Orkla Food Ingredients Česko - Podzimní variace z dýňového pyré

Tak laáhčondén…é a vl

Lákavé ně… barvy a vů

PODZIMNÍ VARIACE

z dýňového pyré

Podzimní barvy dokážou rozehrát přírodu desítkami barevných tónů. Nalaďte se společně s námi na voňavý podzim a nechte se inspirovat recepturami s dýňovým pyré. Dýňové pyré dodá výrobkům vláčnost a originální barvu zlatého podzimu.

Svou jemnou chutí a vůní obohatí slané pečivo i sladké koláče.

MOUNTAIN BAGETA S DÝŇOVÝM PYRÉ, 200 G

DOKONALE VLÁČNÁ INGREDIENCE

POSTUP

100,0 kg 25,0 kg 2,5 kg 35,0 kg 10,0 kg 90,0 kg

Mísení: 20 + 5 min Teplota těsta: 28 °C Zrání těsta: 3 x 60 min Kynutí: 15 - 20 min Pečení: 28 - 30 min při 240 °C s párou / 230 °C

pšeničná mouka T 530 směs Mountain droždí Dýňové pyré dýňové semínko voda

CHUŤOVĚ JEDINEČNÁ

.. á v a p k křu

ta

Všechny suroviny smísíme a hněteme 20 minut na pomalý chod a 5 minut na rychlé otáčky. Vypracované těsto necháme zrát 180 minut. V průběhu zrání

DÝŇOVÁ KAISERKA, 60 G

INGREDIENCE

POSTUP

100,0 kg pšeničná mouka T 530

Mísení: 2 + 6 min Teplota těsta: 26-28 °C Zrání těsta: 15–20 min Kynutí: 45–50 min Pečení: 12–14 min při 230 °C s párou

0,5 kg 2,2 kg 0,5 kg 5,0 kg 5,0 kg 30,0 kg 10,0 kg 35,0 kg

T-rex 0,3–0,5 % sůl cukr droždí olej Dýňové pyré dýňové semínko voda

Všechny suroviny smísíme a hněteme 2 minuty na pomalý chod a 6 minut na rychlé otáčky. Vypracované těsto necháme zrát 15-20 minut, tvarujeme do požadovaného tvaru a gramáže. Posypeme semínky, dáme kynout a upečeme.

BRAMBOROVÉ KOLÁČE

JEMNÉ KYNUTÉ KOLÁČE

S VANILKOVO - DÝŇOVOU NÁPLNÍ, 90 G

S VANILKOVO - DÝŇOVOU NÁPLNÍ, 90 G

Neobyčejně vláčné bramborové pečivo s jemnou chutí a vůní, doplněné jemným vanilkovým krémem s dýňovým pyré.

Jemné kynuté pečivo, díky použití tažného margarínu výjimečně vláčné a křehké, obohacené o neotřelou kombinaci sametového vanilkového krému

INGREDIENCE

INGREDIENCE

70,0 kg 30,0 kg 5,0 kg 0,3 kg 2,0 kg 2,0 kg 53,0 kg 19,48 kg

pšeničná mouka T 530 Baker bramborová směs droždí T-REX olej sůl voda margarín Favorit T

100,0 kg 20,0 kg 2,0 kg 7,5 kg 46,0 kg 15,0 kg 25,0 kg 12,5 kg 27,36 kg

pšeničná mouka T 530 směs koblihová K20 FermenSon Prestige droždí voda cukr krupice vaječná melanž margarín Favorit S margarín Favorit T

NÁPLŇ

NÁPLŇ 20,0 kg 40,0 kg 25,0 kg 10,0 kg

krém s vanilkovou příchutí voda Dýňové pyré vaječná melanž

POSTUP Mísení: 4 + 6 min Teplota těsta: 22-24 °C Zrání těsta: 15–20 min Kynutí: 45–50 min Pečení: 13–15 min při 230 °C s párou Všechny suroviny smísíme a hněteme 4 minuty na pomalý chod a 6 minut na rychlé otáčky. Po odležení zapracujeme do těsta tažný margarín, překládáme na 2×3. Necháme odležet v chladu 45 min, rozválíme na cca 10 mm a krájíme pruhy široké 15 mm a dlouhé 20 cm, podle požadované hmotnosti. Tvarujeme do vrtule a stočíme do tvaru šneka. Necháme vykynout, vytlačíme jako koláče a plníme náplní. Nakonec mašlujeme vajíčkem a upečeme.

