Tak laáhčondén…é a vl
Lákavé ně… barvy a vů
PODZIMNÍ VARIACE
z dýňového pyré
Podzimní barvy dokážou rozehrát přírodu desítkami barevných tónů. Nalaďte se společně s námi na voňavý podzim a nechte se inspirovat recepturami s dýňovým pyré. Dýňové pyré dodá výrobkům vláčnost a originální barvu zlatého podzimu. Svou jemnou chutí a vůní obohatí slané pečivo i sladké koláče.
MOUNTAIN BAGETA S DÝŇOVÝM PYRÉ, 200 G
DOKONALE VLÁČNÁ INGREDIENCE
POSTUP
100,0 kg 25,0 kg 2,5 kg 35,0 kg 10,0 kg 90,0 kg
Mísení: 20 + 5 min Teplota těsta: 28 °C Zrání těsta: 3 x 60 min Kynutí: 15 - 20 min Pečení: 28 - 30 min při 240 °C s párou / 230 °C
pšeničná mouka T 530 směs Mountain droždí Dýňové pyré dýňové semínko voda
CHUŤOVĚ JEDINEČNÁ
.. á v a p k křu
ta
Všechny suroviny smísíme a hněteme 20 minut na pomalý chod a 5 minut na rychlé otáčky. Vypracované těsto necháme zrát 180 minut. V průběhu zrání
DÝŇOVÁ KAISERKA, 60 G
INGREDIENCE
POSTUP
100,0 kg pšeničná mouka T 530
Mísení: 2 + 6 min Teplota těsta: 26-28 °C Zrání těsta: 15–20 min Kynutí: 45–50 min Pečení: 12–14 min při 230 °C s párou
0,5 kg 2,2 kg 0,5 kg 5,0 kg 5,0 kg 30,0 kg 10,0 kg 35,0 kg
T-rex 0,3–0,5 % sůl cukr droždí olej Dýňové pyré dýňové semínko voda
Všechny suroviny smísíme a hněteme 2 minuty na pomalý chod a 6 minut na rychlé otáčky. Vypracované těsto necháme zrát 15-20 minut, tvarujeme do požadovaného tvaru a gramáže. Posypeme semínky, dáme kynout a upečeme.
BRAMBOROVÉ KOLÁČE
JEMNÉ KYNUTÉ KOLÁČE
S VANILKOVO - DÝŇOVOU NÁPLNÍ, 90 G
S VANILKOVO - DÝŇOVOU NÁPLNÍ, 90 G
Neobyčejně vláčné bramborové pečivo s jemnou chutí a vůní, doplněné jemným vanilkovým krémem s dýňovým pyré.
Jemné kynuté pečivo, díky použití tažného margarínu výjimečně vláčné a křehké, obohacené o neotřelou kombinaci sametového vanilkového krému
INGREDIENCE
INGREDIENCE
70,0 kg 30,0 kg 5,0 kg 0,3 kg 2,0 kg 2,0 kg 53,0 kg 19,48 kg
pšeničná mouka T 530 Baker bramborová směs droždí T-REX olej sůl voda margarín Favorit T
100,0 kg 20,0 kg 2,0 kg 7,5 kg 46,0 kg 15,0 kg 25,0 kg 12,5 kg 27,36 kg
pšeničná mouka T 530 směs koblihová K20 FermenSon Prestige droždí voda cukr krupice vaječná melanž margarín Favorit S margarín Favorit T
NÁPLŇ
NÁPLŇ 20,0 kg 40,0 kg 25,0 kg 10,0 kg
krém s vanilkovou příchutí voda Dýňové pyré vaječná melanž
POSTUP Mísení: 4 + 6 min Teplota těsta: 22-24 °C Zrání těsta: 15–20 min Kynutí: 45–50 min Pečení: 13–15 min při 230 °C s párou Všechny suroviny smísíme a hněteme 4 minuty na pomalý chod a 6 minut na rychlé otáčky. Po odležení zapracujeme do těsta tažný margarín, překládáme na 2×3. Necháme odležet v chladu 45 min, rozválíme na cca 10 mm a krájíme pruhy široké 15 mm a dlouhé 20 cm, podle požadované hmotnosti. Tvarujeme do vrtule a stočíme do tvaru šneka. Necháme vykynout, vytlačíme jako koláče a plníme náplní. Nakonec mašlujeme vajíčkem a upečeme.
