Setas by PepeBCN

LAS SETAS PRODUCTOS CULINARIOS 3º TGM PEPE RUIZ

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LAS SETAS DEFINICIÓN

LAS SETAS SON LOS ORGANOS REPRODUCTORES DE LOS HONGOS

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LAS SETAS

CARACTERÍSTICAS

SON TALOFITAS AL NO CONTENER CLOROFILA NO RELIZAN FOTOSÍNTESIS VIVEN DEL SAPROFITISMO SE DESARROLLAN SOBRE RESIDUOS MUERTOS EN FASE DE DESCOMPOSICIÓN ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS SETAS

CARACTERÍSTICAS

SAPROFITISMO

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LAS SETAS

CARACTERÍSTICAS

ROBLE / ROURE

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LAS SETAS

CARACTERÍSTICAS

ENCINA / ALZINA

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LAS SETAS

CARACTERÍSTICAS

PINO

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LAS SETAS

CARACTERÍSTICAS

HAYA / FAIG

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LAS SETAS

CARACTERÍSTICAS

CASTAÑO

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SETAS

NUTRIENTES

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LAS SETAS REPRODUCCIÓN

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LAS SETAS TEMPORADA

DESPUÉS DE UN VERANO SECO Y UN COMIENZO DE OTOÑO HUMEDO Y SUAVE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS SETAS TEMPORADA

TAMBIÉN DURANTE UNA MAVERAVERA HUMEDA Y SUAVE EN ZONAS DE MONTAÑA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS SETAS MORFOLOGÍA

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LAS SETAS MORFOLOGÍA

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SETAS

RECOLECCIÓN

SI NO SE ESTA SEGURO MEJOR RECHAZARLAS!!

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SETAS

RECOLECCIÓN

HAY ALGUNAS SETAS QUE CONTIENEN SUSTANCIAS SUMAMENTE TÓXICAS

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SETAS

RECOLECCIÓN

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SETAS

RECOLECCIÓN

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SETAS

RECOLECCIÓN

UTENSÍLIOS

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SETAS LIMPIEZA

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SETAS LIMPIEZA

EVITAR!!! LAVARLAS CON AGUA ABUNDANTE

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SETAS LIMPIEZA

NO!!! CONVIENE DEJARLAS EN REMOJO

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SETAS COCCIÓN

¿SABIAS QUÉ? PARA APRECIAR SU SABOR LO MEJOR ES TOMARLA CRUDA O COCINARLAS MUY POCO. AUNQUE DESDE EL PUNTO DE VISTA DIGESTIVO NO ES ACONSEJABLE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SETAS COCCIÓN

COMO NORMA GENERAL… LAS SETAS CUYA CARNE SEA MAS DURA HARÁ HAY QUE COCINARLA MÁS TIEMPO

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SETAS COCCIÓN

LAS SUSTANCIAS TÓXICAS SON VOLÁTILES EN LA COCCIÓN

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SETAS

CONSERVACIÓN

SECADO DESHIDRATADO

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SETAS

CONSERVACIÓN

EN EL DESHIDRATADO SE REQUIEREN EJEMPLARES MUY SANOS CONSERVA MUY BIEN LOS AROMAS

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SETAS

CONSERVACIÓN

DESHIDRATADORA

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SETAS

CONSERVACIÓN

ESTERILIZADO CONSERVAS

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SETAS

CONSERVACIÓN

ESTERILIZADO VÁLIDO PARA TODAS LAS VARIEDADES DE SETAS, EXCEPTUANDO LAS QUE SE HACEN EN VINAGRE

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SETAS

CONSERVACIÓN

COMO ELABORAR UNA CONSERVA 1. 2. 3. 4.

DE COCER UNOS MINUTOS INTRODUCIR EN UN TARRO DE VIDRIO. RELLENAR CON EL AGUA DE LA COCCIÓN. CERRAR HERMETICAMENTE Y COCER AL BAÑO MARIA 30’

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SETAS

CONSERVACIÓN

CONSERVA EN VINAGRE

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SETAS

CONSERVACIÓN

COMO ELABORAR UNA CONSERVA EN VINAGRE 1. COCER LAS SETAS 5’-10’ 2. DEJAR ESCURRIR UN DIA 3. METER EN TARRO DE VIDRIO Y CUBRIR CON VINAGRE. 4. AÑADIR UN CHORRO DE ACEITE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SETAS

CONSERVACIÓN

LA CONGELACIÓN

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SETAS

CONSERVACIÓN

CONGELACIÓN 1. 2. 3. 4.

LIMPIAR LAS SETAS ESCALDAR SEGÚN VARIEDAD ESCURRIR BIEN ENVASAR Y CONGELAR

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SETAS

APLICACIONES

ENSALADAS SOPAS/CREMAS REVUELTOS TORTILLAS GUARNICIONES PASTA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PÁGINA RECOMENDADA http://www.fungipedia.es/ http://www.tv3.cat/bolets/ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS

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TIPOS DE SETAS GENERO AMANITA

AMANITA PHALLOIDE FARINERA BORDA ORONJA VERDE

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TIPOS DE SETAS GENERO AMANITA

AMANITA PHALLOIDE ES LA SETA MÁS PELIGROSA TIENE FORMA TÍPICA DE SETA SOMBRERO VERDE OLIVACEO LÁMINAS BLANCAS A VECES REFLEJOS VERDOSOS

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TIPOS DE SETAS GENERO AMANITA

AMANITA MUSCARIA FALSA ORONJA REIG BORD

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TIPOS DE SETAS GENERO AMANITA

AMANITA MUSCARIA NACE ENVUELTA POR UN VELO EN FORMA DE HUEVO LAS VERRUGAS BLANCAS PUEDEN DESAPARECER CON LA LLUVIA COMUN EN BOSQUES DE CONÍFERAS Y ABEDULES ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO AMANITA

AMANITA PHANTERINA PANTERA

PIXACÁ

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TIPOS DE SETAS GENERO AMANITA

AMANITA PHANTERINA SOMBRERO DE COLOR MARRÓN TOSTADO BORDES ESTRIADOS TÓXICA PERO NO MORTAL ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO AMANITA

AMANITA CESAREA

OU DE REIG ORONJA

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TIPOS DE SETAS GENERO AMANITA

AMANITA CESAREA LÁMINAS AMARILLO DORADO DESDE FINALES DE VERANO HASTA QUE HACE FRIO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO AMANITA

AMANITA CESAREA  SU CARNE BLANCA FRAGIL  DE SABOR Y OLOR AGRADABLE  EXCELENTE PARA CONSUMO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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CANALON DE OU DE REIG DE PACO PÉREZ

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TIPOS DE SETAS GENERO TRICHOLOMAS

 SENDERUELA  MOIXERNÓ  PERRETXICO  TRICHOLOMA GAMBOSUM

 SETA DE SAN JORGE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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TIPOS DE SETAS GENERO TRICHOLOMAS

 OLOR AGRADABLE DE HARINA FRESCA  MUY BUEN COMESTIBLE  CRECEN AGRUPADOS EN ZIG ZAG  APARECE EN PRIMAVERA Y AVECES EN OTOÑO

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FRICANDÓ CON MOIXERNONS

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TIPOS DE SETAS GENERO TRICHOLOMAS

NEGRILLA FREDOLIC TRICHOLOMA TERREUM

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TIPOS DE SETAS GENERO TRICHOLOMAS

NEGRILLA / FREDOLIC  CARNE BLANCA GRISACEA DE BUEN SABOR Y OLOR AGRADABLE  NACE EN GRUPOS EN MONTAÑAS DE MEDIANA ALTURA  BUEN COMESTIBLE APRECIADO PARA GUISOS

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TORTILLA DE FREDOLICS SOPA DE FREDOLICS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SOPA DE FREDOLICS, RAVIOLI DE BUTIFARRA NEGRA CON CANSALADA, CIGALAS Y FOIE

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http://cuinajbm.wordpress.com/2012/11/25/sopa-defredolics-ravioli-de-butifarra-negra-con-cansaladacigalas-y-foie/

TIPOS DE SETAS GENERO TRICHOLOMAS

VERDEROL GROGUET TRICHOLOMA AURATUM

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TIPOS DE SETAS GENERO TRICHOLOMAS

