Productos del mundo by PepeBCN

PRODUCTOS DEL MUNDO

PRODUCTOS CULINARIOS 3º T.G.M PEPE RUIZ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OKRA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Abelmoschus esculentus

OKRA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OKRA En la actualidad es muy cultivada en la India y en muchas partes del Mediterráneo. tiene un sabor especial, algo parecido a la berenjena y el espárrago ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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OKRA Además al cocinarse suelta una sustancia pegajosa que presenta propiedades para espesar haciéndola muy apta para guisos y sopas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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FRITURA DE OKRA

RUIBARBO

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Rheum rhabarbarum

RUIBARBO

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RUIBARBO Es una planta cultivada que proviene del sureste de Europa (Ucrania)

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

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RUIBARBO Contiene mucho ácido oxálico, mayormente en la hoja, por lo que el esmalte dental es atacado al consumirlo

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RUIBARBO El ruibarbo puede consumirse crudo, directamente o aderezándolo como ensalada, compotas o pasteles

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TARTA DE RUIBARBO

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PASTEL DE RUIBARBO Y FRESAS

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MOZZARELLA DE BÚFALA CON RUIBARBO Y ACEDERA

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TERRINA DE CERDO CON PISTACHO, AGRIDULCE DE RUIBARBO Y CELERY

SALSIFÍ

SCORZONERA HISPANICA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SALSIFÍ

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SALSIFÍ Esta es una especie nativa del sudeste de Europa, España. Suelen medir entre 20 y 30 cm de largo y con un grosor entre 3 y 4 cm de diámetro

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SALSIFÍ

Se aprovecha la raíz y se consume cocida, salteada, en guisos o en ensaladas

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SALSIFÍ

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SALSIFÍS ASADOS EN SALSA DE AVELLANAS

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RAÍZ ASADA DE SALSIFÍ, AIRE DE TRUFA, SETAS, ALCACHOFAS Y CÍTRICOS

SALSIFÍ FOSILIZADO ALIÑADO CON HUEVAS / MUGARITZ

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HABA TONKA

DIPTERYX ODORATA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HABA TONKA

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HABA TONKA Conocido en algunos lugares como Sarrapia, es originario de la América tropical

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HABA TONKA Su uso estaba destinado a aromatizar el tabaco, pero posteriormente se le dieron más usos, como la cosmética y la repostería ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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HABA TONKA Es muy apreciada por su aroma y su sabor, recuerda a la vainilla, clavo de olor y a la canela además de ofrecer la fragancia suave de las almendras ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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BIZCOCHO DE NARANJA Y HABA TONKA

MANDARINAS CON HABA TONKA, HELADO DE YOGURT DE CABRA Y ACEITE DE OLIVA (ESPAI SUCRE)

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EMPANADILLAS DE MANZANA Y HABA TONKA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TATIN DE PIÑA , MICUIT Y HABA TONKA

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QUINOA

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Chenopodium quinoa

QUINOA

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QUINOA Fue el alimento básico de los incas pero su riqueza en minerales, vitaminas y proteínas de alto valor biológico, ha llevado a recuperarla entre los amantes de la alimentación natural ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

QUINOA La quinoa ofrece un gran abanico de posibilidades para preparar desde platos salados a sofisticados postres. Suele tardar entre unos 12 y 15 minutos en cocer ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

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HUEVO COCIDO A BAJA TEMPERATURA, APOYADO SOBRE UNA QUINOA ESTOFADA CON QUESO IDIAZABAL Y FLORES (MUGARITZ)

TERRÓN HELADO DE QUÍNOA Y ESPECIAS. POLVO DE PAN DULCE Y RÁBANOS QUEMADOS (MUGARITZ)

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CEBOLLAS ASADAS CON QUINOA, TUÉTANO Y YEMA DE HUEVO

CARRÉ DE CORDERO CON QUINOA, ZANAHORIAS Y MOSTAZA

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RISOTTO DE QUINOA Y SETAS

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PACK CHOI

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Brassica chinensis

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PACK CHOI De sabor suave, un poco amargo, es perfecto para cortas cocciones al vapor, o simplemente salteado, en woks, o para acompañar platos de carne, sopas, curris o rollitos chinos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PACK CHOI Tienen un sabor parecido al cardo o la espinaca y es muy rica en calcio

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LOMO DE LUCIO CON PAK CHOI, CREMA DE PATATA Y SALSA DE RIESLING

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SOLOMILLO DE CERDO CON PACK CHOI Y SALSA AGRIDULCE

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MERLUZA CONFITADA CON PACK CHOI, PICADA DE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona OLIVAS Y PIMIENTOS

TAMARILLO

SOLANUM BETACEUM ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TAMARILLO

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TAMARILLO Originario de los Andes peruanos, el norte de Argentina, las Antillas y sureste mexicano

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TAMARILLO Su parte interna es gelatinosa y jugosa con sabor rico y especiado, agridulce; su aroma recuerda al del tomate maduro

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SORBETE DE TOMATE (Abac)

BOCATA DE CALAMARES. BIZCOCHO DE CURRY AL JOSPER. EMULSIÓN DE TRUFA FERMENTADA Y KETCHUP DE TAMARILLO

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MALANGA

XANTHOSOMA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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MALANGA Originaria de las zonas tropicales de América Latina. Se consume cocida y como harina para diversos usos en frituras

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CHIPS DE MALANGA

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FISH & CHIPS DE MALANGA

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GALANGA

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ALPINIA GALANGA

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GALANGA Es un rizoma muy aromático y también picante que tiene su origen en Asia. Su aspecto es similar el del jengibre

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GALANGA Tiene toques aromáticos con matices resinosos, pino, eucalipto y clavo. Fresca se utiliza retirando la fina capa exterior y cortándola en rodajas o rallándola GALANGA SECA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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SOPA THAI DE POLLO CON LECHE DE COCO Y GALANGA

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OSTRA VALENCIANA, AGUACATE Y HORCHATA DE GALANGA

AGUACATE AHUMADO CON JUGO DE GALANGA

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GAZPACHO DE FRUTOS ROJOS CON SORBETE DE GALANGA LÁMINAS DE PEPINO Y DADOS DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE

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TUPINAMBO

HELIANTHUS TUBEROSUS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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TUPINAMBO

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TUPINAMBO Originario de sudamérica cuya planta, de flores similares a los girasoles en su forma y color

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TUPINAMBO Su textura es similar a la de la patata, crujiente en crudo, suave si se cocina, y de sabor ligeramente dulce, parecido a la alcachofa ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

ALMEJAS CON CREMA DE TUPINAMBO, RAGÚ DE VERDURAS, MANITAS DE CERDO, SOJA LIOFILIZADA Y PX.

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CREMA DE TUPINAMBOS CON SETAS

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ÑOQUIS DE TOPINAMBUR CON QUESO DE CABRA

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RABO DE TORO GLASEADO CON TUPINAMBO, CABEZA Y PATA DE TERNERA

SALMÓN MARINADO CON TUPINAMBO Y TZATZIKI ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LINO

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LINUM USITATISSIMUM

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LINO Su tallo se utiliza para confeccionar tela y su semilla, llamada linaza, se utiliza para extraer harina y aceite

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LINO Su sabor recuerda a las pipas tostadas y su alto contenido en aceite las hace buen vehículo para los aromas

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LINO Tostadas, son frágiles y crujientes. Cocidas, texturizan y dan densidad a cualquier preparación

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QUESO CASERO CON XIXAS Y HIERBAS CARNOSAS DEL HUERTO (MUGARITZ)

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SOPA DE MORTERO CON ESPECIAS, SEMILLAS DE LINO, CALDO DE JAMÓN Y PESCADO, Y HIERBAS FRESCAS (MUGARITZ)

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AMARANTO

AMARANTUS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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AMARANTO

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AMARANTO Tiene un alto contenido nutricional y ha llegado a ser alimento de astronautas. Su proteína es superior a la de otros cereales y a la leche de vaca ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AMARANTO En México se usa el amaranto para fabricar atole y alegrías, que son semillas de amaranto reventadas mezcladas con miel o piloncillo para formar una barra ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AMARANTO De fácil rehidratación en cualquier tipo de fondo, admite casi las mismas cocciones que la pasta y el arroz.

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AMARANTO Aporta cuerpo y textura perlada a sopas y guisos. En fritura resulta un snack divertido

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RACIMO DE AMARANTO ROJO FRITO CON GOMASIO DE SÉSAMO (MUGARITZ)

CIGALA CON AMARANTO Y ACELGA ROJA

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MERLUZA ASADA CON AMARANTO COCIDO EN CALDO DE BOGA

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AJO NEGRO

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AJO NEGRO Actualmente se obtiene el ajo negro de la fermentación del ajo común, mediante un lento proceso

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AJO NEGRO El sabor es ligeramente dulce y con ligeros toques de bálsamo, regaliz o incluso tamarindo

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AJO NEGRO

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BLINIS DE SALMÓN Y AJO NEGRO

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GACHAS DE AJO NEGRO CON BORRAJAS

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CANAPÉ DE MOUSSE DE BRANDADA DE BACALAO Y AJO NEGRO

GELATINA DE AJO NEGRO

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EMPANADILLA DE VIEIRA CON AJO NEGRO

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CIERVO AL AJO NEGRO (MARTÍN BERASATEGUI)

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TZATZIKI CON AJO NEGRO

RAIZ DE LOTO

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RAIZ DE LOTO Cultivado en Asia desde hace miles de años, ha sido y sigue siendo para muchas culturas un símbolo de pureza, perfección y belleza

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RAIZ DE LOTO En la cocina china, japonesa e india se utilizan tanto las flores como las raíces del loto y estambres que sirven para hacer infusiones en la India

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RAIZ DE LOTO Se consumen sus semillas crujientes una vez peladas (tienen un tamaĂąo entre los garbanzos y las avellanas), tanto crudas como cocinadas, incluso se hace harina con ellas

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RAIZ DE LOTO Los chinos la confitan y los indios la hacen encurtida picante

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RAIZ DE LOTO En platos grasos equilibra la untuosidad y además proporciona una textura crujiente que contrasta muy bien en el paladar.

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RAIZ DE LOTO

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PAD THAI VEGETARIANO

La raíz de loto es ligeramente dulce, puede consumirse en crudo y cocinada mediante distintos métodos de cocción.

SALMÓN SALVAJE MARINADO AL VIÑA MOCEN Y RAÍZ DE LOTO

RAIFORT

RAIFORT Originaria del sur de Rusia y suroeste de Asia. Se encuentra a orillas de huertos o suelos removidos

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RAIFORT La raĂz se usa para elaborar un condimento en forma de ralladura o bien molido como pasta, sustituto de mostazas

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RAIFORT En el Reino Unido es la base del horseradish

RAIFORT El famoso wasabi de la cocina japonesa se sustituye a menudo por una pasta elaborada con este rábano

RAIFORT

TXANGURRO, ESPÁRRAGOS BLANCOS Y EMUSLON DE RAIFORT

SAINT JACQUES EN CROUTE DE RAIFORT

FOIE ASADO CON ALGAS REPOSADAS SOBRE CUAJADA DE RAIFORT, CALDO DE SOJA FERMENTADO Y SAL DE AVELLANEDA (MARTÍN BERASATEGUI)

SALMÓN MARINADO CON REMOLACHA Y PEQUEÑA ENSALADA CON CREMA DE RAIFORT

RAIZ DE PERIFOLLO

RAIZ DE PERIFOLLO Raíz de esta hierba aromática similar al perejil. Su aroma es una mezcla entre el que desprende el perejil y el anís, es muy volátil y muy agradable al paladar

RAIZ DE PEREJIL

RAIZ DE PERIFOLLO Aporta una textura cremosa, untuosa, con un toque dulce propio de la raíz

RODABALLO SOBRE UN FONDO CONCENTRADO, CON UNA SALSA SUAVE A BASE DE ALIOLI Y RAÍZ DE PERIFOLLO (MANUEL DE LA OSA)

ACHIOTE

ACHIOTE El achiote es una especie de las regiones intertropicales de América, cultivado desde la época precolombina

ACHIOTE El achiote es muy apreciado en la cocina y en la industria por su poder colorante

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

ACHIOTE Aporta la coloración a productos tan conocidos como el queso mimolette o el cheddar

ACHIOTE También se utiliza en pescados ahumados, mantequillas y una buena lista de recetas tradicionales como la Cochinita pibil PASTA DE ACHIOTE

ACHIOTE

COCHINITA PIBIL

ACHIOTE

ACHIOTE Este colorante natural se puede encontrar en polvo, en pasta o las propias semillas, también se elabora aceite de achiote

NARANJILLA / LULO

NARANJILLA

NARANJILLA La pulpa completa con semillas se añade a mezclas de helados, platos autóctonos, o utilizarla en la fabricación postres

NARANJILLA Pero el uso más popular de la naranjilla es en forma de jugo

LEMONGRASS / CITRONELLA

LEMONGRASS Se trata de una especie herbácea rústica y perenne muy aromática que ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LEMONGRASS Se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallos pelados, aunque sus capas externas son muy fibrosas y se utilizan para aromatizar caldos

THAI LEMONGRASS CHICKEN SOUP

DADOS DE BONITO Y JUDÍAS VERDES CON CALDO DE CEBOLLA AL LEMON GRASS

CAOLÍN

CAOLÍN La caolinita es una arcilla blanca muy pura que se utiliza para la fabricación de porcelanas y de aprestos para almidonar. También es utilizada en ciertos medicamentos y como agente adsorbente.

CAOLÍN

KUZU

KUZU Raices tubérculas de la planta trepadora kuzu que tiene un sabor muy amargo. Hervidas y machacadas se emplean en Japón y China para espesar

KUZU El Kuzu es un almidón que tiene unas propiedades increíbles. Se caracteriza sobre todo por poder regular el funcionamiento intestinal.

KUZU Es un gran espesante. Va muy bien para elaborar salsas, sopas, purés, puddings o rellenos de tartas, ya que su sabor neutro permite combinarlo con cualquier alimento y además no contiene gluten

KUZU Para manipular el kuzu lo mejor es disolverlo en agua fría hasta que adquiera una textura gelatinosa y casi transparente

ÑOQUIS DE KUZU CON TOMATE ALBINO