VERDURAS SALINAS
PRODUCTOS CULINARIOS 3º T.G.M PEPE RUIZ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
VERDURAS DE COSTA
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FICOIDE GLACIAL
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Mesembryanthenum crystallinum
FICOIDE GLACIAL
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FICOIDE GLACIAL El Ficoide glacial también recibe el nombre de escarcha o hierba escarchada debido a su apariencia, sus hojas verdes tienen un aspecto escarchado debido a las papilas acuosas que posee ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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FICOIDE GLACIAL Con el Ficoide glacial se pretende aportar a los platos un elemento refrescante como ensaladas, decoración de platos fríos, y por su aportación de sabor salino ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ANÉMONA DE TIERRA
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VITELO TONATO
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GEL DE FICOIDE GLACIAL CON TARTAR DE LANGOSTINO DE VINAROZ, CAVIAR CÍTRICO Y CALAMONDÍN
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HOJA DE OSTRA
Mertensia maritima
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HOJA DE OSTRA También conocidas como Oyster leaves, estas hojas con sabor a ostra pertenecen a una planta muy abundante, sobre todo en Nueva Escocia (Canadá)
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HOJA DE OSTRA CON ROCIO DE VINAGRE (EL BULLI)
EL TARTAR DE TUÉTANO, SERVIDO CON HOJAS DE OSTRA (EL BULLI)
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OSTRA CRUDA CON HOJA DE OSTRA PATA DE TERNERA Y PEPINO (Dos cielos)
DOS CIELOS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
OSTRA CON CAVA TEXTURIZADA DE AGUSTÍ TORELLÓ, ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona ESFERAS DE CAVA Y JENGIBRE CONFITADO
SALICORNIA
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salicornia
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SALICORNIA La salicornia, también llamada, esparrago de mar, es un cultivo no tradicional que posee nutrientes especiales y distintos del resto de los vegetales
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SALICORNIA Crece a orillas de aguas de mar o en zonas que se inundan ocasionalmente con aguas saladas
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SALICORNIA Su sabor recuerda a algunas algas dada la salinidad que le aporta el agua con la que es regada, su textura crujiente es comparable a los espárragos trigueros
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MEJILLONES EN ENSALADA MARINA
RASPADO DE HINOJO, SALICORNIA, BORRAJA Y LIMA
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BACALAO CON TOMATE Y TALLOS DE SALICORNIA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
TARTAR DE GAMBA CON VELO IBÉRICO, SU CABEZA CRUJIENTE, CODIUM Y SALICORNIA
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ARENQUE MARINADO CON SALICORNIA SOBRE SOPA DE MANZANA ÁCIDA
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PAN DE SALICORNIA
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona PAN DE SALICORNIA
inula crithmoides
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INULA CRITHMOIDES Crece en terrenos salobres y salinos con vegetación halófila, lugares húmedos, a veces encharcados, en exposiciones muy soleadas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ÍNULA CRITHMOIDES Distribuida por toda la franja litoral de España e Islas Baleares, penetrando hacia el interior por el valle del Ebro y cuadrante sureste ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
SALTY FINGERS
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SALTY FINGERS Salty fingers es una planta que se encuentra en las costas de los trópicos de las Américas y Asia
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SALTY FINGERS Potencia el sabor y combina bien con carne o setas. Se recomienda usarlo en pescados, pero también combina perfectamente con mariscos
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CARACOLES CON GEL DE PEREJIL, HINOJO BRASEADO, REMOLACHA EN VINAGRE, ZANAHORIA Y ALCACHOFA, SALTY FINGER Y REDUCCIÓN DE VINO
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JUNQUILLO DE MAR
Triglochin maritima ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
JUNQUILLO DE MAR Es una especie de junco muy habitual en las marismas del norte Europa, llegando a existir incluso en el Mediterráneo
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JUNQUILLO DE MAR Este tipo de planta de costa se caracterizan por su sabor delicado, herbáceo pero muy sutil, algo aceitoso que nos recuerda al cilantro ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
JUNQUILLO DE MAR En la cocina alemana del norte (Baja Sajonia) se emplea cocida en la elaboración del Röhrkohl
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SAN PEDRO BRÓCOLI, JUNQUILLO DE MAR, RAVIOLI DE CIDRA, DAIKON JAPONÉS, ESPINACAS AL COMINO Y PIQUILLOS
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AGUACATE CON JUNQUILLO MARINO
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CHALOTIÑA DE COSTA
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CHALOTIÑA DE COSTA De sabor suave, semejante entre ajo y cebolla. Se recomienda escaldar para suavizar su sabor. Ensaladas y guarniciones de carne o pescado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
VERDINAS EN VERDE CON TOQUES ANISADOS
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HINOJO MARINO
Crithmum maritimum ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
HINOJO MARINO Los navegantes de otros tiempos llevaban en sus largas travesías, puestas sus hojas en adobo con sal y vinagre
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HINOJO MARINO Todavía se pone en las anchoas en salmuera, cuando se preparan al uso casero; entonces, la salmuera se cubre con unas hojas de esta planta, que les comunica su aroma especial ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
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BOLETUS EDULIS, HINOJO MARINO, REGALIZ NEGRO Y JUGO DE GARBANZOS
SALMONETES CON DOS HINOJOS AL CURRY Y ALCAPARRAS
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BERENJENA ASADA, BOQUERONES, HINOJO MARINO Y CREMA AGRIA
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QUESO MAHÓN Y OLIVAS CON HINOJO MARINO
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HINOJO MARINO
ARROZ CON PULPO E HINOJO MARINO
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TORTILLA DE HINOJO MARINO
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ACELGA MARINA
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VERDOLAGA MARINA
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CORDIFOLE
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CORDIFOLE Se puede consumir fresco como guarnición o en ensaladas, y también cocinado. Es de sabor potente, para usar moderadamente, ácida, refrescante y muy crujiente
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Arroz con anémona de mar, cordifole y verduras del desierto
Cordifolia impregnada con aceite, aceituna, cítricos, tomillo
CORDIFOLIA IMPREGNADA CON ACEITE, ACEITUNA, CÍTRICOS, ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona TOMILLO (Quique Dacosta)
BROCHETAS DE BACALAO CONFITADO AGRIDULCE ALCORTA Y CORDIFOLE
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