VERDEROL  SOMBRERO AMARILLO VERDOSO CON ESCAMAS OSCURAS  CARNE BLANCA CONSISTENTE  BUEN COMESTIBLE PERO NO SE COGE MUCHO

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TIPOS DE SETAS GENERO LACTARIUS

NÍSCALO PINETELL LACTARIUS DELICIOSUS

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TIPOS DE SETAS GENERO LACTARIUS

 SOMBRERO CONVEXO  BORDE ROJO ANARANJADO CON ZONAS CONCÉNTRICAS

 AL CORTARLO PRESENTA UN CENTRO HUECO RODEADO E UNA CAPA BLANCA Y OTRA ROJA ANARANJADA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO LACTARIUS

PINETELL/DELICIOSUS  SE CONSIDERA EL REY DE LAS SETAS  CARNE PÁLIDO AMARILLENTA  OLOR A FRUTA Y SABOR OCRE

 MUY COMESTIBLE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PINETELL BORD

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TIPOS DE SETAS GENERO LACTARIUS

ROVELLÓ ESCLATA-SANG

LACTARIUS SANGUIFLUUS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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TIPOS DE SETAS GENERO LACTARIUS

ROVELLÓ

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 MUY APRECIADO EN CATALUÑA  SU LATEX DE COLOR ROJO VINOSO  SE CONSIDERA MEJOR QUE EL ANTERIOR

TIPOS DE SETAS GENERO RUSSULA

 PEBRAZO  PEBRÀS

 RÚSULA BLANCA  RÚSSULA DELICA

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TIPOS DE SETAS GENERO RÚSSULA

PEBRÀS

 ALCANZA DIÁMETRO DE 6 A 30 CM  UN POCO ACRE CON CARNE DURA  BASTANTE COMÚN EN MONTAÑA MEDIANA DE CHOPO, ROBLE Y ENCINA  SABOR ALGO PICANTE

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TIPOS DE SETAS GENERO RÚSSULA

CARBONERA

RUSSULA CYANOXANTHA

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TIPOS DE SETAS GENERO RÚSSULA

CARBONERA

 SOMBREO OSCURO DE COLOR MARRÓN A GRIS  CARNE BLANCA CONSISTENTE  BUEN COMESTIBLE PERO NO SE COGE MUCHO  CRECE ENTRE VERANO Y OTOÑO

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TIPOS DE SETAS GENERO CANTARELLUS

REBOZUELO

RUSSINYOL CANTHARELLUS CIBARIUS CABRILLA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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TIPOS DE SETAS GENERO CANTHARELLUS

REBOZUELO / RUSSINYOL  FORMA UNA TROMPETA CARNOSA  COLOR AMARILLO ORO  SABOR PICANTE Y DE ESPECIAS MUY AGRADABLE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO CANTHARELLUS

REBOZUELO / RUSSINYOL  OLOR A ALBARICOQUE  ALCANZA DE 6 A 10 CM DE DIAMETRO  EXCELENTE COMESTIBLE, TAMBIEN SECO  ES DE LAS MÁS PRIMERIZAS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RISOTTO CON RUSSINYOLS

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TIPOS DE SETAS GENERO CANTHARELLUS

REBOZUELO ANARANJADO CAMAGROC

CANTHARELLUS LUTESCENS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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TIPOS DE SETAS GENERO CANTHARELLUS

CAMAGROC  SOMBRERO PARDO GRISACEO Y BORDE ONDULADO  DELICADO SABOR Y OLOR AGRADABLE  MUY BUYEN COMESTIBLE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO CANTHARELLUS

CAMAGROC  SE DETERIORA CON FACILIDAD  ES DE OTOÑO Y NACE EN ZONAS DE BREZOS  CRECE EN GRUPO EN ZONAS SOMBREADAS

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ARROZ CON ESPÁRRAGOS Y CAMAGROCS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO CANTHARELLUS

 TROMPETA DE LA MUERTE  TROMPETA DE LA MORT  CANTHARELLUS CORNUCOPIODES

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TIPOS DE SETAS GENERO CANTHARELLUS

TROMPETA DE LA MORT

 ES NEGRA CON FORMA DE TROMPETA O CRATERELO  CARNE CARTILAGINOSA Y SABOR AGRADABLE

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TIPOS DE SETAS GENERO CANTHARELLUS

TROMPETA DE MORT SECA

 BUEN COMESTIBLE FRESCA O SECA  CRECE EN GRUPO DURANTE EL OTOÑO

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ESPAGUETTIS CON TROMPETAS DE LA MORT ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO BOLETUS

BOLETUS EDULIS

CEP CALABAZA

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TIPOS DE SETAS GENERO BOLETUS

BOLETUS EDULIS / CEP

 SOMBRERO CONVEXO RUGOSO EN EL BORDE

 SUPERFICIE HÚMEDA DE TONANIDADES DIFERENTES ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO BOLETUS

BOLETUS EDULIS / CEP  PIE BLANCO, MACIZO Y POROSO  AL CRECER LAS LÁMINAS SE VUELVEN VERDOSAS

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TIPOS DE SETAS GENERO BOLETUS

CARPACCIO DE CEPS

 SE DA EN TIERRAS ARCILLOSAS SOLEADAS DE BOSQUES CADUCOS  DESDE MEDIADOS DE VERANO Y OTOÑO

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TIPOS DE SETAS GENERO BOLETUS

CEP SECO

CEP EN POLVO

UY

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TIPOS DE SETAS GENERO BOLETUS

BOLETUS AEREUS BOLETO NEGRO

CEP SIURENY ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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TIPOS DE SETAS GENERO BOLETUS

BOLETO NEGRO / CEP SIURENY  DE INFERIOR CALIDAD Y PRECIO AL ANTERIOR  CUTÍCULA SECA, SE RESQUEBRAJA  LLEGA HASTA 35 CM DE DIAMETRO

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TIPOS DE SETAS GENERO BOLETUS

BOLETO NEGRO / CEP SIURENY  PIE ROBUSTO Y MAZIZO CON RETÍCULA

 SABOR AGRADABLE  SALE A PRINCIPIOS DEL OTOÑO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO HYGROPHORUS

 MUCOSA NEGRA

 LLENEGA NEGRA  HYGROPHORUS LATITABUNDUS

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TIPOS DE SETAS GENERO HYGROPHORUS

MUCOSA NEGRA / LLENEGA NEGRA

 SOMBRERO COLOR OSCURO PARDO MUY VISCOSO  PIE BLANCO ROBUSTO  LÁMINAS GRUESAS Y REGULARES

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TIPOS DE SETAS GENERO HYGROPHORUS

MUCOSA NEGRA / LLENEGA NEGRA  OLOR DEBIL Y AGRADABLE

TIPOS DE SETAS GENERO HYGROPHORUS

 MUCOSA BLANCA  LLENEGA BLANCA  HYGROPHORUS GLIOCYCLUS

TIPOS DE SETAS GENERO HYGROPHORUS

MUCOSA BLANCA / LLENEGA BLANCA  COLOR CREMA CLARO CON EL CENTRO MÁS OSCURO  MUY VISCOSO

 PIE CILÍNDRICO MISMO TAMAÑO QUE EL SOMBRERO

PIES DE CERDO CON LLANEGAS

http://www.gastroteca.cat/es/fich a-recetas/pies-de-cerdo-conllanegas/

TIPOS DE SETAS GENERO HYGROPHORUS

MUCOSA BLANCA / LLENEGA BLANCA

 LÁMINAS GRUESAS Y SEPARADAS

 CARNE COMPACTA

TIPOS DE SETAS GENERO HYGROPHORUS

ESCARLATA CARLET HYGROPHORUS RUSSULA

TIPOS DE SETAS GENERO HYGROPHORUS

ESCARLATA / CARLET

 APENAS VISCOSO  LÁMINAS GRUESAS Y ANCHAS

 HUELE POCO

TIPOS DE SETAS GENERO HYGROPHORUS

ESCARLATA / CARLET

 CARNE BLANCA, ROSACEA Y ALGO AMARGO  APARECE EN GRUPO ENTRE HOJARASCA EN OTOÑO

TIPOS DE SETAS GENERO HYDNUM

 LENGUA DE VACA  LLENGUA DE BOU  HYDNUM REPANDUMH

TIPOS DE SETAS GENERO HYDNUM

LENGUA DE VACA / LLENGUA DE BOU  SE ROMPE FACILMENTE  CARNE BLANCA Y CARNOSA  PIE CORTO E IRREGULAR  CAMBIA EL COLOR SEGÚN TAMAÑO

TIPOS DE SETAS GENERO HYDNUM

LENGUA DE VACA / LLENGUA DE BOU

OLOR AFRUTADO SABOR LIGERAMENTE AMARGO

TIPOS DE SETAS GENERO CHROOGOMPHUS

 PATA DE PERDIZ  CAMA DE PERDIU  CHROOGOMPHUS RUTILUS

TIPOS DE SETAS GENERO CHROOGOMPHUS

PATA DE PERDIZ / CAMA DE PERDIU  CARNE COMPACTA DE COLOR AMARILLENTO  SU OLOR Y SABOR SON SUAVES  AL COCINARLA SE OSCURECE, BAJA CALIDAD ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO PLEUROTUS

SETA DE CARDO PLEUROTUS ENRYNGII

TIPOS DE SETAS GENERO PLEUROTUS

SETA DE CARDO

 SOMBRERO CARNOSO EN FORMA DE CONCHA

TIPOS DE SETAS GENERO PLEUROTUS

SETA DE CARDO

 SUELE FORMAR VARIOS SOMBREROS SUPERPUESTOS

 DE SABOR Y OLOR AGRADABLE  MUY BUENOS COMESTIBLES

TIPOS DE SETAS GENERO MARASMIUS

 CAREOLA

 CAMASEC  CARRERETA  MARASMIUS OREADES

TIPOS DE SETAS GENERO MARASMIUS

CAMASEC / CARRERETA

 SOMBRERO CÓNICO COLOR AVELLANA  SABOR DULCE AGRADABLE QUE RECUERDA LA CANELA Y LAVANDA

TIPOS DE SETAS GENERO MARASMIUS

CAMASEC / CARRERETA

 NACE EN LA HIERBA DE PRADOS HÚMEDOS Y SOBRE MADERA DE ENCINA  PRIMAVERA Y OTOÑO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO MORCHELLA

COLMENILLA MÚRGULA RABASSOLA

TIPOS DE SETAS GENERO MORCHELLA

COLMENILLA

 SOMBRERO CÓNICO ALVEOLADO COMO UNA ESPONJA  ES HUECA EN EL INTERIOR

TIPOS DE SETAS GENERO MORCHELLA

COLMENILLA

 VARIEDAD DE PRIMAVERA  ES IDEAL PARA HACER RELLENA

MÚRGULA RELLENA DE FOIE A LA CREMA

TIPOS DE SETAS GENERO RAMARIA

 PEU DE RATA

 RAMARIA BOTRITIS

TIPOS DE SETAS GENERO RAMARIA

PEU DE RATA

 PIE CARNOSO BLANQUECINO Y GRUESO  RAMIFICACIONES TERMINADAS EN 2-3 PUNTAS  RECUERDA AL CORAL ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE SETAS GENERO RAMARIA

PEU DE RATA

 CRECE EN VERANO Y OTOÑO  CARNE BLANCA DE SABOR DULCE AGRADABLE

TIPOS DE SETAS GENERO AGARICUS

CHAMPIÑÓN AGARICUS BISPORUS

TIPOS DE SETAS GENERO AGARICUS

CHAMPIÑÓN

 CARNE BLANCA CONSISTENTE

TIPOS DE SETAS GENERO MACROLEPIOTA

 MATACANDELAS  APAGALLUMS  MACROLEPIOTA PROCERA

TIPOS DE SETAS GENERO MACROLEPIOTA

APAGALLUMS

 CARNE BLANCA FRAGIL  SABOR DULCE OLOR AGRADABLE  EN SUELOS ARENOSOS DE BOSQUES ILUMINADOS EN OTOÑO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OTRAS SETAS

SETAS DE CULTIVO

SHIITHAKE

SETAS DE CULTIVO

ENOKI

SETAS DE CULTIVO

GOLDEN ENOKI

SETAS DE CULTIVO

OSTRA REAL

SETAS DE CULTIVO SETA DE CARDO GÍRGOLA