Jamón ibérico

JAMÓN IBÉRICO PRODUCTOS CULINARIOS 3º TGM PEPE RUIZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO

FACTORES DE CALIDAD

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO FACTORES DE CALIDAD RAZA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO FACTORES DE CALIDAD ALIMENTACIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO FACTORES DE CALIDAD

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO FACTORES DE CALIDAD MODO DE VIDA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO LA GRASA ENTREVERADA FACTORES DE CALIDAD  LA GRASA ENTREVERADA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO FACTORES DE CALIDAD  LA ESTRECHEZ DE LA CAÑA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS PARTES JAMÓN IBÉRICO

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS PARTES JAMÓN IBÉRICO

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

NORMATIVA JAMÓN IBÉRICO

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO NOMATIVA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO NORMATIVA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO NORMATIVA  JAMÓN 100% IBÉRICO

cuando sean procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica. Su alimentación son bellotas y pastos en libertad

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO NORMATIVA JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA Será del 50% mínimo de raza ibérica, cruzado con raza Duroc Jersey. Alimentados exclusivamente en régimen de montanera en las dehesas

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DUROC JERSEY

JAMÓN IBÉRICO NORMATIVA CEBO DE CAMPO Procedente de cerdos ibéricos cruzados cuya alimentación ha sido a base de piensos de cereales y legumbres además de pastos y alguna bellota de la dehesa ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO NORMATIVA CEBO Procedente de cerdos ibéricos cruzados. Su alimentación ha sido a base de piensos de cereales y legumbres pero no en libertad, sino en granjas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCESO DE CURACIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCESO DE CURACIÓN SALAZÓN

Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCESO DE CURACIÓN La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 % ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCESO DE CURACIÓN LAVADO

Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean y se perfilan

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCESO DE CURACIÓN ASENTAMIENTO

Se trasladan a unas cámaras de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa del 80-90%. se produce un reparto homogéneo y natural de la sal ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCESO DE CURACIÓN  SECADO Y MADURACIÓN Las piezas pasan a secaderos naturales entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30º C. Se favorece la fusión natural de parte de las grasas .En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCESO DE CURACIÓN  ENVEJECIMIENTO EN BODEGA Los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación. Permanecerán entre 6 y 18 meses. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80% ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PROCESO DE CURACIÓN

BODEGA DE ENVEJECIMIENTO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JAMÓN IBÉRICO NORMA SANITARIA

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO

DENOMINACIONES DE ORIGEN

JAMÓN DEHESA DE EXTREMADURA

JAMÓN DE GUIJUELO

JAMÓN DE HUELVA

JAMÓN DE LOS PEDROCHES

JAMÓN DE TERUEL

JAMÓN DE TREVELEZ

Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook