Los pescados azules

LOS PESCADOS AZULES MATERIAS PRIMERAS 1º T.G.S PEPE RUIZ

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PRINCIPALES ESPECIES DE PESCADO AZUL

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BONITO DEL NORTE

Thunnus alalunga

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BONITO DEL NORTE Se diferencia de otros túnidos por el gran tamaño de sus aletas pectorales, la parte dorsal del cuerpo de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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BONITO DEL NORTE La época de mayores capturas discurre entre mayo-junio y octubre

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ATÚN ROJO

Thunnus thynnus ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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ATÚN ROJO LA ALMADRABA Cerco orientado perpendicularmente a la costa y a poca distancia de ella, en lugares de paso de atunes para conducir a estos a un recinto cerrado donde quedan capturados.

La temporada va de abril a junio cuando los atunes van a desovar al Mediterráneo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ATÚN ROJO

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ATÚN ROJO

LOMO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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ATÚN ROJO

VENTRESCA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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ATÚN ROJO GALETE

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GALETE DE ATÚN ESTOFADO CON CREMA DE BONIATO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ATÚN ROJO

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COCOCHA (PARPATANA) DE ATÚN CON TAMARILLO

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ATÚN ROJO

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MORRILLO DE ATÚN ROJO CON CURRI AMARILLO Y VERDURITAS

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ATÚN ROJO MORMO

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ATÚN ROJO

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ATÚN ROJO

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ATÚN ROJO

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DERIVADOS DEL ATÚN ROJO

HUEVAS

MOJAMA

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SARDINA

Sardina pilchardus ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SARDINA Las sardinas se comercializan durante todo el año, aunque son más abundantes entre julio y noviembre

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BOQUERÓN

Engraulis encrasicolus ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

BOQUERÓN Se captura abundantemente entre abril y julio sin embargo se puede encontrar todo el año en los mercados

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BOQUERÓN Es en el sector de la semiconserva donde domina este pescado, ya sea en salazón (anchoa) o en vinagre

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CABALLA

Scomber scombrus

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CABALLA Es un pescado de estacionalidad muy acusada, entre febrero y mayo, aunque en menor cantidad, siempre suele estar presente en los mercados

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VERDEL

Scomber japonicus ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

VERDEL El verdel o estornino se diferencia de la caballa en el color más claro del dorso y en los dibujos que son más irregulares

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JUREL - CHICHARRO

Caranx crysos

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JUREL - CHICHARRO Existen tres especies diferentes, el jurel común o negro , el jurel mediterráneo o blanco y el jurel azúl

COMÚN

MEDITERRANEO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

JURELES AL LIMÓN SOBRE TORTA DE PATATA 08/02/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PALOMETA - JAPUTA

Brama brama ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

08/02/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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PALOMETA - JAPUTA Cada vez es mayor la presencia de palometa ahumada en el mercado. La especie utilizada para este proceso es la palometa roja o alfonsino, de color rojizo y carne pigmentada ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PEZ ESPADA - EMPERADOR

Xiphias gladius ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PEZ ESPADA

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PEZ ESPADA - EMPERADOR Los meses invernales son los de mayor frecuencia en el mercado. Sin embargo, esta estacionalidad es suplida por el producto procedente de importación ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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PEZ ESPADA AHUMADO

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