LOS PESCADOS
INTRODUCCIÓN MATERIAS PRIMERAS 1º T.G.S PEPE RUIZ
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS
ANIMAL VERTEBRADO COMESTIBLE, MARINO O DE AGUA DULCE, FRESCO O CONSERVADO POR DIFERENTES MÉTODOS AUTORIZADOS
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS ANATOMIA PIEL: epidermis, dermis y escamas que le dan impermeabilidad. MUSCULO: fibras musculares rodeadas de tejido conjuntivo. ESQUELETO: espinas con mucha gelatina, que aportan flexibilidad. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS ANATOMIA
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS COMPOSICIÓN NUTRITIVA AGUA:
Blancos: 80% Grasos:60% PROTEINAS: 18%-20%. GRASAS: Según la especie. Según el ciclo sexual. Según el tipo de alimentación.
HIDRATOS DE CARBONO: sin cantidades significativas. SALES MINERALES: diferentes según si son de agua salada o dulce. VITAMINAS: A y D. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CLASIFICACIÓN
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CLASIFICACIÓN SEGÚN LA FORMA: PLANOS: con 4 filetes: lenguado, remol…
REDONDOS: con 2 filetes: merluza, salmón, lubina…
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CLASIFICACIÓN SEGÚN EL MEDIO DONDE VIVEN: DE MAR: -DE ALTA MAR: Merluza, rape,... -DE ROCA: Salmonete, escórpora DE RÍO:
Trucha, carpa,...
MIXTOS: Viven en el mar y cambian su hábitat para reproducirse o viceversa: Salmón, anguila,... ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CLASIFICACIÓN SEGÚN CANTIDAD DE GRASA: BLANCOS por la coloración blanquinosa de su carne. Menos del 5% de grasa ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CLASIFICACIÓN Los pescados blancos son sedentarios. Durante su vida hacen pocos viajes y cortos desplazamientos
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CLASIFICACIÓN La mayoría viven en el fondo marino o muy cerca. A causa de su estilo de vida, su musculatura no acumula grandes cantidades de reservas en forma de grasa
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CLASIFICACIÓN AZULES Por la coloración externa azul- verdosa. Más del 5% de grasa
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CLASIFICACIÓN Al nadar constantemente, hace que tengan más músculo y por lo tanto una acumulación más elevada de grasa
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
03/02/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
CONTROL DE CALIDAD
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CONTROL DE CALIDAD CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO ASPECTO GENERAL: limpio, brillante, suave al tacto, piel húmeda, color brillante y sin colorantes anormales
OLOR: a mar, puede variar ligeramente de unas especies a otras, pero nunca es desagradable ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CONTROL DE CALIDAD AGALLAS De color rojo Burdeos brillante, separadas sus láminas, limpias, sin limosidad ni olores molestos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CONTROL DE CALIDAD OJOS
Brillantes, limpios, húmedos pero sin limo, salientes, pupila convexa azabache ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CONTROL DE CALIDAD CARNE
Firme y elástica, fuertemente adherida a las espinas. Al presionarla no se marcan las impresiones de los dedos
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
03/02/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS CONTROL DE CALIDAD VÍSCERAS Integras, separadas, brillantes y húmedas, sin olor
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LOS PESCADOS TEMPORADAS
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona