MENU ENGINEERING PEPE RUIZ 3º TGM
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MENU ENGINEERING Sirve para descartar aquellos platos que tienen poca demanda o poco beneficio y pone de manifiesto los platos estrella.
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MENU ENGINEERING Su eficacia esta basada en el estudio de los siguientes puntos: • Análisis del MBE (margen bruto de explotación) • Estudio del índice de popularidad de cada plato • Clasificación de los platos atendiendo a los dos puntos anteriores • Toma de decisiones para la mejora de la oferta ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
MENU ENGINEERING El objetivo principal del menú engineering es conseguir una oferta más atractiva para el cliente y que ayude a obtener el máximo de beneficios a la empresa
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MENU ENGINEERING CARACTERÍSTICAS Se necesitan tres datos esenciales para poder aplicar el estudio. 1. La demanda o número de clientes servidos 2. El índice de popularidad o preferencias de los clientes. Se compara la demanda en relación a la media de las ventas. 3. El MBE. Compara el MBE de cada plato con el MBE del la media del grupo de platos. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
MENU ENGINEERING PROCEDIMIENTO En función de la clasificación de cada plato, se tomarán las medidas más convenientes. Las posibilidades de clasificación son cuatro: IP
MBE
CLASIFICACIÓN
Alto
Alto
ESTRELLA
Alto
Bajo
VACA
Bajo
Alto
PUZZLE
Bajo
Bajo
PERRO
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MENU ENGINEERING PROCEDIMIENTO
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MENU ENGINEERING EJEMPLO PVP
CMP
UV
IP
MBE
TV
TC
MBET
ENSALADA VERDE
3,61
0,48
30
24,39
3,13
108,30
14,40
93,90
ENSALADA CATALANA
4,21
1,20
50
40,65
3,01
210,50
60,00
150,50
ENSALADA PASTA
3,91
0,80
25
20,33
3,11
97,75
20,00
77,75
ENSALADA TROPICAL
4,50
1,50
12
9,76
3,00
54,00
18,00
36,00
ENSALADA MARISCO
6,00
2,70
6
4,88
3,30
36,00
16,20
19,80
TOTAL
123
377,95
IP MEDIO = 100 /Nº PLATOS 100 / 5 = 20% MBE MEDIO = MBET / UV ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
377,95 / 123 = 3,07
MENU ENGINEERING EJEMPLO Con los datos anteriores ya se puede clasificar cada plato IP
MBE
CLASIFICACIÓN
Ensalada verde
ALTO
ALTO
ESTRELLA
Ensalada catalana
ALTO
BAJO
VACA
Ensalada pasta
ALTO
ALTO
ESTRELLA
Ensalada tropical
BAJO
BAJO
PERRO
Ensalada marisco
BAJO
ALTO
PUZZLE
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MENU ENGINEERING RESUMEN PLATO
IP
MBE
PROPUESTAS
ESTRELLA
ALTO
ALTO
Mantener la calidad. Poner a prueba la elasticidad del precio
VACA
ALTO
BAJO
Subir el precio. Reducir costes. Colocarlo en sitio atractivo de la carta
PUZZLE
BAJO
ALTO
Cambiar el nombre. Bajar el precio. Aplicar técnicas de venta
PERRO
BAJO
BAJO
Sacarlo de la carta. Subir el precio
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