Ganivets i talls

Page 1

GANIVETS I TALLS Mercedes Camarón Burgo

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


GANIVET CARNISSER, MACHETA O “TALLANT” Té fulla rectangular, ampla, plana i pesada, està pensat per tallar ossos o carns amb ossos. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


CEBOLLERO O “CEBER” Té una fulla llarga, rígida i resistent, entre 9 i 15cm, amb una punta molt afilada. Molt utilitzat a la cuina

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


GANIVET PER FILETEJAR És un ganivet de fulla llarga, estreta i flexible. És perfecte per filetejar peixos plans i fer corts en fruites i verdures. Tenen un llarg de 20cm.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


GANIVET DE SIERRA És especial per al tall en pastisseria de pastissos i pa

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


PUNTA O PUNTILLA És un ganivet polivalent, té una fulla estreta d‘ entre 6 i 9cm de llarg i s'utilitza sobretot per tallar i pelar fruites, verdures i fins i tot tornejar

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


PUNTA PER TORNEJAR Petit ganivet de fulla corbada i fina, d 'entre 5 i 7cm. Utilitzat per donar forma a hortalisses, fruites... i sobretot per tornejar (donar forma d'ou).

ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona


MITJA LLUNA Amb una fulla corbada en forma de mitja lluna allargada, aquesta pensat per fer el tall de peixos grans i rodons o peixos amb espina

ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona


GANIVET I FORQUILLA TRINCHANT Està pensat per tallar peces de carn (sobretot en calent). La forquilla té dues puntes llargues per subjectar la peça de carn mentre tallem

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


TISORA DE CUINA Han de ser resistents, útils per a diversos usos, d'acer inoxidable i les hi ha de fulla corbada per trinxar o desossar aus

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


BAULA, BROCA O “XAIRA” És una barra d'acer, ceràmica o pols de diamant, rodona o ovalada, llarga i resistent, pensada per a l'afinat del tall dels ganivets, passant-los sobre ella en un angle d'inclinació de 15º.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


PEDRA D’ESMOLAR També existeixen diversitat de pedres i instruments diferents per afilar, però quan es perd el tall de les eines el millor és acudir al buidatge o afilat d'un professional.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


TIPUS DE TALLS  BRUNOISE Tall en forma de dauets molt fins de 2mm x 2mm.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


TIPUS DE TALLS  EMMENCÉ Tall a lamines fines, sobretot utilitzat per a petites peces de carn, verdura...

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


TIPUS DE TALLS  JULIENNE Tall a tires fines d'un llarg de 5 o 6cm i de grossor variable ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


TIPUS DE TALLS  HACHER Picar molt finament sense una forma definida.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


TIPUS DE TALLS  JARDINERA Talls en bastons de 3mm d'ample x 4cm de llarg.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


TIPUS DE TALLS  PAISANA Tall en forma regular de diferents grandàries, normalment són d'1,5cm d'ample i llarg, per 3mm de grossor. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


TIPUS DE TALLS  MACEDÒNIA Cort en daus de 5mm x 5mm de secció.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


FI

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.