20,0 kg 40,0 kg 25,0 kg 10,0 kg

krém s vanilkovou příchutí voda Dýňové pyré vaječná melanž

POSYP 10,0 kg pšeničná mouka 5,0 kg Favorit S/margarín 80% 10,0 kg cukr moučka

POSTUP Mísení: 4 + 6 min Teplota těsta: 24-26 °C Zrání těsta: 15–20 min Kynutí: 45–50 min Pečení: 13–15 minut při 230 °C s párou Všechny suroviny smísíme a hněteme 4 minuty na pomalý chod a 6 minut na rychlé otáčky. Po odležení zapracujeme tažný margarín, překládáme na 2×3. Těsto po 45 min odležení v chladu rozválíme na cca 10 mm a krájíme z něj pruhy široké 15 mm a dlouhé 20 cm, podle požadované hmotnosti. Tvarujeme do vrtule a stočíme do tvaru šneka.

Necháme vykynout, poté vytlačíme jako koláče, plníme náplní a zdobíme posypem. Pomašlujeme vajíčkem a upečeme.

MÁSLOVO–DÝŇOVÝ ŘEZ S NÁPLNÍ

INGREDIENCE

NÁPLŇ

100,0 kg 20,0 kg 35,0 kg 20,0 kg 15,0 kg

30,0 kg 20,0 kg 40,0 kg 10,0 kg

směs Gloria máslová olej vejce Dýňové pyré voda

náplň ovocná jahoda kusová krém s vanilkovou příchutí voda vaječná melanž

POSTUP

POSYP

10,0 kg pšeničná mouka 5,0 kg margarín Favorit S/ margarín 80% 10,0 kg cukr moučka

Mísení: 2 min Zrání těsta: 10 min Pečení: 50-60 min při 170 °C s otevřeným odtahem

Všechny suroviny smísíme a hněteme 2 minuty na střední otáčky.

Vymíchanou hmotu nalijeme do ráfku. Krém připravíme rozmícháním vody s vejci a dýňovým pyré a přidáním vanilkového krému. Na povrch nastříkáme mřížku z krému a vzniklé plochy doplníme jahodovou náplní. Zasypeme drobenkou a upečeme.

PERNÍKOVÝ ŘEZ

INGREDIENCE

10,0 kg 1,0 kg 2,0 kg 5,5 kg

POSTUP

perníková směs vaječná melanž tekutá olej voda

Mísení: 4-5 min Pečení: 35 – 45 min při 165 – 175 °C

Perníkovou směs, vaječnou melanž, olej a vodu smícháme dohromady a vymícháme v hladké těsto cca 4 – 5 min. Těstem naplníme formu a pečeme při teplotě 165 – 175 °C po dobu 35 – 45 min.

SEZNAM SUROVIN POUŽITÝCH V RECEPTURÁCH

ZPP 887846

FermenSon Prestige

10 kg

3 kg

NAP 000109

Krém s vanilkovou příchutí extra

10 kg

OVO 000237

Pyré dýňové

NOVINKA

Směs bramborová Baker

15 kg

EJT 856206

Margarín tažný Favorit T

2x5 kg

SMO 000326

Směs Mountain

25 kg

EJT 856189

Margarín stolní Favorit S

2x5 kg

SMO 000278

Směs koblihová K20 Credin

25 kg

ZPP 000071

Zlepšující přípravek T-REX 0,3-0,5%

25 kg

SMO 000306

Směs s máslovou příchutí Gloria

10 kg

ZPP 887862

ProSon Volkoren RSPO-SG

10 kg

Orkla Food Ingredients Česko s.r.o Pekařská 628/14, 155 00 Praha 5

210 082 630 info@kaka-cz.cz

www.kaka-cz.cz www.pekarskysvet.cz