PRICE ENGINEERING PEPE RUIZ 3º TGM
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PRICE ENGINNEERING Las teorías del marketing aplicadas a los precios en hostelería están determinados por el conjunto de reglas conocidas como:
PRINCIPIO DE OMNES Esta basado en tres principios y el objetivo es determinar el PVP teniendo en cuenta lo que el cliente esta dispuesto a pagar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES POR PRECIO MEDIO PRECIO
PRECIO
PRECIO
PRECIO
PRECIO
-3€
De 3 a 6€
De 6 a 12€
De 12 a 30€
+ de 30€
bar
bar
chino
Restaurante de pescado
lujo
Bocatta
Bocatta
Menús de 9 a 12€
Cocina creativa
Cocina creativa
Pans & C.
Pans & C.
Pizzeria
marisqueria
hamburgueseria
hamburgueseria
Restaurante típico
Cocina internacional
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES 1º principio. DISPERSIÓN DE PRECIOS Su objetivo es que no haya una marcada diferencia de precios. Considera que cada grupo de platos pertenece a una gama de precios y esta a su vez se puede dividir en tres tipos de banda, alta, mediana y baja. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES Suponemos que un restaurante de cocina típica catalana, decide que el precio medio por cliente ha de situarse alrededor de 15,02€ GRUPO
%
PRECIO
Entrantes
25
3,75
Platos principales
45
6,75
Postres
20
3,00
Bebida
10
1,50
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES Para que se cumpla este principio de dispersión de precios se establece la siguiente distribución: DISTRIBUCIÓN DE LOS PLATOS DEL GRUPO
GRUPO ENTRANTES
BANDA ALTA
25%
BANDA MEDIA
50%
BANDA BAJA
25%
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
BANDA ALTA
Exqueixada
BANDA ALTA
Entremeses
BANDA MEDIA
Habas catalana
BANDA MEDIA
Canelones
BANDA MEDIA
Escalivada
BANDA BAJA
Ensalada verde
BANDA BAJA
Escudella
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES El precio medio de cada banda se puede aumentar o disminuir en los siguientes porcentajes: BANDA MEDIA
(+1 a +19% ) (-1 a -19%)
ALTA
(+20 a +40%)
BAJA
(-20 a -40%)
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES EJEMPLO. El precio medio de los entrantes determina que es 3,75 BANDA
PLATO
+% O -%
€
PRECIO €
ALTA
EXQUEIXADA
+38
+ 1,42
5,17
ALTA
ENTREMESES
+22
+ 0,82
4,57
MEDIA
CANELONES
MEDIA
ESCALIVADA
-10
-0,37
3,38
BAJA
ESCUDELLA
-40
-1,50
2,25
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
3,75
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES 2º Principio. OBERTURA DE GAMA Se basa en la idea que la gama de precios de un mismo grupo de platos no puede ser muy abierta entre el más alto y el más bajo. PRECIO MÁS ALTO / PRECIO MÁS BAJO = = < 2,5 O < 3 Ejemplo: 5,17€(esqueixada) / 2,25(escudella)= = 2,29 (la abertura de la gama es correcta) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES 3º Principio. RELACIÓN CALIDAD PRECIO Una pregunta habitual que se hace el propietario es: Mis clientes encuentran los precios, ¿caros o baratos? Permite medir el posicionamiento de los platos puestos a la venta en relación a los deseos de los clientes. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES El método esta basado en el cálculo y la comparación entre el precio medio de la demanda (PMD) y el precio medio de la oferta (PMO) Este sistema consta de tres operaciones: • Cálculo del PMO= Suma de precios/nº de platos • Cálculo del PMD= Ventas / total platos servidos • Análisis y comparación de los ratios= PMD/PMO ESTA RELACIÓN SE HA DE HACER ENTRE PLATOS DE UN MISMO GRUPO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES El resultado obtenido interpreta de la siguiente manera los deseos de los clientes: PMD / PMO= 0,9 (ni caro ni barato) PMD / PMO= < 0,9 (caro, pide los platos más baratos) PMD / PMO= > 1 (barato, pide los platos más caros)
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EJEMPLO PLATO
PRECIO €
UND. VENDIDAS
VENTAS €
Esqueixada
5,17
10
51,70
entremeses
4,57
30
137,10
Habas a la catalana
4,20
20
84,00
Canelones
3,75
25
93,75
Caracoles
3,75
35
131,25
Escalivada
3,38
40
135,20
Ensalada verde
2,63
50
131,50
Escudella
2,25
60
135,00
TOTAL
29,7
270
899,50
PMO
3,71
PMD
3,33
(PMD / PMO)
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
0,89 LA RELACCIÓN CALIDAD PRECIO= < 0,9 EL CLIENTE ENCUENTRA LOS PRECIOS CAROS
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona