El coste de los banquetes by PepeBCN

EL COSTE DE LOS BANQUETES PEPE RUIZ 3º TGM

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COSTE DE BANQUETES Para calcular el coste de un banquete es necesario un cálculo detallado de todos sus componentes.

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• Coste de la sala • Coste del aperitivo • Coste del menú de banquete y pan • Coste de la bebida • Coste café, licores • Coste complementos banquete • Servicios de baile, barra libre… • Alquiler de equipos audiovisuales

COSTE DE BANQUETES ALQUILER DE SALONES Las empresas ofertan salones indicando la capacidad, el tipo de montaje y el precio SALA

EN U

TEATRO

ESCUELA

MESA REDONDA

IMPERIAL

PRECIO DIA

PRECIO ½ DIA

OVAL

107

360€

185€

50€

MIRÓ

125

178

700€

380€

100€

DALÍ

200

111

285

154

133

1000€

550€

140€

GASPAR

200€

125€

35€

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PRECIO HORA

COSTE DE BANQUETES ALQUILER DE SALONES

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COSTE DE BANQUETES APERITIVO La oferta del aperitivo consta de pequeñas porciones como: canapés, tapas frías y calientes…, que se toman de pie. Las cantidades a preparar dependen de la duración y generalmente se cobra un precio fijo por persona. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COSTE DE BANQUETES APERITIVO Se recomiendan las siguientes cantidades en la celebración de un aperitivo ARTÍCULO

CANTIDAD POR PERSONA

DURACIÓN

Canapés

3 a 5 piezas

1 hora

Canapés

1 a 2 piezas

Por cada hora suplementaria

Tapas varias

1 pieza

Todo el tiempo

Tapas varias

1 pieza

Todo el tiempo

Hojaldritos

15 gr

Todo el tiempo

Pastas secas

15 gr

Todo el tiempo

aceitunas

15 gr

Todo el tiempo

Frutos secos

15 gr

Todo el tiempo

Chips

10 gr

Todo el tiempo

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COSTE DE BANQUETES APERITIVO Ejemplo coste aperitivo para un banquete de 120 personas con duración de 1 hora y media CANTIDAD 1 HORA

CANTIDAD ½ HORA

CANTIDAD TOTAL

PRECIO

UNIDAD

COSTE POR PERSONA

4 und

0,05

Und.

0,20

Barqueta Tartar

1 und

0,12

Und.

0,12

Pasta salada

0,015 kg

5,40

Kg.

0,08

Frutos secos

0,015 kg

9,02

Kg.

0,014

Patatas chips

0,010 kg

2,10

Kg.

0,02

Olivas

0,015 kg

2,05

Kg.

0,03

Calamares romana

0,050 kg

10,82

Kg.

0,54

Croquetas

0,050 kg

2,15

Kg.

0,11

Canapés

Coste por persona ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

1,24€

COSTE DE BANQUETES MENÚ Y PAN Actualmente el menú de banquete esta compuesto por primer plato, plato principal, postre, pastel y petit four. Puede variar según el tipo de clientela a la que va destinada: boda, comunión, ejecutivos, deportistas… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COSTE DE BANQUETES MENÚ Y PAN El cálculo del coste se hace elaborando el escandallo de toda la oferta PAN

COSTE POR PERSONA

Crema de marisco

1,86 €

Salmón al cava

3,31 €

Solomillo al oporto

4,81 €

Sorbete de limón

1,14 €

Pastel celebración

0,90 €

Pan

0,30 €

TOTAL

12,00 €

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COSTE DE BANQUETES BEBIDA Se han de distinguir: • Bebida del aperitivo • Bebida comida principal, vino, agua, cava • Cafés y licores

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COSTE DE BANQUETES BEBIDA Es habitual que en un aperitivo se ofrezcan bebidas de los siguientes grupos: • Refrescos • Zumos • Aguas • Cervezas • Vermuts y biters • Vinos de marca • Cavas • Cócteles • Aguardientes • Etc… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COSTE DE BANQUETES BEBIDA La duración del aperitivo tiene una gran influencia en el consumo. Se han de considerar las siguientes cifras DURACIÓN

30 minutos

1 hora

1 hora 30 minutos

2 horas

De 25 a 100 personas

2 consumiciones

3 consumiciones

3,75 consumiciones

4,25 consumiciones

De 100 a 200 personas

2 consumiciones

2,75 consumiciones

3,50 consumiciones

4,00 consumiciones

Más de 200 personas

2 consumiciones

2,50 consumiciones

3,25 consumiciones

3,75 consumiciones

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COSTE DE BANQUETES BEBIDA Hay dos maneras de calcular el coste: 1. Hacer el recuento de las cantidades servidas y facturar el precio acordado por grupo de bebidas. 2. Calculando la consumición media y añadirlo al coste del aperitivo acordado con el cliente. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COSTE DE BANQUETES BEBIDA EJEMPLO COSTE BEBIDA ¿Cómo calcular el coste por persona de la bebida de un aperitivo para 115 personas si la duración es de 1 hora y 30 minutos y la consumición media es de 0,88 €? 0,88 (c. media) x 3,50 (c. por persona)= 3,08 €

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COSTE DE BANQUETES BEBIDA Cantidades orientativas de consumo de bebidas de un aperitivo según el nº de personas OFERTA

UNIDAD

Cava

Botella

Zumos

Aguas

80 PAX

60 PAX

40 PAX

Litro

1,5 litros

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100 PAX

COSTE DE BANQUETES BEBIDA BEBIDA COMIDA PRINCIPAL En la bebida de comida principal se ha de determinar el rendimiento de cada botella. El rendimiento medio de una botella de 75 cl es para 3 clientes. BEBIDA

PLATO

Vino blanco

1º plato

5,70 €

1,9 €

Vino tinto

Plato principal

8,00 €

2,67 €

Cava

Postres

8,50 €

2,83 €

Aguas

Todos

0,66 €

2,5

0,26 €

COSTE BOTELLA

RENDIMIENTO

COSTE POR PAX

7,66 €

COSTE DE BANQUETES BEBIDA CAFÉS Y LICORES Se calcula determinando el coste mediante el escandallo teniendo en cuenta las gamas de calidad. Se ha de tener en cuenta que niños y personas mayores no toman y que hay clientes que repiten. Normalmente se calcula una copa para 2 personas. COSTE UNITARIO

COSTE POR PAX

CAFÉS

0,12 €

AGUARDIENTES

0,90 €

0,45 €

COSTE DE BANQUETES COMPLEMENTOS

Se entiende como complementos todo aquello que no forma parte de la comida y bebida: • Decoración floral • Impresión minutas • Regalos de recuerdo… COSTE UNITARIO

COSTE POR PAX

Centro floral mesa de 8 pax

10,5 €

1,31 €

Minutas

1,80 €

Regalos

3,40 €

6,51

COSTE DE BANQUETES SEVICIOS EXTRAS Después de la comida algunas celebraciones ofrecen servicios de baile y barra libre. Se factura de dos maneras: • Facturación según consumo. • Facturación a precio fijo. Se acuerda un precio por persona según duración y gama de bebidas

COSTE DE BANQUETES EQUIPOS AUDIOVISUALES Normalmente se encargan empresas externas de alquiler de dicho material. EQUIPAMIENTO

PRECIO

PROYECTOR DIAPOSITIVAS

60 €

EQUIPO MULTIMEDIA

100 €

VIDEO Y TELEVISIÓN

60 €

MICRÓFONO ALTAVOCES

Según potencia

COSTE DE BANQUETES OTROS SERVICIOS El establecimiento puede ofertar servicios que ayuden a que sea más atractiva la contratación del banquete: • Prueba de menú • Regalo de empresa • Alojamiento en caso de hoteles ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COSTE DE BANQUETES SERVICIO DE BUFET En los bufets se presenta gran cantidad de comida variada y el cliente escoge a su gusto. Se basa en presentar diferentes gamas de comida (ensaladas, embutidos, arroces, carnes…) a precio fijo.

COSTE DE BANQUETES SERVICIO DE BUFET Para calcular el coste por persona necesitamos recoger los siguientes datos: • Peso de la cantidad de producto a disposición del cliente. • Peso de las cantidades que se han de reponer. • Peso de las cantidades que han sobrado. • Coste unitario de cada producto ofrecido. • Nº de clientes que han utilizado el servicio. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COSTE DE BANQUETES SERVICIO DE BUFET EJEMPLO COSTE BUFET Producto

Cantidad prevista

Reposición

Total expuesto

Tomate

3.200 gr

550 gr

Olivas

1.200 gr

Estofado Salmón

Cantidad devuelta

Consumo total

Nº clientes

Consumo por pax

3.750 gr 300 gr

3.400 gr

115 gr

1.200 gr 250 gr

950 gr

32 gr

4.000 gr

4.000 gr 1.800 gr

2.200 gr

73 gr

2.000 gr

1.000 gr

3.000 gr 400 ge

2.600 gr

87 gr

Si por ejemplo varia el nº de clientes se tendrá que multiplicar por el consumo por persona y se obtendrá la cantidad necesaria de producto