nutrizionali, basti pensare al pomodoro, diventato ormai un alimento onnipresente sulle nostre tavole. Il secondo è che ci permettono di risparmiare tempo, abbreviando le procedure più o meno lunghe di preparazione (pulizia, ammollo ecc.), come nel caso del pesce o dei legumi. Infine, il terzo punto a favore è la possibilità di fare delle piccole scorte di alimenti conservabili nel tempo, evitando il rischio di restare senza provviste o, al contrario, di sprecare alimenti acquistati in eccesso se non programmiamo bene i nostri pasti, come può facilmente accadere se si riempiono frigo e dispensa di alimenti freschi.
» LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Sono più nutrienti i cibi in scatola o quelli freschi? Spesso si ritiene che i cibi conservati in contenitori e scatolette siano meno nutrienti di quelli freschi o surgelati. Ma questo non è sempre vero e occorre distinguere fra i vari nutrienti. Proteine, carboidrati e grassi, ad esempio, non vengono influenzati dal processo. Così come la maggior parte dei minerali e delle vitamine liposolubili (A, D, E, K), che vengono conservate. Con l’inscatolamento, che comporta in genere calore elevato, sono le vitamine idrosolubili (C e B) a poter essere danneggiate. Queste vitamine, in-
