Cocineros nouvelle cuisine by PepeBCN

COCINEROS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA NOUVELLE CUISINE PEPE RUIZ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PAUL BOCUSE

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUIÉN ES? • Nacido en Collanges-au-Mont-d’Or, 1926 • Procede de una familia de cocineros desde el siglo XVII • Galardonado con 3 estrellas Michellin los años 1961, 1962 y 1965 manteniéndolas hasta hoy. • Es considerado uno de los padres de la Nouvelle Cuisine junto con los hermanos Jean y Pierre Troisgros y Michelle Guérard todos ellos discípulos de Fernand Point. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRONOLOGÍA • • • • •

1926, nace cerca de Lyon. 1942, entra como aprendiz de Claude Maret. 1944, se enrola en el ejército francés. 1946, continua su aprendizaje con Eugénie Brazier. ------, trabajó para Gastón Richard junto los hermanos Troisgros. • Años 50 trabaja en la Pyramide de Vienne con los hermanos Trois Gros a las ordenes de Fernand Point y Paul Mercier. • 1961 recupera la el café que regentó su familia desde el S.XVII • 1961 obtiene la primera estrella Michellin y es considerado mejor cocinero de Francia. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRONOLOGÍA • 1962 restaura el restaurante familiar y le dan la segunda estrella Michellin. • 1965 gana la tercera estrella Michellin. • 1975 es galardonado con la Legión de Honor. • 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. • 1987 crea el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. • 1989 Gault – Millau lo nombran como cocinero del siglo y como el Papa de la cocina. • 2004 crea la Foundation Paul Bocuse. • 2010 es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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APORTACIONES A LA COCINA • La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales. • La comida tiene que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. • Los platos se servían ya presentados desde la cocina. • Hincapié en el uso de hierbas y especias, las salsas y caldos eran más livianos. • Se dejó de usar la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECALOGO • • • • • • •

1. No cocerás demasiado. 2. Utilizarás productos frescos y de calidad. 3. Aligerarás tu carta. 4. Te iniciarás en las nuevas técnicas. 5. Quitarás adobos y fermentaciones. 6. No utilizarás el roux y las harinas en las salsas. 7. Te servirás de las aportaciones de las nuevas técnicas. • 8. Las cocinas regionales serán revisadas. • 9. Preservarás el sabor de los productos. • 10. Te abrirás a las cocinas exteriores. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RESTAURANTES DE PAUL BOCUSE • • • • • • • • • • •

Auberge du pont de Collonges, Collonges au Mont d'Or Le Nord – La Cuisine de Tradition, Lyon Le Sud – La Cuisine du Soleil, Lyon L’Est – La Cuisine des Voyages, Lyon L’Ouest – La Cuisine des Iles, Lyon Argenson – La Cuisine Bourgeoise, Lyon-Gerland L’Auberge de Fond Rose, Caluire-et-Cuire Ouest Express, Lyon Résidence Dock Ouest, Lyon Le Sud Genève – La Cuisine du Soleil, Ginebra Chefs de France, Disneyworld – Orlando

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RESTAURANTES DE PAUL BOCUSE • • • • • • • •

Maison Paul Bocuse, Japón Jardin Paul Bocuse, Japón Brasserie Paul Bocuse Ginza, Japón Brasserie Paul Bocuse Daimaru Tokyo, Japón Brasserie Paul Bocuse Le Muséej, Japón Brasserie Paul Bocuse La Maison, Japón Café & Brasserie Paul Bocuse, Japón Brasserie Paul Bocuse Hakata, Japón

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ESCUELA PAUL BOCUSSE

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MENÚ CLASSIQUE Dodine de canard à l’ancienne pistachée et foie gras de canard maison

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MENÚ CLASSIQUE Cassolette de homard à l’armoricaine

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MENÚ CLASSIQUE Quenelle de brochet aux écrevisses, sauce Nantua

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MENÚ CLASSIQUE Loup en croûte feuilletée, sauce Choron

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MENÚ CLASSIQUE Fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles

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MENÚ CLASSIQUE Filet de boeuf Rossini, sauce Périgueux

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MENÚ CLASSIQUE Carré d’agneau «Côtes Premières» rôti à la fleur de thym

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MENÚ CLASSIQUE

Sélection de fromages frais et affinés «Mère Richard»

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MENÚ CLASSIQUE Délices et gourmandises

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MENÚ CLASSIQUE Petits fours et chocolats

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OTROS PLATOS El pescado rouget (pargo) con escamas de patata

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OTROS PLATOS Longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche

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OTROS PLATOS Sopa de trufa negra

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OTROS PLATOS Salade de homard du Maine a la Française

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OTROS PLATOS

Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus, pomme gaufrette

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RESTAURANT AUBERGE DU PONT DE COLLONGES

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BOCUSE D’DOR

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BOCUSE D’OR • Es el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo. • En ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs o las olimpiadas culinarias. • Es cada 2 años • Participan 24 finalistas de todo el mundo • Tienen 5h i 35 minutos para preparar un plato de carne y otro de pescado. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

BOCUSE D’OR • El premio para el Bocuse d’or son 20.000€ , para el Bocuse de plata son 15.000 € y para el Bocuse de bronce 10.000 € y sobretodo el reconocimiento. • De las 13 ocasiones que se ha realizado el certamen 6 veces lo han ganado franceses, 4 noruegos, 1 danés, 1 holandés y 1 finlandés.

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ALAIN CHAPEL 1937 - 1990

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ALAIN CHAPEL Alain Chapel causó sensación en 1973, al recibir tres estrellas en la Guía Michelín a los seis años de comenzar su carrera como restaurador

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ALAIN CHAPEL Uno de sus platos más famosos es el gateau de fois, confeccionado con higaditos de pollo y tuétano, acompañado de una salsa de langosta y nata líquida.

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ALAIN CHAPEL

Huevo escalfado sobre colmenillas al vino blanco espárragos verdes y cangrejos de río. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Cigalas y velouté de hinojo sobre gelatina de crustáceos con helado de aceitunas negras

ALAIN CHAPEL

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ALAIN CHAPEL

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ALAIN CHAPEL

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ALAIN DUCASSE

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ALAIN DUCASSE Comenzó a trabajar de aprendiz con 16 años, en el restaurante Pavillon Landais en Sustons, y teniendo a Alain Chapel como referente y maestro espiritual. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ALAIN DUCASSE En 1981 se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del hotel Juana, en Juanles-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas Michelín.

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ALAIN DUCASSE En 1986 en el Hotel de Paris, en Montecarlo dirigire y gestiona el restaurante Le Luis XV, con tres estrellas Michelín.

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ALAIN DUCASSE En 1998 se convirtió en el primer chef “seis estrellas”, ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del hotel Le Parc de Paris.

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ALAIN DUCASSE Hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SPOON BY ALAIN DUCASSE, HONG-KONG

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PLAZA ATHÉNÉE

LA COUR JARDIN

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MIX IN, LAS VEGAS

BIBLIOGRAFIA • “Le Grand Livre de Cuisine" - éd. Les Editions d'Alain Ducasse. • "Le Grand Livre de Cuisine Méditerrannée“. • "Spoon Cook Book“. • "Le Grand Livre de Cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition" - éd. Les Editions d'Alain Ducasse. • "Le Grand Livre de Cuisine, Desserts et Pâtisseries" éd. Les Editions d'Alain Ducasse. • "La Riviera d'Alain Ducasse" - éd. Albin Michel, 1992. • "Dictionnaire Amoureux de la Cuisine" - éd. Plon. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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ROGER VERGE 1930 - 2015

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ROGER VERGE Entró como aprendiz en la ”Tour d’Argent” y en el “Plaza Athénée” . También viajó a África, para desarrollar la capacidad de sus sabores. Cuando regresó a Francia, trabajó en “Hotel de París” y en “Le club de Cavalière”. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ROGER VERGE Vergé abrió el “Simpler d’Armandier” en Mougins y encima del restaurante abrió una escuela de cocina llamada L'Ecole du Moulin. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ROGER VERGE En Mougins, renovó un almacén de aceite de oliva de edad para crear La Cave du Moulin, su bodega, con más de 5.000 vinos , whiskies y brandis. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ROGER VERGE Junto con su compañero Paul Bocuse y Gaston Lenôtre, Vergé creó un complejo de restaurantes franceses en Epcot Center en Orlando, Florida. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

BIBLIOGRAFIA • Ma Cuisine du Soleil (1978) • Les Fêtes de Mon Moulin (1993), • Les Legumes de Mon Moulin (1997) • Les Tables de Mon Moulin (1998) • Les Fruits de Mon Moulin (1999) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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GASTON LENOTRE 1920 - 2009

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Era el rey de la pastelería gala y renovador de la repostería. Desarrolló la repostería, a la que aportó nuevos sabores y gustos. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Sus elaboraciones más célebres 'bavarois, macarons charlottes y mousses', platos emblemáticos de la cocina francesa, todos ellos. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

GASTON LENOTRE

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GASTON LENOTRE

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JEAN Y PIERRE TROISGROS

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JEAN Y PIERRE TROISGROS Trabajan juntos en el prestigioso restauran “La Pyramide” de Vienne , para el chef Fernand Point. Antes de volver a Roanne para suceder a su padre , Pierre ingresa en“Maxim’s”, y Jean en el “Hôtel de Crillon“. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JEAN Y PIERRE TROISGROS En 1957, el “Hôtel Moderne” se vuelve “les Frères Troisgros” con Pierre al horno, Jean el maestro de las salsas y su padre Jean-Baptiste como maître y sommelier

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JEAN Y PIERRE TROISGROS La Guía Michelin les concede su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la muy prestigiosa tercera estrella en 1968. Obtienen también la nota de 18/20 en el Gault-Millau y 4 estrellas en el Bottin Gourmand. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JEAN Y PIERRE TROISGROS

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JEAN Y PIERRE TROISGROS

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JEAN Y PIERRE TROISGROS

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BERNARD LOISEAU

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BERNARD LOISEAU En 1968, a la edad de 16 años, entró en aprendizaje con Pierre y Jean Troisgros el año en el que esta prestigiosa casa obtuvo su tercera estrella en la Guía Michelin. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

BERNARD LOISEAU En 1982, después de 7 años de gerencia, Bernard Loiseau compró el restaurante La Cotê d’Or donde obtuvo 3 estrellas Michelin en 1991. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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BERNARD LOISEAU

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MICHEL GUÉRARD

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MICHEL GUÉRARD Viajó por el país aprendiendo de destacados pasteleros hasta alcanzar notables conocimientos. Fueron sus esfuerzos y trabajos en grandes pastelerías que lo llevaron a ser nombrado Mejor Trabajador de Francia (Meilleur Ouvrier de France) en su área. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MICHEL GUÉRARD Abre su primer restaurant, el Potau-feu, en 1965, y al cabo de unos años consigue su primera estrella Michelin.

MICHEL GUÉRARD Pero Michel Guérard puso toda su experiencia y mentalidad en desarrollar tentadores menús, bautizando su nueva revolución como Cuisine Minceur. “Cocina magra o baja en grasas” ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MICHEL GUÉRARD

MICHEL GUÉRARD En Les Prés d’Eugénie, Michel Guérard se convirtió en un referente de la alimentación sana hasta el punto que tuvo que inscribir bajo su nombre la tendencia de la Cuisine Minceur. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MICHEL GUÉRARD

GAULT-MILLAU

GAULT-MILLAU Fueron dos críticos gastronómicos famosos por la divulgación y promoción que realizaron sobre la Nouvelle Cuisine, de hecho, la guía se convirtió en el portavoz de este movimiento. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JUAN MARI ARZAK

JUAN MARI ARZAK Arzak tiene una larga tradición gastronómica, sus abuelos ya tenían una casa de comidas y aunque sus padres no querían que se dedicase, estudió en la escuela de hostelería de Madrid. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JUAN MARI ARZAK Después del servicio militar se fue al extranjero y hizo varias practicas en los fogones de Sandersens en francia y del suizo Girarder entre otros.

JUAN MARI ARZAK Arzak tubo el gran honor de conocer a Paul Bocouse que le encamino hacia la cocina como un arte.

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

JUAN MARI ARZAK 1966 vuelve a casa para trabajar en el restaurante familiar y a mediados de los años 70 comienza a recibir premios y reconocimientos

JUAN MARI ARZAK En 1989 le otorgan la tercera estrella Michelin.

JUAN MARI ARZAK Arzak y su equipo dedican un gran esfuerzo a descubrir nuevos secretos para apaortarlos a su gastronomia. Tienen un banco de más de 1.600 sabores ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JUAN MARI ARZAK Actualmente trabaja con su hija Elena

NUEVA COCINA VASCA

PEDRO SUBIJANA

PEDRO SUBIJANA Se formó como alumno en la escuela de hostelería de Luis Irizar en Zarauz, que llegaría a ser profesor, y también en la escuela de hostelería de Madrid. En 1975, se puso a la cabeza del restaurante Akelarre ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PEDRO SUBIJANA También presentó, en Euskal Telebista, el programa La cocina de Pedro Subijana, con más de de 1.400 programas emitidos desde 1992. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PEDRO SUBIJANA Desde 1986 representa en España a la Comunidad Europea de Cocineros, EUROTOQUES, en calidad de Comisario General. En 2003 fue nombrado Presidente de Eurotoques Internacional. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PEDRO SUBIJANA