Las algas by PepeBCN

LAS ALGAS

PRODUCTOS CULINARIOS 3º TGM PEPE RUIZ

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LAS ALGAS

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NUTRIENTES DE LAS ALGAS

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PORTOMUIÑOS

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ALGAMAR

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WAKAME

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WAKAME

SALMUERA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

WAKAME

SECA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

WAKAME Undaria pinnatifida Es nativa de las aguas del Japón, creciendo en corrientes de movimiento rápido, igual que la kombu

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WAKAME Es muy sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y zumo de limón, o con una ensalada de verano aliñada con vinagre ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

WAKAME en polvo se utiliza como condimento para el arroz. También se combina muy bien para las sopas, especialmente de miso ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

WAKAME

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ENSALADA ENSALADA DEDE PEPINO PEPINO Y Y WAKAME WAKAME

02/09/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ALARIA WAKAME

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ALARIA WAKAME

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ALARIA WAKAME

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WAKAME

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MUSGO DE IRLANDA

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MUSGO DE IRLANDA Chondrus crispus También es conocida por Carragaheen o Carragen, región al Sur de Irlanda, donde es muy abundante y se utiliza desde hace cientos de años ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MUSGO DE IRLANDA Tiene cualidades gelificantes como la agar-agar aunque a diferencia de ésta, necesita un largo tiempo de cocción para formar gelatina ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MUSGO DE IRLANDA Son conocidas sus propiedades curativas tanto en casos de diarrea como de estreñimiento. Protege las mucosas, lubrifica y regula el tránsito ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MUSGO DE IRLANDA Si la queremos tomar como si fuera una verdura bastará lavarla bien, remojarla durante 5' y cocinarla en agua hirviendo durante unos 3 minutos

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MUSGO DE IRLANDA

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LECHUGA DE MAR

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LECHUGA DE MAR Ulva lactuca Crece en los peñascos y descubriéndose durante la marea baja. Esta presente que casi todos los mares del mundo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LECHUGA DE MAR Es rica en proteínas, hidratos de carbono, fibra, sodio, calcio, yodo, hierro (50 veces más que las espinacas) y magnesio. También en vitaminas A B E y vitamina C (diez veces más rica que la naranja) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LECHUGA DE MAR Aunque es algo dura en crudo, puede ser consumida al natural (en ensaladas), tostadas y hervida. Se comercializa sobre todo deshidratada y en conserva

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

LECHUGA DE MAR

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LECHUGA DE MAR

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ESPAGUETI DE MAR

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ESPAGUETI DE MAR

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ESPAGUETI DE MAR Himanthalia elongata

Es un alga de consistencia firme y textura carnosa. Su sabor recuerda al de la sepia o calamar. Es una de las algas más valoradas en Europa por su riqueza nutritiva, y paladar suave ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPAGUETI DE MAR Destaca su alto contenido en hierro (nueve veces más que en las lentejas), vitamina C, fósforo y potasio

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ESPAGUETI DE MAR Se pone en remojo unos 5 ó 10 minutos previo a la cocción. Si se cuece sola, al ser de consistencia firme, se aconsejan unos 30' de cocción

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ESPAGUETI DE MAR

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KOMBU

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KOMBU Es el alga alimentaria más consumida en el mundo. Evita flatulencias y aumenta la digestibilidad debido al ácido glutámico

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KOMBU Se usa en la elaboración del seitán (proteína del gluten de trigo) y en la elaboración de panes y hamburguesas vegetales ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

KOMBU El alga Kombu destaca por ser rica en magnesio y yodo. Previene la arterioesclerosis, infarto y afecciones vasculares. Molida y mezclada con miel se ha usado contra el asma y la tos en medicina tradicional china ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

KOMBU Para utilizarla hay que quitar con un trapo húmedo esta capa y dejar el alga a remojo durante 15 minutos y ya está lista tanto para comer en crudo como para cocinar

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TOSTA DE TOMATE CONFITADO, QUESO BRIE Y PESTO DE ALGAS

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NORI

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NORI Porphyra

Rica en proteínas y provitamina A, combina bien con alimentos fritos. Alga de fácil preparación y versátil en la cocina ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

NORI Es indispensable en platos tĂpicos orientales, como el sushi, bolas de arroz, sabrosos aperitivos y muy agradable para sazonar cereales, pastas y sopas ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

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NORI Tostar previamente una o varias hojas de nori, hasta conseguir que quede crujiente. Deshacer con las manos y espolvorear así el plato a sazonar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

NORI

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HIZIKI

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HIZIKI Sargassum fusiforme Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio (14 veces más calcio que la leche de vaca) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HIZIKI Antes de cocinarla poner en remojo con agua fría de 15 a 20 minutos, aclarar y cocer 20 min. Es deliciosa salteada con verduras, tofu y seitán

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HIZIKI

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ARAME

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ARAME

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ARAME Eisenia arborea

Sabor suave, delicado sabor y textura blanda. Rica en calcio, fósforo, yodo y otros minerales y en vitaminas A, B1 y B2 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ARAME Antes de cocinar remojar en agua fría de 8 a 10 min. y luego ya se puede utilizar

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ARAME Es deliciosa salteada con cebolla, zanahorias o tofu, hervida o simplemente remojada y añadida así a las ensaladas

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ARAME

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COCHAYUYO

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COCHAYUYO

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COCHAYUYO Durvillaea antarctica El cochayuyo que proviene de Chile. Puede llegar a medir hasta 15 m. Ha servido como alimento a muchas comunidades indígenas de la zona ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COCHAYUYO El alga cochayuyo es muy fácil de preparar. Se suele consumir cocida, hirviéndola durante quince o veinte minutos

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COCHAYUYO Una vez cocida ya estará lista para incorporarla en ensalada, sopa, estofado o como ingrediente de una paella

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COCHAYUYO

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DULSE

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DULSE

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DULSE Palmaria palmata

Es la más famosa del Atlántico Norte y se dice que la masticaban los guerreros celtas y los vikingos en sus travesías ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DULSE De color rojo, es el alga más rica en hierro por lo que se recomienda en casos de anemia. Cuenta con un elevado contenido en magnesio, potasio, yodo y fósforo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DULSE Es la segunda más rica en proteínas, tras el nori. Basta con mantenerla unos minutos en remojo para poder añadirla a las ensaladas. Combina bien con cereales cocinados ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DULSE

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AGAR-AGAR

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AGAR-AGAR

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AGAR-AGAR Gelidium cartilagineum

Rica en fibra soluble y muy nutritiva. Contiene Sodio, Calcio y en menor proporción fósforo, hierro y yodo. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AGAR-AGAR Tiene propiedades digestivas eliminando residuos del estómago y del intestino, así como, estreñimiento y colesterol. ideal en dietas de adelgazamiento, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AGAR-AGAR Se utiliza como gelatina natural o espesante. Para hacer gelatina, hervir a fuego lento removiendo hasta que esté disuelto, 8 cucharadas de agaragar por medio litro de líquido ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AGAR-AGAR

RAMALLO DE MAR

RAMALLO DE MAR Codium Tomentosum

es un alga de color verde intenso, de formas redondeadas, con una carne jugosa y gelatinosa, muy común en las costas gallegas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RAMALLO DE MAR Esta alga es una de las más empleadas actualmente en la cocina

RAMALLO DE MAR Su sabor a mar es comparable con el potente sabor del percebe. Es frecuente su uso en arroces, cremas, salsas o guarniciones ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RISOTTO DE CODIUM Y BERBERECHOS

PLANCTON

PLANCTON Constituyen el alimento del zooplancton y producen el 50 % del oxígeno molecular necesario para la vida terrestre. Los organismos que más abundan en el fitoplancton son unas algas doradas unicelulares

GIN TONIC DE PLANCTON

PLANCTON El fitoplancton se desarrolla en las aguas costeras con luz solar y sales minerales abundantes (aguas de hasta 30 m de profundidad), dado que elaboran su alimento por fotosíntesis ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FITOPLANCTON

PLANCTON Tiene 30 veces más omega-3 que el aceite de oliva. El cocinero Ángel León ha hecho del plancton su bandera gastronómica. La pega es su precio: unos 1.800 euros el kilo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PLANCTON

ARROZ CREMOSO DE PLANCTON MARINO

ESPUMA DE OSTRA BAJO GALLETA DE OSTRA 02/09/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona LIOFILIZADAS Y POLVO DE PLANCTON

VIEIRA DE NABO DAIKON CON PLANCTON Y AZAFRÁN

ESPIRULINA

ESPIRULINA Spirulina

Microalga rica en proteínas y aminoácidos que crece en aguas alcalinas. Generalmente se vende en comprimidos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPIRULINA El nombre de espirulina se deriva del latín de la palabra "espiral o helix"

ESPIRULINA

CHLORELLA

CHLORELLA Chlorella Microalga de agua dulce. Su función más importante es que a sus paredes se adhieren los metales pesados, los pesticidas y los agentes cancerígenos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CHLORELLA fortalece el sistema inmunitario. Se consume en comprimidos. Difícil de conseguir porque su alto costo económico. En su lugar se comercializa la espirulina ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FUCUS

FUCUS Fucus vesiculosus

Se utiliza para combatir la celulitis. También se emplea como tonificante intestinal y como laxante de acción suave. Ayuda a disminuir el ácido úrico y el colesterol ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FUCUS Ampliamente recomendada en dietas de adelgazamiento por su efecto saciante. Se compra en comprimidos

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OTRAS APLICACIONES DE LAS ALGAS

JABÓN DE ALGAS