La trufa by PepeBCN

LA TRUFA PRODUCTOS CULINARIOS 3º TGM PEPE RUIZ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA TRUFA

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CARACTERÍSTICAS DE LA TRUFA

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DEFINICIÓN Las trufas son hongos subterráneos del género Tuber, que viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas, (robles, encinas,...)

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DEFINICIÓN Establecen una simbiosis, de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa

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MORFOLOGÍA DE LA TRUFA La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 gr. Esta cubierta de verrugas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MORFOLOGÍA DE LA TRUFA Su aspecto y tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco y luego negro ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CICLO BIOLÓGICO DE LA TRUFA La vida de una trufa se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La entrada en producción de la trufa depende de la especie leñosa asociada

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CICLO BIOLÓGICO DE LA TRUFA La trufa no contiene clorofila, por lo que los principios nutritivos que toma deben ser transformados en las hojas del árbol con el que convive simbióticamente ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CICLO BIOLÓGICO DE LA TRUFA El árbol aporta a la trufa hidratos de carbono procedentes de la fotosíntesis, mientras que el hongo proporciona sales minerales (fósforo) al árbol ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CICLO BIOLÓGICO DE LA TRUFA Micorrizas

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PLANTAS SIMBIONTES

ROBLE

ROBLE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PLANTAS SIMBIONTES ENCINA

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PLANTAS SIMBIONTES QUEJIGO

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PLANTAS SIMBIONTES AVELLANO

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ALTITUD No es corriente que la trufa se produzca por debajo de los 700 metros. La altitud corriente está comprendida de los 700 a 1400 metros sobre el nivel del mar

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CLIMA Los años de fuertes lluvias de finales de verano y otoño rinde grandes cosechas. El clima ideal para las trufas es aquel cuya temperatura media del mes más cálido sea de 20º C y la temperatura media del mes más frío 2º C

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CLIMA Necesita frío, pero le perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que entonces la trufa no madura

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CLIMA Prefiere zonas abrigadas de mucha altura y climas fríos, huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa. Se desecharán los climas costeros con estaciones poco marcadas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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SUELOS Deben ser suelos de buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso

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PRODUCCIÓN DE LA TRUFA

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PRODUCCIÓN DE TRUFA

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PRODUCCIÓN DE LA TRUFA En algunas especies tardan de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PRODUCCIÓN DE LA TRUFA La producción de trufas es de diez cosechas el avellano frente a las cincuenta en encina

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PRODUCCIÓN DE TRUFA

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RECOLECCIÓN DE LA TRUFA La recolección de la trufa va desde noviembre hasta a mayo

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RECOLECCIÓN DE LA TRUFA

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RECOLECCIÓN DE LA TRUFA • POR MARCA: marcando los truferos. • LA MOSCA: esperando la visita de un tipo de mosca concreto que revolotea la trufa. • EL CERDO: gran olfateador de trufas. • EL PERRO: adiestrado para olfatear la trufa.

• LA AZADA: método ya no utilizado, ya que destroza las trufas y sus futuras apariciones. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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LIMPIEZA DE LA TRUFA Las trufas se han de lavarlas y limpiar, así es como se van a vender al mayorista

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LIMPIEZA DE LA TRUFA Aproximadamente las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso entre la tierra que se les va al lavarlas y en la deshidratación que sufren hasta que se venden ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIMPIEZA DE LA TRUFA

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VARIEDADES DE TRUFAS

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VARIEDADES DE TRUFAS Hasta la fecha se han encontrado veintiuna especies Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

TRUFA DE VERANO “TUBER AESTIVUM”

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TRUFA DE VERANO “TUBER AESTIVUM” Su parte externa es negra y el interior blanco que va cambiando al marrón con la madurez, las venas de color blanco ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TRUFA DE VERANO “TUBER AESTIVUM” El olor es el característico de las trufas con un cierto toque de ajo. 200 Euros / Kg ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TRUFA NEGRA “TUBER BRUMALE”

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TRUFA NEGRA “TUBER BRUMALE” Del mismo tamaño que la anterior, exterior negro, interior marrón chocolate surcada por venas blancas

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TRUFA NEGRA “TUBER BRUMALE” Olor mas pronunciado que el de la trufa de verano y cierto toque de nuez moscada. Muy buscada y apreciada. 300 Euros / Kg ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TRUFA NEGRA “TUBER MELANOSPORUM”

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TRUFA NEGRA “TUBER MELANOSPORUM” Conocida también como trufa del Périgord. Puede alcanzar un tamaño algo mayor que la anterior, exterior negro, interior negro surcada por venas blancas algo más delgadas y en menor cantidad que la T. Brumale ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TRUFA NEGRA “TUBER MELANOSPORUM” Olor característico de la trufa incluso mas pronunciado que la anterior y muy aromática. Calidad excelente muy buscada y apreciada por su aroma. 500-600 Euros / Kg. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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TRUFA NEGRA “TUBER INDICUM”

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TRUFA NEGRA “TUBER UNCINATUM”

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TRUFA NEGRA “TUBER MESENTERICUM”

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TRUFA BLANCA “TUBER MAGNATUM”

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TRUFA BLANCA “TUBER MAGNATUM

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TRUFA BLANCA “TUBER MAGNATUM”

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TRUFA BLANCA “TUBER MAGNATUM” Conocida también como trufa del Piamonte esta considerada la trufa de mayor tamaño. El exterior es marrón claro e interior de color crema con venas blancas y delgadas

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TRUFA BLANCA “TUBER MAGNATUM” Olor muy característico y peculiar que recuerda al gas. Calidad excelente y con una cotización extremada 2000/3000 Euros / Kg

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TRUFA BLANCA “TUBER MAGNATUM”

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TRUFA BLANCA “TUBER MAGNATUM”

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TRUFA BLANCA “TUBER ALBIDUM PICO

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FALSAS TRUFAS No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas

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LA TRUFA EN LA COCINA

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LA TRUFA EN LA COCINA La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento

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LA TRUFA EN LA COCINA Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA TRUFA EN LA COCINA En realidad, producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal

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LA TRUFA EN LA COCINA La trufa es un acompañamiento ideal de infinidad de platos: la caza, las gelatinas, los huevos, el foie gras, las ensaladas, la pasta...

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LA TRUFA EN LA COCINA En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, y hasta, simplemente, por su perfume ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA TRUFA EN LA COCINA Los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada o estofada

DERIVADOS DE LA TRUFA

UTENSILIOS NECESARIOS

RECETAS DE TRUFA

FERIAS DE TRUFA

MUSEO DE LA TRUFA