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Wirtshausküche
Z’HAUS WIE im Wirtshaus
Fotos
Julia Geiter/ Marian Inhouse-Agentur
Foodstyling
Alexander Höss-Knakal
Setstyling
Florentine Knotzer
Molliges Gulasch, g’schmackiges Cordon bleu, knusprige Leber: Zu Herbstbeginn servieren wir Klassiker der österreichischen Wirtshausküche!
Das Wirtshaus ist ein österreichisches
Kulturgut. Ein Ort, an dem Geselligkeit und Gemütlichkeit immer Konjunktur haben und an dem kräftige Schmorgerichte, knusprig Gebackenes und herzhafte Beilagen pures Glück verheißen. Dass sich diese kulinarische Glücksformel auch am eigenen Herd umsetzen lässt, zeigen wir Ihnen auf den folgenden Seiten – mit fünf köstlichen Rezepten, in denen von unseren PENNY Fleischhauer:innen ausgewählte Schmankerl vom heimischen Rind, Schwein und Huhn die Hauptrollen spielen!
Mit frisch von unseren PENNY Fleischhauer:innen zugeschnittenen österreichischen Fleischspezialitäten schmeckt’s auch zuhause so gut wie beim Lieblingswirt!
Gebackene Hühnerleber mit Erdäpfel-Vogerlsalat
4 Personen ca. 35 Minuten + Garzeit
Für den Salat
1 kg festkochende Erdäpfel 1 rote Zwiebel 300 ml Rindsuppe 60 ml Tafelessig 1 TL Estragonsenf 1 TL Kristallzucker 8 g Salz 60 ml Sonnenblumenöl 100 g Vogerlsalat Salz, Pfeffer
Für die Hühnerleber
400 g Hühnerleber 100 g griffiges Mehl 2 Eier 100 g Semmelbrösel 500 ml Sonnenblumenöl Salz
Außerdem
1 Zitrone Kürbiskernöl nach Belieben
1 Erdäpfel mit Schale in Salzwasser kochen. Leicht überkühlen lassen und noch warm schälen. 2 Zwiebel schälen und fein würfelig schneiden. Rindsuppe erwärmen und gut mit Essig, Senf, Kristallzucker, Salz und Zwiebel vermischen. Erdäpfel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in die Marinade legen, vorsichtig durchmischen. Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas durchziehen lassen.
PENNY Tipp
Für gebackene Leber aller Arten gilt: Achten Sie unbedingt darauf, die Leber vor dem Panieren nicht zu salzen und sie nicht zu lange zu frittieren – etwa fünf Minuten sollten ausreichend sein –, da das Fleisch sonst hart und trocken wird.
3 Hühnerleber in Mehl, versprudelten Eiern und dann in Semmelbröseln panieren. 4 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerleber beidseitig knusprig frittieren. Gut abtropfen lassen und salzen. 5 Vogerlsalat mit dem Erdäpfelsalat vermischen und mit den Hühnerleberstücken und Zitronenscheiben anrichten. Nach Belieben mit Kürbiskernöl verfeinern.
ZUSATZFOTOS: MARIAN INHOUSE-AGENTUR
Alle Zutaten bei PENNY erhältlich
Altwiener Hochzeitssuppe mit Grammelstangerl
4 Personen ca. 1 Stunde + Garzeit
Für die Rindsuppe
1 große Zwiebel 1 kg Rindfleisch (z.B. Beinfleisch) 250 g Suppengrün 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, Salz
Für die Grammelstangerl
1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe 1 EL Öl, 200 g Grammeln ½ Rolle frischer Blätterteig, 1 Ei
Für die Leberknödel
5 Semmeln vom Vortag 1 Zwiebel , 1 Knoblauchzehe 250 g Rindsleber ¼ l Milch, 2 Eier Majoran, Salz, Pfeffer
Für die Grießnockerl
35 g Butter, 1 Ei (zimmerwarm) 80 g Weizengrieß, Salz, Pfeffer
Außerdem
Schnittlauchröllchen nach Belieben 1 Für die Suppe Zwiebel halbieren, in einer heißen Pfanne auf Alufolie fast schwarz rösten. Rindfleisch in kaltes Wasser einlegen und 1 Stunde kochen. Grob geschnittenes Suppengrün, Zwiebel und Gewürze zugeben, 2–3 Stunden kochen. 2 Für die Stangerl Zwiebel, Knoblauch fein hacken, in Öl anschwitzen. Grammeln fein hacken, zugeben, bei kleiner Hitze anbraten. Auskühlen lassen. 3 Backrohr auf 210 °C (Ober-/Unter- hitze) vorheizen. Hälfte vom Teig aufrollen, mit versprudeltem Ei bestreichen, Grammelfülle darauf verstreichen. Zweite Teighälfte darüberklappen, festdrücken, in 1-cm-Streifen schneiden. Streifen zusammendrehen, auf ein Backblech mit Backpapier legen, ca. 12 Minuten goldgelb backen. 4 Für die Knödel Semmeln fein würfeln, mit Gewürzen vermischen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, mit faschierter Leber vermischen, mit heißer Milch übergießen. Lebermischung überkühlt über die Semmelmasse gießen, Eier zugeben. Alles locker vermengen, andrücken. 15 Minuten ziehen lassen. Mit nassen Händen 8 Knödel formen, in gesalzenem Wasser so viele Knödel wie gewünscht 10 Minuten garen. Übrige Knödel vor dem Kochen einfrieren. 5 Für die Grießnockerl weiche Butter und Ei verrühren, Grieß unterrühren und würzen. 15 Minuten rasten lassen. Mit zwei nassen Löffeln Nockerl formen. In kochendes Salzwasser einlegen und bei reduzierter Hitze sieden lassen. Nach 10 Minuten vom Herd nehmen, 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. 6 Suppe mit Salz abschmecken, mit Knödeln, Nockerln, in Scheiben geschnittenem Gemüse und Grammelstangerln servieren. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen verfeinern.
Alle Zutaten bei PENNY erhältlich
Ein traditonelles Geschmackserlebnis!
Die gebratene Käsewurst zeichnet sich durch einen kernigen Speck und hohem Anteil an köstlichem Emmentalerkäse aus. Die Bergsteiger ist seit 1931 das Meisterstück von Wiesbauer. Die Rezeptur und spezielle Würzung wurde seit damals nicht verändert und ist ein gut gehütetes Geheimnis.
Die gebratene Polnische ist die klassisch heißgeräucherte Meisterwurst mit urtypischem Geschmack.
Ravioli vom Tafelspitz mit passiertem Spinat und Semmelkrenschaum
4 Personen 70 Minuten + Koch- und Rastzeit
Für die Fülle
200 g Tafelspitz 1 Bund Suppengrün 10 g Butter, 10 g glattes Mehl 130 ml Rindsuppe, 1 Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer
Für den Semmelkrenschaum
1 Zwiebel, 30 g Butter, 100 g Weißbrot 100 ml Weißwein, 300 ml Rindsuppe 150 ml Schlagobers 1 EL geriebenen Kren, Salz, Pfeffer
Für den Nudelteig
250 g griffiges Mehl, 2 Eier 2 Eidotter, Salz
Für den Spinat
1 EL Butter, 1 EL glattes Mehl 300 g passierter Spinat (aufgetaut) Salz, Pfeffer
Außerdem
1 Ei, 1 Beet Gartenkresse 1 Für die Fülle Tafelspitz und Suppengrün garen, klein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl zugeben, verrühren, dann mit der Suppe aufgießen, ca. 1 Min. einkochen lassen. Fleisch- und Gemüsewürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauchröllchen zugeben, alles verrühren, auskühlen lassen. 2 Für den Semmelkrenschaum Zwiebel fein würfelig schneiden, in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Brot würfelig schneiden, zugeben, leicht anschwitzen. Mit Wein aufgießen, dann Rindsuppe und leicht geschlagenes Obers zugeben. 3 Min. kochen lassen, Kren zugeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Mehl, Eier, Dotter und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Min. rasten lassen. Teig rechteckig möglichst dünn (1 mm) ausrollen. 4 24 Kreise (ø 12 cm) ausstechen. Tafelspitzfülle mittig auf 12 davon verteilen, Rand mit versprudeltem Ei bestreichen. Jeweils einen Teigkreis darüberlegen, zusammendrücken. Zum Verschließen Ränder mit Daumen und Zeigefinger eindrehen. Ravioli in Salzwasser ca. 5 Min. leicht köcheln lassen. 5 Für den Spinat Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zugeben, verrühren. Spinat zugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 6 Spinat auf Teller verteilen, Ravioli darauf anrichten und mit Semmelkrenschaum und Kresse servieren.
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Rindsgulasch mit Lauchknödeln
4 Personen ca. 1 Stunde + Garzeit
Für das Gulasch
1 kg Rinderwadschinken 1 kg Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen 2 EL Sonnenblumenöl 1 EL Tomatenmark 1 TL gemahlener Kümmel, 1 TL Majoran Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone, 2 EL Mehl Paprikapulver, Salz, Pfeffer
Für die Lauchknödel
1 dünne Stange Lauch 50 g Butter, ¼ l Milch, 2 Eier 250 g Semmelwürfel 50 g griffiges Mehl Salz
Außerdem
4 Essiggurken, 2 Frankfurter
1 Für das Gulasch das Rindfleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in feine Streifen schneiden. 2 Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln bei kleiner Hitze anschwitzen, Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. 2 EL Paprika zugeben, sofort mit 2 l Wasser aufgießen und aufkochen lassen. 3 Fleisch in den Topf geben, es sollte gerade bedeckt sein. Gulasch bei kleiner Hitze 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Das Fleisch sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Nach der Schmorzeit Kümmel, Majoran, 1 TL Zitronenabrieb und Salz zugeben 4 Mehl mit 4 EL Wasser glattrühren. Nach und nach in die kochende Flüssigkeit einrühren, bis das Gulasch die richtige Konsistenz erreicht. Nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Zitronenschale abschmecken. 5 Für die Knödel Lauch gut waschen, ganz fein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Lauch anschwitzen. 6 Milch, Eier und Salz in einer Schüssel verschlagen, zu den Semmelwürfeln gießen. Lauch dazugeben, alles locker verrühren. 15 Minuten beiseitestellen, danach Mehl untermischen. 7 Mit nassen Händen 12 Knödel formen, so viele wie gewünscht in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Übriggebliebene Knödel für den späteren Gebrauch einfrieren. 8 Essiggurken in Fächer schneiden. Frankfurter halbieren, Enden kreuzweise einschneiden, 3 Minuten in siedendem Wasser erhitzen. 9 Gulasch mit Knödeln, Essiggurken und Frankfurtern anrichten.
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Bestellen Sie frisch geschnittenes Gulaschfleisch einfach bei Ihrem:Ihrer PENNY Fleischhauer:in vor.
Cordon bleu mit Süßkartoffelchips
4 Personen ca. 45 Minuten
Für die Chips
1 Süßkartoffel (ca. 250 g) 200 ml Sonnenblumenöl Salz
Für die Cordons bleus
1 Stange Lauch 1 EL Butter 100 g Speckwürfel 100 g Bergkäse 4 Schweinsschnitzel (à ca. 200 g) 100 g griffiges Mehl 2 Eier 100 g Semmelbrösel 500 ml Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer
Außerdem
130 g Blattsalat 2 EL Olivenöl 1 EL Weißweinessig 1 Zitrone Salz, Pfeffer 1 Süßkartoffel waschen, trocken tupfen. In hauchdünne Scheiben schneiden. In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, die Süßkartoffelscheiben darin knusprig frittieren. 2 Herausheben, abtropfen lassen, dann leicht salzen. 3 Lauch waschen, in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Lauch und die Speckwürfel darin anschwitzen, in eine Schüssel geben, auskühlen lassen. 4 Bergkäse in feine Scheiben schneiden. 5 Schweinsschnitzel evtl. noch etwas klopfen, salzen und pfeffern. Die Fülle (Lauch, Speck und den Bergkäse) auf den Schnitzeln verteilen, zusammenklappen. Die Ränder festdrücken. 6 In Mehl, versprudelten Eiern und dann in Semmelbröseln panieren. 7 Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Cordons bleus beidseitig knusprig frittieren, gut abtropfen lassen. 8 Den Blattsalat mit Olivenöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer vermischen. 9 Mit Süßkartoffelchips und Zitronenspalten servieren.
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