20,0 kg 40,0 kg 25,0 kg 10,0 kg
krém s vanilkovou příchutí voda Dýňové pyré vaječná melanž
POSYP 10,0 kg pšeničná mouka 5,0 kg Favorit S/margarín 80% 10,0 kg cukr moučka
POSTUP Mísení: 4 + 6 min Teplota těsta: 24-26 °C Zrání těsta: 15–20 min Kynutí: 45–50 min Pečení: 13–15 minut při 230 °C s párou Všechny suroviny smísíme a hněteme 4 minuty na pomalý chod a 6 minut na rychlé otáčky. Po odležení zapracujeme tažný margarín, překládáme na 2×3. Těsto po 45 min odležení v chladu rozválíme na cca 10 mm a krájíme z něj pruhy široké 15 mm a dlouhé 20 cm, podle požadované hmotnosti. Tvarujeme do vrtule a stočíme do tvaru šneka. Necháme vykynout, poté vytlačíme jako koláče, plníme náplní a zdobíme posypem. Pomašlujeme vajíčkem a upečeme.
MÁSLOVO–DÝŇOVÝ ŘEZ S NÁPLNÍ
INGREDIENCE
NÁPLŇ
100,0 kg 20,0 kg 35,0 kg 20,0 kg 15,0 kg
30,0 kg 20,0 kg 40,0 kg 10,0 kg
směs Gloria máslová olej vejce Dýňové pyré voda
náplň ovocná jahoda kusová krém s vanilkovou příchutí voda vaječná melanž
POSTUP
POSYP
10,0 kg pšeničná mouka 5,0 kg margarín Favorit S/ margarín 80% 10,0 kg cukr moučka
Mísení: 2 min Zrání těsta: 10 min Pečení: 50-60 min při 170 °C s otevřeným odtahem
Všechny suroviny smísíme a hněteme 2 minuty na střední otáčky. Vymíchanou hmotu nalijeme do ráfku. Krém připravíme rozmícháním vody s vejci a dýňovým pyré a přidáním vanilkového krému. Na povrch nastříkáme mřížku z krému a vzniklé plochy doplníme jahodovou náplní. Zasypeme drobenkou a upečeme.
PERNÍKOVÝ ŘEZ
INGREDIENCE
10,0 kg 1,0 kg 2,0 kg 5,5 kg
POSTUP
perníková směs vaječná melanž tekutá olej voda
Mísení: 4-5 min Pečení: 35 – 45 min při 165 – 175 °C
Perníkovou směs, vaječnou melanž, olej a vodu smícháme dohromady a vymícháme v hladké těsto cca 4 – 5 min. Těstem naplníme formu a pečeme při teplotě 165 – 175 °C po dobu 35 – 45 min.
SEZNAM SUROVIN POUŽITÝCH V RECEPTURÁCH
ZPP 887846
FermenSon Prestige
10 kg
3 kg
NAP 000109
Krém s vanilkovou příchutí extra
10 kg
OVO 000237
Pyré dýňové
NOVINKA
Směs bramborová Baker
15 kg
EJT 856206
Margarín tažný Favorit T
2x5 kg
SMO 000326
Směs Mountain
25 kg
EJT 856189
Margarín stolní Favorit S
2x5 kg
SMO 000278
Směs koblihová K20 Credin
25 kg
ZPP 000071
Zlepšující přípravek T-REX 0,3-0,5%
25 kg
SMO 000306
Směs s máslovou příchutí Gloria
10 kg
ZPP 887862
ProSon Volkoren RSPO-SG
10 kg
Orkla Food Ingredients Česko s.r.o Pekařská 628/14, 155 00 Praha 5
210 082 630 info@kaka-cz.cz
www.kaka-cz.cz www.pekarskysvet.cz