Price engineering

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PRICE ENGINEERING PEPE RUIZ 3º TGM

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


PRICE ENGINNEERING Las teorías del marketing aplicadas a los precios en hostelería están determinados por el conjunto de reglas conocidas como:

PRINCIPIO DE OMNES Esta basado en tres principios y el objetivo es determinar el PVP teniendo en cuenta lo que el cliente esta dispuesto a pagar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES POR PRECIO MEDIO PRECIO

PRECIO

PRECIO

PRECIO

PRECIO

-3€

De 3 a 6€

De 6 a 12€

De 12 a 30€

+ de 30€

bar

bar

chino

Restaurante de pescado

lujo

Bocatta

Bocatta

Menús de 9 a 12€

Cocina creativa

Cocina creativa

Pans & C.

Pans & C.

Pizzeria

marisqueria

hamburgueseria

hamburgueseria

Restaurante típico

Cocina internacional

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PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES 1º principio. DISPERSIÓN DE PRECIOS Su objetivo es que no haya una marcada diferencia de precios. Considera que cada grupo de platos pertenece a una gama de precios y esta a su vez se puede dividir en tres tipos de banda, alta, mediana y baja. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES Suponemos que un restaurante de cocina típica catalana, decide que el precio medio por cliente ha de situarse alrededor de 15,02€ GRUPO

%

PRECIO

Entrantes

25

3,75

Platos principales

45

6,75

Postres

20

3,00

Bebida

10

1,50

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PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES Para que se cumpla este principio de dispersión de precios se establece la siguiente distribución: DISTRIBUCIÓN DE LOS PLATOS DEL GRUPO

GRUPO ENTRANTES

BANDA ALTA

25%

BANDA MEDIA

50%

BANDA BAJA

25%

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BANDA ALTA

Exqueixada

BANDA ALTA

Entremeses

BANDA MEDIA

Habas catalana

BANDA MEDIA

Canelones

BANDA MEDIA

Escalivada

BANDA BAJA

Ensalada verde

BANDA BAJA

Escudella


PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES El precio medio de cada banda se puede aumentar o disminuir en los siguientes porcentajes: BANDA MEDIA

(+1 a +19% ) (-1 a -19%)

ALTA

(+20 a +40%)

BAJA

(-20 a -40%)

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PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES EJEMPLO. El precio medio de los entrantes determina que es 3,75 BANDA

PLATO

+% O -%

PRECIO €

ALTA

EXQUEIXADA

+38

+ 1,42

5,17

ALTA

ENTREMESES

+22

+ 0,82

4,57

MEDIA

CANELONES

MEDIA

ESCALIVADA

-10

-0,37

3,38

BAJA

ESCUDELLA

-40

-1,50

2,25

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3,75


PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES 2º Principio. OBERTURA DE GAMA Se basa en la idea que la gama de precios de un mismo grupo de platos no puede ser muy abierta entre el más alto y el más bajo. PRECIO MÁS ALTO / PRECIO MÁS BAJO = = < 2,5 O < 3 Ejemplo: 5,17€(esqueixada) / 2,25(escudella)= = 2,29 (la abertura de la gama es correcta) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES 3º Principio. RELACIÓN CALIDAD PRECIO Una pregunta habitual que se hace el propietario es: Mis clientes encuentran los precios, ¿caros o baratos? Permite medir el posicionamiento de los platos puestos a la venta en relación a los deseos de los clientes. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES El método esta basado en el cálculo y la comparación entre el precio medio de la demanda (PMD) y el precio medio de la oferta (PMO) Este sistema consta de tres operaciones: • Cálculo del PMO= Suma de precios/nº de platos • Cálculo del PMD= Ventas / total platos servidos • Análisis y comparación de los ratios= PMD/PMO ESTA RELACIÓN SE HA DE HACER ENTRE PLATOS DE UN MISMO GRUPO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona


PRICE ENGINNEERING PRINCIPIO DE OMNES El resultado obtenido interpreta de la siguiente manera los deseos de los clientes: PMD / PMO= 0,9 (ni caro ni barato) PMD / PMO= < 0,9 (caro, pide los platos más baratos) PMD / PMO= > 1 (barato, pide los platos más caros)

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EJEMPLO PLATO

PRECIO €

UND. VENDIDAS

VENTAS €

Esqueixada

5,17

10

51,70

entremeses

4,57

30

137,10

Habas a la catalana

4,20

20

84,00

Canelones

3,75

25

93,75

Caracoles

3,75

35

131,25

Escalivada

3,38

40

135,20

Ensalada verde

2,63

50

131,50

Escudella

2,25

60

135,00

TOTAL

29,7

270

899,50

PMO

3,71

PMD

3,33

(PMD / PMO)

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0,89 LA RELACCIÓN CALIDAD PRECIO= < 0,9 EL CLIENTE ENCUENTRA LOS PRECIOS CAROS


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