LOS MOLUSCOS CONTROL DE MATÉRIAS 1º T.G.S PEPE RUIZ
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MOLUSCOS Por lo general son animales de estuario o de regiones costeras y en algunos casos al no poderse desplazar, pasan toda su vida en una misma roca
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MOLUSCOS GASTERÓPODOS
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08/03/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
GASTERÓPODOS LAPAS
PATELLA VULGATA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
GASTERÓPODOS LAPAS Su carne no resulta especialmente tierna pero es sabrosa. Se recolectan en marea baja y los mejores meses son enero, febrero y marzo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
GASTERÓPODOS BUCCINOS
STROMBUS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
GASTERÓPODOS BUCCINOS
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GASTERÓPODOS CAÑAILLA
BOLINUS BRANDARIS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
GASTERÓPODOS CAÑAILLA Habita en fondos arenosofangosos cerca de las rompientes del Mediterráneo y Atlántico oriental
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GASTERÓPODOS BÍGAROS
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LITTORINA LITTOREA
GASTERÓPODOS BÍGAROS Se suelen comercializar ya hervidos. Si se compran vivos deben de sumergirse en agua salada durante una hora con un poco de harina de trigo, para que expulsen la suciedad ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
GASTERÓPODOS ABALONE-OREJA DE MAR
HALIOTIS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
GASTERÓPODOS ABALONE - OREJA DE MAR Parecido a la ostra, en Europa se encuentran distribuidas por el Atlántico, Mediterráneo y en las costas del Pacífico ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
MOLUSCOS BIVALVOS
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BIVALVOS OSTRAS
OSTREA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
BIVALVOS OSTRAS El cultivo de la ostra se remonta a los romanos. La mejor temporada es otoño e invierno
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BIVALVOS OSTRAS
OSTRA COMÚN GALLEGA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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OSTRA GALLEGA CON HUEVAS DE RUBIO MACERADAS, PANCETA DE CERDO Y CALDO DE TERNERA LIGADO CON MANTEQUILLA
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OSTRA JAPÓNICA
CRASSOSTREA GIGAS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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OSTIÓN
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OSTRA GILLARDEAU CON MANZANA, LIMÓN VERDE Y COCO
BIVALVOS ALMEJAS
RUDITAPES PHILIPPINARUM ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
BIVALVOS ALMEJAS Las almejas se encuentran durante todo el año. Se comercializan vivas o congeladas, con concha o sin ella y en conserva
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ALMEJA BLANCA CONGELADA
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ALMEJA JAPÓNICA
RUDITAPES PHILIPPINARUM ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
BIBALVOS ALMEJA JAPÓNICA De crecimiento rápido, su cultivo se ha extendido en las costas francesas y británicas llegando a Italia y España, donde se cultiva intensamente ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ALMEJA FINA CARRIL
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TAPES DECUSSATUS
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BIVALVOS ALMEJA FINA - CARRIL Tiene unos sifones largos separados en toda su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor en el mercado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ALMEJA RUBIA
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TAPES RHOMBOIDEUS
BIVALVOS ALMEJA RUBIA Tiene unas líneas concéntricas formando dibujos en zigzag. Su concha es lisa, brillante y asemeja estar pulida. Habitualmente destinada a guisos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ALMEJA BABOSA
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TAPES PULLASTRA
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BIVALVOS ALMEJA BABOSA De color gris pálido o crema. Sus sifones están unidos en toda su longitud. Calidad parecida a la de carril
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ALMEJA ESCUPIÑA
VENUS VERRUCOSA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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BIVALVOS ALMEJA ESCUPIÑA Tiene una concha muy gruesa y rugosa con bandas concéntricas y con un diámetro de 67 cm
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ALMEJA CHIRLA-ROSELLONA
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CHAMELEA GALLINA
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ALMEJA COQUINA
DONAX TRUNCULUS 08/03/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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BIVALVOS ALMEJA COQUINA De extraordinaria calidad y exquisito sabor su producción está localizada en algunas rías gallegas, Cádiz, Huelva y alguna pequeña zona del Mediterráneo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ALMEJÓN DE SANGRELLUENTA
CALLISTA CHIONE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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BIVALVOS ALMEJÓN DE SANGRE - LLUENTA Suele encontrase en profundidades de 200 m. En el mediterráneo se consumen en países como España, Italia, Francia,los Balcanes y Magreb
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BERBERECHO
BIVALVOS BERBERECHO
CARDIIDAE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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BIVALVOS BERBERECHO Su sabor es más intenso que el de las ostras o los mejillones. Se suelen encontrar vivos y en conserva. Aunque también se comercializan congelados con o sin concha, normalmente cocidos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
BERBERECHO ESPINOSO
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ACANTHOCARDIA ACULEATA
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BIVALVOS MEJILLÓN
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BIVALVOS MEJILLÓN
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BIVALVOS MEJILLÓN Crece en forma racimal adherido a las rocas, y es de fácil adaptación a la acuicultura
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BIVALVOS MEJILLÓN La carne de la hembra es de color naranja y la del macho suele ser más blanquecina
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BIVALVOS MEJILLÓN Es aconsejable comprarlos en los meses que llevan “r”
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BIVALVOS MEJILLÓN Se comercializan vivos y congelados, con dos conchas, con una o sin ella, enlatados, en escabeche o en salmuera
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BIVALVOS VIEIRA
PECTINIDAE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
09/03/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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BIVALVOS VIEIRA La variedad más común puede alcanzar los 15cm de diámetro. Es más frecuente que se comercialicen con una sola valva y listas para cocinar. También se encuentran congeladas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
BIVALVOS ZAMBURIÑA
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CHLAMYS VARIA
ZAMBURIÑA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
VOLANDEIRA
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BIVALVOS NAVAJAS
ENSIS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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BIVALVOS NAVAJAS De 10 a 12 cm de largo y 2 cm de ancho. El animal puede salir por cualquiera de los dos extremos y vive enterrado en la arena verticalmente
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09/03/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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