Cocineros de la cocina clásica

COCINEROS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA CLÁSICA PEPE RUIZ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ANTOINE PARMENTIER

1737-1813 (París) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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La patata llega a España hacia 1535 y desde allí pasa a Italia, Suiza y Alemania.

En Francia, por el contrario, es el rechazo total.

Todo el mérito de Parmentier reside en haberla impuesto entre nosotros.

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La Academia de las Ciencias lanza un concurso: Para la búsqueda de una sustancia que pueda atenuar las calamidades de la hambruna .

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El laureado es Parmentier ,tras sus estudios y sus viajes realizados lo convencen de la baza importante que tiene la patata y lucha por implantar este preciado tubĂŠrculo.

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Posteriormente Parmentier publicó en 1779 un opúsculo titulado “Manera de hacer el pan de patata sin mezcla de harina”.

1777 Parmentier publico recetas del pan de patata y posteriormente izo una demostrativa en el Hotel de Inválidos.

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En su honor, en la cocina francesa, el adjetivo parmentier hace referencia a platos compuestos principalmente de patata.

Hachis parmentier 500 grs. de patatas 250 grs. de carne picada de buey 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 chorrito de vino blanco Sal y pimienta Nuez moscada 1/2 vaso de leche caliente Un poco de mantequilla Queso rallado (opcional) ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona

GRIMOD DE LA REYNIÈRE 1758 - 1837

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Abogado, periodista y escritor culinario francés .

Se caracteriza por ser un gastrónomo apasionad o, que roza con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un gourmet. Crea en su casa un jurado degustador. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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JURADO DEGUSTADOR

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Es el creador de la famosa revista de crítica gastronómica “el almanaque de los golosos”

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EL COCINERO DE LOS REYES Y EL REY DE LOS COCINEROS

MARIE- ANTOINE CARÊME

1783 – 1833 (Paris) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Abandonado por su padre, a los 10 años comienza a trabajar de marmitón en una taberna.

A los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, y que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas.

Pero también fue precursor de la haute cuisine y de conceptos que siguen vigentes en la cocina actual. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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Trabajó para personalidades célebres como el diplomático francés Charles Maurice de Talleyrand-Perigord,o Napoleón Bonaparte.

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En Londres lo hizo como jefe de cocina de Jorge IV En San Petersburgo par a el Zar Alejandro

BIBLIOGRAFIA • Le pâtissier pittoresque 1815 • Le pâtissier royal parisien 1815 • Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1er 1821 • Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. 1821-1826 • Le maître d'hôtel français 1822 • Le cuisinier parisien. 1828 • L'art de la cuisine française 1833-1844 (5 volums) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Su obra más importante es L'art de la cuisine française au XIXe siècle. Consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier parisién, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CarĂŞme fue el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.

Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas y elimina los excesos ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros en materiales y técnicas.

Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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BRILLAT SAVARIN

1755 - 1826 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Savarín ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución.

Fue el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).

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MOLDE SAVARÍN ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

URBAIN DOBOIS 1818 - 1901

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Es continuador de la obra culinaria de Carême y tiene como alumno a Auguste Escoffier, ejerció como jefe de cocina del Zar Nicolás I de Rusia ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Cocinero francés conocido por ser autor de diversos de cocina francesa, así como conocida por ser el creador de la silla de ternera Orloff.

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JULES GOUFFÉ 1807 - 1887

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Comenzó en el mundo de la cocina a los 13 años, de mano de su padre que poseía un restaurante.

Gracias a sus obras en pastelería fue objeto de reconocimiento de MarieAntoine Carême y a sus 16 años paso a ser su alumno. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

En 1867 logro el puesto de chef en el Jockey-Club de París uno de los grandes restaurantes franceses.

Mientras desempeñaba la función de chef en dicho restaurante comenzó a escribir los libros con los que lograría un gran reconocimiento. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JULES GOUFFÉ

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JULES GOUFFÉ

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AUGUSTE ESCOFFIER 1846 - 1935

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• Nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza,en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846 • comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local admiración por el arte • Los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés de la creación de delicateses artísticas.

• A la edad de 13 años, en 1859, empezó en Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français.

• En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París).

• Fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

• En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton.

• Establece el sistema de menús a la carta ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

BIBLIOGRAFIA 1886 - Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire 1903 - Le Guide Culinaire 1910 - Les Fleurs en Cire (a new edition) 1911 - Le Carnet d'Epicure 1912 - Le Livre des Menus 1927 - Le Riz 1929 - La Morue 1934 - Ma Cuisine ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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2 melocotones 150 gr de frambuesas 2 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de licor de cerezas ½ l de helado de vainilla ¼ l de nata montada 8 barquillos Almendras tostadas y picadas

MELOCOTÓN MELBA

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TOURNEDÓ ROSSINI

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FERNAND POINT 1897 - 1955

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Fue dueño del restaurante “La Pyramide” al sur de Lyon (Vienne), el cual logró obtener las anheladas tres estrellas Michelin.

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Fernand Point destaca en ser uno de los abanderados de la Nouvelle Cuisine, y formar famosos chefs transmitiéndoles todas sus conocimientos, como los hermanos Trois Gros, Paul Bocuse, Alain Chapel. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Fernand Point es reconocido por su dominio de la brigada de cocina, por su personalidad jovial, perfeccionista y excÊntrica, y por los platos de alto nivel como es el caso de su famoso Gratin de papas, su lenguado a la Fernand Point, entre otros. ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SOLE WITH NOODLES À LA FERNAND POINT

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FERNAND POINT

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MÈRE BRAZIER 1895 - 1977

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Fue la primera mujer en conseguir 3 estrellas Michelin, al mismo tiempo que Marie Bourgeois, seguido por Marguerite Bise en 1951 y Anne-Sophie Pic en 2007 ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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IGNASI DOMÈNEC 1874 - 1956

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Trabajó en Londres en el Hotel Savoy a las órdenes del gran Auguste Escoffier.

En 1899 se traslada a Madrid. Fue jefe de cocina de la Embajada Británica en España en Madrid. En 1906 comenzó a publicar la revista gastronómica en castellano El Gorro Blanco. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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TEODORO BADAJÍ 1882 - 1958

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Trabajó como cocinero en el Ducado del Infantado (Joaquín de Arteaga y Echagüe), brigada de la cocina del Real Palacio, así como los servicios prestados en 1928 a una cena ofrecida por el rey donAlfonso XIII. En 1929 recibió su primer premio por parte del «Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid» ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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MARQUESA DE PARABERE 1877 - 1949

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Hija del cónsul francés en España, a lo largo de su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Fue una autora de obras de gastronomía española.

Comenzó en la década de 1930 y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo, no fue marquesa. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

El primer libro que publicó es Confitería y repostería en 1930 pero, el que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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