El caviar by PepeBCN

EL CAVIAR PRODUCTOS CULINARIOS 3º TGM PEPE RUIZ

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HISTORIA DEL CAVIAR Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas.

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HISTORIA DEL CAVIAR Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HISTORIA DEL CAVIAR Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más bajas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HISTORIA DEL CAVIAR Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Pedro I el Grande

Luis XV de Francia

HISTORIA DEL CAVIAR Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU

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HISTORIA DEL CAVIAR Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su escaso coste ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HISTORIA DEL CAVIAR El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Evolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres “años veinte”

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HISTORIA DEL CAVIAR Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossian, quienes llegaron a un acuerdo con el gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso

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HISTORIA DEL CAVIAR Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925. Tuvieron la precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Lata de 1930

HISTORIA DEL CAVIAR Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Gourmet de sus prestigiosos hoteles ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HISTORIA DEL CAVIAR Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve o hielo pilé

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HISTORIA DEL CAVIAR

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CAVIAR CON VODKA (estilo tradicional ruso) Si bien en algunos países bálticos como en Lituania es tradicional comer pasteles de patata con caviar, la receta más típica en Rusia y las ex repúblicas soviéticas es, simple y llanamente, una tostada de caviar.

Ingredientes: • 2 huevos duros • 2 cebollinos cortados muy finos. • Mantequilla o nata fresca • Pan tostado, cortado muy fino • 1 bote de caviar • ½ limón, cortado en rodajas • Vodka frío

Preparación: Cuece los huevos, pártelos por la mitad y separa las yemas. Trocea por separado muy finamente las claras y las yemas. En otro plato, pon los cebollinos troceados y la mantequilla, por separado. Coloca las rebanadas de pan tostado en una cesta con una servilleta al fondo. Deja el caviar dentro de su envase y colócalo a su vez dentro de un recipiente repleto de hielo picado. Rodea el plato del caviar con rodajas de limón. Para servir, usa una cucharilla (la tradición manda que sea de nácar) y esparce un poco de caviar en una tostada de pan ligeramente untada con mantequilla, espolvorea al gusto un poco del huevo picado y de los cebollinos y exprime una pizca de zumo de limón. Acompáñese de vodka bien frío. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HISTORIA DEL CAVIAR

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HISTORIA DEL CAVIAR

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HISTORIA DEL CAVIAR

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HISTORIA DEL CAVIAR El caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HISTORIA DEL CAVIAR

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HISTORIA DEL CAVIAR El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada

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HISTORIA DEL CAVIAR En Rusia, no podían concebirse banquetes sin que el caviar que figurara obligatoria mente en el lugar de honor de la mesa.

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HISTORIA DEL CAVIAR

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HISTORIA DEL CAVIAR

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VALOR NUTRITIVO DEL CAVIAR

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VALOR NUTRITIVO DEL CAVIAR (100gr) Calorías

252 kcal.

Grasa

15,50 g.

Colesterol

300 mg.

Sodio

1500 mg.

Carbohidratos

1,90 g.

Fibra

0 g.

Azúcares

1,90 g.

Proteínas

26,10 g.

Vitamina A

561 ug.

Vitamina C

0 mg.

Vitamina B12

20 ug.

Calcio

275 mg.

Hierro

11,80 mg.

Vitamina B3

5,69 mg.

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OBTENCIÓN DEL CAVIAR

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OBTENCIÓN DEL CAVIAR

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OBTENCIÓN DEL CAVIAR El esturión es capturado en redes y trasladado vivo a la piscifactoría. Una vez allí, son anestesiados y golpeados para vaciar las bolsas, pero nunca se les mata ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OBTENCIÓN DEL CAVIAR Las huevas deben ser extraídas mientras el pez está vivo, ya que al morir segregan un producto químico a las huevas que amargan el caviar

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OBTENCIÓN DEL CAVIAR

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OBTENCIÓN DEL CAVIAR Luego se ponen en un cuenco, donde se le añade la cantidad exacta de sal pura; se pone sal para prevenir la congelación del producto, ya que debe mantenerse siempre en las condiciones óptimas de frío (entre 0 y 3ºC) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OBTENCIÓN DEL CAVIAR A pesar de llevar sal, el caviar de buena calidad nunca debe tener sabor salado

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OBTENCIÓN DEL CAVIAR Entonces las huevas se clasifican según su tamaño (triple cero, doble cero...). y puesto en latas

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OBTENCIÓN DEL CAVIAR El envase sin abrir tiene una duración de 6 a 8 meses. Una vez abierto, debe consumirse en el plazo de 15 días, al ser un producto natural sin conservantes ni aditivos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN

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MÉTODOS DE PRODUCCIÓN CAVIAR MALOSSOL Método preferido por los entendidos. Malossol significa ‘poco de sal’ o ‘ligeramente salado’ y se refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN

SALAZÓN DE CAVIAR

Contiene hasta un 8% de sal. Cuanto más agua salada contenga más larga será la vida del producto, si bien varia el sabor ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN  CAVIAR PRENSADO Hecho de huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras, este tipo sigue siendo el favorito de muchos entendidos por su firme y concentrado sabor ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN  CAVIAR PASTEURIZADO

Es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio, lo cual permite mayor tiempo de conservación. Tanto el sabor, como su textura puede verse afectada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN

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CAVIAR DE ESTURIÓN El nombre de caviar solo lo pueden llevar las huevas de esturiones: Beluga, Osetra, Sevruga, Sterlyad

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CAVIAR DE ESTURIÓN Existen 24 especies de esturión en el mundo. Cinco de ellas viven en el Mar Caspio, y de ellas tan sólo tres producen caviar

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CAVIAR DE ESTURIÓN Los esturiones proceden del mar Caspio principalmente (el 98%) i del mar Negro. El Caviar del mejor calidad del mundo viene de Rusia e Irán. Menos importante el de Rumania y países bañados por las aguas del Mar Caspio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN BELUGA

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CAVIAR DE ESTURIÓN BELUGA

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CAVIAR DE ESTURIÓN BELUGA BELUGA, Huso-huso. Un pez que puede llegar a medir 6 m. de largo y pesar 1400 kg. Llega a edad de 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso

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CAVIAR DE ESTURIÓN BELUGA Este es el mejor caviar , y más caro. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm. , de suave y delicada textura , lisa y mantecosa, su color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN BELUGA Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor único

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CAVIAR DE ESTURIÓN BELUGA

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CAVIAR DE ESTURIÓN BELUGA

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CAVIAR DE ESTURIÓN BELUGA Es envasado en latas de color azul. Las etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados de mayor tamaño y color gris claro. Precios: http://caviarmarket.com/beluga_caviar.htm http://www.uvinum.es/caviar-beluga-000-1kg-precio_s

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CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA

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CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA

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OSETRA / OSCIETRE

CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA

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CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA Osetra, Acipenser Gueldenstaedtii. Llega a medir 2 mts. de largo y pesar 100 kg. Alcanza la edad de 60 años

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CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA El tamaño del caviar es levemente menor que el del Beluga , de 2,5 a 3 mm. de diámetro. Suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo y prolongado final en la boca ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA Su color se divide en: • Gris oscuro • Gris claroverdoso ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA Color ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro.

Caviar Imperial de Osetra

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CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza. Se envasa en lata de color amarillo. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA

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CAVIAR DE ESTURIÓN OSETRA

TARTARE DE BACALAO AHUMADO CON MANZANA ÁCIDA,CAVIAR OSCIETRE Y BROTES TIERNOS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN SEVRUGA

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CAVIAR DE ESTURIÓN SEVRUGA

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CAVIAR DE ESTURIÓN SEVRUGA Sevruga.Acipenser Slellatus. Alcanza 1,5 mts. de largo, y un peso promedio de 30 - 40 kg. Su edad promedia 30 años. De la familia de esturiones es el más difundido. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN SEVRUGA Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el mas económico de los tres, pero no por esto el peor ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN SEVRUGA Sus huevas son pequeñas, miden entre 2 y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a gris oscuro. Sabor saladomarino, acentuado y prolongado, con dejo a avellanas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE ESTURIÓN SEVRUGA Se comercializa en latas de color rojo

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CAVIAR ALMAS

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CAVIAR ALMAS Almas - significa Diamante en ruso . Este caviar proviene del Beluga albi(trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina. Sustancia química responsable de coloración normal ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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CAVIAR ALMAS Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante. Se embala en latas de oro 24 quilates

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CAVIAR ALMAS

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CAVIAR ALMAS Los precios varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y, por supuesto, sabor ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR HACKLEBACK

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CAVIAR HACKLEBACK

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CAVIAR HACKLEBACK Este caviar combina el dulce, la nuez, sabor mantecoso y características de otros caviares. Su hueva es de un brillante color negro de tamaño medio y firme ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR HACKLEBACK

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CAVIAR NACARII VALLE DE ARAN

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CAVIAR NACARII VALLE DE ARAN

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CAVIAR DE RIO FRIO GRANADA

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GELATINA DE VERMUT CON BERBERECHOS Y ALMA DE CAVIAR

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ARROZ MELOSO CON VIEIRA Y ALMA DE CAVIAR

ESTURIÓN CONFITADO RIO FRIO SOBRE TARTAR DE PERA Y 02/09/2016 AL AROMA DE COCO MANGO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PANCETA IBÉRICA A BAJA TEMPERATURA CON PARMENTIER Y CAVIAR

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TARTAR DE ESTURIÓN AHUMADO DE RIOFRÍO Y SU CAVIAR CON RAGOUT DE TOMATE Y TOSTA DE PATATA RALLADA

LIBRITO DE MANGO CARAMELIZADO CON ESTURIÓN AHUMADO DE RIOFRÍO Y SU CAVIAR SOBRE ACEITE PICUAL

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TARTAR DE CIGALAS CON AGUACATE, MANZANA ÁCIDA Y CAVIAR

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CREMA DE CAVIAR CON UN “CAVIAR” DE ALMENDRA, REDUCCIÓN DE VINO TINTO Y TRUFA DE VERANO RALLADA.

OTROS TIPOS DE CAVIAR O HUEVAS

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HUEVAS DE LUMPO

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HUEVAS DE LUMPO

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CAVIAR DE KALIX

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CAVIAR DE KALIX Caviar de Kalix es una especialidad culinaria sueca del archipelago de la Bahía de Botnia (Kalix es una ciudad sueca de la Bahía de Botnia)

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CAVIAR DE KALIX

CORÉGONO BLANCO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE KALIX Se trata básicamente de huevas de corégono blanco, debido a la gran afluencia en el mar de agua dulce en los ríos suecos adquieren un sabor único ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE KALIX

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CAVIAR PADDLEFISH

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CAVIAR PADDLEFISH

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PADDLEFISH CAVIAR

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CAVIAR PADDLEFISH Con sus claras y brillantes huevas, sabor mantecoso, de color gris incluso de oro-gris, este es un buen sustituto de caviar Beluga

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CAVIAR PADDLEFISH

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CAVIAR BOWFIN

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CAVIAR BOWFIN

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CAVIAR BOWFIN Más comúnmente conocido con su nombre Cajún, Choupique, se considera otro de los mejores sustitutos del Beluga ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR BOWFIN Tiene un distintivo esencial de esturión, con un sabor suave y firme, huevas negras, aunque de menor tamaño que el Beluga

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CAVIAR WHITEFISH

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CAVIAR WHITEFISH

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CAVIAR WHITEFISH de la familia del salmón, es de grano pequeño, crujiente, con un distintivo color dorado natural y de suave sabor

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TALLARINES DE CALABACÍN CON ALGAS Y CAVIAR WHITEFISH

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CAVIAR WHITEFISH Es apreciado por cocineros de todo el mundo para ser aromatizado con jengibre, wasabi, azafrán o trufa

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CAVIAR WHITEFISH

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CAVIAR WHITEFISH

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CAVIAR DE PEZ VOLADOR TOBIKO

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CAVIAR DE PEZ VOLADOR TOBIKO

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CAVIAR DE PEZ VOLADOR TOBIKO Tobiko es el término japonés para designar la hueva de pez volador usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi

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CAVIAR DE PEZ VOLADOR TOBIKO El tobiko se usa a veces como ingrediente del California roll, así como de otras recetas japonesas. Las huevas son pequeñas, entre 0,5 y 0,8 mm ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE PEZ VOLADOR TOBIKO El tobiko normal tiene un color rojo anaranjado, un sabor suave ahumado-salado y una textura crujiente

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CAVIAR DE PEZ VOLADOR TOBIKO A veces se colorea con wasabi (verde), yuzu (naranja pálido) o tinta de calamar (negro)

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CAVIAR DE PEZ VOLADOR TOBIKO

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CAVIAR DE PEZ VOLADOR TOBIKO A menudo se sustituye por masago (hueva de capelán) debido a su apariencia y sabor parecidos

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HUEVAS DE SALMÓN

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CAVIAR DE SALMÓN

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HUEVAS DE SALMÓN

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HUEVAS DE SALMÓN

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CAVIAR DE SALMÓN

BACALAO CURADO CON HUEVAS DE SALMÓN

HUEVAS DE TRUCHA

HUEVAS DE TRUCHA TRUCHA CURADA Y AHUMADA EN CASA CON SUS HUEVAS, ACELGAS, PIÑA Y SOPA

ANCHOAS MARINADAS AHUMADAS AL MOMENTO CON VINAGRETA DE GUINDILLAS Y HUEVAS DE TRUCHA

HUEVAS DE MUJOL

HUEVAS DE MUJOL CANÁPÉ DE SABRASADA CON ENCURTIDOS Y MUJOL

FRESONES RELLENOS DE MUJOL CON ANCHOA Y MIEL

HUEVAS DE ARENQUE

HUEVAS DE ARENQUE PANNA COTTA DE CALABACÍN CON TARTAR DE PALMITO Y HUEVAS DE ARENQUE

HUEVAS DE ARENQUE AJOBLANCO MALAGUEÑO CON GAMBAS Y HUEVAS DE ARENQUE

HUEVAS DE ARENQUE OSTRAS CON MANZANA VERDE Y HUEVAS DE ARENQUE ESPÁRRAGOS BLANCOS FRESCOS AL PIL PIL, CON CALLOS DE BACALAO, AJO NEGRO Y HUEVAS DE ARENQUE

SUCEDANEO DE CAVIAR

CAVIAR DE ERIZO

CAVIAR DE ERIZO ARROZ TOSTADO CON CRUSTÁCEOS Y YEMAS DE ERIZO DE MAR. ALIÑO DE AZAFRÁN RETOSTADO

PATATAS CANARIAS GUISADAS CON ERIZOS, MISO Y MORCILLA (Diverxo)

CAVIAR DE ERIZO

RISOTTO DE ERIZOS

CAVIAR DE ERIZO

CAVIAR DE CARACOL

CAVIAR DE CARACOL Los huevos de caracol son conocidos como el nuevo caviar blanco, cada vez gana más adeptos, especialmente entre los paladares gourmet.. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE CARACOL El precio en la actualidad de un kilo de caviar blanco tiene un coste de unos 1.600 euros kilo

CAVIAR DE CARACOL Ferrán Adrià los utilizó en sus creaciones gastronómicas y muchos restaurantes comenzaron incorporar los huevos de caracol en sus creaciones gastronómicas

CAVIAR DE CARACOL En Cataluña, concretamente en la localidad de Caldes de Montbui, la empresa Finca El Sauló, se dedica a la producción de huevos de caracol ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE CARACOL Los caracoles hacen un agujero de unos cuatro centímetros de profundidad en esas cajas, depositando de 150 a 200 huevos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE CARACOL Los huevos se criban y se les aplica una limpieza más exhaustiva para después conservarlos en salmuera a una temperatura entre -2 y -5 grados

CAVIAR DE CARACOL Cada puesta pesa unos 3,6 gramos y para obtener un kilo son necesarios unos 22.000 huevos resultantes del desove de unos 275 caracoles ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE CARACOL

CAVIAR DE CARACOL TARTAR DE TARATAR

DE GAMBAS CON CAVIAR BLANCO

CAVIAR DE HORMIGA ESCAMOLES

CAVIAR DE HORMIGA ESCAMOLES Son larvas de la hormiga muy apreciadas desde tiempos prehispánicos. Formaban parte de la alimentación cotidiana ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAR DE HORMIGA ESCAMOLES Hoy en día son vistos como alimento exótico Las larvas de hormiga se comen fritas con mantequilla, en mole, en barbacoa, con huevo, tortillas y tacos

CAVIAR DE HORMIGA ESCAMOLES Es sumamente caro, tanto o más que el famoso "caviar". Gracias a esto se les considera "El Caviar Mexicano"

CAVIAR DE HORMIGA ESCAMOLES

CAVIAROLI

CAVIAROLI CAVIAROLI es una nueva forma de presentar y utilizar el aceite, por ello se puede usar en cualquier sitio donde pondrías aceite en crudo

CAVIAROLI Funciona bien con todo tipo de platos, fríos y calientes. Su membrana resiste temperaturas de hasta 60ºC por lo que se puede usar también en sopas y cremas calientes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CAVIAROLI

BOMBONES LÍQUIDOS DE CHOCOLATE CON CAVIAROLI

CAVIAR DE TRUFA

CAVIAR DE TRUFA COCAVVVVVVVVVVVVVVVVVV DE SARDINA AHUMADA, MANZANA, MI CUIT VVVVVVVVVVVVVV CARAMELIZADO Y CAVIAR DE TRUFA

CAVIAR DE TRUFA COCOTTE DE CEPS, HUEVO A BAJA TEMPERATURA Y DEMIGLASE DE TERNERA CON CAVIAR DE TRUFA

CAVIAR DE TRUFA

CAVIAR DE BRANDY

CAVIAR DE PEDRO XIMENEZ NNNNNN NNNNNN NNNNNN

COSTILLAS IBERICA EN ADOBO CON SHERRY PEARLS

SALMOREJO CORDOVES CON CAVIAR DE PX

CAVIAR DE PESTO

COSMÉTICO DE CAVIAR