ESCANDALLOS PEPE RUIZ 3º TGM
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RECOMENDACIONES EN LA ELABORACIÓN DE ESCANDALLOS PESAR TODOS LOS INGREDIENTES
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RECOMENDACIONES EN LA ELABORACIÓN DE ESCANDALLOS ANOTAR LAS CANTIDADES
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RECOMENDACIONES EN LA ELABORACIÓN DE ESCANDALLOS PONER EL PRECIO CORRECTAMENTE Y HACER LAS TRANSFORMACIONES NECESARIAS DE LAS UNIDADES DE MEDIDA
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RECOMENDACIONES EN LA ELABORACIÓN DE ESCANDALLOS MANTENER ACTUALIZADOS LOS PRECIOS
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RECOMENDACIONES EN LA ELABORACIÓN DE ESCANDALLOS EN CASO DE ARTÍCULOS DE LARGA DURACIÓN QUE ESTÁN EN STOCK HAY QUE PONER EL PRECIO DE LA ÚLTIMA COMPRA
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ERRORES HABITUALES EN LA ELABORACIÓN DE ESCANDALLOS • • • • • • • •
Escandallos incompletos Apuntar cantidades a ojo Precios incorrectos Omitir pequeñas cantidades Errores en las unidades de medida No considerar las mermas Falta de actualización Falta de concienciación de la importancia de los escandallos bien hechos
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OBJETIVO DE LOS ESCANDALLOS 1. Calcular el coste de los alimentos y bebidas de un periodo determinado 2. Detectar y analizar desviaciones 3. Aplicar las acciones correctivas pertinentes
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FOOD COST Determina en porcentaje lo que representa el coste de un producto elaborado en relación al precio de venta. (COSTE X 100) / PVP PLATO
COSTE
PVP
FOOD COST
PATO
3,79 €
9,00 €
42,11 %
POLLO
2,00 €
7,50 €
26,66 %
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FOOD COST GLOBAL Sirve para determinar el coste de un grupo de platos (ensaladas, arroces, carnes…) Para obtener el coste global se ha de disponer de la siguiente información: • El precio de venta • El coste de los ingredientes del plato • Las unidades vendidas de cada producto
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FOOD COST GLOBAL • % CONTRIBUCIÓN DE VENTAS (Unidades Vendidas X 100) / Total Unidades vendidas • % CONTRIBUCIÓN GLOBAL (%Food Cost X %Contribución de Ventas) / 100 • % FOOD COST GLOBAL O DE GRUPO (suma de la contribución global de cada plato) PRODUCTO
PVP
COSTE
UNIDADES VENDIDAS
%FOOD COST
% C. VENTAS
%CONTRIBUCIÓN GLOBAL
FLAN
2,40 €
0,40 €
150
16,66 %
12,09 %
2,01 %
TRUFAS
3,30 €
1,68 €
280
50,90 %
22,58 %
11,49 %
HELADO
3,00 €
0,54 €
90
18,00 %
7,25 %
1,30 %
TOTAL ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
520
14,8 %
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