Tecnicas de cocción by PepeBCN

TÉCNICAS DE COCCIÓN ELABORACIONES CULINARIAS 2º TGS PEPE RUIZ

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DEFINICIÓN DE COCCIÓN Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MEDIOS PARA TRANSFERIR EL CALOR

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MEDIOS PARA TRANSFERIR EL CALOR AIRE CALIENTE SECO O HÚMEDO Cocción en horno de convección con o sin inyecciones de vapor.

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MEDIOS PARA TRANSFERIR EL CALOR CALOR SIN AIRE Producido por un horno convencional, bien sea eléctrico, gas o leña

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MEDIOS PARA TRANSFERIR EL CALOR LÍQUIDOS • El agua del propio alimento • En fondos • En agua partiendo de frio(expansión) • En agua hirviendo(blanquear, escaldar…) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MEDIOS PARA TRANSFERIR EL CALOR CUERPOS GRASOS Aceite, grasa animal. • Freír • Saltear • Rehogar • Confitar • Sudar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MEDIOS PARA TRANSFERIR EL CALOR Dichas fuentes básicas producen temperatura y modifican la estructura de los alimentos a través de cuatro vehículos conductores ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

VEHÍCULOS CONDUCTORES PARA TRANSFERIR EL CALOR

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VEHÍCULOS CONDUCTORES PARA TRANSFERIR EL CALOR 1. FUEGO Producido por gas butano o propano, y transmitido por quemadores de gas, hornos, máquinas rustidoras… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

VEHÍCULOS CONDUCTORES PARA TRANSFERIR EL CALOR

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VEHÍCULOS CONDUCTORES PARA TRANSFERIR EL CALOR

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VEHÍCULOS CONDUCTORES PARA TRANSFERIR EL CALOR

2. ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS Producidas por hornos microondas

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VEHÍCULOS CONDUCTORES PARA TRANSFERIR EL CALOR 3. CONVECCIÓN Es la transferencia de calor seco o húmedo por corrientes de turbina en una cámara cerrada

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VEHÍCULOS CONDUCTORES PARA TRANSFERIR EL CALOR 4. RADIACIONES ELECTRO MAGNÉTICAS Se refiere a la cocción por inducción ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TRANSFORMACIONES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

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TRANSFORMACIONES FÍSICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS La aplicación del calor a los alimentos hace que estos produzcan una modificación de los componentes debidos a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción

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TRANSFORMACIONES FÍSICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

1. REACCIÓN DE MAILLARD Son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, pan… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

VIDEO REACCIÓN DE MAILLARD

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TRANSFORMACIONES FÍSICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

2. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEINAS El resultado es: • Aumento de terneza de las carnes • Coagulación del huevo • Transforma colágeno en gelatina ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TRANSFORMACIONES FÍSICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

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TRANSFORMACIONES FÍSICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

3. CARAMELIZACIÓN DE AZÚCARES El ejemplo más claro es el caramelo, patatas…

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TRANSFORMACIONES FÍSICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

4. ABLANDMIENTO DEL TEJIDO FRIBROSO DE LOS VEGETALES

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TRANSFORMACIONES FÍSICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

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TRANSFORMACIONES FÍSICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

5. GELIFICACIÓN DEL ALMIDON En alimentos ricos en almidón. Arroz, pasta, patatas…

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ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

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ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS EL COLOR Se modifica en función de la naturaleza del tipo de materia prima. • Clorofila • Gratinado • Glaseado

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ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS EL OLOR Ciertas técnicas pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar aromas. Puede provocar olores desagradables en el caso de las coles ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS EL SABOR Atenua o acentua el gusto de los mismos. El medio donde se cocina también transmite sabor

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ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS EL VOLUMEN Y PESO En la cocción siempre se pierde(merma) o se gana un porcentaje de su volumen ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ACCIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS REACCIONES QUÍMICAS • Elimina o inhibe toxinas, mohos, bacterias • Modifica la estructura de ciertas moléculas haciendo los alimentos más digestivos. Arroz, harina, colágeno en gelatina ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN En la cocción los jugos de los alimentos se mantienen en el interior. Consiste en emplear elevadas temperaturas para coagular los prótidos de la superficie

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – ASADO El alimento se somete a la acción directa del calor en un ambiente seco bien sea horno de gas, eléctrico o de leña

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – ASADO

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – ASADO

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – ASADO

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN - PARRILLA Consiste en exponer las piezas a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN - PARRILLA

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN - PLANCHA

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – PLANCHA FAKIR COOK

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – PLANCHA FAKIR COOK

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – PLANCHA/GRILL

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – ASADO/PARRILLA

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN - SALTEAR Consiste en cocinar los alimentos cortados en pequeños trozos a fuego vivo y con poca cantidad de grasa

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN - RISOLAR El género empleado se dora uniformemente consiguiendo que en su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN - FREIR Consiste en sumergir el alimento en gran cantidad de grasa a temperatura elevada lo que provoca el endurecimiento y dorado de la superficie ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN - FREIR Factores a tener en cuenta al realizar una fritura:

• Freír a la temperatura adecuada evitando mantener al máximo. • Mantener la freidora cerrada una vez apagada. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN - FREIR Filtrar el aceite según el uso del mismo para eliminar los residuos

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN - FREIR • Utilizar aceites adecuados. • Medir los compuestos polares con un medidor Medidor compuestos polares

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – FREIR/ENHARINADO

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – FREIR/EMPANADO

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – FREIR/REBOZADO

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – FREIR/PASTAS COMERCIALES

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – FREIR/PASTAS COMERCIALES

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – FRITURA SIN PROTECCIÓN/TUBÉRCULOS

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – FRITURA SIN PROTECCIÓN/CHIPS

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN EN LÍQUIDO

Consiste en cocer un alimento en un líquido el tiempo deseado para ablandarlo. Previamente tiene que estar el agua hirviendo por norma general

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN EN LÍQUIDO/BLANQUEAR

BLANQUEAR Se hierve el alimento un tiempo limitado y luego se refresca en agua y hielo

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN EN LÍQUIDO/ESCALDAR

ESCALDAR El alimento se cuece un corto espacio de tiempo con la intención de pelar y desplumar

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN EN LÍQUIDO/ESCALFAR

ESCALFAR Se ha de disponer agua con sal y vinagre a ebullición, bajar el fuego y cascar los huevos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN EN LÍQUIDO/ESCALFAR

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN AL HORNO/BAÑO MARÍA

BAÑO MARÍA Se cuecen las preparaciones moldeadas y sobrepuestas dentro de una placa con agua. Se debe evitar que hierva el agua ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN AL HORNO/PAPILLOTE

PAPILLOTE Se cuece el alimento dentro de una bolsa cerrada herméticamente al horno hecha de papel de aluminio, sulfurizado o silicona ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN AL HORNO/PAPILLOTE

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN AL HORNO/PAPILLOTE

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN AL HORNO/PAPILLOTE

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MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN AL VAPOR

COCCIÓN AL VAPOR Se cuece mediante la acción del calor producida por el vapor. Se puede utilizar un horno vapor o vaporera

MÉTODOS DE COCCIÓN CONCENTRACIÓN – COCCIÓN AL VAPOR

COCCIÓN A PRESIÓN Los alimentos se cuecen en una olla hermética a presión don de se alcanzan temperaturas de 130ºC. El alimento se cuece más rápido ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA COCCIÓN POR

EXPANSIÓN

MÉTODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN Este cocción esta basada en el empleo de una temperatura muy baja(partiendo de frio)para extraer de los alimentos sus jugos, consiguiendo un intercambio con el líquido de cocción(ósmosis) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN PARTIENDO DE UN LÍQUIDO FRIO Se consigue una cocción muy pausada desde el principio con la perdida consiguiente de jugos. Fondos de cocina ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN GRATINAR Es cocer y dorar el alimento al mismo tiempo superficialmente recubierto de queso o pan rallado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN GLASEAR (salsas) Es igual que el gratinado pero en lugar de queso o pan se emplea yema de huevo incorporada a salsas. Holandesa ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN GLASEAR Verduras Consiste en caramelizar el alimento con un compuesto a base de jugo de carne, azúcar o miel, fondo oscuro y vino. Primero a fuego vivo y luego acaba al horno ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN CONFITAR Los alimentos se cuecen a baja temperatura sin llegar a ebullición dentro de una materia grasa, aceite, grasa de pato, manteca. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN-CONFITAR

MÉTODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN REHOGAR EN BLANCO/SUDAR El alimento se cuece a fuego lento para que los alimentos no se doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN POCHAR • En aceite. Patatas tortilla • Para los pescados. Se cuece sin que tome color con un poco de vino y fumet ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA COCCIÓN

MIXTA

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA Esta basado en la combinación de expansión y concentración. Primero se sella el alimento y luego se cuece en un líquido

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA BRESEAR /BRASEAR Se dora primero el alimento a fuego vivo y luego se aplica una segunda cocción en un líquido con verduras. Se suelen marinar primero, albardar, mechar o bridar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA ESTOFAR El alimento se cuece lentamente tapado acompañado de su jugo, vino, verduras y condimentos

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA VACIO Los alimentos se cuecen con sus propios jugos sin la presencia del aire obteniendo un resultado más sabroso ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SISTEMAS MODERNOS DE COCCIÓN

COCCIÓN AL VACÍO

COCCIÓN EN RONNER

COCCIÓN EN RONNER Es un termostato que permite crear una temperatura constante entre 5º y 100ºC con un constante movimiento del agua, lo que garantiza una cocción de los alimentos controlada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COCCIÓN EN RONNER El ronner funciona adaptándolo a cualquier tipo de recipiente, generalmente gastronorm de 25cm de profundidad y soportando una capacidad máxima de 25 litros ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COCCIÓN EN RONNER Otra función del ronner es la de pasteurizar alimentos y regenerar elaboraciones ya terminadas que han sido envasadas al vacio

COCCIÓN EN GASTROVAC

COCCIÓN EN GASTROVAC Es un equipo compacto para cocinar e impregnar al vacío, que tiene como principal aplicación crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno

COCCIÓN EN GASTROVAC Reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes

COCCIÓN EN GASTROVAC La gastrovac consigue el efecto “esponja”. Al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que le permite infinitas combinaciones de sabores aportados a los alimentos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

VIDEO COCCIÓN EN GASTROVAC

COCCIÓN EN ROTAVAL

COCCIÓN EN ROTAVAL Es un invento desarrollado por la Fundación Alicia que se utiliza principalmente para destilaciones de productos en agua, vinos u otros productos con alcohol ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COCCIÓN EN ROTAVAL También se utiliza para cocciones a baja temperatura, impregnaciones, obtención de aceites esenciales, mermeladas, confituras y jaleas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

VIDEO COCCIÓN EN ROTAVAL