Los precios by PepeBCN

LOS PRECIOS

PEPE RUIZ 3º TGM

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LOS PRECIOS Hay diferentes métodos para poner precios y cada establecimiento ha de valorar aspectos como: • La fórmula de restauración escogida • Situación • Equipamientos • Tipología de clientes a los que se dirige la oferta ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LOS PRECIOS La fijación de los precios constituye una de las bases de la gestión de los costes y uno de los aspectos fundamentales de la política de marketing de la empresa

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LOS PRECIOS El precio permite comparar productos o prestaciones similares y por tanto es uno de los criterios esenciales que determinan la elección del consumidor.

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LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS 1. PRECIO DE VENTA A PARTIR DEL COSTE GLOBAL Es uno de los sistemas más habituales. Consiste en determinar el coste global de un grupo de platos y aplicar la siguiente fórmula. PVP = (COSTE X 100) / %COSTE GLOBAL GRUPO

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LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS Ejemplo. El chef quiere intoducir un nuevo postre cuyo coste es 0,98€ PVP = 0,98€ X 100 / 14,8%= 6,62€ PRODUCTO

PVP

COSTE

UNIDADES VENDIDAS

%FOOD COST

% C. VENTAS

%CONTRIBUCIÓN GLOBAL

FLAN

2,40 €

0,40 €

150

16,66 %

12,09 %

2,01 %

TRUFAS

3,30 €

1,68 €

280

50,90 %

22,58 %

11,49 %

HELADO

3,00 €

0,54 €

18,00 %

7,25 %

1,30 %

TOTAL

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520

14,8 %

LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS 2. PVP POR EL MÉTODO DE LOS RESULTADOS GENERALES O DE LA CUENTA DE EXPLOTACIÓN Esta basado en tomar como referencia los datos expresados en porcentajes de la última cuenta de explotación y utilizarla como referencia. Normalmente es un 33% y con ello se cubren gastos y obtener beneficio. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS Con este método nos podemos encontrar con precios demasiado bajos en platos de bajo coste y al revés en platos de coste alto un precio excesivo. Se han de modificar los porcentajes a la alza o a la baja y compensar los precios. PLATO

COSTE

%CMP

PVP

OBSERVACIONES

Macarrones

0,54

1,63€

Muy barato

Langosta

7,21

21,84

Muy caro

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LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS 3. MÉTODO DEL COEFICIENTE MULTIPLICADOR Se trata de expresar la relación entre el coste y el precio de venta en coeficientes y no en porcentajes. CM = 100 / % CMP(COSTE MATERIAS PRIMAS) CÓCTEL

PVP

COSTE

% CMP

Daiquiri

2,90

0,75€

25,86

3,86

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LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS ENSALADA

PVP

COSTE

% CMP

VERDE

2,70

0,50

18,51

5,40

CATALANA

3,60

0,60

16,66

6,00

WALDORF

3,5

0,65

18,57

5,38

TOTAL

16,78

COEFICIENTE MULTIPLICADOR MEDIO DEL GRUPO = 16,78 / 3 = 5,59 Si se elabora una nueva ensalada solo se tendría que multiplicar el coste por el coeficiente multiplicador (5,59) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS 4. MÉTODO DEL BENEFICIO BRUTO O MARGEN BRUTO Ventas - coste materias primas = Margen Bruto Ventas - Margen Bruto = CMP(coste materias primas) VENTAS

100%

MARGEN BRUTO

-70%

CMP

30%

EJEMPLO Coste vino blanco= 1,86€ Margen bruto del gurpo de vinos blancos= 68% 100 – 68 = 32% PVP= 1,86€ x 100 / 32% = 5,81 € ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS 5. MÉTODO BASADO EN LA COMPETENCIA Se trata de investigar los precios que ofrecen establecimientos de características similares y aplicar precios similares para ser competitivos.

LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS 6. MÉTODO DEL PORCENTAJE ESTÁNDAR Consiste en determinar los costes directos del producto y añadir un tanto por ciento sobre el coste que permita cubrir el resto de gastos y obtener el beneficio deseado. PVP = Costes directos + % Recargo

EJEMPLO Un establecimiento decide aplicar un recargo del 500% a los platos del grupo de pasta. ¿Cuál será el pvp de un plato de lasaña que presenta unos costes por valor de 1,08€. PVP = 1,08 x 500 / 100 = 5,40€ RECARGO SOBRE EL COSTE DIRECTO

EQUIVALENCIA EN % DEL PVP

300 %

33 %

500 %

20 %

400 %

25 %

333 %

30 %

LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS 7. MÉTODO DEL PRECIO DE MERCADO O PRECIO TRADICIONAL Algunos precios son considerados tradicionales como el pollo a l’ast, canelones…y es fácil ver el mismo precio en diferentes establecimientos. Esto es debido al mercado y la competencia y todo el mundo los acepta y los mantiene durante largo tiempo. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS 8. MÉTODO PRECIO PSICOLÓGICO Esta demostrado que en un mercado tan competitivo con productos y prestaciones similares, el cliente tiene tendencia a escoger el producto o servicio más elevado porque lo consideran de mayor calidad.

LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS La imagen de marca juega un papel muy importante. Si una marca tiene una imagen de precio bajo, el aumento de precio significa, forzosamente, para el consumidor que la calidad ha estado mejorada.

LOS PRECIOS PRINCIPALES MÉTODOS 9. MÉTODO INGENIERIA DE PRECIOS Es un método que permite poner el precio de venta siguiendo criterios comerciales de marketing. Tiene en cuenta lo que los clientes están dispuestos a pagar.