Guia de legalización de bares y restaurantes by PepeBCN

GUIA DE LEGALIZACIÓN DE BARES Y RESTAURANTES 3º TGM PEPE RUIZ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

INTRODUCCIÓN Las ordenanzas municipales pueden establecer superficies mínimas para determinados recintos de uso en restauración. Se regulan superficies de comedor, cocinas, almacenes, o la superficie total, depende de dónde queramos abrir el negocio.

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SUPERFICIES EN RESTAURACIÓN

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SUPERFICIES EN RESTAURACIÓN En Barcelona los requisitos de superficie para establecimientos de restauración son los siguientes: • Almacenes: mínimo un 5% de la superficie útil del local con un mínimo de 4m2. • Cocinas de restaurantes: mínimo 10m2. • Comedor en restaurantes: mínimo 20m2. • Cámara de residuos: según circular de residuos de Barcelona. • Superficie mínima total: según plan de usos.

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SUPERFICIES EN RESTAURACIÓN ALTURA LIBRE DE LOS ESPACIOS DEL LOCAL En zonas de uso permanente (áreas de público o privadas de uso regular) la altura mínima es de 2.5 m. Zonas de uso transitorio (almacenes, servicios higiénicos, cámaras de residuos, etc.) podemos reducirla hasta 2.1m. Estos límites pueden ser superiores dependiendo del municipio. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SUPERFICIES EN RESTAURACIÓN Según el artículo 47 del DC112/10 (Cataluña), la dotación de los servicios higiénicos de bares y restaurantes debe ser la siguiente: • Hasta 50 personas de aforo: 1 lavabo y 2 cabinas • De 51 a 150 personas: 2 lavabos y 4 cabinas • De 151 a 300 personas: 2 lavabos y 6 cabinas

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SUPERFICIES EN RESTAURACIÓN SUPERFICIES PARA UN LOCAL DE RESTAURACIÓN CLÁSICA •

COMEDOR 40%(de los cuales un 5% son para aseos) • COCINA 20%. Incluye: fuegos, mesas, partidas, cuarto frío • ANEXOS 40%. Vestuarios, labavos, oficinas… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SUPERFICIES EN RESTAURACIÓN ESPACIO DE LOS COMENSALES

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SUPERFICIES EN RESTAURACIÓN ESPACIO FÍSICO POR COMENSAL RESTAURACIÓN COLECTIVA  RESTAURACIÓN ECONÓMICA  RESTAURACIÓN CONFORTABLE  RESTAURACIÓN BRASERIA  RESTAURACIÓN CLÁSICA 

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1 m2 1 Tenedor  1’1 m2 2 Tenedores  1’2 m2 3 Tenedores  1’4 a 1’6 m2 4 Tenedores  1’8 a 2 m2

SUPERFICIES EN RESTAURACIÓN NORMA Y MEDIDAS RECOMENDADAS EN LAS COCINAS Altura de mesas de trabajo

0.85ctm. – 0.90ctm.

Altura del piano cocina

0.85ctm. – 0.90ctm.

Altura del suelo al techo

2.5m. – mínimo

Altura del suelo a la campana

1.80m. mínimo

Anchura de las mesas de trabajo

0.60ctm. a 0.70ctm.

Rebase de la campana sobre la cocina

0.20ctm.

Distancia mínima entre dos cocinas

1.50m.

Distancia mínima de la cocina a la mesa de trabajo

1.20m.

Superficie de mesa de trabajo por persona

1.20m

Pasillos para la circulación de carros

0.25ctm. + de la anchura del carro

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ACCESIBILIDAD EN BARES Y RESTAURANTES

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ACCESIBILIDAD EN BARES Y RESTAURANTES En el Código de accesibilidad de Cataluña se establece que los locales de más de 50 plazas deben disponer de un itinerario adaptado, servicios adaptados, mobiliario adaptado y escaleras adaptadas. Esto implica rampas de acceso con pendientes inferiores al 12%, servicios higiénicos con 1,5 metros de circunferencia libre de obstáculos, sistemas de asistencia en sanitarios, etc. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ACCESIBILIDAD EN BARES Y RESTAURANTES Para el cálculo del aforo, en algunos municipios como el de Barcelona, también cuentan las plazas de la terraza de verano. De manera que es fácil encontrar bares con un aforo interior de 34 personas con objeto de reservarse 16 para colocar 4 mesas en la terraza. hay que tener en cuenta que la capacidad de los servicios higiénicos debe duplicarse en Barcelona si el aforo interior supera las 50 personas.

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AISLAMIENTO ACÚSTICO DE BARES Y RESTAURANTES ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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AISLAMIENTO ACÚSTICO DE BARES Y RESTAURANTES

Las actividades de restauración, como cualquier otra actividad, no deben provocar en el vecindario un nivel de inmisión de ruido por encima del límite legal. Estos límites se establecen en el Decreto 176/2009, que despliega la ley de protección contra la contaminación acústica, y generalmente también en las ordenanzas municipales ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AISLAMIENTO ACÚSTICO DE BARES Y RESTAURANTES

ATENDIENDO A SU NIVEL DE EMISIÓN EXISTEN DOS GRUPOS DE ACTIVIDADES Actividades de restauración con equipos de reproducción sonora y televisores que no superan los 78dBA a 1m de distancia, y cuyo nivel de emisión en el interior del local no alcanza los 85dBA. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AISLAMIENTO ACÚSTICO DE BARES Y RESTAURANTES Actividades de restauración con equipos de reproducción sonora que sí superan los 78dBA, y en los cuales debe instalarse un limitador registrador homologado por el Ayuntamiento, que garantice que no se superan los límites de inmisión en recintos ajenos colindantes (viviendas u otras actividades), y que no se supera el límite de 89dBA en el interior del local (suma del ruido provocado por equipos y personas). ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

VENTILACIÓN Y CLIMATIZACIÓN

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VENTILACIÓN Y CLIMATIZACIÓN El local de una actividad de restauración debe estar ventilado, ya sea mediante ventilación natural o forzada. En general la ventilación natural se consigue dejando aberturas en el local -puertas, ventanas, rejas, etc.- que comunican con el ambiente exterior.

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VENTILACIÓN Y CLIMATIZACIÓN La ventilación general del local debe ser independiente de la ventilación de los servicios higiénicos -contaminación cruzada-. El caudal de ventilación viene determinado por el nivel de ocupación del local (personal + clientes). Este caudal se debería duplicar si se permitiera fumar.

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EXTRACCIÓN DE HUMOS Y VAHOS

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EXTRACCIÓN DE HUMOS Y VAHOS Los humos han de ser conducidos al exterior por un sistema de extracción que disponga de filtros retenedores de grasas (generalmente están en la campana), y que su expulsión se deba realizar por la cubierta del edificio, en un punto que supere como mínimo en 1 metro de altura cualquier edificio en 10 a la redonda

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EXTRACCIÓN DE HUMOS Y VAHOS El diámetro del conducto de la chimenea limita el tamaño de la campana que podemos colocar. Con un diámetro de chimenea de 315 mm (estándar típico) ponemos tener campanas murales de 2m de largo, o de 2.5m

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EXTRACCIÓN DE HUMOS Y VAHOS Si aumentamos el tamaño de la campana, necesitaremos extraer más caudal de aire, y ello significa aumentar la velocidad de paso a través de la chimenea, lo cual deriva en indeseables ruidos, y en unas pérdidas de energía considerables por rozamiento.

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EXTRACCIÓN DE HUMOS Y VAHOS

En Barcelona, se prevé un tipo actividad de restauración (bares, cafeterias)que admite la utilización de planchas eléctricas de hasta 3kW para preparar bocadillos calientes sin utilizar chimenea.

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PREVENCIÓN CONTRA INCENDIOS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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PREVENCIÓN CONTRA INCENDIOS La estructura, las paredes y los techos del local deben ofrecer una estabilidad y resistencia al fuego que depende de la altura del edificio en el que se ubican. Hasta los 500 m2 de superficie no es exigible más que un extintor a menos de 15 metros de cualquier origen de evacuación. A partir de 500m2 hay que tener bocas de incendio equipadas de 25 mm. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PREVENCIÓN CONTRA INCENDIOS Las cocinas que sobre pasen los 20kW de potencia de cocción, además de instalar el sistema de extinción automático, deben tener ventiladores extractores capaces de evacuar humo a temperatura elevada de manera sostenida. También han de tener un conducto de extracción (chimenea) que tenga una resistencia al paso de llamas, calor y gases de 30 minutos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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PREVENCIÓN CONTRA INCENDIOS Los locales con una única salida no pueden tener ningún recorrido de evacuación que supere los 25 m. Con dos o más salidas alternativas, los recorridos de evacuación admisibles se prolongan hasta los 50 m.

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PREVENCIÓN CONTRA INCENDIOS En los locales de mayor ocupación el ancho de paso (escaleras, puertas y pasillos) mínimo necesario es de 0.8, 0.8 y 1 metro respectivamente, pero a partir de 50 personas estos valores empiezan a aumentar. Las puertas de los recorridos de evacuación previstas para evacuar a más de 50 personas deben abrir con su eje de giro en el sentido de la evacuación (abrir hacia fuera).

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GESTIÓN DE LOS RESIDUOS

GESTIÓN DE LOS RESIDUOS Los locales de restauración deben prever espacios específicos para albergar los contenedores de residuos sólidos y líquidos (aceites), y cumplir con su deber de clasificación en origen: papel/cartón, vidrio, envases, orgánico y resto. Los contenedores deben ser herméticos y con tapa, su número y capacidad puede fijarlo el Ayuntamiento ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

GESTIÓN DE LOS RESIDUOS En Barcelona dan una importancia extrema a las condiciones de almacenamiento de los residuos en lo que se refiere al tamaño del recinto que deben ocupar, la temida cámara de residuos. Los locales más pequeños pueden evitar tener una cámara de residuos cerrada.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

SEGURIDAD ALIMENTARIA El control sanitario de los establecimientos de restauración es de responsabilidad municipal. Cada Ayuntamiento ha creado sus propios servicios de asesoramiento y control, donde trabaja el inspector que tarde o temprano tocará a su puerta para verificar la actividad. No se tiene que inscribir en un registro, pero sí estará bajo la tutela del inspector de zona asignado. En Barcelona estas funciones las realiza la Agència de Salut Pública.

SEGURIDAD ALIMENTARIA • • • •

Como regla general, en un bar o restaurante donde se manipulan alimentos se espera encontrar: Un lavamanos con agua caliente y accionamiento no manual. Paredes sean fácilmente limpiables y de color claro. Luminarias de las zonas de trabajo tenganpantallas estancas Personal que manipula alimentos tenga formación en materia de seguridad alimentaria.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Los locales de restauración deben recibir tratamientos de desinsectación y desratización de manera regular, y por ello debe formalizarse un contrato con una empresa especializada

CERTIFICACIONES TÉCNICAS DE ACTIVIDAD Una certificación técnica de actividad es un documento realizado por un técnico titulado en el que certifica que la actividad y sus instalaciones cumplen los requisitos legales. La certificación técnica debe ser visada por el colegio profesional correspondiente y tiene validez legal, comprometiendo al técnico que lo expide. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CERTIFICACIONES TÉCNICAS DE ACTIVIDAD La certificación técnica es un documento requerido por los ayuntamientos para finalizar el procedimiento de legalización de una actividad que haya motivado la realización de un proyecto técnico de actividad

INSTALACIÓN ELÉCTRICA Para legalizar la instalación eléctrica hace falta un proyecto eléctrico, un instalador autorizado (boletín), y contratar la realización de un control eléctrico a una EIC (Entitat d’inspecció i Control).

INSTALACIÓN DE GAS La legalización de la instalación de gas en actividades de restauración no se requiere la presentación de un proyecto cuando la potencia útil de la instalación no supera los 70kW, cifra que superan los restaurantes de aforo medio. Cuando se superan los 70 kW el proceso de legalización es similar al eléctrico (proyecto de gas, boletín y control). ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCEDIMIENTO DE LEGALIZACIÓN En la legalización de la actividad hay Ayuntamientos que prevén la intervención de empresas privadas para realizar determinados controles. Son las denominadas Entidades Ambientales de Control -en Cataluña-, empresas acreditadas por la Generalitat para realizar estos controles, o por el mismo Ayuntamiento (en Barcelona). ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCEDIMIENTO DE LEGALIZACIÓN Además de legalizar la actividad frente al Ayuntamiento, bares y restaurantes deben hacer frente a dos parcelas más de control: • Legalización de instalaciones (seguridad industrial) • Regulación higiénico sanitaria.

PROCEDIMIENTO DE LEGALIZACIÓN En la mayoría de los Ayuntamientos no se admite la finalización de un procedimiento de legalización de actividad hasta que no se demuestre que las instalaciones han sido correctamente legalizadas. Por esta razón, el proceso de legalización de la actividad debe discurrir en paralelo con los procesos de legalización de sus instalaciones ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCEDIMIENTO DE LEGALIZACIÓN

PROCEDIMIENTO DE LEGALIZACIÓN Las actividades de restauración están amparadas por el Reglamento de espectáculos públicos y actividades recreativas –ámbito catalán-, aprobado por el Decreto 112 de 2010. En este reglamento se clasifican los establecimientos de restauración en: • Restaurante • Bar • Restaurante-bar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCEDIMIENTO DE LEGALIZACIÓN En el artículo 124 del reglamento de espectáculos públicos y actividades recreativas se definen los siguientes procedimientos de legalización: • PROCEDIMIENTO DE COMUNICACIÓN: Actividades de restauración con aforo hasta 150 personas, y sin terrazas o espacios complementarios al aire libre. • PROCEDIMIENTO DE LICENCIA: Actividades de restauración con aforo superior a 150 personas, o con terraza. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCEDIMIENTO DE LEGALIZACIÓN EL PROCEDIMIENTO DE COMUNICACIÓN Lleva aparejada la figura de la "declaración responsable", que traslada la responsabilidad de lo que se hace a la persona titular y al técnico que suscribe el proyecto. Antes de abrir se debe realizar la comunicación al Ayuntamiento, entregando la documentación, y bajo la responsabilidad del titular ya se puede abrir. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCEDIMIENTO DE LEGALIZACIÓN EL PROCEDIMIENTO DE LICENCIA En el procedimiento de Licencia ya no podemos abrir cuando todo esté listo, sino que hemos de entregar la documentación al Ayuntamiento, y obtener una respuesta positiva. La propia palabra lo indica: el Ayuntamiento debe otorgarte una Licencia. Obtenida la Licencia, ya sólo faltará que les avisemos para que vayan a verlo. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCEDIMIENTO DE LEGALIZACIÓN Si hubiera que realizar obras de acondicionamiento, se debe solicitar el permiso que corresponda. En algunos municipios se vinculan ambos permisos, de manera que en la solicitud del de actividad se tiene que adjuntar copia del solicitado para las obras, o declarar que no se hizo ninguna obra. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona