Fondos de cocina 1º tgs by PepeBCN

FONDOS DE COCINA 1º TGS PEPE RUIZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO BLANCO DE TERNERA

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FONDO BLANCO DE TERNERA INGREDIENTES • Huesos y carne de ternera o buey • Cebolla • Puerro • Zanahoria • Apio • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO BLANCO DE TERNERA ELABORACIÓN  Colocar todos los huesos y la carne en una marmita, cubrir de agua, colocar al fuego y blanquearlos.  Una vez cocidos sacarlos, lavarlos y colocar de nuevo en la olla, agregar gran cantidad de agua y llevar a ebullición.  Cuando empieza a hervir espumar y agregar la bresa cortada en mirepoix gorda.  Cocer 5 o 6 horas a fuego regular y tapado. Cuando está colar el caldo con colador, volver a hervir y reservar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO DE AVE

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FONDO DE AVE INGREDIENTES • Huesos, carcasas, patas y cuellos de ave (gallina) • Puerros • Zanahorias • Cebollas • Apio • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO DE AVE ELABORACIÓN  Colocar todos los huesos y patas de ave en una marmita, cubrir de agua, colocar al fuego y blanquearlos.  Sacarlos, lavarlos y volver a colocar en la olla, agregar gran cantidad de agua y llevar a ebullición.  Cuando empieza a hervir espumar y agregar la bresa cortada en mirepoix.  Cocer 2 horas con un hervor regular y tapado. Cuando está colar el caldo con colador, volver a hervir y reservar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO OSCURO

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FONDO OSCURO ELABORACIÓN • Huesos y recortes de ternera o buey • Puerros • Zanahorias • Cebollas • Apio • Bouquet garní (opcional) • Tomate maduro • Vino tinto • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO OSCURO ELABORACIÓN  Brasear los huesos dejándolos bien rubios  Agregar la bresa cortada a mirepoix y previamente lavada, seguir rehogando.  Añadir el tomate y dejar cocer hasta evaporar toda el agua.  Mojar con el vino tinto y reducirlo a la mitad.  Añadir abundante agua.  Cocer entre 6 y 8 horas destapado, espumándolo y desgrasándolo a menudo.  Una vez terminado pasar el caldo por un colador, volver a hervir y reservar.

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FONDO DE CAZA • Recortes de caza y huesos de cada especie • Puerros • Zanahorias • Cebollas • Apio • Hierbas aromáticas • Vino tinto • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO DE CAZA ELABORACIÓN  Brasear los huesos, dejándolos bien dorados; cuando están agregar la bresa lavada y cortada, y seguir rehogando.  Una vez están las verduras, dejar cocer hasta evaporar toda el agua, mojar con el vino tinto, hacerlo reducir a la mitad y añadir abundante agua.  Cocer entre 5 y 6 horas espumándolo y desgrasándolo.  Una vez terminado, pasar el caldo por el colador, volver a hervir y reservar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO MARMITA O CONSOMÉ • Huesos de buey o de ternera • Carne de la parte de la menudillo, puntas de falda • Carcasas de ave • Agua • Puerros • Zanahorias • Cebollas (en aros quemada) • Apio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO MARMITA ELABORACIÓN  Colocar los huesos y la carne en una marmita, cubrir de agua y blanquearlos. Sacarlos, lavar y volver a introducir la carne dentro de la olla, llenar de agua y cocer.  Cuando empieza a hervir, espumar y agregar todas las verduras cortadas en mirepoix y previamente lavadas  Tostar la mitad de la cebolla para que dé color dorado.  Hervir durante 5 o 6 horas destapado muy lento, espumándolo y desgrasando cada 20 minutos ,  una vez terminado pasar por colador, volver a cocer y reservar.  Para finalizar la elaboración deberemos clarificarlo y pasará a denominarse consomé doble.  Al aclarar se puede aromatizar con jerez, oporto ... y potenciar el sabor añadiendo carne picada del elemento que componga dicho consomé. 01/10/2014 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LOS JUGOS Sustancias extraídas de las placas de asar mediante la técnica del desglasado con vino u otro alcohol más fondo de carne. Se pueden ligar, aunque normalmente se dejan reducir. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS GLASAS

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LAS GLASAS Son sustancias que se obtienen de la reducción lenta de fondos líquidos no ligados ni sazonados con el fin de evaporar la mayor parte de la humedad y concentrar así los jugos

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FUMET BLANCO

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FUMET BLANCO • Bresa • Espinas de pescado blanco • Vino blanco • Laurel • Pimienta negra

FUMET BLANCO ELABORACIÓN Poner una marmita al fuego, introducir las espinas de pescado blanco y llenar de agua. Dejar hervir y espumar, seguidamente introducir las verduras cortadas, los aromas y el vino blanco. Cocer 30 minutos destapado a fuego regular, cuando está, colar el líquido, volver a hervir y reservar. 01/10/2014 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FUMET ROJO

FUMET ROJO • • • • • •

Bresa Tomate Pimentón dulce Brandy Espinas marisco

FUMET ROJO ELABORACIÓN  Lavar y cortar la bresa pequeña y colocar en una marmita al fuego con aceite abundante. Rehogar bien.  Echar el pimentón dulce y sofreír un momento finalmente añadir el tomate maduro y dejar cocer.  Añadir las espinas y dejar cocer evaporando todo su líquido.  En un fuego aparte, colocar una sartén y saltear las carcasas de marisco evaporando su agua; seguidamente, flamear con brandy e incorporar dentro de la marmita junto con la bresa y las espinas.  Mojar con vino blanco, evaporar a la mitad y añadir el agua. Dejar cocer 1 hora destapado manteniendo un hervor suave. Espumar sólo al primer hervor.  Al finalizar la cocción colar y volver a hervir. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO DE VERDURAS • Verduras variadas: cebolla, puerro, zanahoria, nabo, chirivía, apio, col, hinojo, ajo, tomate… • Hierbas aromáticas • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO DE VERDURAS ELABORACIÓN Limpiar y cortar todas las verduras en mirepoix.  Colocar una marmita al fuego llena de agua e incorporar las verduras, dejar hervir entre 1 o 2 horas aproximadamente, destapado con un hervor regular. Colar, volver a hervir y reservar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSA DE TOMATE • • • • • •

Tomate Hueso de jamón Bresa Pimentón Ajo Bouquet garní