Cocineros de la cocina clásica by PepeBCN

COCINEROS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA CLÁSICA PEPE RUIZ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ANTOINE PARMENTIER

1737-1813 (París) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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La patata llega a España hacia 1535 y desde allí pasa a Italia, Suiza y Alemania. En Francia, por el contrario, es el rechazo total. Todo el mérito de Parmentier reside en haberla impuesto entre nosotros.

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La Academia de las Ciencias lanza un concurso: Para la búsqueda de una sustancia que pueda atenuar las calamidades de la hambruna .

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El laureado es Parmentier ,tras sus estudios y sus viajes realizados lo convencen de la baza importante que tiene la patata y lucha por implantar este preciado tubĂŠrculo.

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Posteriormente Parmentier publicó en 1779 un opúsculo titulado “Manera de hacer el pan de patata sin mezcla de harina”. 1777 Parmentier publico recetas del pan de patata y posteriormente izo una demostrativa en el Hotel de Inválidos.

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En su honor, en la cocina francesa, el adjetivo parmentier hace referencia a platos compuestos principalmente de patata. Hachis parmentier 500 grs. de patatas 250 grs. de carne picada de buey 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 chorrito de vino blanco Sal y pimienta Nuez moscada 1/2 vaso de leche caliente Un poco de mantequilla Queso rallado (opcional) ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

GRIMOD DE LA REYNIÈRE 1758 - 1837

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Abogado, periodista y escritor culinario francés . Se caracteriza por ser un gastrónomo apasionad o, que roza con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un gourmet. Crea en su casa un jurado degustador. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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JURADO DEGUSTADOR

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Es el creador de la famosa revista de crítica gastronómica “el almanaque de los golosos”

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EL COCINERO DE LOS REYES Y EL REY DE LOS COCINEROS

MARIE- ANTOINE CARÊME

1783 – 1833 (Paris) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Abandonado por su padre, a los 10 años comienza a trabajar de marmitón en una taberna. A los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, y que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas.

Pero también fue precursor de la haute cuisine y de conceptos que siguen vigentes en la cocina actual. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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Trabajó para personalidades célebres como el diplomático francés Charles Maurice de Talleyrand-Perigord,o Napoleón Bonaparte.

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En Londres lo hizo como jefe de cocina de Jorge IV En San Petersburgo par a el Zar Alejandro

BIBLIOGRAFIA • Le pâtissier pittoresque 1815 • Le pâtissier royal parisien 1815 • Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1er 1821 • Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. 1821-1826 • Le maître d'hôtel français 1822 • Le cuisinier parisien. 1828 • L'art de la cuisine française 1833-1844 (5 volums) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Su obra más importante es L'art de la cuisine française au XIXe siècle. Consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier parisién, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CarĂŞme fue el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas y elimina los excesos ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

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Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros en materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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BRILLAT SAVARIN

1755 - 1826 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Savarín ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución. Fue el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).

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MOLDE SAVARÍN ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

URBAIN DOBOIS 1818 - 1901

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Es continuador de la obra culinaria de Carême y tiene como alumno a Auguste Escoffier, ejerció como jefe de cocina del Zar Nicolás I de Rusia ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Cocinero francés conocido por ser autor de diversos de cocina francesa, así como conocida por ser el creador de la silla de ternera Orloff.

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JULES GOUFFÉ 1807 - 1887

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Comenzó en el mundo de la cocina a los 13 años, de mano de su padre que poseía un restaurante. Gracias a sus obras en pastelería fue objeto de reconocimiento de MarieAntoine Carême y a sus 16 años paso a ser su alumno. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

En 1867 logro el puesto de chef en el Jockey-Club de París uno de los grandes restaurantes franceses. Mientras desempeñaba la función de chef en dicho restaurante comenzó a escribir los libros con los que lograría un gran reconocimiento. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JULES GOUFFÉ

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JULES GOUFFÉ

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JULES GOUFFÉ

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AUGUSTE ESCOFFIER 1846 - 1935

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• Nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza,en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846 • comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local admiración por el arte • Los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés de la creación de delicateses artísticas. • A la edad de 13 años, en 1859, empezó en Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français. • En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París). • Fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. • En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton. • Establece el sistema de menús a la carta ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

BIBLIOGRAFIA 1886 - Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire 1903 - Le Guide Culinaire 1910 - Les Fleurs en Cire (a new edition) 1911 - Le Carnet d'Epicure 1912 - Le Livre des Menus 1927 - Le Riz 1929 - La Morue 1934 - Ma Cuisine ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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2 melocotones 150 gr de frambuesas 2 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de licor de cerezas ½ l de helado de vainilla ¼ l de nata montada 8 barquillos Almendras tostadas y picadas

MELOCOTÓN MELBA

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TOURNEDÓ ROSSINI

FERNAND POINT 1897 - 1955

Fue dueño del restaurante “La Pyramide” al sur de Lyon (Vienne), el cual logró obtener las anheladas tres estrellas Michelin.

Fernand Point destaca en ser uno de los abanderados de la Nouvelle Cuisine, y formar famosos chefs transmitiéndoles todas sus conocimientos, como los hermanos Trois Gros, Paul Bocuse, Alain Chapel. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Fernand Point es reconocido por su dominio de la brigada de cocina, por su personalidad jovial, perfeccionista y excĂŠntrica, y por los platos de alto nivel como es el caso de su famoso Gratin de papas, su lenguado a la Fernand Point, entre otros. ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

SOLE WITH NOODLES À LA FERNAND POINT

FERNAND POINT

MÈRE BRAZIER 1895 - 1977

Fue la primera mujer en conseguir 3 estrellas Michelin, al mismo tiempo que Marie Bourgeois, seguido por Marguerite Bise en 1951 y Anne-Sophie Pic en 2007 ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

IGNASI DOMÈNEC 1874 - 1956

Trabajó en Londres en el Hotel Savoy a las órdenes del gran Auguste Escoffier. En 1899 se traslada a Madrid. Fue jefe de cocina de la Embajada Británica en España en Madrid. En 1906 comenzó a publicar la revista gastronómica en castellano El Gorro Blanco. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TEODORO BADAJÍ 1882 - 1958

Trabajó como cocinero en el Ducado del Infantado (Joaquín de Arteaga y Echagüe), brigada de la cocina del Real Palacio, así como los servicios prestados en 1928 a una cena ofrecida por el rey donAlfonso XIII. En 1929 recibió su primer premio por parte del «Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid» ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MARQUESA DE PARABERE 1877 - 1949

Hija del cónsul francés en España, a lo largo de su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Fue una autora de obras de gastronomía española. Comenzó en la década de 1930 y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo, no fue marquesa. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

El primer libro que publicó es Confitería y repostería en 1930 pero, el que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona