QUESOS ESPAÑOLES CON D.O.P/I.G.P PRODUCTOS CULINARIOS 3º TGM PEPE RUIZ
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06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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PRINCIPALES QUESOS ESPAÑOLES
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GALICIA
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EL QUESO TETILLA
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EL QUESO TETILLA TIPO DE LECHE Leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega. Elaborado con leche pasteurizada TIPO DE PASTA Pasta prensada CORTEZA Apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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EL QUESO TETILLA PASTA Blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos regularmente repartidos. Color blanco marfil amarillento MADURACIÓN 7 días mínimo SABOR Lácteo mantecoso, ligeramente ácido y salado suave GRASA 45% ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
CEBOLLA, PULPO, TETILLA Y PASTA FILO
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EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA
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EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA TIPO DE LECHE Leche de vaca pasteurizada, sobre todo de la razas Rubia Gallega, Pardo-Alpina y Frisona, producida siempre en la zona SABOR Queso graso, con la corteza típicamente ahumada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA PASTA Fina de color blanca amarillenta, suave al corte. Número de ojos elevado
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CAPÓN CON QUESO SAN SIMÓN
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EL QUESO CEBREIRO
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EL QUESO CEBREIRO TIPO DE LECHE Leche de vaca de las razas Rubia Gallega, pardo Alpina y Frisona. Aunque también se pueden elaborar empleando leche de cabra TIPOS Tanto fresco como curado.Tiene un tallo de unos 10 cm y un sombrero de unos 2 cm. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO CEBREIRO PASTA Y SABOR La pasta varía según el grado de maduración, en el queso fresco masa blanda y untuosa. En el curado es amarilla, consistencia fuerte y sabor picante
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EL QUESO ARZUA ULLOA
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EL QUESO ARZUA ULLOA
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EL QUESO ARZUA ULLOA TIPO DE LECHE leche fresca de vaca pasteurizada, también se le conoce como “queixo do país” TIPO DE CORTEZA Tiene corteza limpia, lisa, cerosa y con color amarillento ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO ARZUA ULLOA MADURACIÓN 6 meses TAMAÑO Las piezas son de 1 kg. aproximadamente y tiene forma cilíndrica ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PIZZA CON VIEIRAS Y ARZÚA ULLOA
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ASTURIAS
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EL QUESO CABRALES
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EL QUESO CABRALES TIPO DE LECHE Leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche. • TIPO DE PASTA Pasta azul. CORTEZA Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillorojizas
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EL QUESO CABRALES MADURACIÓN En cuevas naturales entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO CABRALES PASTA Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Color azul-verdoso. SABOR Levemente picante ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
06/07/2016 CROQUETAS DE CABRALES ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO AFUEGA´L PITU
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EL QUESO AFUEGA´L PITU TIPO DE LECHE Leche pasteurizada de vaca Frisona FORMA Troncocónica o de bola SABOR Cremoso y tendente al ácido, con un aroma muy particular ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO AFUEGA´L PITU PASTA Color blanco si está recién hecho y amarillo; si está más curado y enmohecido. El rojo se diferencia del blanco porque ha sido amasado con pimentón. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO AFUEGA´L PITU
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CROQUETAS DE AFUEGA’L PITU 06/07/2016
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EL QUESO GAMONEU
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EL QUESO GAMONEU TIPO DE LECHE: Leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados TIPO DE PASTA : Pasta blanda y corteza natural FORMA: Cilíndrica ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO GAMONEU CORTEZA De corteza natural adquirida durante la fase de ahumado, de color tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en las proximidades de la corteza
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EL QUESO GAMONEU
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EL QUESO GAMONEU
SABOR Predominio suave de humo, ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas
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CACHOPO CON JAMÓN Y QUESO GAMONEU
EL QUESO CASÍN
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EL QUESO CASÍN TIPO DE LECHE Se utilizaba leche de vaca Asturiana de la montaña o Casina pero por escasear las vacas de esta raza actualmente se usan otras 06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO CASÍN SABOR Sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO CASÍN La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco
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EL QUESO LOS BEYOS
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EL QUESO LOS BEYOS TIPO DE LECHE que se elabora en esta zona es indistintamente de vaca, de cabra o de oveja. Nunca se mezclan las leches de especies diferentes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO LOS BEYOS Es un queso de tipo semiduro a duro, de peso no superior a 500 gramos, con una corteza seca y rugosa, de color amarillo, cremoso
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EL QUESO LOS BEYOS Desprende un aroma suave y tiene un sabor algo ácido, aunque suave
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CANTABRIA
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EL QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO
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EL QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO TIPO DE LECHE Leche de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche CORTEZA Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarilloverdosas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO MADURACIÓN La maduración se produce en cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante 3-4 meses ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
CUEVA MADURACIÓN PICÓN
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EL QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO SABOR Muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso. Olor fuerte y característico
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EL QUESO QUESUCOS DE LIÉBANA
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EL QUESO QUESUCOS DE LIÉBANA TIPO DE LECHE: Elaborado con leche de oveja, cabra y vaca o mezclas de todas ellas TIPO DE PASTA: Prensada, firme y compacta de color ligeramente amarillento ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO QUESUCOS DE LIÉBANA SABOR Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahúma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado
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EL QUESO QUESUCOS DE LIÉBANA FORMA Son de tamaño pequeño. Cada quesuco tiene su personalidad. Al ser de elaboración artesanal son sumamente irregulares
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EL QUESO QUESO DE CANTABRIA
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EL QUESO QUESO DE CANTABRIA TIPO DE LECHE Leche de vaca de la raza frisona TIPO DE PASTA Pasta prensada de color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
QUESADA
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PAIS VASCO Y NAVARRA
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EL QUESO IDIAZABAL
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EL QUESO IDIAZABAL TIPO DE LECHE Leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana“ FORMA: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas CORTEZA: Dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
OVEJA LATXA
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EL QUESO IDIAZABAL PASTA Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos SABOR Un poco picante, un poco salado, y con cierta acidez y dulzor ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LLMM MMM TOSTA DE CAQUI CON MMM 06/07/2016 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona M IDIAZABAL Y ANCHOAS
EL QUESO RONCAL
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EL QUESO RONCAL TIPO DE LECHE Elaborado con leche cruda de oveja de las razas 'Rasa' y 'Lacha‘. TIPO DE PASTA Pasta prensada dura, con poros, sin ojos y de color blanco amarillento al corte CORTEZA Dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
RASA
EL QUESO RONCAL SABOR Característico, levemente picante
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LA RIOJA
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EL QUESO CAMERANO
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EL QUESO CAMERANO TIPO DE LECHE Leche de cabra TIPO DE PASTA Se caracteriza por ser compacto, de consistencia firme y prácticamente con ausencia de ojos y fisuras. Color homogéneo blanco o marfil, textura elástica y resistente ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO CAMERANO
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EL QUESO CAMERANO FORMA Tienen forma cilíndrica aplanada , con marcas de las cillas (molde de mimbre trenzado) utilizadas en su elaboración ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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CATALUÑA Y BALEARES
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EL QUESO DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA
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EL QUESO DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA TIPO DE LECHE Se elabora con leche entera y pasteurizada de vaca, de la raza frisona
TIPO DE PASTA Pasta prensada CORTEZA Corteza natural ligeramente húmeda de color pardo claro
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EL QUESO DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA Color Crema o marfil, ojos abundantes de origen mecánico, pequeños, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta
SABOR Gusto suave, y agradable muy característico ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO MAHÓN
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EL QUESO MAHÓN TIPO DE LECHE Leche cruda o pasteurizada de vaca de raza frisona, mahonesa o menorquina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5% ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO MAHÓN TIPO DE PASTA Pasta prensada. Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. Agujeros de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso de tamaño variable ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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EL QUESO MAHÓN CORTEZA De consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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EL QUESO MAHÓN
TIERNO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
SEMICURADO
EL QUESO MAHÓN
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AÑEJO
EL QUESO MAHÓN SABOR El sabor es suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla y a frutos secos tostados
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CASTILLA Y LEÓN
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EL QUESO VALDEÓN
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EL QUESO VALDEÓN TIPO DE LECHE Leche de vaca o con mezcla de leche de vaca oveja o cabra
SABOR Intenso, salado y picante, ligeramente ardiente ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO VALDEÓN TIPO DE PASTA De color blanco marfil que evoluciona a color crema. Al corte presenta numerosas oquedades, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso
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EL QUESO VALDEÓN
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EL QUESO VALDEÓN
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EL QUESO ZAMORANO
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EL QUESO ZAMORANO TIPO DE LECHE La leche de oveja, de las razas churra y castellana, puede ser cruda o pasteurizada TIPO DE PASTA Pasta prensada firme y compacta de color variable. Va desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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EL QUESO ZAMORANO CORTEZA Dura de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida SABOR Característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
CASTILLA LA MANCHA
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EL QUESO MANCHEGO
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EL QUESO MANCHEGO
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EL QUESO MANCHEGO TIPO DE LECHE El queso manchego se elabora con leche de oveja de raza manchega, pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO MANCHEGO TIPO DE PASTA Pasta prensada y cocida. Firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento. Puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO MANCHEGO CORTEZA Dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO MANCHEGO
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EXTREMADURA
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EL QUESO DE LA SERENA
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EL QUESO DE LA SERENA TIPO DE LECHE Se parte de leche cruda, de oveja Merina TIPO DE PASTA Pasta blanda a semidura. de color blanco marfil a amarillo céreo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO DE LA SERENA CORTEZA Semidura, de color amarillo céreo a ocre. De caras lisas y superficie perimetral con la impronta de la pleita o molde
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EL QUESO TORTA DEL CASAR
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EL QUESO TORTA DEL CASAR TIPO DE LECHE Leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino TIPO DE PASTA Pasta blanda untable, de color blanco a amarillento, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO TORTA DEL CASAR CORTEZA Semidura, con color entre amarillo y ocre SABOR Desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal
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EL QUESO IBORES
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EL QUESO IBORES TIPO DE LECHE Leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces TIPO DE PASTA Pasta prensada de color blanco marfil, semidura y textura mantecosa entre friable y elástica. Presenta ojos pequeños y poco abundantes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO IBORES CORTEZA Lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones
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EL QUESO IBORES SABOR Característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, y muy agradable al paladar
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REGIÓN DE MURCIA
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EL QUESO QUESO DE MURCIA
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EL QUESO QUESO DE MURCIA TIPO DE LECHE Leche pasteurizada de cabra Murciana TIPO DE PASTA Pasta prensada y no cocida. Es compacta al corte, de color blanco, con algunos ojos pequeños y textura cremosa y elástica. De sabor ligeramente ácido y poco salado, desprende un aroma suave ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO QUESO DE MURCIA QUESO CURADO De pasta prensada sin cocer. Forma cilíndrica y corteza lisa sin grabados. La pasta es blanca, en los quesos más curados amarillea y contiene pequeños ojos.
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EL QUESO QUESO DE MURCIA QUESO DE MURCIA AL VINO Su pasta es prensada y lavada pero no cocida. La corteza es lisa, muy ligera y presenta un color granate-rojizo muy peculiar debido a los baños en vino tinto doble a los que se somete el producto durante su maduración ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
CANARIAS
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EL QUESO MAJORERO
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EL QUESO MAJORERO
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EL QUESO MAJORERO TIPO DE LECHE Elaborado con leche pasteurizada de cabra majorera TIPO DE PASTA Pasta compacta al corte de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos. La textura es cremosa y el sabor ácido algo picante ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL QUESO MAJORERO CORTEZA Presenta las impresiones de los moldes en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases. De color blanco y prácticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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EL QUESO PALMERO
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EL QUESO PALMERO TIPO DE LECHE Leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria sin pasteurizar
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EL QUESO PALMERO CORTEZA De color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas
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EL QUESO FLOR DE GUIA
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EL QUESO FLOR DE GUIA TIPO DE LECHE se elabora mezclando leche de vaca y de oveja. Puede también contener parte de leche de cabra
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EL QUESO FLOR DE GUIA El proceso de fermentación o cuajado se realiza mediante la flor del cardo o alcaucil
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EL QUESO FLOR DE GUIA El denominado "Queso de media flor" emplea tanto el cuajo como la flor del cardo, lo que le da un sabor más suave
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