LOS CEFALÓPODOS CONTROL DE MATÉRIAS 1º T.G.S PEPE RUIZ
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CEFALÓPODOS Se denomina así a los moluscos marinos sin concha visible, ya que ésta queda reducida a una pluma córnea a lo largo del dorso. En general poseen una carne firme y sabrosa
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CEFALÓPODOS CALAMAR
TEUTHIDA
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CEFALÓPODOS CALAMAR Se comercializan enteros, buscando que tengan la carne firme y los tentáculos intactos; o ya limpios, el cuerpo entero o porcionado en rodajas. Fresco o congelado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
CALAMAR NACIONAL
CALAMAR PATAGÓNICO
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TUBO DE CALAMAR CONGELADO
CEFALÓPODOS CALAMAR DE POTA
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CEFALÓPODOS CALAMAR DE POTA Para diferenciarla del calamar hay que fijarse en sus aletas o en el color de las manchas de la piel
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CEFALÓPODOS CHIPIRÓN Sus medidas van de 6 a 15 cm.
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CHIPIRONES A LA ANDALUZA
CEFALÓPODOS PUNTILLA Sus medidas van de 2 a 6 cm.
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CEFALÓPODOS PULPO
OCTOPODA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
CEFALÓPODOS PULPO Cefalópodo de ocho firmes tentáculos con ventosas y una gran cabeza que carece de concha
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CEFALÓPODOS PULPO Se comercializan fresco o congelados, enteros, porcionados o sólo las patas tanto crudo como cocido ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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CEFALÓPODOS SEPIA
SEPIIDA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
CEFALÓPODOS SEPIA
SEPIONETS
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12/03/2015 SEPIONETS
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CEFALÓPODOS SEPIA Se encuentra en fondos costeros, en las praderas de algas. Muy habitual en las cocinas de Europa y Asia
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CEFALÓPODOS SEPIA Se comercializan enteras o en porciones, frescas o congeladas
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CEFALÓPODOS SEPIA SEPIA BLANCA
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POTÓN
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TIRAS DE POTÓN
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ANILLAS DE POTÓN
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ERIZO DE MAR ERIZO DE MAR
ECHINOIDEA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ERIZO DE MAR
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ERIZO DE MAR La parte comestible por dentro tiene una forma estrellada de un color anaranjado que son sus glándulas sexuales ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ERIZO DE MAR Su temporada va de enero a marzo Tiene sabor yodado intenso y se consume tanto fresco como en crema glaseado
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ERIZOS DE MAR GLASEADOS
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ERIZO DE MAR Se comercializa su carne y su paté, además de sus huevas
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ESPARDEÑA PEPINO DE MAR
STICHOPUS REGALIS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ESPARDEÑA PEPINO DE MAR Se consumen sus músculos interiores después de retirar dermis y epidermis
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CARRILLERA DE TERNERA GLASEADA CON ESPARDEÑA (DOS CIELOS)
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