Los crustáceos by PepeBCN

LOS CRUSTÁCEOS CONTROL DE MATÉRIAS 1º T.G.S PEPE RUIZ

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PRINCIPALES ESPECIES DE CRUSTÁCEOS

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CRUSTÁCEOS LANGOSTA

PALINURUS ELEPHAS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS LANGOSTA Las langostas proliferan en las cálidas aguas del Pacífico, del Caribe y en menor medida en el Mediterráneo y el Atlántico

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CRUSTÁCEOS LANGOSTA Su caparazón está lleno de protuberancias. La langosta puede alcanzar los 50 cm de longitud, aunque son más insípidas las de mayor tamaño ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS LANGOSTA La fresca es mejor a finales de primavera o a principios de otoño, y es preferible elegir los ejemplares sin huevos

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07/03/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LANGOSTA VERDE

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LANGOSTA VERDE

COLA DE LANGOSTA VERDE CONGELADA

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LANGOSTA TERMIDOR

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CALDERETA DE LANGOSTA

CRUSTÁCEOS BOGAVANTE

HOMARUS GAMMARUS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS BOGAVANTE El bogavante es el más grande de los crustáceos, es parecido a la langosta, con la salvedad, de que en vez de antenas tiene dos grandes pinzas

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CRUSTÁCEOS BOGAVANTE El bogavante de mejor calidad se encuentra es de Escocia, Irlanda y Bretaña, aunque generalmente los de aguas frías

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BOGAVANTE AMERICANO 07/03/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EXTRACCIÓN DEL CORAL

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CRUSTÁCEOS BOGAVANTE El bogavante macho tiene una carne más firme y unas pinzas más carnosas que las de la hembra, pero ésta ofrece un sabor más delicado

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ARROZ CON BOGAVANTE

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CRUSTÁCEOS LANGOSTINO

PENAEUS ESCULENTUS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS LANGOSTINO Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo son muy apreciados los de fondos arenosos de la desembocadura de los ríos

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CRUSTÁCEOS LANGOSTINO Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS LANGOSTINO

LANGOSTINO TIGRE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS CIGALA

NEPHROPS NORVEGICUS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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CRUSTÁCEOS CIGALA Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Mide en torno a 15-25 centímetros. Los especímenes machos son más grandes que las hembras ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS CIGALA La carne es delicada y exquisita, más sabrosa que la del bogavante

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CRUSTÁCEOS CIGALA Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas

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CRUSTÁCEOS GAMBA

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ARISTEUS ANTENNATUS

CRUSTÁCEOS GAMBA

PARAPENAEUS LONGIROSTRIS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS GAMBA Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas

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GAMBÓN ARGENTINO

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CRANGON CRANGON

CARABINERO

ARISTAEOPSIS EDWARDSIANA 07/03/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

QUISQUILLA

CRANGON CRANGON

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CAMARÓN

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TORTITAS DE CAMARONES

CRUSTÁCEOS GALERA

SQUILLA MANTIS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS GALERA Se da en la zona del Mediterráneo. Es utilizado principalmente para dar sabor a los caldos

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CRUSTÁCEOS GALERA

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CRUSTÁCEOS CANGREJO DE MAR

CARCINUS MAENAS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS CANGREJO DE MAR La mayoría de cangrejos tiene un caparazón duro y 10 patas. Se utiliza para elaborar fumet

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CRUSTÁCEOS CANGREJO REAL

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PARALITHODES CAMTSCHATICUS

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CRUSTÁCEOS CANGREJO REAL Cangrejo de aguas frías y poco profundas. Es de grandes dimensiones. Carne de sabor muy fino y delicado.

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CRUSTÁCEOS CENTOLLA

CRUSTÁCEOS CENTOLLA Se puede encontrar desde la zona sur de Inglaterra, pasando por toda la costa atlántica europea hasta el Mediterráneo

CRUSTÁCEOS CENTOLLA Su carne es fina y en el caso de la hembra, resulta especialmente sabrosa

MACHO

HEMBRA

CRUSTÁCEOS BUEY DE MAR

CRUSTÁCEOS BUEY DE MAR Es de gran tamaño y con el caparazón marrón rojizo, liso y ovalado. Tiene unas enormes pinzas con la punta de color negro

CRUSTÁCEOS BUEY DE MAR Se encuentra desde el mar del Norte, norte del Atlántico hasta el Mediterráneo. La carne es excelente

CRUSTÁCEOS BUEY DE MAR El macho suele ser más caro debido a sus pinzas grandes llenas de carne blanda

MACHO MACHO

CRUSTÁCEOS NÉCORA

CRUSTÁCEOS NÉCORA Se encuentra en las costas atlánticas de Francia, sur de Inglaterra y Mar Cantábrico. En Asturias se conocen como “andaricas”. Tiene una carne de excelente sabor ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRUSTÁCEOS CANGREJO DE RIO

PROCAMBARUS CLARKII

CRUSTÁCEOS CANGREJO DE RIO Los cangrejos de río se compran vivos o cocidos, frescos o congelados. Hay que comprobar que las pinzas estén intactas

CRUSTACEOS / CIRRÍPEDOS PERCEBE

CRUSTÁCEOS PERCEBE Se encuentra sobretodo en España e Italia, Suelen llegar frescos o congelados, vivos o hervidos