El huevo

EL HUEVO

CONTROL DE MATÉRIAS 1º T.G.S PEPE RUIZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DEFINICIÓN El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COMPOSICIÓN PRINCIPAL CLARA: un 60% aprox. YEMA: un 30% aprox.

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara

CÁSCARA: un 10% aprox.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.

KK KK

Membrana Clara Chalaza: cordones que fijan la yema Membrana vitelina: recubre la yema Yema.

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COMPOSICIÓN NUTRITIVA (por 100 g de alimento)

Proteínas

13%

Lípidos

12%

Glúcidos

1%

Agua

75%

Colesterol

500 Mg.

Sales minerales

calcio, fósforo, hierro

Vitaminas

A, D, E, B1, B2

Valor calórico

160 Kcal./100g.

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MANIPULACIÓN

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MANIPULACIÓN A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas infecciones alimenticias; es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta es prácticamente estéril

Las infecciones antes de la puesta se deben a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentra: Salmonella ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MANIPULACIÓN Hoy en día las gallinas están sometidas a rigurosos controles y el porcentaje de huevos infectados por esta vía son prácticamente nulos. El huevo es un alimento muy seguro, el problema esta cuando realizamos una mala manipulación y unas prácticas culinarias totalmente antihigiénicas

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MANIPULACIÓN Otra vía de infección antes de la puesta puede ser a través de la cloaca, pero igualmente es muy poco frecuente.

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MANIPULACIÓN La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cáscara del huevo es porosa y podrían pasar microorganismos. Por eso no se recomienda lavarlos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CATEGORIAS COMERCIALES

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CATEGORIAS COMERCIALES EL COLOR

Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CATEGORIAS COMERCIALES TAMAÑO

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CATEGORIAS COMERCIALES FRESCURA En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en función de unas características.

• CATEGORÍA A: Entre 0 y 15 días Corresponden a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia. La yema, debe ser visible al trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo.

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CATEGORIAS COMERCIALES • CATEGORÍA B: Entre 15 y 30 días Se incluyen huevos que han sido conservados. Son también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25 por ciento de manchas en su cáscara.

• CATEGORÍA C No se comercializan para el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria alimentaria.

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DERIVADOS DEL HUEVO

OVOPRODUCTOS DERIVADOS LÍQUIDOS

Los huevos se examinan cuidadosamente, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OVOPRODUCTOS DERIVADOS SECOS Huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores

OVOPRODUCTOS DERIVADOS CONGELADOS Obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

TIPOS DE HUEVOS

AVESTRUZ

CODORNIZ

GALLINA

AVESTRUZ

EMÚ

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