NITRÓGENO LÍQUIDO 3º TGM / 2º TGS PEPE RUIZ
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
NITRÓGENO LÍQUIDO El Nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido, a temperatura criogénica de -195ºC. Es incoloro e inodoro y su baja temperatura puede provocar quemaduras.
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NITRÓGENO LÍQUIDO Viene en contendores a 200 atmosferas de presión, que poniéndoles una funda se mantienen durante un mes, más o menos, sin pérdidas, mermas o deterioros.
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NITRÓGENO LÍQUIDO ¿QUÉ UTILIDAD TIENE EN LA COCINA? El frío cuece al deshidratar los productos y ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego. Podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
NITRÓGENO LÍQUIDO ¿CÓMO SE UTILIZA PARA COCINAR? Una manera es meterlo es una “mini teppan”, que es una mini plancha de teppanyaki
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NITRÓGENO LÍQUIDO ¿CÓMO SE UTILIZA PARA COCINAR?
Otra opción es poner el nitrógeno en un bol de cristal, se le incorpora el líquido que queremos procesar, se mueve y en un minuto tenemos un sorbete espectacular. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
NITRÓGENO LÍQUIDO ¿CÓMO SE UTILIZA PARA COCINAR?
La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, el interior esta a 50-55 ºC mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
NITRÓGENO LÍQUIDO ¿CÓMO SE UTILIZA PARA COCINAR? Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida. nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Palomita de aceite. DANI GARCIA
NITRÓGENO LÍQUIDO INCONVENIENTES DEL NITRÓGENO • Se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo.
• Su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
NITRÓGENO LÍQUIDO UTENSILIOS NECESARIOS
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