La especie bovina

LA ESPECIE BOVINA CONTROL DE MATÉRIAS 1º T.G.S PEPE RUIZ

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ESPECIE BOVINA

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ESPECIE BOVINA En el mundo occidental, se asocia normalmente, a la producción de leche y carne fresca. De la especie bovina se extraen diferentes variedades de carnes según la edad y crianza del animal ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PRINCIPALES VARIEDADES DE TERNERA

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ESPECIE BOVINA CARNE DE TERNERA LECHAL Proviene de animales con edades entre 2 y 6 meses. Hay 2 tipos: • Blanca • Rosada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA CARNE DE TERNERA LECHAL LECHAL BLANCA Proviene de animales de 4 ó 5 meses, que solamente se han alimentado de leche. Es una carne de color blanco rosado, muy tierna y de poco gusto. Apropiada para consumidores que tengan problemas para masticar y para digerir ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA CARNE DE TERNERA Se puede hablar de macho o hembra y es un animal de entre 8 y 12 meses de edad. Es tierna y de sabor delicado mas pronunciado que en el lechal, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa 11/01/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA CARNE DE AÑOJO El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA CARNE DE NOVILLO Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa

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ESPECIE BOVINA CARNE DE TERNERA CEBÓN Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 48 meses. Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA CARNE DE VACUNO MAYOR CARNE DE TORO BRAVO Macho de 48 de más de 48 meses, que proviene de los bravos sacrificados en lidia o en carrera. Sólo se puede consumir durante la época taurina y hay pocas cantidades ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA CARNE DE VACUNO MAYOR

CARNE DE VACA Es la hembra de dos a cuatro años dedicada a la reproducción, siendo su carne algo más dura

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ESPECIE BOVINA CARNE DE VACUNO MAYOR CARNE DE BUEY Es el macho del vacuno castrado mayor de 48 meses Presenta una carne veteada, de grano grueso, muy sabrosa y jugosa y grasa amarilla. Se alimenta de pasto natural ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PRINCIPALES RAZAS BOVINAS

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ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS DE APTITUD LECHERA RAZA FRISONNA Son las que tienen la cualidad hereditaria de buenas productoras de leche, y se les explota por eso. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS DE APTITUD CÁRNICA Son las razas que presentan unos individuos con grandes masas musculares y poca grasa. Se obtienen un rendimiento superior de carne que en otras especies ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS RAZA AZUL BELGA

Se consiguió de Bélgica, a través de cruces sucesivos con diferentes razas. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS RAZA LIMOUSINE Es originaria del sur de Francia. Ofrece un buen rendimiento de carne

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ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS RAZA RETINTA Su designación, viene por el color rojizo de su piel. Raza autóctona del sur y el suroeste de España ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS DE APTITUD MIXTA O POLIVALENTE Son razas que tienen un correcto rendimiento lechero, ofrecen buenas propiedades cárnicas a su descendentes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS RAZA CHAROLESA Es buena productora de carne, Originaria de Europa central

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ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS RAZA BRUNA PIRENAICA Es la raza autóctona de Cataluña, pero va desde Gerona hasta la Navarra pirenaica ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS RAZA ROSA GALLEGA Raza autóctona de Galicia. Es de color canela

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ESPECIE BOVINA PRINCIPALES RAZAS RAZA KOBE Originaria de Japón. Carne muy apreciada por su sabor y textura. Aspecto marmoleado por su contenido en grasa. Muy cotizada en precio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA DESPIECE

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DESPIECE INGLÉS

CARNE DE TERNERA CON I.G.P

ESPECIE BOVINA CARNE CON IGP TERNERA DE ÁVILA CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA CARNE DE TERNERA GALLEGA CARNE DE CANTABRIA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA CARNE CON I.G.P CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA CARNE DEL PAIS VASCO CARNE DE TERNERA ASTURIANA CARNE TERNERA DE EXTREMADURA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPECIE BOVINA CARNE CON I.G.P CARNE TERNERA PIRINEO CATALÁN CARNE DE TERNERA NAVARRA

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