Cítricos

CÍTRICOS PRODUCTOS CULINARIOS 3º T.G.M PEPE RUIZ

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LOS CÍTRICOS

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CAVIAR CÍTRICO FINGER LIME

Citrus australasica ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR CÍTRICO FINGER LIME

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CAVIAR CÍTRICO FINGER LIME Es un arbusto o árbol pequeño procedente del sotobosque de las selvas de Australia

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CAVIAR CÍTRICO FINGER LIME Hay una amplia variedad de colores de la lima dedo, que incluyen verde, amarillo, naranja, púrpura, negro y marrón

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OSTRAS CON CAVIAR CÍTRICO

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LIQUEN UNTUOSO DE HONGOS CON BROTES DE ALGAS, LAS OSTRAS CON CAVIAR CÍTRICO Y CREMA DE ESPINACAS (Rodrigo de la Calle)

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OSTRA ATEMPERADA CON CREMA DE CILANTRO Y AJOS FRESCOS, AGUA DE HONGOS Y CAVIAR CÍTRICO (Rodrigo de la calle)

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DIVERSIDAD CÍTRICA (Rodrigo de la Calle)

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RODABALLO A LAS TRES COCCIONES CON CAVIAR CÍTRICO

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ALMEJAS CON EMULSIÓN DE ALGAS Y CÍTRICOS

CIDRA

Citrus medica ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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CIDRA Fue probablemente el primer cítrico con ocido en Europa, documentado desde la época del Imperio romano ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CIDRA Exteriormente este fruto se asemeja a un limón pero a diferencia de éste tiene muy poco jugo

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CIDRA Desde la antigüedad se utilizaba con fines terapéuticos. El aceite esencial de cidra se considera un antibiótico

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OSTRA GALLEGA, AIRE DE LIMÓN DE CIDRA, COMPOTA DE NARANJA DE KALAMONDIN Y CAVIAR CÍTRICO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (Rodrigo de la Calle)

MANO DE BUDA

Citrus medica ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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MANO DE BUDA

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MANO DE BUDA Es una variedad de cidra cuyos frutos están fragmentados en secciones parecidas a dedos

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MANO DE BUDA La piel de la fruta se puede caramelizar. También se usa en cocina su cáscar a y su médula, que no es tan amarga como en otros cítricos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LICOR DE MANO DE BUDA

LICOR DE MANO DE BUD

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GINEBRA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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CALAMONDÍN CALAMANSI

Citrofortunella microcarpa ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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CALAMONDÍN CALAMANSI

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MERMELADA DE CALAMONDÍN

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MERMELADA DE CALAMONDÍN

YUZU

CITRUS ICHANGENSIS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

YUZU

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YUZU

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CANELÓN DE AGUACATE, LANGOSTINO, GRANNY-SMITH, ESTRAGÓN, YOGUR GRIEGO Y YUZU

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CARPACCIO DE PULPO CON YUZU Y CACAHUETE

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RAVIOLI DE VIEIRAS, RELLENO DE TARTAR DE SALMÓN CON RAVIOLI DE MATICES DE YUZU, TE MATCHA LANGOSTINOS, RELLENO Y JENGIBRE DE TARTAR DE LANGOSTINOS, CON MATICES DE TE MATCHA, YUZU Y JENGIBRE

CEBICHE DE SALMÓN CON YUZU, EMULSIÓN Y GELATINA DE GARI (vegetales encurtidos), SORBETE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona DE PIÑA

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RIGATONI DE RUCULA, SALMON AL YUZU Y AJOBLANCO DE HINOJO

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BESUGO CON YUZU (Celler de Can Roca)

POMELO TAHILANDÉS

Citrus maxima ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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POMELO TAHILANDÉS Es el más grande de los cítricos, de color amarillo pálido, sabor ligeramente ácido con un pequeño toque de amargor

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POMELO TAHILANDÉS Mismos usos que el pomelo. Para aromatizar y dar un toque exótico a los platos

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LIMA KAFFIR

LIMA KAFFIR Se utilizan sobre todo sus hojas de característico aroma además de la piel

LIMA KAFFIR La piel de este cítrico realza el sabor de numerosos platos. El zumo se utiliza en la preparación de bebidas refrescantes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CIGALA CON APIO, AGUACATE Y RAYADURA DE LIMA KAFFIR

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS ASADOS Y COCIDOS, "GNOQUIS" DE CAVIAR DE SALMÓN, JUGO DE COCO Y LIMA KAFFIR

CURRY DE ERIZOS, CACAHUETE, Y LIMA KAFFIR

BERGAMOTA

BERGAMOTA La producción de esta especie está limitada a la región costera de la provincia de Regio de Calabria, en Italia. En ninguna otra parte del mundo produce frutos de la misma calidad ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

BERGAMOTA El aceite esencial extraído de la piel de esta fruta amarga se usa como aromatizante de las variedades de té Earl Grey y Lady Grey, y en confitería

BERGAMOTA

LENGUADO CELLER DE CAN ROCA

GAZPACHUELO AGRIPICANTE DE JALAPEÑOS, SARDINA AHUMADA, ARROZ FRITO Y BERGAMOTA (STREET-XO)

MERMELADA DE BERGAMOTA

LIMEQUAT

LIMEQUAT Hibrido obtenido del cruce entre el Kumquat y la lima produce una fruta con aspecto de limoncillo de piel final ; tiene agradable perfume a limon, pero con sabor mucho mas dulce ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

POSTRE DE FRUTAS Y CAVIAR CÍTRICO CON CREMA DULCE DE LIMEQUAT

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