LOS MARISCOS CONTROL DE MATÉRIAS 1º T.G.S PEPE RUIZ
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06/03/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
MARISCOS DEFINICIÓN
Animales invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados por diferentes métodos autorizados
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MARISCOS CLASIFICACIÓN CRUSTACEOS (con cáscara exterior) Macrouros (Cola larga): Presentan un abdomen desarrollado y podríamos decir que nadan y caminan con facilidad. Langosta, Bogavante, Langostino, Cigala, Gamba...
Braquiouros (Cola ancha): Tienen el abdomen atrofiado. En este apartado incluiremos los percebes aunque pertenezcan a los “cirrípidos”. Cangrejo, Centollo, Buey de Mar, Nécora, Cangrejo de río… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
MARISCOS CLASIFICACIÓN MOLUSCOS BIVALVOS: protegidos por dos valvas CEFALÓPODOS: brazos o tentáculos en la
cabeza GASTERÓPODOS: normalmente con valva ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
CALIDAD DEL MARISCO LA CALIDAD DEL MARISCO VIENE DETERMINADA POR: La frescura El tamaño La integridad del fruto La procedencia La conservación ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
MARISCOS PRESENTACIÓN EN MERCADO VIVO En depuradoras o viveros, para que el marisco mantenga sus propiedades, aunque hay que evitar que transcurra mucho tiempo
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MARISCOS PRESENTACIÓN EN MERCADO FRESCO: conservados en hielo o con una buena refrigeración. CONGELADO ULTRACONGELADO COCIDO Y REFRIGERADO O CONGELADO SECO O EN SALAZÓN DESHIDRATADOS: máximo un 5% de agua. CONSERVAS: siempre con cocción y esterilizados ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
NUTRIENTES DE LOS MARISCOS El marisco es rico en proteínas, vitaminas y minerales Bajo en calorías
Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas Bajo en grasas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
NUTRIENTES DE LOS MARISCOS Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio, zinc y yodo
El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y aunque los crustáceos tienen un nivel más alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
NUTRIENTES DE LOS MARISCOS
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TEMPORADA DE LOS MARISCOS El marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo La mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto No obstante, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
TEMPORADA DE LOS MARISCOS En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.
El dato fiable que nos indica cuando no se deben comer mariscos es la época de veda
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TEMPORADA MARISCO
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