LA CARNE
CONTROL DE MATÉRIAS 1º T.G.S PEPE RUIZ
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LA CARNE DEFINICIÓN Se entiende como carnes a las masas musculares de los animales que se consumen habitualmente.
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LA CARNE DEFINICIÓN Según cada especie animal y las cualidades de diferentes músculos que las componen, tenemos carnes de diferentes colores y texturas que definen las cualidades de las mismas y las futuras utilizaciones ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA CARNE LA CANAL Cuerpo de los animales, después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA CARNE CLASIFICACIÓN DESDE UN PUNTO DE VISTA GASTRONÓMICO • carnes rojas • carnes blancas Las rojas son ricas en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA CARNE CALIDAD LA CALIDAD DE LA CARNE DEPENDE DE El tipo de animal La alimentación que ha tenido a lo largo de su vida La forma de sacrificio
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LA CARNE CALIDAD El color El rojo vivo indica su grado de frescura. En la carne de ternera el color pálido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con leche
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LECHAL
LA CARNE CATEGORIA DESDE UN PUNTO DE VISTA COMERCIAL En la comercialización de las carnes se incluyen tres categorías: I CATEGORÍA: tejido muscular casi sin desperdicios
II CATEGORÍA: con tejido conjuntivo y graso visible III CATEGORÍA: con elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA CARNE CATEGORIA La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la grasa de almacén (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que está íntimamente ligada al tejido muscular ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA CARNE CATEGORIA En cuanto a la textura, depende de la edad del animal y el sexo. Es importante el tiempo que pasa desde el sacrificio del animal hasta su consumo. Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cámara frigorífica un mínimo de ocho días ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA CARNE CATEGORIA El sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la carne. La cantidad de grasa contenida influye
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LA CARNE SACRIFICIO Un sacrificio correcto tiene unos pasos muy marcados. • Transporte: de la granja a matadero, evitando heridas, golpes, stress, etc. • Estabulación: se pretende tranquilizar el animal • Conducción al sacrificio: por pasillos, evitando lesiones y stress ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA CARNE MADURACIÓN La muerte del animal produce una acidificación de la carne y la rigidez característica de los músculos unas horas después de la muerte “Rigor Mortis”
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LA CARNE MADURACIÓN Estas reacciones van en función de la cantidad de glucógeno que hay dentro la musculatura y del stress
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LA CARNE MADURACIÓN
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LA CARNE MADURACIÓN ESTADO ÓPTIMO DE MADURACIÓN BOVINO: 7 días OVINO: 4 días PORCINO: 2 días AVES: No es conveniente CAZA: Dependiendo de la especie
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LA CARNE CONSERVACIÓN A la hora de comprar la carne nos hemos de asegurar que es totalmente fresca y está en perfectas condiciones. Hay que fijarse en su aspecto, así como también en las fechas de envasado y caducidad de aquellas que vienen ya empaquetadas. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA CARNE CONSERVACIÓN Podremos conservar la carne en la nevera y sin cocinar durante unos 2 o 3 días como máximo. También cabe tener en cuenta que dependerá del tipo de carne que adquiramos, puesto que algunas aguantan más que otras
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LA CARNE CONSERVACIÓN Cabe destacar que la carne picada debe ser consumida a las pocas horas de haber sido procesada, ya que es más propensa a ser atacada por las bacterias
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LA CARNE CONSERVACIÓN Se recomienda retirar el papel o plástico si nos la han vendido envuelta y conservarla en recipientes bien limpios y cerrados herméticamente así como envasada al vacío ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA CARNE CONSERVACIÓN MÉTODOS TRADICIONALES • • • • • • •
Salazón Secado Ahumado Marinados y adobos Escaldado Confitado Refrigeración/congelación
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