Introducción

INTRODUCCIÓN VERDURAS Y HORTALIZAS MATERIAS PRIMERAS 1º TGS

PEPE RUIZ

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VERDURAS Y HORTALIZAS

Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS -HOJAS: Lechuga, escarola, acelga…

-TALLOS: Apio, cardo, espárragos…

-RAICES: Zanahoria, rábano, remolacha…

-BULBOS: Cebolla, ajo, puerro, chalota…

-TUBERCULOS: Patata, yuca, boniato

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CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS -FRUTOS: Calabaza, berenjena, pimiento…

-INFLORESCENCIAS: Alcachofa, brócoli…

-VAINAS Y GRANOS: Habas, guisantes…

-BROTES GERMINADOS: soja, alfalfa...

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NUTRIENTES

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NUTRIENTES NO CONTIENEN GRASAS

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NUTRIENTES BAJO CONTENIDO EN PROTEINAS (excepto las legumbres)

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NUTRIENTES BAJO CONTENIDO EN HIDRATOS DE CARBONO (excepto tubérculos y raíces)

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NUTRIENTES BAJO EN CALORIAS

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NUTRIENTES ALTO CONTENIDO EN AGUA

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NUTRIENTES ALTO CONTENIDO EN VITAMINAS

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NUTRIENTES ALTO CONTENIDO EN FIBRA

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NUTRIENTES ALTO CONTENIDO EN SALES MINERALES

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VERDURAS/HORTALIZAS

Calorías

Proteínas

Lípidos

Hidratos de Carbono

Ajo Alcachofa Apio Berenjena Berro Brécol Calabacín Calabaza Cardo Cebolla Col lombarda Coles de Bruselas Coliflor Espárrago Espinaca Guisantes frescos Haba fresca Hinojo Lechuga Nabo Patata Pepino Puerro Remolacha Repollo Seta Tomate Trufa Zanahoria LEGUMBRES

124 17 22 16 13,2 31 12 18 10 24 20 31 25 27 31 70 52 16 19 16 80 10,4 26 42 19 35 16 30 37 Calorías

6 1,4 2,3 1,1 2,4 3,3 1,3 1,1 0,6 1 1,9 4,2 3,2 3,6 3,4 7 4,1 0,5 1,8 1 2,1 0,7 2,1 1,5 2,1 4,6 1 6 1 Proteínas

0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0 0,2 0,5 0,2 0,2 0,7 0,2 0,8 0,3 0,4 0 1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4 0,2 0,5 0,2 Lípidos

26,3 2,3 2,4 2,6 1,6 4 1,4 3,5 1,7 5,2 3,4 4,3 2,7 2,9 3 10,6 7,7 3,2 2,2 3,3 18 2 6 8,2 2,5 5,2 2,9 0,7 7,8 Hidratos de Carbono

316 338 304 304 325

23 21,8 21,7 27 25

1,3 4,9 2 2,4 2,5

61 54,3 53,6 46,5 54

Alubia (judía seca) Garbanzo Guisantes secos Haba seca ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona Lenteja

CONSERVACIÓN

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CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

El tiempo de conservación depende del tipo de verdura

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CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN

Se han de evitar los recipientes herméticos

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CONSERVACIÓN CONGELACIÓN

Algunas requieren un escaldado previo

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CONSERVACIÓN CONGELACIÓN

Se descartan las que tienen alto contenido en agua como las lechugas

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CONSERVACIÓN CONGELACIÓN

Se descongelan directamente en la cocción

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CONSERVACIÓN

ENVASADO/ENLATADO

Conservas en vidrio o latón

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VIDEO CONSERVA DE TOMATES

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CONSERVACIÓN ENVASADO/ENLATADO deshidratación

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CONSERVACIÓN ENVASADO/ENLATADO Liofilización

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VIDEO DESHIDRATACIÓN Y LIOFILIZACIÓN

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CONSEJOS DE COMPRA Siempre que se pueda se aconseja comprar en temporada

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CONSEJOS DE COMPRA Hoy en día podemos encontrar en el mercado las mismas verduras durante todo el año

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INVERNADEROS DE LA ZONA ©Escola d’Hostaleria de Barcelona DE ELSuperior EJIDO (ALMERIA)

VERDURAS Y HORTALIZAS CON D.O.P

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VERDURAS Y HORTALIZAS CON I.G.P

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