Fondos y salsas de cocina by PepeBCN

FONDOS DE COCINA Y SALSAS DERIVADAS ELABORACIONES CULINARIAS 2º TGS

PEPE RUIZ

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FONDO BLANCO DE TERNERA

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FONDO BLANCO DE TERNERA INGREDIENTES • Huesos y carne de ternera o buey • Cebolla • Puerro • Zanahoria • Apio • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO BLANCO DE TERNERA ELABORACIÓN  Colocar todos los huesos y la carne en una marmita, cubrir de agua, colocar al fuego y blanquearlos.  Una vez cocidos sacarlos, lavarlos y colocar de nuevo en la olla, agregar gran cantidad de agua y llevar a ebullición.  Cuando empieza a hervir espumar y agregar la bresa cortada en mirepoix gorda.  Cocer 5 o 6 horas a fuego regular y tapado. Cuando está colar el caldo con colador, volver a hervir y reservar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO DE AVE

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FONDO DE AVE INGREDIENTES • Huesos, carcasas, patas y cuellos de ave (gallina) • Puerros • Zanahorias • Cebollas • Apio • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO DE AVE ELABORACIÓN  Colocar todos los huesos y patas de ave en una marmita, cubrir de agua, colocar al fuego y blanquearlos.  Sacarlos, lavarlos y volver a colocar en la olla, agregar gran cantidad de agua y llevar a ebullición.  Cuando empieza a hervir espumar y agregar la bresa cortada en mirepoix.  Cocer 2 horas con un hervor regular y tapado. Cuando está colar el caldo con colador, volver a hervir y reservar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO OSCURO

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FONDO OSCURO APLICACIONES • Sirven de base a todas las salsas oscuras básicas y sus derivadas. • Base para salsas confeccionadas al momento mediante el desglasado. • Intervienen en diferentes elaboraciones culinarias: mojar, estofar…

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FONDO OSCURO ELABORACIÓN • Huesos y recortes de ternera o buey • Puerros • Zanahorias • Cebollas • Apio • Bouquet garní (opcional) • Tomate maduro o concentrado • Vino tinto • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO OSCURO ELABORACIÓN  Dorar los huesos dejándolos bien rubios  Agregar la bresa cortada a mirepoix y previamente lavada, seguir rehogando.  Añadir el tomate y dejar cocer hasta evaporar toda el agua.  Mojar con el vino tinto y reducirlo a la mitad.  Añadir abundante agua.  Cocer entre 6 y 8 horas destapado, espumándolo y desgrasándolo a menudo.  Una vez terminado pasar el caldo por un colador, volver a hervir y reservar.

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FONDO OSCURO OBSERVACIONES • Para economizar tiempo los huesos y recortes se doran al horno. • Rehogar la bresa y dorar bien los huesos para obtener un buen color. • Los fondos oscuros cuecen más tiempo que los blancos

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FONDO DE CAZA • Recortes de caza y huesos de cada especie • Puerros • Zanahorias • Cebollas • Apio • Hierbas aromáticas • Vino tinto • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO DE CAZA ELABORACIÓN  Brasear los huesos, dejándolos bien dorados; cuando están agregar la bresa lavada y cortada, y seguir rehogando.  Una vez están las verduras, dejar cocer hasta evaporar toda el agua, mojar con el vino tinto, hacerlo reducir a la mitad y añadir abundante agua.  Cocer entre 5 y 6 horas espumándolo y desgrasándolo.  Una vez terminado, pasar el caldo por el colador, volver a hervir y reservar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO MARMITA O CONSOMÉ • Huesos de buey o de ternera • Carne de la parte de la menudillo, puntas de falda • Carcasas de ave • Agua • Puerros • Zanahorias • Cebollas (en aros quemada) • Apio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FONDO MARMITA ELABORACIÓN  Colocar los huesos y la carne en una marmita, cubrir de agua y blanquearlos. Sacarlos, lavar y volver a introducir la carne dentro de la olla, llenar de agua y cocer.  Cuando empieza a hervir, espumar y agregar todas las verduras cortadas en mirepoix o enteras y previamente lavadas  Tostar la mitad de la cebolla para que dé color dorado.  Hervir durante 5 o 6 horas destapado muy lento, espumándolo y desgrasando cada 20 minutos ,  una vez terminado pasar por colador, volver a cocer y reservar.  Para finalizar la elaboración deberemos clarificarlo y pasará a denominarse consomé doble.  Al aclarar se puede aromatizar con jerez, oporto ... y potenciar el sabor añadiendo carne picada del elemento que componga dicho consomé.

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LOS JUGOS

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LOS JUGOS Sustancias extraídas de las placas de asar mediante la técnica del desglasado con vino u otro alcohol más fondo de carne. Se pueden ligar, aunque normalmente se dejan reducir. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LOS JUGOS OBSERVACIONES • Obtener los jugos procedentes de desglasados sirve para aportar un sabor característico del producto principal a la salsa. • Para darles más brillo y consistencia se puede adicionar mantequilla.

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FUMET BLANCO

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FUMET BLANCO • Bresa • Espinas de pescado blanco • Vino blanco • Laurel • Pimienta negra

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FUMET BLANCO ELABORACIÓN Poner una marmita al fuego, introducir las espinas de pescado blanco y llenar de agua. Dejar hervir y espumar, seguidamente introducir las verduras cortadas, los aromas y el vino blanco. Cocer 30 minutos destapado a fuego regular, cuando está, colar el líquido, volver a hervir y reservar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FUMET ROJO

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FUMET ROJO • • • • • •

Bresa Tomate Pimentón dulce Brandy Espinas marisco

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FUMET ROJO ELABORACIÓN  Lavar y cortar la bresa pequeña y colocar en una marmita al fuego con aceite abundante. Rehogar bien.  Echar el pimentón dulce y sofreír un momento finalmente añadir el tomate maduro y dejar cocer.  Añadir las espinas y dejar cocer evaporando todo su líquido.  En un fuego aparte, colocar una sartén y saltear las carcasas de marisco evaporando su agua; seguidamente, flamear con brandy e incorporar dentro de la marmita junto con la bresa y las espinas.  Mojar con vino blanco, evaporar a la mitad y añadir el agua. Dejar cocer 1 hora destapado manteniendo un hervor suave. Espumar sólo al primer hervor.  Al finalizar la cocción colar y volver a hervir. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AMERICANA SALSA AMERICANA • • • • • • • • • •

Bresa 1kg Tomate maduro o concentrado 30grs Pimentón dulce 1kg Carcasas de Marisco o cangrejo de mar... 100grs Mantequilla 250grs Harina 2dl Brandy 5l Fumet Rojo c/s Sal y pimienta en grano 1u Bouquet garní (laurel, tomillo, perejil)

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AMERICANA APLICACIONES • Elaboración de cremas de marisco • Calderetas y suquets • Acompañamiento de pescados

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FONDO DE VERDURAS • Verduras variadas: cebolla, puerro, zanahoria, nabo, chirivía, apio, col, hinojo, ajo, tomate… • Hierbas aromáticas • Agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

BISQUE BISQUE • • • • • • • •

1,5l Fumet rojo 250grs Cangrejo de río 200grs Bresa. 5cl Brandy 100grs Arroz(70-80gr x litro) 3u Tomate maduro c/s Sal, pimienta y mantequilla 2dl Nata líquida

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FONDO DE VERDURAS ELABORACIÓN Limpiar y cortar todas las verduras en mirepoix.  Colocar una marmita al fuego llena de agua e incorporar las verduras, dejar hervir entre 1 o 2 horas aproximadamente, destapado con un hervor regular. Colar, volver a hervir y reservar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS GLASAS

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LAS GLASAS Son sustancias que se obtienen de la reducción lenta de fondos líquidos no ligados ni sazonados con el fin de evaporar la mayor parte de la humedad y concentrar así los jugos.

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LAS GLASAS OBSERVACIONES • Las glasas se obtienen básicamente del fondo oscuro. • Mientras reduce el fondo a fuego lento se ha de ir colando y desgrasando. • La glasa esta lista cuando adquiere una textura de caramelo y al introducir una cuchara, esta queda napada. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS GLASAS APLICACIONES

• Potenciar el color y el sabor en una elaboración o salsa. • Servir de decoración en forma de cordón en un plato. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS SALSAS

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LAS SALSAS Las salsas son sustancias líquidas o semilíquidas, calientes o frías cuyas funciones son: • Guarnecer el plato • Realzar y enriquecer el sabor de los alimentos Se obtienen de dos maneras: • Con los ingredientes que constituyen el plato • Independiente a los elementos del plato

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LAS SALSAS EMULSIONADAS Una emulsión es la mezcla de dos elementos no miscibles, incorporando aire mediante varilla o turmix.

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LAS SALSAS EMULSIONADAS Las emulsiones pueden ser: • INESTABLES: Intervienen un elemento líquido y uno graso generalmente. Después de emulsionar en reposo se separan los ingredientes. • ESTABLES: Intervienen además de líquido y grasa un agente emulsionante que permite la homogeneidad posterior al reposo. Huevos, lácteos. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS SALSAS EMULSIONADAS

INESTABLE. VINAGRETAS

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ESTABLE. MAYONESA

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES / MAYONESA LA MAYONESA • Se emplea principalmente para acompañar preparaciones frías a base de carnes, pescados, crustáceos, huevos y verduras. • Sirve como aderezo de ensaladas compuestas. • Es la base de diferentes salsas derivadas. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES OBSERVACIONES • La mayoría de establecimientos emplean mayonesas industriales por legislación, higiene y comodidad. • Es conveniente que todos los ingredientes presenten la misma temperatura en la elaboración. • Se emplean aceites neutros en muchos casos para potenciar un sabor. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES

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SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES / MAYONESA ¿QUE PASA SI SE CORTA LA MAYONESA? Se puede volver a remontar: • Iniciando el proceso de nuevo con yema de huevo e incorporando la cortada. • En un bol añadir un poco de agua tibia y con varilla incorporar la cortada. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES / MAYONESA TÁRTARA

Mayonesa + picadillo de cebolla, pepinillo, alcaparra, perejil, huevo duro.

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SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES / MAYONESA ROSA / COCKTAIL Mayonesa + ketchup o concentrado de tomate, brandy o whisky, zumo de naranja, tabasco y Perrins. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES / MAYONESA REMOLADA Salsa tártara + picadillo de anchoas.

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SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES / MAYONESA VERDE Mayonesa amostazada + extracto de clorofila obtenida de blanquear: espinacas, perejil, berros… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES / VINAGRETAS LAS VINAGRETAS ESTABLES Son vinagretas en las que actúa un elemento de ligazón y en reposo no se separa. Se utilizan para aliñar y aderezar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES / VINAGRETAS  Vinagreta de naranja, miel y sésamo

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Aceite Vinagre Miel Yema de huevo Sésamo Juliana de piel de naranja

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SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES / VINAGRETAS VINAGRETA DE MIEL Y CURRY

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Vinagre Mostaza antigua Miel Curry Aceite neutro http://www.hogarutil.com/cocina/programas-television/karlos-arguinano-entu-cocina/los-secretos-de-arzak/201212/vinagretas-especiales-17779.html

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SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES AJOACEITE / ALL I OLI

 AJOACEITE / ALL I OLI Es una salsa fría emulsionada estable compuesta por ajo machacado en mortero con sal + aceite de oliva hasta conseguir una emulsión homogénea. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES/ROMESCO

SALSA ROMESCO

Salsa típica catalana de la zona de Tarragona. Posee muchas variantes, respetándose siempre los ingredientes principales ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES/ROMESCO OBSERVACIONES • Acompaña a los tradicionales calçots, verduras, carnes… • Es conveniente consumirla despues de unas horas de reposo. • Su densidad dependerá de su aplicación posterior. • Sirve de base para la elaboración de guisos de carne y pescado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES/ROMESCO INGREDIENTES ROMESCO • • • • • • •

200grs Almendra marcona 100grs Avellanas 2u Dientes de ajo crudo 1u Cabeza de ajos cocidos 1u Cebolla en juliana 3u Rebanadas de pan 6u Tomate canario o de pera

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4u Ñora 1u Pimiento choricero 1l Aceite de oliva c/s Sal y pimienta c/s Vinagre 1u Guindilla 2dl Fondo blanco o agua

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS INESTABLES

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SALSAS FRIAS EMULSIONADAS INESTABLES/VINAGRETAS  LAS VINAGRETAS Son salsas muy versátiles que se pueden emplear para condimentar, aliñar o escabechar. Para su elaboración se emplea aceite, vinagre y sal y, como ingredientes secundarios mostaza y pimienta. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS INESTABLES/VINAGRETAS  VINAGRETAS BÁSICAS

Son la base para la elaboración de otras vinagretas derivadas. Sirven para aderezar o condimentar ensaladas, platos fríos etc… En ocasiones se puede sustituir el vinagre por el limón. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS INESTABLES/VINAGRETAS VINAGRETA FRANCESA • • • •

1l Aceite de oliva 2dl Vinagre de vino 1c.s Mostaza c/s Sal, pimienta

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SALSAS FRIAS EMULSIONADAS INESTABLES/VINAGRETAS VINAGRETA ESPAÑOLA O RAVIGOTE Es una vinagreta francesa a la que se le incorpora un picadillo de: • Alcaparra • Pepinillo • Huevo duro • Cebolla • Perejil • Pimiento ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS INESTABLES/VINAGRETAS VINAGRETA ITALIANA Vinagreta elaborada a partes iguales de aceite de oliva y zumo de limón. Para ensaladas con frutas y carpaccio.

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SALSAS FRIAS EMULSIONADAS INESTABLES/VINAGRETAS VINAGRETAS COMPUESTAS Son vinagretas que se enriquecen con diversos ingredientes dependiendo de su aplicación posterior. Se deben varillar y mezclar antes de su utilización para hacerla más homogénea. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS INESTABLES VINAGRETAS FRUTOS SECOS

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SALSAS CALIENTES OSCURAS

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SALSAS CALIENTES OSCURAS SALSA DEMI-GLACÉ • • • • • •

1l Fondo oscuro 20grs Mantequilla 20grs Escaluña 2cl Oporto 2cl Jerez 30grs Maicena

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SALSAS CALIENTES OSCURAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMI-GLACÉ BIGARRADA • 20grs Mantequilla • 40grs Azúcar • 2-3u Piel de naranja y ½ piel de limón • 5cl Triple seco • 1l Demi-glacé • c/s Sal y pimienta ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS CALIENTES OSCURAS PERIGOURDINE • • • •

Oporto Chalotas Demi-glacé Trufa

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SALSAS CALIENTES OSCURAS DIABLA • • • • •

Vino blanco Vinagre Demi-glacé Tomate Cayena

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SALSAS CALIENTES OSCURAS ROBERT

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Mantequilla Cebolla Pepinillos Champiñones Vinagre, vino blanco Demi-glacé

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SALSAS CALIENTES OSCURAS PIMIENTA

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Pimienta verde Mantequilla Chalota Brandy Crema de leche Demi-glacé

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SALSAS CALIENTES OSCURAS ROQUEFORT • • • •

Roquefort Brandy Crema de leche Demi-glacé

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SALSAS CALIENTES OSCURAS

 STROGONOFF

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Chalota Pepinillo Champiñón Brandy Páprika Demi-glacé Crema de leche

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS Son salsas consideradas básicas madre. Se diferencian unas de otras por el color del roux empleado para ligarlas. • Bechamel (blanca) • Velouté (rubia) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS BECHAMEL • • • • • •

Leche Harina Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS APLICACIONES DE LA BECHAMEL • • • • •

Pasta Canelones Lasaña Croquetas Villerroy

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS SALSAS DERIVADAS DE BECHAMEL SALSA CREMA Se sustituye la mitad de leche por nata

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS MORNAY • Bechamel • Queso rallado • Yema de huevo

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS SOUBISE • Bechamel • Cebolla • Yema de huevo

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS AURORA • Bechamel • Salsa de tomate

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS VELOUTE Son fondos o fumets blancos ligados con un roux. Se emplean para géneros que presentan sabores suaves como aves y pescados blancos. También se emplea en el guiso de la blanqueta de ternera ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS VELOUTÉ DE AVE

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS VELOUTÉ DE VERDURAS

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS VELOUTÉ DE PESCADO

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS VELOUTÉ DE TERNERA / BLANQUETA

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ SUPREMA • velouté de ave • jerez • yema de huevo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS VINO BLANCO

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Mantequilla Chalota Vino blanco Velouté de pescado

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS CAVA Idéntica a la anterior pero en lugar de vino blanco, cava.

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS CHAUD-FROID

SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS CHAUD-FROID

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES Son elaboraciones en las que predomina la mantequilla y las yemas de huevo. Están un poco en desuso por su alto contenido en grasa. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES HOLANDESA • 1kg Mantequilla clarificada • 8 o 12u Yemas de huevo • 1u Zumo de limón • c/s Sal, pimienta • Opcional: pimienta de cayena ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES APLICACIONES DE LA HOLANDESA • Es empleada principalmente para acompañar pescados, huevos, verduras… • También sirve para facilitar el glaseado mezclada con jugos de pescado y velouté. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES OBSERVACIONES (HOLANDESA) • Clarificar bien la mantequilla • Es importante la temperatura para montar la yema, 65ºC. • Para mantenerla tiene que estar cerca de una fuente de calor pero no excesiva. • No se puede reutilizar. • Si se corta se puede remontar partienbdo de un poco de agua tibia ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES BEARNESA Para acompañar carnes a la parrilla. • Holandesa • Vinagre de estragón • Estragón • Chalota • Perejil ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES CHORÓN • Salsa de tomate • Bearnesa

OTRAS SALSAS BASES

OTRAS SALSAS BASES SALSA DE TOMATE SALSA DE TOMATE • • • • • •

Tomate Hueso de jamón Bresa Pimentón Ajo Bouquet garní

OTRAS SALSAS BASES SALSA DE TOMATE APLICACIONES • Pastas • Sofritos • Complemento de otras salsas

OTRAS SALSAS BASES SALSA DE TOMATE PUTTANESCA

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Olivas Alcaparras Cayena Anchoa Salde tomate

OTRAS SALSAS BASES SALSA DE TOMATE SICILIANA

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Cebolla Ajo Calabacín Berenjena Salsa de tomate