Texturizantes by PepeBCN

TEXTURIZANTES 2º TGS PEPE RUIZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EMULSIONANTES SUCROEMUL Emulsionante derivado de las grasas. Tiene una parte lipófila (ama las grasas) y una hidrófila que atrae el agua.

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EMULSIONANTES SUCROEMUL UTILIZACIÓN Se utiliza para integrar un medio graso en un medio acuoso. Permite hacer aires como la lecitina (5gr x litro). Actúa con alcoholes y ácidos y se pueden hacer en caliente. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EMULSIONANTES LECITINA DE SOJA Se utiliza como aireante y espumante. Funciona muy bien con las grasas como el aceite calentándolo a 80º.

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EMULSIONANTES LECITINA DE SOJA UTILIZACIÓN • Dosificación: 3 a 6 gr x litro (se puede incrementar) • Se hace con un turmix • Una vez elaborado se ha de reposar un minuto • No aguanta bien las altas temperaturas y la congelación ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPESANTES XANTANA Se produce a partir de la fermentación del azúcar que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo. Es utilizada para dar consistencia a líquidos. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPESANTES XANTANA CARACTERÍSTICAS • Es soluble en frio y en caliente • Se hidrata bien con alcoholes • Resiste bien la congelación y retarda la formación de cristales • Unido a un emulsionante como la lecitina ayuda a la elaboración de espumas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPESANTES XANTANA DOSIFICACIÓN (gelespesa) • 6gr x litro: consistencia de salsa • 9gr x litro: estabiliza sólidos dentro de líquidos • 15gr x litro: textura muy viscosa ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPESANTES GELCREM Es un almidón producido a partir de la glucosa. Nos da una viscosidad suave tipo crema pastelera y no aporta sabor ni color.

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ESPESANTES GELCREM CARACTERÍSTICAS • Aplicable a todo tipo de líquidos • Estabilidad en medios ácidos y alcoholes • Aguanta altas temperaturas • Resiste la congelación y descongelación evitando sinéresis. • Existe una versión para utilizarla en frio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPESANTES GELCREM UTILIZACIÓN • Se aplica en caliente a partir de 65º , ideal a partir de 90º. • Se ha de cocer de 3 a 5 minutos • Ideal para besameles, salsas calientes y todo lo que se quiera calentar al microondas. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESFERIFICACIONES EFERIFICACIÓN DIRECTA Se utilizan tres baños: 1. Producto que queremos esferificar junto con el alginato. (5gr x litro) 2. Agua con cloruro de calcio (5-8gr x litro) 3. Agua para limpieza ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESFERIFICACIONES DIRECTA

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ESFERIFICACIONES DIRECTA UTILIZACIÓN • Al reaccionar el alginato y el calcio se forma un gel que va gelificando hacia el interior. • Se ha servir rápidamente ya que la reacción no para y se vuelve sólida. • Con los ácidos se ha de utilizar el kit ph ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESFERIFICACIONES ESFERIFICACIÓN INVERSA Se utiliza con aquellos líquidos que por su propia naturaleza contienen calcio o que lleven gluconolactato.

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ESFERIFICACIONES INVERSA 1. En el primer baño el producto con calcio o gluconolactato (20gr x litro) 2. Agua mineral con alginato (5gr x litro)Triturar y reposar 10 minutos. 3. Agua para limpieza.

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ESFERIFICACIONES INVERSA

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ESFERIFICACIONES INVERSA UTILIZACIÓN • Se ha de dejar 3-4 minutos dentro del baño de alginato. • El baño de alginato se puede hacer con sabor • En la mise en place se han de conservar en otro líquido un poco denso ya que tienden a engancharse (aceite de girasol)

GELIFICANTES AGAR AGAR Permite elabora gelatina y servirla caliente. Se obtiene a partir de las algas.

GELIFICANTES AGAR AGAR UTILIZACIÓN • Se mezcla a temperatura ambiente y luego se calienta mínimo a 90º • En medios ácido la hidratación es mas lenta • No son gelatinas elásticas, son rígidas y quebradizas • Necesita un 80% de agua para hidratarse ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

GELIFICANTES AGAR AGAR DOSIFICACIÓN • 2 a 3gr x litro: gelatina blanda • 5gr x litro: gelatina agradable en boca • + de 8gr: gelatina rígida • 10 a 15gr x litro: gelatina muy firme y rígida ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

GELIFICANTES GELIFICANTE VEGETAL EN POLVO También derivado de las algas, nos permite elaborar gelatina trasparente y elástica.

GELIFICANTES GELIFICANTE VEGETAL UTILIZACIÓN • Se ha de mezclar a temperatura ambiente y después calentarla hasta ebullición. • Tiene problemas con ácidos y necesita el kit ph • Necesita un 80% de agua para hidratar

GELIFICANTES GELIFICANTE VEGETAL UTILIZACIÓN • • • •

La dosificación aconsejada es de 50/60gr x litro Aguanta hasta los 65º caliente No soporta bien la congelación Nos permite elaborar falsas esferas congelando el producto y bañándolo en la gelatina (xof)