Elaboración del queso

EL QUESO

PRODUCTOS CULINARIOS 3 TGM PEPE RUIZ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PRODUCTO QUE SE OBTIENE DE LA COAGULACIÓN Y EXTRACCIÓN DEL SUERO DE LA LECHE, LA NATA O LA MEZCLA DE AMBAS

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EL QUESO HISTORIA Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos.

La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez.

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EL QUESO HISTORIA Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso

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EL QUESO HISTORIA Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos.

En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

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EL QUESO HISTORIA El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne.

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EL QUESO HISTORIA Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

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EL QUESO HISTORIA Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización.

Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó la aparición de organismos que pudieran estropear el proceso. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO HISTORIA

Hoy en dia el consumo de queso por países lo encabeza Francia, le siguen suizos e italianos, después los españoles.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

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06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN DE LA LECHE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN Calentar hasta 65 grados sin que llegue a hervir, para matar cualquier microbio.

Cuando la temperatura llega a 65º retiramos la leche del fuego dejando reposar 20 minutos.

Enfriamos la leche hasta llegar a 40º ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TRATAMIENTO TERMICO

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN Se deja en reposo a una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la óptima para el crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar una acidez determinada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MADURACIÓN DE LA LECHE

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN ADICIÓN DEL CUAJO

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EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN

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EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO corrige los problemas de coagulación que se presentan en la leche.

Produce menos suero ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN CORTE DE LA CUAJADA SE CORTA SEGÚN EL TIPO DE QUESO A REALIZAR

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EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN COCCIÓN DE LA CUAJADA 36ºC quesos blandos

40ºC quesos semiduros 45ºC quesos duros

55ºC quesos extraduros ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN

DESUERADO DESUERADO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN

MOLDEADO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN

PRENSADO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN SALADO POR SALMUERA

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SALADO SUPERFICIAL 06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALADO DIRECTO EN LA CUAJADA 06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN

MADURACIÓN

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EL QUESO PROCESO DE ELABORACIÓN

La maduración es un periodo que puede durar unos días a varios meses e incluso un año o más Los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad según el tipo de queso.

La maduración puede ser, superficial o en el interior de los quesos (queso azul) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CLASIFICACIÓN DEL QUESO

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CLASIFICACIÓN DEL QUESO 1. TIPO DE LECHE • • • • •

Vaca Oveja Cabra Búfala Mezcla

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CLASIFICACIÓN DEL QUESO 2. COCCIÓN DE LA PASTA • Está cocida entre 38º-40ºC. • Está cocida entre 40º-48ºC. • Está cocida a más de 48ºC. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CLASIFICACIÓN DEL QUESO 4. LA DUREZA DE LA PASTA • Blanda: Brie, camenbert, mozzarela • Semidura: Manchego, emmental, grúyer • Dura: Parmesano, sbrinz ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CLASIFICACIÓN DEL QUESO 5. ASPECTO DE LA PASTA • Pasta unida o lisa: No tiene ningún agujero • Pasta con agujeros: Los agujeros se producen por la fermentación de la pasta ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CLASIFICACIÓN DEL QUESO 6. ASPECTO DE LA PASTA • Pasta florecida: quesos azules • Pasta granulosa: sbrinz • Pasta hilada: mozzarela ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CLASIFICACIÓN DEL QUESO 7. TIPOS DE CORTEZA • Queso con corteza florecida: Brie • Queso con corteza lavada o frotada: Münster

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CLASIFICACIÓN DEL QUESO TIPOS DE CORTEZA Queso con corteza natural Queso sin corteza

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CLASIFICACIÓN DEL QUESO 8. OTRAS CLASIFICACIONES • Ahumado • En aceite • Con hierbas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

UTENSILIOS DE CORTE

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EL QUESO UTENSILIOS DE CORTE

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EL QUESO UTENSILIOS DE CORTE

06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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EL QUESO MANERAS DE CORTAR QUESOS CON FORMA DE TAMBOR Hay que cortarlos por la mitad, quedando una media rueda, para que tengan un apoyo y cortarlos otra vez para obtener 4 cuartos.

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EL QUESO MANERAS DE CORTAR QUESOS CUADRADOS (MAHÓN) Se corta a cuartos por las esquinas Se van escalopando en triángulos Si está muy seco la mejor opción seria rallarlo o hacer virutas

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EL QUESO MANERAS DE CORTAR QUESOS DE BOLA Se cortaría a cuartos De cada cuña ir contando de arriba abajo.

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EL QUESO MANERAS DE CORTAR QUESOS AZULES La mayoría tienen forma de timbal, el problema es que son muy cremosos y se rompen con facilidad.

Se cortan haciendo cuñas finas con el cuchillo caliente, hilo metálico o se sirve untado o a tacos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO MANERAS DE CORTAR TÊTE DE MOINE Es un tipo de queso que se corta con manivela

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06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona