RACIONES Y MERMAS PEPE RUIZ 3º TGM
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
RACIÓN DEFINICIÓN Ración es un término que se utiliza para designar la cantidad de materia prima necesaria para la confección de un plato acorde al consumidor.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
RACIÓN ETAPAS DE LA RACIÓN PESO DE LA RACIÓN EN BRUTO Es el peso del producto cuando aún no ha sufrido ninguna manipulación. PESO DE LA RACIÓN A PUNTO DE COCCIÓN Es el peso de la ración después de descartar las mermas en la manipulación antes de cocinarlo PESO NETO Es el peso de la ración una vez cocinada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
RACIÓN PESO IDEAL DE LA RACIÓN El peso se basa en una estimación subjetiva ligada a diversos factores que hace que haya diversos pesos posibles • • • • • •
Edad y sexo del consumidor La profesión La nacionalidad El valor energético de los alimentos El tipo de comida La amplitud del menú
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
RACIÓN PESO IDEAL DE LA RACIÓN • Si la ración es de menú o carta • Si es un primer plato o un plato principal • El precio de venta y el margen de beneficio Los responsables del control y gestión de un establecimiento han de conocer las características de su clientela y la ración que esperan. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
RACIÓN CÁLCULO DE LA RACIÓN Para hacer este cálculo es indispensable saber la cantidad de ingredientes netos que lleva la ración. En sistemas de bufet ha de recogerse la siguiente información: • Peso de la cantidad de producto en el bufet • Peso de las cantidades que se han repuesto • Cantidad que ha sobrado • Clientes que han utilizado el servicio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
RACIÓN CÁLCULO DE LA RACIÓN RACIÓN RECOMENDADA PAN
50 gr
ARROZ
40 gr
PATATAS
200 gr
LEGUMBRES
40 gr
LECHE
200 ml
QUESO SEMICURADO
40 – 60 gr
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
MERMA Son aquellas pérdidas que se producen en el alimento a lo largo de la limpieza, manipulación y cocción. • Huesos, tendones, grasa, piel, plumas. • Escamas, espinas, vísceras, conchas • Perdida de agua en la cocción… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona