Quesos españoles con dop igp

QUESOS ESPAÑOLES CON D.O.P/I.G.P PRODUCTOS CULINARIOS 3º TGM PEPE RUIZ

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06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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PRINCIPALES QUESOS ESPAÑOLES

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GALICIA

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EL QUESO TETILLA

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EL QUESO TETILLA  TIPO DE LECHE Leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega.

Elaborado con leche pasteurizada  TIPO DE PASTA Pasta prensada  CORTEZA Apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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EL QUESO TETILLA  PASTA Blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos regularmente repartidos. Color blanco marfil amarillento  MADURACIÓN 7 días mínimo  SABOR Lácteo mantecoso, ligeramente ácido y salado suave  GRASA 45% ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CEBOLLA, PULPO, TETILLA Y PASTA FILO

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EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA

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EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA  TIPO DE LECHE Leche de vaca pasteurizada, sobre todo de la razas Rubia Gallega, Pardo-Alpina y Frisona, producida siempre en la zona  SABOR Queso graso, con la corteza típicamente ahumada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA PASTA Fina de color blanca amarillenta, suave al corte. Número de ojos elevado

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CAPÓN CON QUESO SAN SIMÓN

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EL QUESO CEBREIRO

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EL QUESO CEBREIRO  TIPO DE LECHE Leche de vaca de las razas Rubia Gallega, pardo Alpina y Frisona. Aunque también se pueden elaborar empleando leche de cabra  TIPOS Tanto fresco como curado.Tiene un tallo de unos 10 cm y un sombrero de unos 2 cm. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO CEBREIRO PASTA Y SABOR La pasta varía según el grado de maduración, en el queso fresco masa blanda y untuosa.

En el curado es amarilla, consistencia fuerte y sabor picante

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EL QUESO ARZUA ULLOA

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EL QUESO ARZUA ULLOA

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EL QUESO ARZUA ULLOA TIPO DE LECHE leche fresca de vaca pasteurizada, también se le conoce como “queixo do país” TIPO DE CORTEZA Tiene corteza limpia, lisa, cerosa y con color amarillento ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO ARZUA ULLOA MADURACIÓN 6 meses TAMAÑO Las piezas son de 1 kg. aproximadamente y tiene forma cilíndrica ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PIZZA CON VIEIRAS Y ARZÚA ULLOA

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ASTURIAS

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EL QUESO CABRALES

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EL QUESO CABRALES  TIPO DE LECHE Leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche.

• TIPO DE PASTA Pasta azul.

CORTEZA Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillorojizas

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EL QUESO CABRALES  MADURACIÓN En cuevas naturales entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO CABRALES  PASTA Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso.

Color azul-verdoso.  SABOR Levemente picante ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

06/07/2016 CROQUETAS DE CABRALES ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO AFUEGA´L PITU

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EL QUESO AFUEGA´L PITU  TIPO DE LECHE Leche pasteurizada de vaca Frisona  FORMA Troncocónica o de bola  SABOR Cremoso y tendente al ácido, con un aroma muy particular ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO AFUEGA´L PITU PASTA Color blanco si está recién hecho y amarillo; si está más curado y enmohecido.

El rojo se diferencia del blanco porque ha sido amasado con pimentón. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO AFUEGA´L PITU

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CROQUETAS DE AFUEGA’L PITU 06/07/2016

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EL QUESO GAMONEU

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EL QUESO GAMONEU  TIPO DE LECHE: Leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados  TIPO DE PASTA : Pasta blanda y corteza natural  FORMA: Cilíndrica ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO GAMONEU  CORTEZA De corteza natural adquirida durante la fase de ahumado, de color tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.

Afloraciones de penicillium en las proximidades de la corteza

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EL QUESO GAMONEU

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EL QUESO GAMONEU

 SABOR Predominio suave de humo, ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas

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CACHOPO CON JAMÓN Y QUESO GAMONEU

EL QUESO CASÍN

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EL QUESO CASÍN TIPO DE LECHE Se utilizaba leche de vaca Asturiana de la montaña o Casina pero por escasear las vacas de esta raza actualmente se usan otras 06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO CASÍN SABOR Sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO CASÍN La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco

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EL QUESO LOS BEYOS

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EL QUESO LOS BEYOS TIPO DE LECHE que se elabora en esta zona es indistintamente de vaca, de cabra o de oveja. Nunca se mezclan las leches de especies diferentes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO LOS BEYOS Es un queso de tipo semiduro a duro, de peso no superior a 500 gramos, con una corteza seca y rugosa, de color amarillo, cremoso

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EL QUESO LOS BEYOS Desprende un aroma suave y tiene un sabor algo ácido, aunque suave

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CANTABRIA

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EL QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO

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EL QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO  TIPO DE LECHE Leche de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche  CORTEZA Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarilloverdosas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO  MADURACIÓN La maduración se produce en cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante 3-4 meses ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CUEVA MADURACIÓN PICÓN

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EL QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO  SABOR Muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso.

Olor fuerte y característico

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EL QUESO QUESUCOS DE LIÉBANA

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EL QUESO QUESUCOS DE LIÉBANA  TIPO DE LECHE: Elaborado con leche de oveja, cabra y vaca o mezclas de todas ellas  TIPO DE PASTA: Prensada, firme y compacta de color ligeramente amarillento ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO QUESUCOS DE LIÉBANA  SABOR Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahúma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado

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EL QUESO QUESUCOS DE LIÉBANA  FORMA Son de tamaño pequeño. Cada quesuco tiene su personalidad. Al ser de elaboración artesanal son sumamente irregulares

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EL QUESO QUESO DE CANTABRIA

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EL QUESO QUESO DE CANTABRIA  TIPO DE LECHE Leche de vaca de la raza frisona  TIPO DE PASTA Pasta prensada de color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

QUESADA

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PAIS VASCO Y NAVARRA

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EL QUESO IDIAZABAL

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EL QUESO IDIAZABAL  TIPO DE LECHE Leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana“  FORMA: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas  CORTEZA: Dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OVEJA LATXA

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EL QUESO IDIAZABAL  PASTA Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos  SABOR Un poco picante, un poco salado, y con cierta acidez y dulzor ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LLMM MMM TOSTA DE CAQUI CON MMM 06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona M IDIAZABAL Y ANCHOAS

EL QUESO RONCAL

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EL QUESO RONCAL  TIPO DE LECHE Elaborado con leche cruda de oveja de las razas 'Rasa' y 'Lacha‘.  TIPO DE PASTA Pasta prensada dura, con poros, sin ojos y de color blanco amarillento al corte  CORTEZA Dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RASA

EL QUESO RONCAL SABOR Característico, levemente picante

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LA RIOJA

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EL QUESO CAMERANO

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EL QUESO CAMERANO  TIPO DE LECHE Leche de cabra  TIPO DE PASTA Se caracteriza por ser compacto, de consistencia firme y prácticamente con ausencia de ojos y fisuras. Color homogéneo blanco o marfil, textura elástica y resistente ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO CAMERANO

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EL QUESO CAMERANO FORMA Tienen forma cilíndrica aplanada , con marcas de las cillas (molde de mimbre trenzado) utilizadas en su elaboración ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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CATALUÑA Y BALEARES

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EL QUESO DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA

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EL QUESO DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA  TIPO DE LECHE Se elabora con leche entera y pasteurizada de vaca, de la raza frisona

 TIPO DE PASTA Pasta prensada  CORTEZA Corteza natural ligeramente húmeda de color pardo claro

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EL QUESO DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA  Color Crema o marfil, ojos abundantes de origen mecánico, pequeños, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta

 SABOR Gusto suave, y agradable muy característico ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO MAHÓN

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EL QUESO MAHÓN  TIPO DE LECHE Leche cruda o pasteurizada de vaca de raza frisona, mahonesa o menorquina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5% ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO MAHÓN  TIPO DE PASTA Pasta prensada.

Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. Agujeros de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso de tamaño variable ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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EL QUESO MAHÓN CORTEZA De consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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EL QUESO MAHÓN

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SEMICURADO

EL QUESO MAHÓN

CURADO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AÑEJO

EL QUESO MAHÓN SABOR El sabor es suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla y a frutos secos tostados

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CASTILLA Y LEÓN

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EL QUESO VALDEÓN

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EL QUESO VALDEÓN  TIPO DE LECHE Leche de vaca o con mezcla de leche de vaca oveja o cabra

 SABOR Intenso, salado y picante, ligeramente ardiente ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO VALDEÓN  TIPO DE PASTA De color blanco marfil que evoluciona a color crema. Al corte presenta numerosas oquedades, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso

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EL QUESO VALDEÓN

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EL QUESO VALDEÓN

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EL QUESO ZAMORANO

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EL QUESO ZAMORANO  TIPO DE LECHE La leche de oveja, de las razas churra y castellana, puede ser cruda o pasteurizada  TIPO DE PASTA Pasta prensada firme y compacta de color variable.

Va desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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EL QUESO ZAMORANO  CORTEZA Dura de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida  SABOR Característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CASTILLA LA MANCHA

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EL QUESO MANCHEGO

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EL QUESO MANCHEGO

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EL QUESO MANCHEGO TIPO DE LECHE El queso manchego se elabora con leche de oveja de raza manchega, pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO MANCHEGO TIPO DE PASTA Pasta prensada y cocida.

Firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento. Puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO MANCHEGO CORTEZA Dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO MANCHEGO

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EXTREMADURA

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EL QUESO DE LA SERENA

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EL QUESO DE LA SERENA  TIPO DE LECHE Se parte de leche cruda, de oveja Merina  TIPO DE PASTA Pasta blanda a semidura. de color blanco marfil a amarillo céreo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO DE LA SERENA  CORTEZA Semidura, de color amarillo céreo a ocre.

De caras lisas y superficie perimetral con la impronta de la pleita o molde

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EL QUESO TORTA DEL CASAR

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EL QUESO TORTA DEL CASAR  TIPO DE LECHE Leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino  TIPO DE PASTA Pasta blanda untable, de color blanco a amarillento, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO TORTA DEL CASAR  CORTEZA Semidura, con color entre amarillo y ocre  SABOR Desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal

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EL QUESO IBORES

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EL QUESO IBORES  TIPO DE LECHE Leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces  TIPO DE PASTA Pasta prensada de color blanco marfil, semidura y textura mantecosa entre friable y elástica. Presenta ojos pequeños y poco abundantes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO IBORES  CORTEZA Lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones

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EL QUESO IBORES  SABOR Característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, y muy agradable al paladar

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REGIÓN DE MURCIA

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EL QUESO QUESO DE MURCIA

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EL QUESO QUESO DE MURCIA  TIPO DE LECHE Leche pasteurizada de cabra Murciana  TIPO DE PASTA Pasta prensada y no cocida. Es compacta al corte, de color blanco, con algunos ojos pequeños y textura cremosa y elástica. De sabor ligeramente ácido y poco salado, desprende un aroma suave ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO QUESO DE MURCIA  QUESO CURADO De pasta prensada sin cocer. Forma cilíndrica y corteza lisa sin grabados.

La pasta es blanca, en los quesos más curados amarillea y contiene pequeños ojos.

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EL QUESO QUESO DE MURCIA  QUESO DE MURCIA AL VINO Su pasta es prensada y lavada pero no cocida. La corteza es lisa, muy ligera y presenta un color granate-rojizo muy peculiar debido a los baños en vino tinto doble a los que se somete el producto durante su maduración ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CANARIAS

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EL QUESO MAJORERO

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EL QUESO MAJORERO

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EL QUESO MAJORERO  TIPO DE LECHE Elaborado con leche pasteurizada de cabra majorera  TIPO DE PASTA Pasta compacta al corte de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos. La textura es cremosa y el sabor ácido algo picante ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL QUESO MAJORERO  CORTEZA Presenta las impresiones de los moldes en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases. De color blanco y prácticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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EL QUESO PALMERO

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EL QUESO PALMERO  TIPO DE LECHE Leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria sin pasteurizar

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EL QUESO PALMERO  CORTEZA De color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas

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EL QUESO FLOR DE GUIA

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EL QUESO FLOR DE GUIA TIPO DE LECHE se elabora mezclando leche de vaca y de oveja.

Puede también contener parte de leche de cabra

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EL QUESO FLOR DE GUIA El proceso de fermentación o cuajado se realiza mediante la flor del cardo o alcaucil

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EL QUESO FLOR DE GUIA El denominado "Queso de media flor" emplea tanto el cuajo como la flor del cardo, lo que le da un sabor más suave

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