Aroma 01/20

JANUAR 2020

Das Genussmagazin Glarner «Paschtetä»

Die Königin von Glarus Ausgefallene Schmankerl von Markus Stöckle

Die Pasta-Macherin

Anna Pearson

Alle Macht dem Hausgemachten

LÖFFELWEISE HOCHGENUSS Fleisch-Bouillon mit Ursalz allergenfreier Genuss im Suppentopf Hühner-Bouillon charakteristisch-kräftiger Genuss für den wohltuenden Suppentopf Rinder-Bouillon kräftig typisch-herzhafter Genuss für den klassischen Suppentopf Veggie-Bouillon mit Ursalz allergenfreier Genuss im Suppentopf Vital-Gemüse-Bouillon bekömmlich-feiner Genuss für den vegetarischen Suppentopf

www.wiberg.ch

Editorial INSIGHT

Liebe Leserin, lieber Leser Ein Spitzenkoch erzählte kürzlich eine Anekdote aus seiner Karriere. So war es in seiner Lehrzeit in einer Schweizer Hotel­­küche der gehobenen Klasse klar, dass jede angesetzte Suppe beim Küchenchef «präsentiert» wurde. Verzog der Chef dabei sein Gesicht und brachte den Begriff «Wunder» ins Spiel, war der Zeitpunkt ge­kommen, die Suppe mit einem speziellen Convenience-Produkt* abzuschmecken.

Was will ich Ihnen damit sagen?

Der Begriff «hausgemacht» ist im Gesetz nicht definiert. Ich behaupte, ConvenienceProdukte haben überall dort Berechtigung, wo sie den Gast – und somit am Ende auch Sie – glücklicher machen. Ich wünsche Ihnen bei dieser Lektüre einige Prisen «hausgemachtes» Glück. * Auf die Nennung des Produktes wird an dieser Stelle verzichtet.

Der rote Mann auf dem Porträtbild hat damit nichts zu tun.

Pasta fatta in casa «Die Basis jeder Eierpasta ‹fatta in casa› ist der Teig. Er besteht aus Mehl und Eiern. Man kann Weissmehl, Hartweizengriess oder -dunst oder eine Mischung von beidem verwenden – je nach Pasta-Sorte, Region und persönlicher Vorliebe», erklärt uns die Pasta-Macherin Anna Pearson. Ab Seite 32 erzählt sie über ihre Liebe zur Pasta und zeigt, wie die perfekte «Rotolo» hergestellt wird.

Titelbild: Holger Jacob

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Designkonzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser

Nina Vagli Chefredaktion «AROMA»

Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 3

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Bild: Westend61 / Getty Images

Weiterlesen lohnt sich.

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

10 32

20

Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt

Suppe aus dem Automaten.

08 Kurzfutter

Hausgemacht. Zukunft. Tipps.

10 Zu Besuch

bei der Königin von Glarus in der Bäckerei Cornetto, wo die Glarner Pastete traditionell hergestellt wird.

16 Zu Tisch

Spanischer Wind aus Neuseeland.

16

28 Wissensdurst 30 Im Gespräch

mit Simone Müller-Staubli; mit der Beraterin und Erlebnisgastronomin haben wir uns über Hausgemachtes und dessen Vermarktung unterhalten.

32 Degustation

Aus einfachen Zutaten etwas extrem Gutes und Vielseitiges zu machen, fasziniert Anna Pearson, und sie weiht uns in die Kunst des Pasta-Machens ein.

37 Amuse-Bouche

Wie «Säubergmachts».

38 Innereien

bei Markus Stöckle im «Rosi» in Zürich. Das «nichttypische» bayrische Restaurant begeistert mit Geschichten und «Schmankerln».

42 Brandneu

18 Im Einkaufswagen 20 Zu Besuch

Die Geschichte vom

bequemen Essen.

Apfel.

Fragen an die Geschäftsleitung.

Eine «hausgemachte» Lovestory.

Pistor Geschichte. Foodward.

Erstes «Moxy»-Hotel der Schweiz.

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Bild: Authenticated News / Getty Images

Auftakt

6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

Auftakt

12.17 Uhr, 1953

Madison Avenue, New York City Die bei Sterling Cooper als Sekretärinnen angestellten Mary, Betty und Carol machen gerade Pause und geniessen am Arbeitsplatz eine heisse Campbell's-Suppe aus dem Automaten. Carol öffnet am Dosenöffner ihre Suppe aus der Konserve.

Die 50er-Jahre waren die Geburtsstunde von Lebensmittel­ automaten. Ob warme Würstchen, Glaces, Whisky-Soda, Eier vom Bauernhof, Bier, Kartoffeln, Obst oder gefrorene Gerichte – alles war rund um die Uhr verfügbar. Die Automaten erleichterten den Alltag – zum Beispiel den von Mary, Betty und Carol.

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 7

Kurzfutter

BUCHTIPP

Das Standard-Bierbrau-Werk Sie möchten bald Ihr eigenes Craft Beer herstellen oder sind bereits Heimbrauer und möchten Ihr Werk optimieren oder experimentieren? Dazu braucht es ein adäquates Nachschlagewerk, in dem alles Wichtige zu finden ist. Der Ingenieur für Brauwesen Jan Brücklmeier hat ein soches mit seinem Buch «Bier brauen» geschaffen. Er vermittelt dem ambitionierten Hobby-Brauer detailliert und gleichzeitig anschaulich und unterhaltsam Fachwissen zu allen wichtigen Bereichen des Heimbrauens: Ausrüstung, Rohstoffen, Brauprozess, Hefezucht, Desinfektion, Bierverkostung oder Troubleshooting. Der lockere und amüsante Schreibstil nimmt den Leser mit auf eine Reise durch die umfangreiche Welt des Brauens.

My-then und Legenden werden sachlich aus dem Weg geräumt, und das (Heim-)Brauen wird zeitgemäss erklärt. Raffinierte Rezepte im 20-Liter-Massstab und Bastelanleitungen (zum Beispiel für einen Läuterbottich) laden zum Nachmachen und Ausprobieren ein. Der Autor nennt sein Buch «Meine Brau-Bibel» – vielleicht bald auch Ihr Standard-Bierbrau-Werk?

HAUSGEMACHT

Ein Sterne-Jus für Ihren Betrieb Die Sauce macht den Unterschied. Die Jus des Zürcher Start-ups «Le Saucier» von Fabian Lang liefern die Basis dazu. Der Saucenkoch, der eigentlich in der Spitzengastronomie zu Hause ist, hatte den Traum vom perfekten Jus auf höchstem Niveau und ohne Zusatzstoffe. Seine Fleisch-, Fisch- und Gemüsefonds werden in einem aufwendigen Verfahren über mehrere Tage reduziert und passiert. Genau 22 Mal hält der Saucenkoch jedes Glas in der Hand. Die Jus sind in den Sorten «Jus de Veau«, «Jus de Volaille», «Jus de Poisson», «Jus de Légumes», «Bouillabaisse» und «Consommé double» im Shop von «Le Saucier» erhältlich.

le-saucier.ch

Bier brauen Grundlagen, Rohstoffe, Brauprozess ISBN 978-3-8001-0927-2 CHF 56.00

In den Top Five der Kriterien für das Auswärts-essen-Gehen steht hausgemachtes Essen. Gemäss der Studie «Hausgemacht» von Gastro­Suisse (Branchenspiegel 2019) steht «Hausgemachtes» nach «Qualität des Essens» und «gutem Service» an dritter Stelle.

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

Bilder: Le Saucier, © GDI 2019, Fait Maison, undefined undefined / Getty Images

Zahlen & Fakten

Kurzfutter

ZUKUNFT

LABEL

Die Neuerfindung unseres Essens

Hausgemachtes fördern

Bis 2050 müssen knapp 10 Milliarden Menschen ernährt werden. Mit den bisherigen Methoden kann das nicht gelingen.

Unser Essverhalten muss sich ändern, das globale Food-System als Ganzes betrachtet werden. Dabei kommen wir um eine umfassende Technisierung nicht herum, so eine neue Studie des Gottlieb-Duttweiler-Instituts (GDI), die im Herbst 2019 erschienen ist. Der neue «European Food Trends Report» des GDI identifiziert drei Treiber hinter dem Wandel: Umwelt, Gesundheit und Alltagsstress.

Für die für diese Studie befragten FoodExperten stehen Tech-Themen entlang der gesamten Wertschöpfungskette ganz oben: von neuen Proteinquellen, etwa Fleischersatz aus Pflanzen oder aus dem Labor, über genetisch veränderte Organismen (GMO) und mehr Automatisierung bis hin zum Augmented Reality Retail.

Der «European Food Trends Report – Hacking Food: Die Neuerfindung unseres Essens» ist online als Download erhältlich.

Umwelt

Gesundheit

Das Bewusstsein für den Einfluss unseres Konsums auf Umwelt und Tierwohl wächst. Die Klimakrise beeinflusst die Produktion von Nahrungsmitteln; umgekehrt befeuert unsere Ernährung diese Krise. Nach­ haltigkeit bedeutet aber auch weniger Food Waste, ökologischere Verpackungslösungen und mehr Kreislaufwirtschaft.

Körperliche und geistige Gesundheit sind zum Lifestyle geworden, die richtige Ernährung ist dabei wichtiger denn je. Mit einer optimierten Nährstoffkombination und mit Bio-Hacking wollen Konsumenten Unwohlsein, Verdauungsprobleme, Müdigkeit und mangelnde Fitness vertreiben.

gdi.ch/eftr19

Alltagsstress

Das grosse Wissen der Schweizer Gastronomie zu erhalten, gegen die Vereinheitlichung des Geschmacks zu kämpfen und den Gästen mehr Transparenz zu bieten: Das sind die drei Hauptziele des 2017 lancierten Labels «Fait Maison».

Gastro­Suisse, der Westschweizer Konsumentenverband (FRC), Slow Food und Genuss­woche stehen hinter dem Projekt. Die vier Akteure bilden die Vereinigung «Fait Maison». Gastronomen, die dem Label «Fait Maison» beitreten möchten, müssen eine Reihe von Anforderungen erfüllen.

Vorgesehen ist, dass der Restaurateur Gerichte anbietet, die von Anfang an aus Rohprodukten in der eigenen Küche hergestellt werden. Die Produkte müssen wenn möglich aus der Region stammen und den Anforderungen von «Fait Maison» entsprechen. Auf der Speisekarte sollen die hausgemachten Gerichte entsprechend gekennzeichnet sein und eine Erklärung enthalten, dass die Gerichte an Ort und Stelle hergestellt worden sind und den Anforderungen des Labels entsprechen. Mittlerweile sind rund 300 Betriebe mit dem Label ausgezeichnet. Um sicherzustellen, dass diese die Anforderungen von «Fait Maison» erfüllen, werden unangekündigte Kontrollen durchgeführt. Die Restaurants erhalten einen Aufkleber «Fait Maison», den sie an ihrem Fenster anbringen können, und sie erscheinen auf der Internetseite des Labels. labelfaitmaison.ch

Der Wunsch nach effizienter Ernährung im Alltag steigt – der Food-Markt reagiert. Die gesamte Gastronomie ist im Lieferrausch. Längst stehen hinter den Delivery-­Menüs nicht nur klassische Restaurants, sondern auch Hochleistungsküchen ohne Gastraum.

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Zu Besuch

Die Königin von Glarus

Majestätisch thront der Glärnisch ob Ennenda und wacht über das Dreitausend-Seelen-Dorf im «Zigerschlitz», wie das Glarnerland neckisch genannt wird. Die Sonne schickt ihre ersten Strahlen und lässt den Gipfel des Glärnisch rötlich leuchten. Es ist das Reich der Glarner Königin und ihrer Kinder.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

o AG Cornett da nnen Glarus/E .ch cornetto

10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

Zu Besuch

Königin der Glarner Spezialitäten: die «Paschtetä».

G

estatten, dass ich mich vorstelle? Ich habe eine runde, blumige Form. Bin etwa fünf Zentimeter hoch und weise einen Durchmesser zwischen zwanzig und dreissig Zentimetern auf.

Gefüllt werde ich je zur Hälfte mit Mandel- und Zwetschgenfüllung. Ich bin aus Blätterteig und unter dem Namen «Glarner Pastete» bekannt. Die Einheimischen nennen mich stolz «Paschtetä», denn für sie bin ich die wahre Königin der Glarner Spezialitäten. Wie ich in den Kanton Glarus gekommen bin, weiss ich nicht mehr so genau. Es wird berichtet, dass mich Glarner Offiziere in französischen Diensten Mitte des 18. Jahrhunderts mitgebracht haben. So bin ich durch Werkspionage im Bergkanton gelandet und habe

mich hier gut eingelebt sowie viele Leute kennengelernt. Denn feiern die Glarner ein Fest, bin ich seit dieser Zeit immer dabei und ein gern gesehener Gast.

Wie Fridolin auf die Pastete kommt Bei den Glarner «Pastetenbeggen», die mich als Kunsthandwerk betrachten und seit vielen Jahren traditionell herstellen, fühle ich mich wohl. Besonders hier, in der Backstube der über 150-jährigen Bäckerei Cornetto AG (ehemals H. Jenny BäckereiConditorei), bei Inhaber Hans Jenny und seinem Team. Er ist stolz auf mich und erzählt gerne von mir: «Inzwischen kommen für die Produktion zwar einige Maschinen zum Einsatz, aber die meiste Arbeit, um die Glarner ‹Paschtetä› herzustellen, verrichten wir von Hand. Dazu verwenden

Info

Cornetto auch in der Gastronomie zuhause Die Cornetto AG, Bäckerei-KonditoreiCafé, ist an vier Standorten präsent: In den Filialen Ennenda, Glarus und Schwanden werden die Gäste mit Backwaren aus Ennenda sowie Tagesmenüs, Wochenhits, Salaten mit hausgemachter «Salatsoosä» und Snacks aus der Küche in Glarus verwöhnt. Die jüngste Filiale, der Dorfladen Cornettino in Ennenda, wartet mit frischen Marktwaren und «Ässä fürä ganzä Tag» auf.

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Zu Besuch

Messerschnitten. Nach dem Backen bestreuen wir unsere Königin grosszügig mit Puderzucker und setzen den ‹Fridolin›, unser Wappen, auf», erklärt er.

Ein Ebenbild aus Brot

Die Glarner Alpenkruste – mit Frischziger und 17 % Milchproteinen

ONLINE Schabziger Haben Sie gewusst, dass der Glarner Schabziger schon mehr als 555 Jahre alt ist? Erfahren Sie, wie der Schabziger hergestellt wird. pistor.ch/schabziger

wir unseren hausgemachten Blätterteig, den wir maschinell ausrollen und mit einer blumenförmigen Schablone ausstechen. Den Rand des Bodens belegen wir mit dickeren Teigteilen. So erreichen wir, dass die Randteile beim Backen aufgehen und unsere Spezialitätenkönigin ihre typische Form erhält», sagt Hans Jenny. «Bevor wir den Deckel aufsetzen, füllen wir den Boden je hälftig mit der Mandel- und der Zwetschgenmasse – beide hausgemacht.

Zur Dekoration schneidet Bäckerin Michelle Marti nun in der Mitte ein Oval aus und verziert den Deckel kreisförmig mit

So entstehe ich also. Und ich bin ein Ganzjahres-, aber kein Alltagsprodukt. Gleichzeitig verrät der Neckname «Zigerschlitz», dass ich nicht die einzige Spezialität des Kantons bin. Das älteste eingetragene Markenprodukt der Schweiz ist nämlich ebenfalls in Glarus beheimatet: der Schabziger. Unser Tal ist nur nach Norden zur Linthebene hin geöffnet und deshalb auch als «Zigerschlitz» bekannt. Vom flachen Talboden auf 414 Meter Höhe steigt das Gelände bis auf 3614 Meter über Meer, zum Gipfel des Tödi. Diese Gegensätze widerspiegeln sich auch im Klima, das innerhalb weniger Kilometer von mild, mit südländischer Pflanzenwelt am Walensee, zu hochalpin auf den vergletscherten Berggipfeln wechselt; und bläst der Föhn so richtig, messen wir hier Temperaturrekorde. Die saftigen Kräuter der Glarner Alpen

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Zu Besuch

Hans Jenny mit einem Blech frisch gebackener Glarner Alpenkrustenbrote.

hüten zum einen den Klee für den Schabziger und nähren zum anderen die Kühe.

Aus ihrer Milch wird nicht nur der gereifte Schabziger und Butter, sondern auch Frischziger hergestellt, den die Cornetto AG in der Brotproduktion einsetzt: nämlich für die Glarner Alpenkruste, die es meiner Meinung nach auf den Punkt bringt. Die Kruste dieses Brotes beschreibt die rauen, vergletscherten Berggipfel, und das milde Föhnklima findet sich in der feuchten Krume wieder.

Wie Prinz «Glarner Stängel» entsteht.

Was lange währt …

Von Prinzen und Prinzessinnen

Aber lassen wir Bäckermeister Jenny doch selbst berichten: «Der Teig für die Glarner Alpenkruste ähnelt einem Ruchbrotteig und reift während 24 Stunden in der sanften Kälte unseres Kühlraums. Diese Methode sorgt dafür, dass das Brot mehr Aroma entwickelt und länger frisch bleibt. Die Krume wird durch den Ziger zusätzlich befeuchtet. Übrigens ist Ziger eine natürliche Milchproteinquelle – dieses Spezialbrot enthält dank dem Ziger 17 Prozent Milchproteine. Fehlt nur noch die Alpenkruste: Michelle Marti bestreicht die Brote vor dem Backprozess mit einem flüssigen Wasser-Mehl-Hefegemisch und staubt grosszügig mit Mehl.»

Wer nun glaubt, das seien bereits alle Glarner Spezialitäten, von denen ich zu berichten habe, täuscht sich. Ich habe euch noch gar nicht von meiner königlichen Familie, meinen vier Kindern, erzählt. Meine Älteste, Prinzessin «Glärnisch-Turtä»: in Mürbeteig eingebettete Zwetschgenstückli und knackige Mandeln in zartschmelzendem Caramel. Zur Symbiose mit der Bündner Nusstorte ist es gekommen, weil Bäcker Hans Jenny während dreier Saisons im Engadin gearbeitet hat. Mein einziger Sohn, Prinz «Glarner Stängel», ist ganz aus meinem Fleisch (Blätterteig) und Blut (Zwetschgen- und Mandelmasse). Den Sommer

VIDEO Glarner Alpenkruste Sehen Sie im Video, wie die Brotspezialität aus dem Hause Cornetto zu ihrer Kruste kommt, die dem Alpenkamm ähnlich sieht. pistor.ch/alpenkruste No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 13

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Zu Besuch

Info

Glarner Tüechli Die farbigen Baumwolltücher sind quadratisch und bekannt für ihre Dessins, die traditionell orienta­li­schen Ornamenten nachempfunden sind. Ein beliebtes und bis heute modisches Accessoire, dessen Muster auch auf Touristensouvenirs wie Servietten, Porzellan etc. aufgedruckt werden.

«Schoggi-Chuächä», die Leaderspezialität

verbringt er am liebsten in den Glarner Alphütten, weil er dort beliebter ist als sein Bekannter, der Nussstängel. Übrigens, in der Cornetto-Produktion ist der Lernende Luca Schwitter gerade mit dem Ausrollen und Stupfen des Blätterteiges beschäftigt, während die Lernende Seraina Kundert, die Zwetschgen- und Mandelfüllung aufspritzt, die Stängel rollt und schneidet.

Was aus dem «Öpfel-Beggäli» wurde Die beiden Geschwister haben noch Zwillingsschwestern, meine Kleinsten: «Beggäli Zwetschge» und «Beggäli Mandel». Zwar nicht eineiige Zwillinge, aber ganz nach Mama Pastete. Die zwei sind sehr scheu und verstecken sich daher oft in «Glarner Tüechli», beliebten Mitbringseln. Alteinheimische Glarner kosen meine Kleinen gerne mit «Öpfel-Beggäli Zwetschge» oder «Öpfel-Beggäli Mandel».

Diese Bezeichnung stammt aus der Anfangszeit der Glarner «Pastetenbeggen», die Mandeln waren damals ein teures Luxusgut. Deshalb stellte man uns vordem aus Apfelmus und Rosinen her.

und meinen Prinzen zum gemeinsamen Spiel. Auf die Woche gerechnet sind es rund hundert «Schoggi-Chuächä», ebenfalls in unterschiedlicher Grösse, wie meine Königskinder. Konditor Hans Jacober füllt soeben die mehlfreie Schoggi-Masse auf die Teigböden des «cremigen und füächtä» Meisterstücks von der Bäckerei Cornetto. «Unser ‹Schoggi-Chuächä› ist ein beliebtes Geschenk – wie eine süsse Blume, die schmeckt wie ein Praliné», philosophiert Hans Jenny grinsend. Meine königliche Geschichte zeigt eindrücklich auf, dass die Cornetto AG die Kunst der modernen Tradition beherrscht und eine Reise wert ist.

▪

Leader aus Schoggi

Prinzessinnen unter sich: «Glärnisch-Turtä» und die «Beggäli»-Zwillinge.

Meine königliche Kinderschar spielt oft mit den «Schoggi-Chuächä» der Nachbarschaft. Sie sind sehr zahlreich vertreten und absolute Leader. Bis zu 15 «SchoggiChuächä» treffen meine Prinzessinnen

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 15

Zu Tisch

JohannisbeerSchümli

HimbeerBaiser-Tupfen

Eiweiss und Zucker schlagen, bis sich Spitzchen bilden. Johannisbeeren unter die Schneemasse ziehen und auf Butterguetzli (z.B. Sablés oder Bretzeli) dressieren. Die Schümli bei 200 Grad abflämmen, bis sie sich goldbraun färben (rund 8 Minuten).

Eischnee schlagen. Himbeeren mit Puderzucker pürieren und durch ein Sieb streichen. Diese unter eine Hälfte der Baisermasse heben. Weisses Baiser und rosa Himbeer-Baiser nebeneinander in den Dressierbeutel füllen und kleine Tupfen spritzen. Die Baiser-Tupfen im Ofen bei ca. 100 Grad ein bis zwei Stunden trocknen lassen.

Sommerzeit ist Beeren- und «Meertrübelizeit».

Späte Himbeeren läuten den Herbst ein.

Zitronen-Baiser-Pie

Winterlicher Pavlova

Zucker und Kartoffelstärke im Kupfer­ kessel gut mischen. Eier, zusätzliche Eigelbe, Zitronensaft und -schale, Salz beigeben und aufschlagen. Bei mittlerer Hitze rühren, bis die Masse eindickt und an den Rändern zu köcheln beginnt (etwa sechs Minuten). Butter hinzufügen und schlagen, bis sich die Masse glättet.

10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Masse in einen blindgebackenen Zuckerteigboden füllen. Das Baiser herstellen und auf der Füllung verstreichen. Darauf achten, dass es bis an den Rand reicht, damit der Kuchen regelrecht versiegelt ist. Spitzen/Wellen hochziehen. Bei 200 Grad im Ofen abflämmen, bis das Baiser sich goldbraun färbt (15–20 Minuten).

Zitronenschale und wenig -saft beigeben und Baiser schlagen, bis die Masse steif ist. Schneemasse kreisförmig auf ein mit Back­papier belegtes Blech verteilen.

Den Rand mit einem Spatel leicht hoch­ziehen. 20 Minuten im Ofen bei 150 Grad backen, dann Hitze auf 120 Grad reduzieren und für eine Stunde und 40 Minuten trocknen lassen.

Rahm schlagen, mit griechischem Joghurt mischen und auf der ausgekühlten Pavlova verteilen. Kakipüree mit Zitronensaft mischen und darüber giessen. Mit Kaki-Schnitzen dekorieren.

Bild: Pistor AG

Die Frische der Zitrone sorgt für Frühlingsgefühle.

16 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

Winterzeit ist Kaki-Zeit.

Gewusst? Die Pavlova gilt als Nationalgericht von Australien und Neuseeland.

Zu Tisch

Spanischer Wind aus Neuseeland

Baiser, sprich «Besee», so der französische Begriff für die Masse aus geschlagenem Eiweiss und Zucker. Bei uns in der Schweiz ist die kalte Schneemasse besser bekannt als Meringue. Weiter unterteilt man in italienische «Meringuage» oder «spanischen Wind». Damit ist die gekochte respektive die warme Schneemasse (tieferer Zuckergehalt) gemeint.

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 17

Im Einkaufswagen

Wie "Säubergmachts” 3

1

Herzenswärmer

3

Einen echten Genuss verspricht die Trinkschokolade von Lindt.

Die Basis bildet die hochwertige Confiserie-Couverture Lindt Excellence, die mit echter Vanille angereichert wird. Heiss serviert, wärmt sie das Herz und vertreibt oft Kummer und Sorgen.

Trinkschokolade, 2 kg (erhitzen auf 50–60 °C), Art.-Nr. 18716

Altes Geheimrezept 4

2

4

1

Tessiner Meisterwerk Was ist das Erfolgsrezept des delikaten Pioradoro-Rohschinkens?

Nur die besten Zutaten, die meisterhafte Handarbeit der Maestri Salumieri und die Reifung in den Kellern auf der 1964 Meter über Meer gelegenen Tessiner Alp Piora. Die frischen Düfte der Alpenluft verleihen dem Schinken das köstliche Aroma.

Rohschinken Pioradoro, 1/1 Stück, ohne Schlossbein, mit Schwarte, Rapelli (CH) (16 Monate gereift), Art.-Nr. 43896

18 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

2

"So ein Früchtchen” Die drei «Lieblings-Konfitüre-Sorten» sind mit einem Fruchtanteil von 65 Prozent besonders fruchtig.

Schonend und in kleinsten Mengen produziert, bleibt nicht nur der Geschmack der Früchte erhalten, sondern auch die Textur. Sieht aus wie aus Grosis Vorratskeller, und schmeckt auch so.

Lieblings-Konfitüre, Erdbeer, im Glas, Ottiger, 430 g, Art.-Nr. 19917, weitere Sorten: LieblingsKonfitüre, Aprikose, im Glas, Ottiger, 430 g, Art.-Nr. 19916, Lieblings-Konfitüre, Himbeer, im Glas, Ottiger, 430 g, Art.-Nr. 19918

Zutaten wie Schweine- und Trutenfleisch, Pistazien, Mu-Err und Gewürze werden nach einer geheimen Rezeptur vereint. Das Resultat überzeugt: herzhaft im Geschmack, fein in der Konsistenz und umhüllt von einem leckeren Pastetenteig.

Haus Pastete, Le Patron, ca. 1,5 kg, Art.-Nr. 42460

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Mein Tipp

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Knuspriges Original Brötchen, vorgebacken, tiefgekühlt, IP-Suisse, Dar-Vida, 40 x 35 g, Art.-Nr. 26687

«Die richtige Prise Liebe»

Bilder: Pistor AG

Produkte mit den Bezeichnungen «Hausmacherart», «homemade» oder «Grosi-Style» gibt es zur Genüge.

Oft frage ich mich dann, woher denn die Produzenten wissen, wie mein Grosi oder ich dieses oder jenes machen. Oder schmecken diese Produkte wirklich besser als «konventionell Hergestelltes»? Aus meiner Sicht macht die Prise Liebe im Produkt den Unterschied aus.

Hausgemachtes wie ein frisch aufgebrühter Eistee mit Gartenkräutern, ein Hackbraten mit geräuchertem Bauernspeck, Bergkräutern und Alpkäse (Art.-Nr. 41333) oder liebevoll verpacktes Konfekt, die Vielfalt ist enorm. Doch das Wichtigste überhaupt: Schmecken muss es. Wie mein liebstes Hausgemachtes zurzeit: frischer Babybrei für meine Zwillinge, mit Früchten und Gemüse natürlich aus Grosis Garten.

Tobias Koch Category Leitung Beschaffung

Caramel-Nuss-Bombe Energy Milk High Protein Pudding Toffee Nut, laktosefrei, Emmi, 200 g, Art.-Nr. 42401

Aromatisch praktisch RYPE Roggensauerteigpaste Art.-Nr. 22175

Fixfertig Gianduja M Intenso, Milch-Mandeln, gebrauchsfertig, Tafel, Felchlin, Art.-Nr. 18734 Gianduja D Intenso, Haselnuss, dunkel, gebrauchsfertig, Tafel, Felchlin, Art.-Nr. 18735

Extrem knusprig Rösti Toast, Kadi, 2 x 2,5 kg, ca. 75 g/St., ca. 9 x 9 cm, Art.-Nr. 26683

Südstaaten-Bissen Quorn Southern Fried Bites, paniert, vorfrittiert, tiefgekühlt, Fredag, 5 x 2 kg, Art.-Nr. 41194

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Zu Besuch

RO S I

rich 8004 Zü urant ta s rosi.re

Wolpertinger im Kohlkleid

«Rosi» – für einmal kein Kosename und keine Kuh mit besonders rosigem Euter, sondern ein Restaurant. Markus Stöckle hat sein Restaurant in Zürich so benannt und bringt mit seinem Angebot einen Hauch von Bayern nach Zürich. Das «nichttypische» bayrische Restaurant an der Sihlstrasse in Zürich begeistert mit Geschichten und überrascht mit ausgefallenen Schmankerln.

Text: Erich Büchler Bilder: bienz-photography.ch

V

on der Bushaltestelle Lochergut sind es nur wenige Schritte bis zum Restaurant. Auf dem Vordach der Terrasse steht eine runde Leuchttafel mit der Inschrift «Rosi». Hufeisenförmig legt sich die Gartenterrasse um das keilförmige Haus. Auf dem Weg zum Restaurant überholt uns ein Fahrradfahrer mit einem kitschig-gelben Rennvelo. Ohne Helm schiesst der Fahrer aufs «Rosi» zu. Gekonnt manövrierend, jongliert er zwischen den Stühlen und Tischen zum Sei-

20 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

teneingang. Das Restaurant ist zwar geschlossen, doch zwei, drei Gäste oder Mitarbeitende unterhalten sich angeregt vor einem Laptop. Hinter der Theke erkennen wir den schnittigen Fahrradfahrer, jetzt in weisser Kochbluse und mit langer Kochschürze. Sein Kopf ist glatt rasiert, der Bart und die Schnauzhaare sind unregelmässig lang, passen aber in sein fröhliches Gesicht.

Mit zwölf in der Küche Schon früh in seiner Kindheit wusste Markus Stöckle, dass er Koch werden würde.

Mit zarten zwölf Jahren machte der Bayer die erste Schnupperlehre. «In meiner Lehre, dann zwei Jahre später, habe ich nur Schnitzel geklopft. Eine solide Grundausbildung, die wenig mit kulinarischen Highlights zu tun hatte», hält Markus Stöckle mit einem Schmunzeln fest. Erst danach – in den Wanderjahren – lernte der Jungspund die Vielfalt der Lebensmittel

und deren zahlreiche Herstellungsmet­ hoden kennen. Seine beiden Mentoren Michael und Margreth Mener vom damaligen Restaurant «M und M» im Allgäu haben den Jungkoch unterstützt und gefördert, bis er eine Stelle beim Molekularkoch Heston Blumenthal erhielt. Kurz darauf wechselte der strebsame junge Mann ins Labor von Blumenthal. Hier wurden die wissenschaftlichen Grundlagen des Kochens mit namhaften Chemikern erarbeitet. «In diesen Jahren eignete ich mir ein enormes Wissen an. Mit diesem vollgepackten Rucksack habe ich etliche Popup-Restaurants in Zürich eröffnet und geführt. Mit dem Restaurant ‹Rosi› erfüllte ich mir einen grossen Traum: ein bayrisches Speiseangebot zu führen mit all den Inputs, die ich in den vergangenen Jahren bekommen habe», erzählt Markus Stöckle.

Echt bayrisch oder eine Inspiration des Kochkünstlers? Beim Durchlesen der Karte fällt die Entscheidung klar auf Inspiration.

Markus Stöckle mit seiner Kindheitserinnerung, dem Wolpertinger.

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 21

MEHR PASTA-KOMPETENZ HAT KEINER! Mini Schupfnudeln Zarte Schupfnudeln im kleinen Format

orten, S e u e n , n e rm o F e Neu Vegan, mehr Bio, mehr täten Bündner Spez iali Herzravioli Spinat Seidentofu Mandel Vegan Aromatische Teigtaschen in Herzform, zweifarbig, gefüllt mit Spinat, Seidentofu und Mandeln 707 Art.-Nr. 26

Art.-Nr. 26704

Raviolo Gemüse in Spinatteig Knackige Gemüsefüllung aus Erbsen, Tomaten, Karotten und Sellerie in grünem Spinatteig 6 Art.-Nr. 2670

Pizokel Typische Mehlspeise aus bestem Pizokelteig – wie hausgemacht

Tortelli all Arrabiata vegan Rote Paprika-Teigtaschen mit einer leicht feurigen PeperoniTomatenfüllung Art.-Nr. 26703

www.foodservice.hilcona.com

Art.-Nr. 26705

Zu Besuch

«Rosi», die alte Kuh Das Restaurant bietet 45 Sitzplätze.

An den Fensterfronten entlang führt eine scheinbar abgewetzte Bank. Davor stehen Zweiertische mit passenden Stühlen. Die Decke und die Wände sind leicht rosa gestrichen. Vielleicht könnte das den Ausschlag für den Namen «Rosi» sein? «Nein, nein, erwidert Markus Stöckle lachend. Ich wollte etwas Freundliches, Nettes, etwas, das man sich merken kann. Mein

«Ich zelebriere meine bayrische Küche.»

Markus Stöckle, Betriebsinhaber Bruder führt in Bayern einen Bauernhof. Seine älteste Kuh hört auf den Namen ‹Rosi›. Zudem liessen wir uns durch die Euterblume inspirieren. So kamen wir auf ‹Rosi›», erklärt er, immer noch lächelnd, und fährt weiter: «In den vergangenen Jahren habe ich einiges gelernt. Besonders, dass ich mich nicht so ernst nehmen muss. Ich möchte im ‹Rosi› meine bayrische Küche so zelebrieren, wie ich sie sehe. Dabei Profis, aber auch Laien begeistern und überraschen. Hinter jedem Gericht steht eine Geschichte oder eine spezielle Zubereitung.»

Käsespätzli, nicht gerührt «Welche Form Knöpfli oder Spätzli haben, das sagt schon der Name. Aber die Zubereitungsmethode muss passen. Da bin ich sehr gradlinig, wenn nicht schon stur. Will ich viel oder wenig Gluten im Spätzli, so muss der Teig kurze oder längere Zeit geschlagen werden. Wird der Teig mit offener Hand oder geschlossener geschlagen?

Dies ist in meiner privaten Rezeptdaten-

Die Decke und die Wände im Restaurant sind in Rosa gehalten, doch mit dem Namen des Restaurants hat dies nichts zu tun.

bank niedergeschrieben. So viel kann ich verraten: Unsere Käsespätzli enthalten fein geriebene, getrocknete Brezel, und serviert werden sie mit langen Käsefäden.

Genau darum kommt mir keine Kelle beim Mischen von Käse und Spätzli in die Pfanne. Die Spätzli werden in der Pfanne geschwungen; dadurch entstehen lange Fäden, die das typisch Bayrische ausmachen. Zudem kommt mir auch kein Appenzeller oder Emmentaler rein, sondern Romadur, der würzige Rotschmierkäse aus dem Allgäu. Ein Arme-Leute-Gericht und etwas Feines, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen», erklärt Markus Stöckle.

Nur auf Empfehlung Das Angebot im Restaurant «Rosi» ist klein und fein. einige Vorspeisen, drei, vier Hauptgänge und gleich viele Desserts.

Markus Stöckle klärt auf: «Die Gerichte harmonieren untereinander und werden oft am Tisch aufgeteilt. Die Karte ist auf Bayrisch geschrieben. Jedes zweite oder dritte Gericht braucht eine mündliche Übersetzung vom Bayrischen ins Deutsche. Gerade diese Gespräche sind sehr wertvoll. Jeden Abend haben wir auch Gerichte, die nicht auf der Karte zu finden sind. So zum Beispiel das gefüllte «Grillhänel», mariniert in gestocktem Rahm. Unser Küchenchef Rico Büttner macht gera-

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 23

Zu Besuch

VIDEO Gefüllte «Grillhänel» Küchenchef Rico Büttner zeigt, wie es geht. pistor.ch/Grillhaenel

Hier ist grosses Kochhandwerk gefragt.

Info

Ein Hauch Zürisee Manuel Vock, bekannt vom Jungunternehmen *Umami, macht öfter Tauchgänge im Zürichsee. Zu seinem Erstaunen fand er vor drei Jahren Süsswassermuscheln. Kleine Muscheln, kaum einen Fingernagel gross. Vock, gewohnt, innovative Lebensmittel zu vermarkten, bot die regionalen Muscheln Markus Stöckle an. Das Gericht «Arme Ritter» brauchte noch einen Begleiter: Die Kombination von Muscheln, in Flusskrebssud getränktem Sauerteigbrötchen und rauchigem Schinken passt perfekt. Ein Gericht, das bei den Gästen im «Rosi» einen ge­ fühlten Süsswasser-Tsunami auslöst. *eat-umami.ch

24 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

de die Mise en place für dieses Gericht», erklärt Markus Stöckle. Er lädt uns in die Küche ein. Diese ist klein; gerade mal drei Köche arbeiten hier bei Vollbesetzung.

Rico Büttner wäscht gerade eine milchige Flüssigkeit von einem kleinen Poulet ab.

«Heute Morgen habe ich die Knochen des Rückens und des Oberschenkels herausgelöst. Während dieser Zeit habe ich unpasteurisierte Milch stehen lassen und den Rahm anschliessend abgeschöpft.

Dazu kommt eine achtprozentige Salzlake, mit Knoblauch und Thymian gewürzt.

Das ‹Grillhänel› hat die Grösse eines ‹Mistchratzerli› und bleibt sechs Stunden in der Marinade. Jetzt wird es mit einer Kalbsfarce, Madeira, Dill und Petersilie gefüllt und

zugenäht. Während 90 Minuten proeliere ich das Poulet im Kombisteamer. Proelieren bedeutet bei 80 Grad garen bis zu einer Kerntemperatur von 62 Grad. Vor dem Servieren erhitze ich das ‹Grillhänel› kurz im 300 Grad heissen Ofen. Dadurch wird es knusprig, unheimlich zart und saftig.

Für die Zartheit ist der schonende Garprozess, aber auch das Marinieren im gestockten Rahm durch die Laktose verantwortlich.» Mit dem Messer im Rücken und auf einem Salatbukett serviert der Küchenchef sein «Grillhänel» dem ersten Gast des Abends.

Zu Besuch

BESSER KONNTEN WIR EIFIX NICHT MACHEN. ABER SCH ÖNER.

Das «Grillhänel» steht nicht auf der Karte und wird nur auf Empfehlung der Servicemitarbeitenden angeboten.

Der Kinderschreck Wir setzen uns wieder auf die heimelige Holzbank. Markus Stöckle erzählt in seinem sympathischen schweizerdeutschbayrischen Dialekt. «Als wir noch Kinder waren, berichteten uns unsere Eltern vom Wolpertinger, einem Tier, das nur in Vollmondnächten am Waldrand zu sehen ist. Oft sind wir dann mit einer Petrollampe an den Waldrand geschlichen. Wenn das Tier uns freundlich gesinnt war, hat es uns angelächelt und wenn wir böse waren, fauchte es uns an.» Markus Stöckle hält inne und schaut in unsere fragenden Gesichter. «Kennt ihr den Wolpertinger?» Er steht auf und kommt mit einem ausgestopften Hasenkopf mit kleinem

Hirschgeweih zurück. Er grinst und klärt uns auf: «Der Wolpertinger ist in Bayern ein Fabelwesen. Aus diesem ist das Gericht ‹Wolpertinger im Kohlkleid› entstanden. Eine Mousse aus Ente, Reh und Wildsau im Kohlkleid, serviert mit unserem Fabelwesen, dem Wolpertinger.» Mit dieser Geschichte rund um ein aussergewöhnliches, kreatives Gericht lässt uns Markus Stöckle auf der scheinbar abgewetzten Bank zurück. Kurze Zeit später verlassen auch wir das Restaurant «Rosi».

Auf dem Weg zum Lochergut überholt uns ein kitschig-gelbes Fahrrad. Der Fahrer schaut zurück, winkt uns zu und verschwindet hinter dem nächsten Häuserblock. ▪

ASIAN FLAVOURS IN ALLER MUNDE

Won Ton, Dim Sum und Shao Mai heissen sie in China, Momos in Tibet und Gyoza in Japan. Und wer sich all diese verschiedenen Namen nicht merken kann, nennt sie ganz einfach Dumplings (englisch = Kloss, Knödel). Es handelt sich dabei um Teigtaschen, die sich in Form, Inhalt und Zubereitung leicht unterscheiden.

Dim Sum bedeutet übersetzt «das Herz berühren». Wer schon mal in den Genuss der kleinen asiatischen Teigtaschen kam, kann durchaus nachvollziehen, was es damit auf sich hat. Zum Glück muss man aber nicht unbedingt in den fernen Osten reisen, um gute Dim Sum serviert zu bekommen. Eine Vielzahl von Restaurants, Take-aways und sogar der Detailhandel offerieren diese kulinarischen «Herzenswärmer».

Die Herstellung von Dim Sum braucht viel Zeit, Know-how und Fingerspitzengefühl. Doch genau Zeit und spezifisches Know-how sind Herausforderungen in vielen Küchen.

Die Dim Sum werden in der Schweiz aus hochwertigen Zutaten produziert. So werden unter anderem nur Schweizer Fleisch und Crevetten aus nachhaltiger Zucht verwendet. Dabei wird grossen Wert auf hohe Produktqualität gelegt und darauf, dass alle Spezialitäten nach asiatischem Vorbild zubereitet werden, aber auch auf den Schweizer Geschmack angepasst sind.

Mehr Informationen unter: www.aryzta.ch

JUICY BUNS Diese saftigen Dim Sum verfügen über einen samtweichen Teig, würzige Füllungen und sind in acht Minuten servierbereit. Servieren Sie dazu «Chiangkang»-Essig zum Tunken, ausserdem geriebenen oder geschnittenen Ingwer, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln. Tipp: Den Bambus-Steamer vor dem Dämpfen mit Backblechspray einsprühen, damit die Buns nicht daran kleben.

26654 Juicy Bun Pork & Shrimp

BAO BUNS

26655 Juicy Bun Beef Szechuan

Das sind luftige Dim Sum aus Hefeteig mit einer leicht süsslichen Füllung mit mariniertem Schweinefleisch. Wie bei den Juicy Buns werden dazu «Chiangkang»-Essig, Ingwer, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln als Begleiter empfohlen. Wichtig: Alle Buns und Gyozas leben von der stilgerechten Inszenierung. Verwenden Sie deshalb entsprechendes Geschirr wie Teller, Essstäbchen und Schälchen.

26659 Bao Bun Pork Char Siu

GYOZAS

26660 Gyoza Edamame, Miso, Carrot & Szechuan

Das sind herzhafte, vegetarische oder mit Fleisch gefüllte Dim Sum in arttypischer Form für die Zubereitung im Bambus-Steamer oder in der Pfanne. Für die Gyozas gilt wie für die Buns: «Chiangkang»-Essig zum Tunken und die weiteren Zutaten zum Produkt servieren. Ausserdem typisch asiatisches Geschirr verwenden.

Text: Jörg Ruppelt, HGZ

Wissensdurst

Die Geschichte vom bequemen Essen Vom Pökeln des Hirschfleisches bis zur Milch aus dem Tetrapak: Die Ernährung ist seit Menschheitsbeginn mit dem Haltbarmachen von Nahrungsmitteln verbunden. Die Geschichte der Konservierung ist lang – aber noch längst nicht abgeschlossen.

Jungsteinzeit, ca. 11 500 vor Christus

800 vor bis 600 nach Christus

Bereits die Jäger und Sammler waren in Zeiten der Knappheit auf haltbar gemachte Lebensmittel angewiesen.

Mit dem Räuchern über offenem Feuer und Trocknen an der Sonne legten sie für den Winter Vorräte an.

In der römischen Antike kaufte man sich portionierte Mahlzeiten bei kleinen Garküchen (Caupona) auf der Strasse, und man begann, Lebensmittel zu kühlen.

Die Amphore diente als

Einwegver­packung

für Lebensmittel.

Es wurde fleissig getrocknet, geräuchert, eingesalzt, gebeizt und eingesäuert.

1795 Die Unterernährung der Armeen auf Feldzügen nach der Französischen Revolution führte dazu, dass

Napoleon Bonaparte

Nicolas Appert

1810

Zucker war zwar im Mittelalter noch nicht für alle zugänglich, wurde aber bereits als effektive und beliebte Konservierungs­ methode eingesetzt. Die bereits aus der Antike bekannten Haltbarkeitsmassnahmen wurden weiterentwickelt; trotzdem trat im Frühjahr nicht selten akuter Nahrungsmangel auf.

Zuckerverkauf im 14. Jahrh.

1860

Ein Meilenstein auf dem Weg zum heutigen Convenience Food war die Erfindung der Konservendose, die im Jahr 1810 patentiert wurde. Sie löste Glas ab und ermöglichte erstmals, Nahrung in luftdichten Behältern zu erhitzen und so zu konservieren.

Ein anderer wichtiger Schritt zur Weiterentwicklung haltbarer Lebensmittel war die Erkenntnis, dass sich durch Erhitzen schäd-

liche Mikroorganismen abtöten lassen. Dieses Verfah-

Louis Pasteur, 1894

28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

ren aus den 1860er-Jahren wird noch heute nach Louis Pasteur, seinem Entdecker, «Pasteurisieren» genannt.

Bilder: Rickly Kresslein; picore / Getty Images

einen Preis von 12 000 Goldfrancs für denjenigen aussetzte, der die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern konnte. Eine Lösung bot ihm der französische Zuckerbäcker Nicolas Appert: das Ein­kochen beziehungsweise Einwecken/Einrexen.

6.–15. Jahrhundert

Wissensdurst

2050

Intelligente Kochgeräte, die nicht einfach nur Lebensmittel verarbeiten, sondern die jedes Gericht zubereiten können? Rezept vom Spitzenkoch auf dem eigenen 3D-Lebensmitteldrucker zu Hause replizieren? Die kulinarische DNA von jedem in einer Datenbank? Die Zu-

2020

?

Seit einigen Jahren greifen Konsumentinnen und Konsumenten neben den «klassischen Fertiggerichten» verstärkt zu weniger beziehungsweise schonend verarbeiteten Lebensmitteln. Sie sollen ausgewogen, vielfältig, individualisierbar und gesund sein. Traditionelle Methoden der Haltbarmachung wie das Einwecken sind wieder attraktiv.

kunft wird es zeigen.

1960

1980

Gefriertrocknung, Vakuumverpackung, Tetrapak, Frischhalte­folie und

Tupperware

ergänzen ab 1960 die Konservierungs­ methoden.

Immer mehr Frauen sind berufstätig und verbringen weniger Zeit in de Küche. Das Angebot an Fertiggerichten wächst.

1958

1950

Im deutschsprachigen Raum erinnern die «Ravioli

Zu den Pionieren in Sachen Fertiggerichte gehörte der Amerikaner Gerry Thomas. Er entwickelte das «TV-Dinner», ein portioniertes Menü für eine Person in einer Aluminiumschale, die nur noch erhitzt werden musste. Während des ersten Verkaufs­jahres 1954 konnte der Produzent Swanson statt der geplanten 5000 Mahlzeiten 10 Millionen Essen verkaufen.

in Tomatensauce» aus der

Dose an den letzten Italienurlaub.

Den nächsten entscheidenden Meilenstein in der Konservierung bildete eine Erfindung von Carl von Linde, Gründer der heutigen Linde Group: der Kühlschrank. Die Idee, Lebens­mittel zu kühlen, war zwar nicht neu. Die Möglichkeit, rund um die Uhr zu kühlen, hingegen schon.

1935 Die «Gottfried Krueger Brauerei» aus New Jersey brachte erstmals Bier in Dosen auf den Markt. Mit riesigem Erfolg: Bereits im ersten Jahr verkaufte man 200 Millionen Bierdosen.

Quelle: Krueger Brewing

Bilder: Hero; Westend61; deepblue4you; CSA images / Getty Images

1876

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 29

Im Gespräch

Simone Müller-Staubli macht «hausgemachte Convenience» zum Konzept.

«Hausgemacht ist eine Grundhaltung.»

Simone Müller-Staubli sprudelt vor Ideen und hat ein Gespür für Gastronomie-Konzepte. Sie hat ein Restaurant mit aufgebaut, in dem hauseigenes Konservieren von Lebensmitteln zum Konzept gehört.

Interview: Latifa Pichler Bild: © Switzerland Tourism / Andre Meier

• An der letztjährigen HOCH­GENUSS präsentierten Sie die Analyse «Convenience auf der Spur»*. Frau Müller, Ihre persön­liche Meinung: Wo beginnt und wo endet «hausgemacht»?

Es beginnt beim Konzept, geht weiter zur Menü-Idee und hin zur Menü-Gestaltung.

Es fängt also schon sehr früh an, es ist eine Grundhaltung und das Fundament.

Und wo es endet? Das Schöne ist, es kann bis zum Gast nach Hause gehen. Das heisst, die Produkte, die ich im Restaurant

30 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

herstelle und anbiete, kann ich den Gästen auch mitgeben. Im spezifischen Fall des Restaurants «Rössli hü», das ich in der Analyse erwähne, ist das Teil des Konzeptes. Wir haben einen Shop, über den wir die hausgemachten Produkte verkaufen.

• Und was erwarten Gäste unter «hausgemacht»?

Der Gast bezieht sich hauptsächlich auf die Art und Weise, wie seine Speisen und Getränke zubereitet werden. «Hausgemacht» bedeutet für ihn, dass Produkte

frisch zubereitet werden, also ohne Convenience. Wobei Convenience für den Konsumenten nicht ganz dasselbe ist wie für uns. Für den Konsumenten sind es Fertigprodukte. Für uns beginnt es schon dort, wo wir beispielsweise vorgerüstetes Gemüse nutzen. Ich bin der Meinung, dass es durchaus Sinn macht, solche Convenience-Produkte einzusetzen, um effizienter zu arbeiten und sich auf das konzentrieren zu können, was einen auszeichnet.

Im Gespräch

Zur Person

Simone Müller-Staubli Die Leidenschaft für die Gastronomie begleitet sie seit ihrer Kindheit.

Schon damals wusste sie, dass sie einmal die Hotelfachschule Lausanne besuchen würde. Später ergänzte sie ihren Ausbildungsweg durch einen Master in Marketing. Als leidenschaft­ liche Gastronomin ist sie Geschäfts­ führerin mehrerer Restaurants und Mitinitiantin der Gastro- und Hotelagentur Schatz AG. Sie isst gerne und oft auswärts und geniesst es, Zeit draussen und bei sportlichen Aktivitäten zu verbringen. schatz-ag.ch

ONLINE «Convenience auf der Spur – die Analyse» Werfen Sie einen Blick in die Analyse – bei uns online: pistor.ch/convenienceauf-der-spur

• Die Kombination von Gastro­ nomie und Marketing ist Ihre Welt.

Wie sollte «hausgemacht» vermarktet werden?

Wichtig ist, dass man darüber spricht. Die Gastronomie tut sich manchmal etwas schwer damit, sich selbst zu präsentieren. Weil oft die Angst besteht, dass es falsch rüberkommt, oder das Bewusstsein fehlt, dass solche Details Gäste interessieren. Ich finde, wir dürfen mit Stolz darüber berichten, wie unsere Gerichte entstehen, und zeigen, was wir können.

• Inwiefern könnte es falsch rüberkommen?

Sagen wir es so: Kommunikation ist ein sehr grosses Thema in der Gastronomie, gerade auch mit den Gästebewertungen.

Das ist eine Hassliebe; davor haben viele Respekt, da auch negative Rückmeldungen kommen. Ich glaube, es ist sehr wichtig, als Gastronom proaktiv über unser Handwerk zu kommunizieren. Das lohnt sich unbedingt, denn gastronomische Inhalte interessieren sowohl die Gäste wie auch die Medien.

• Wie kann dieser Respekt genommen werden?

Zuerst mal empfehle ich, zu beobachten, was gut funktioniert hat, und dann mutig etwas auszuprobieren. Geschichten aus dem Betrieb sind das A und O. Wenn beispielsweise erzählt wird, dass der Lernende ein Dessert kreiert hat, ist dies eine Geschichte. Damit transportiert man das

Vive les Carrés!

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Thema «hausgemacht», ohne es proaktiv zu kommunizieren. Man kann auch auf die Lieferanten Bezug nehmen oder die Art und Weise, wie das Gericht verarbeitet wird.

• Welche drei Haupterwartungen haben Gäste an ihren Besuch in einem Restaurant?

Die grösste Erwartung ist, dass sie etwas erleben möchten. Einfach nur satt werden kann man auch zuhause. Die zweite Erwartung ist, dass sie Dinge sehen, die sie nicht kennen oder selber können – also dass wir unser Handwerk näherbringen, auch das ist «hausgemacht». Und die dritte Erwartung ist, dass es gut und schön aussehen sowie sympathisch präsentiert werden soll. Und der Gast soll auf jeden Fall auch spüren, dass wir mit Freude bei der Sache sind.

• Sie sprudeln vor Ideen. Was steht als Nächstes an?

Vor Kurzem haben wir mit dem Restaurant «Zur Werkstatt» in Zürich die erste Stadt­ käserei eröffnet. Hier in eine neue Welt einzutauchen, fasziniert mich. Ich freue mich sehr darauf, das Thema Käse mitten in dieses urbane Umfeld zu bringen und neu zu denken, indem wir zurück an den Ursprung der Milchprodukte gehen.

▪ * Erkenntnisse aus zwei Studien: GastroSuisse, «Hausgemacht», Branchenspiegel 2019 und Swiss Food Service Forum, 2018.

Degustation

Die RotoloMacherin Das meiste, was Anna Pearson ßber Pasta weiss, und das ist eine ganze Menge, hat sie sich durch Ausprobieren selbst beigebracht. Besonders die Eierpasta hat es ihr angetan, vor allem gefßllte Sorten in diversen Variationen: ausgefallenen wie auch minimalistischen – zum Beispiel der Rotolo.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

Degustation

Zur Person

Anna Pearson Sie ist Köchin, Autorin sowie Designerin, und bis vor kurzem diente ihr Schlafzimmer als Fotostudio. Zusammen mit Ihrer Schwester Catherine, die sich um Bild und Satz kümmert, schreibt sie Kochbücher – nicht irgendwelche, sondern grundlegende nach dem Motto: «Wer etwas versteht, kann gute Entscheidungen treffen. Auch beim Essen.» Für die in Zürich aufgewachsene Tochter eines amerikanischen Vaters mit schwedischen Vorfahren – daher der Name Pearson – und einer Bernerin als Mutter beginnt Kochen mit der Frage, woher die Lebensmittel kommen, die sie verarbeitet.

Anna Pearson drückt mit dem Handballen der einen Hand kräftig auf den Teig und stösst ihn so etwas von sich weg. Mit der anderen Hand faltet sie den Pasta-Teig dreht ihn um 90 Grad und drückt wieder mit dem Handballen der ersten Hand.

«Diese Bewegungen, drücken, falten, drehen, wiederholen wir so oft, bis wir eine geschmeidige Teigkugel mit glatter, leicht glänzender Oberfläche haben. Das dauert fünf bis zehn Minuten», sagt sie, während sie den Teig weiterbearbeitet. Als sie zufrieden ist, wickelt sie die Teigkugel in Frischhaltefolie ein und lässt sie 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

editiongut.ch

Nur Eier und Mehl Vor dem Kneten erklärt Anna Pearson die Teigherstellung wie folgt: «Die Basis jeder Eierpasta ‹fatta in casa› ist der Teig. Er besteht aus Mehl und Eiern. Man kann Weissmehl, Hartweizengriess oder -dunst oder eine Mischung von beidem verwenden – je nach Pasta-Sorte, Region und persönlicher Vorliebe.» Hier, im Workshopraum des Zürcher Mühlerama, gibt sie ihr

Pasta-Wissen in Kursen weiter. «Meiner Meinung nach braucht Pasta-Teig weder Salz noch Olivenöl. Gesalzen wird die Pasta beim Kochen. Das Öl macht den Teig zwar etwas geschmeidiger, bringt aber geschmacklich keinen Mehrwert.» Also mischt sie Weissmehl und Hartweizengriess, gibt die Mischung in eine Schüssel und drückt eine Mulde hinein. Schlägt die

Eier auf und gibt sie in die Mehlmulde.

Dann verquirlt sie die Eier mit einer Gabel, von innen nach aussen, immer Mehl dazunehmend, bis alles eine streuselartige Konsistenz hat. Anna Pearson gibt die Streusel auf einen Arbeitstisch, fügt sie von Hand zu einer Kugel zusammen und beginnt mit Kneten, wie eingangs beschrieben.

Drücken, falten, drehen, bis der Teig geschmeidig ist.

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 33

Degustation

ROTOLO-HERSTELLUNG

Pasta-Teig ausrollen ...

... füllen, rollen ...

... kochen ...

... schneiden ...

Die Pasta-Designerin

VIDEO Von Ravioli und Cannelloni Sehen Sie, wie diese zwei Sorten Eierpasta zu ihrer Form kommen, gefüllt und gekocht werden. pistor.ch/eier-pasta

Fasziniert von Italien und Slow Food sei sie nach ihrem Design-Studium quer in die Gastronomie eingestiegen und habe in verschiedenen Restaurants in Zürich als Köchin gearbeitet. Indem sie Hunderte von Portionen Pasta von Hand zubereitete, eignete sie sich ihr Wissen an. «Aus einfachen Zutaten etwas extrem Gutes und Vielseitiges zu machen, fasziniert mich», sagt Anna Pearson. Aber etwas vermisste sie bei ihrer Arbeit: «Ein vollständiges Pasta-Kochbuch, das nicht nur Schritt für Schritt erklärt, was man tun soll, sondern auch, weshalb. «Ich beschloss, das Pasta-Buch, das ich früher gerne gehabt hätte, selber zu schreiben», sagt sie, während sie das angesprochene

... Rotolo anrichten.

gelbe Buch in ihren Händen hält. Darin gibt sie ihr Wissen grosszügig weiter: zum einen mit genauen Rezepten, die wirklich funktionieren, und zum anderen erzählt sie unterhaltsam von ihrer Reise in die Toskana und ihrer Suche nach dem richtigen Pastamehl sowie von den Menschen, die dort leben.

Von der Kunst des Ausrollens In der Zwischenzeit hat der Teig genug geruht. «Es braucht die richtige Technik und etwas Geduld, um Pasta-Teig auszuwallen. Grundsätzlich bekommt man das gut von Hand hin – mit einer Pasta-Maschine geht es etwas schneller und man erhält ein gleichmässigeres Ergebnis», sagt Anna Pearson, befreit die Teigkugel von der Frischhaltefolie und treibt eine Portion davon durch die grösste Öffnung (Stufe 1) der Teigwalzen. Dann dreht sie das Teigstück durch Stufe drei. Nun legt sie den Teig quer vor sich auf die Arbeitsfläche und klappt beide Enden nach innen, sodass der Teig gedrittelt wird. Dieses Stück treibt sie nun längs wieder durch Stufe eins. Anschliessend wiederholt sie diesen Vorgang zwei bis drei Mal und wallt ihn dann einfach solange aus, bis die gewünschte Teigdicke von einem Millimeter erreicht ist.

Eine riesige Pasta-Roulade

Pasta-Teig wiederholt durch die Teigwalzen treiben bis zur gewünschten Teigdicke.

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

In ihrem Buch wie in den Workshops zeigt Anna Pearson, wie die verschiedenen Sorten geformt werden und womit Pasta gefüllt werden kann. Sie verrät, worauf geachtet werden muss, damit hauchdünn ausgewallte Teige beim Kochen nicht aufreissen, und erklärt, wie ein Rotolo hergestellt wird: «Das ist eine riesige Pasta-Rou-

Degustation

i e r f n e Sorg – r e b u a s s ’ t a h p die Ap ff im Gri

Zum Schluss geniessen die Teilnehmenden gemeinsam die im Kurs hergestellte Pasta.

lade. Dabei streicht man die Füllung auf den viereckig ausgerollten Teig und rollt diesen zu einer Roulade auf. Die beiden Enden drückt man wie ein Bonbon fest zusammen und rollt den Rotolo straff in ein Küchentuch ein. Anschliessend wird dieser während 30 Minuten im siedenden Wasser eines Fischtopfes pochiert. Ein Rotolo ist ideal, um Gästen aufgetischt zu werden, weil man ihn vor dem Servieren nur noch in Scheiben schneiden muss.»

Zufrieden schliesst Anna Pearson: «Heute bin ich der Meinung, dass Pasta-Machen nicht schwierig ist, wenn man ein paar grundlegende Dinge verstanden hat und einer präzisen Anleitung folgen kann. Es ist die Einfachheit, die die Kursteilnehmenden und auch mich jedes Mal von neuem ‹flasht›.»

▪

e. montag h c l s e ti r ib te ­ Flex and- oder Un Für W ühe – ntriert hkonze icht, weniger M iraum. c o H ­ r Gew ehr Fre Wenige tz im Lager, m la mehr P ukter ht Prod ­ Sich l 4PLUS mac glich – integra lungen unmö . ie hs verwec ID-Technolog F R mittels

Buch und Pasta-Workshops Workshops Anna Pearson zeigt, wie einfach und unkompliziert Pasta machen ist.

Die Kurse sind offen für alle – jüngere wie ältere, die Pasta selbst herstellen möchten – mit mehr oder weniger Erfahrung. Kein Wunder, sind ihre Kurse jeweils schnell ausgebucht. editiongut.ch/Pasta-Kurse Das Buch «PASTA» von Anna und Catherine Pearson, ausgezeichnet mit drei Buchpreisen. editiongut.ch/Bucher

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Apfel Die Schweizer Lieblingsfrucht ist zugleich die älteste kultivierte Frucht der Welt.

Sortenvielfalt, Verfügbarkeit und zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten sind nur einige Gründe für die Beliebtheit des süssen Nährstofflieferanten.

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Die Entwicklung von der

Blüte zum Apfel dauert je nach Sorte

140 bis 180 Tage.

Gewusst ?

Ein Apfel besteht zu 85 Prozent aus Wasser.

So ist er auch als Durstlöscher geeignet, wenn es unterwegs an Flüssigkeit fehlt.

Er punktet mit den Vitaminen A, B1, B2 und E – auch an Vitamin C fehlt es ihm nicht.

Er stärkt das Immunsystem und reduziert das Risiko von Herz- und Gefässerkran­ kungen. Die in ihm enthaltenen Flavonoide und Carotinoide mindern das Krebs- und das Diabetesrisiko. Auch hilft er sowohl gegen Verstopfung als auch Durchfall und hält das Gehirn fit.

Bitte nicht schälen!

Es wird geschätzt, dass rund

20 000 verschiedene Sorten Die drei grössten Anbaugebiete hierzulande: Thurgau, Wallis und Waadt. Sie produzieren zusammen mehr als zwei Drittel der Schweizer Apfelernte.

In den sauren Apfel beissen (müssen) = etwas Unangenehmes, aber oft Notwendiges tun; sich überwinden (müssen)

Bis zu 70 Prozent aller Vitamine befinden sich in und direkt unter der Apfelschale.

Der Apfel gilt als Sinnbild für Liebe, Fruchtbarkeit, Schönheit, Versuchung und Sünde.

weltweit angebaut werden.

Der Apfel im Schlafrock – in der Schweiz, in Deutschland und Frankreich gleichermassen bekannt.

Wichtige Männer wie der französische König Louis XIV. besassen einen Schlafrock. Der König empfing darin am Morgen nach dem Aufstehen seine Familie, Nachttopfträger und Minister. Ob modisch oder kulina­risch betrachtet: Das Wesentliche beim Verhüllen ist und bleibt der Inhalt.

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 37

Innereien

PISTOR LOVESTORY

Wenn sich Pistor Chauffeur und Pistor Kundin verlieben Mit seinem Lkw beliefert Remo seit ein paar Jahren die Heini Conditorei mit Pistor Produkten. Martina signiert dort die Lieferscheine und nimmt teilweise die Lieferungen von Pistor entgegen.

Aus anfänglich schüchtern zugeworfenen Blicken entstanden erste Gespräche über Fussball und Skifahren. Bis die erste Verabredung zum Kaffee zustande kam. Eine Geschichte zum Verlieben.

«Das wars dann wohl! Jetzt bin ich zu spät und sie ist schon verheiratet», dachte sich Remo. Dem Pistor Selbstfahrer fiel im Herbst 2015 auf, dass Martina die Lieferscheine mit einem anderen Nachnamen unterschrieb. Es verstrich ein bisschen Zeit, bis Remo herausfand, dass der Fall gerade umgekehrt war: Martina unterschrieb nicht mit dem Namen ihres ehemaligen Ehemannes, sondern nahm ihren ledigen Namen wieder an.

Nach dieser Erkenntnis ergriff Remo die Initiative und schickte der gelernten Bäckerin-Konditorin eine Facebook-Freundschaftsanfrage. Die auf Facebook ange-

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2020

schnittenen Themen wurden beim Abladen weiter diskutiert. Da blieb es den Heini-Mitarbeitenden natürlich nicht verborgen, dass zwischen den beiden etwas im Gange war. «Einmal sagte mir mein Chef, dass ich mich verändert habe, und sprach mich direkt auf Remo an», erklärt Martina und fährt fort: «Mein Chef kannte Remos Vater gut. Auch er war schon Pistor Chauffeur und belieferte die Heini Conditorei. Ich glaube, mein Chef wollte auch, dass es zwischen uns klappt. Er bezahlte übrigens auch den Kaffee unseres ersten Dates.»

Und dieses fand am 2. Januar 2016 statt. Da viele Cafés geschlossen waren, trafen sich die beiden in der Heini Conditorei. Es funkte – und zwar richtig. Seither sind die beiden unzertrennlich. «Nur bei der ersten Lieferung, nachdem wir ein

Paar geworden waren haben wir unsere Beziehung noch nicht öffentlich gemacht», erzählt Remo, und Martina ergänzt lachend: «Deshalb habe ich mich bei dieser Lieferung in Remos Lkw gesetzt und gewartet, bis er abgeladen hatte.» Bei der zweiten Lieferung konnten sie es jedoch nicht mehr verheimlichen.

Gleiche Arbeitszeiten und gemeinsame Interessen wie der Turnverein stärken ihre Beziehung. Freitags nach der Lieferung essen Martina und Remo in der Heini Conditorei Zmittag. Wenn Martina frei hat, begleitet sie Remo auf seinen Touren und hilft mit. Am 19. Oktober 2019 wagte das Paar den nächsten Schritt: Der Pistor Chauffeur Remo heiratete seine Kundin Martina. Doch die Zweisamkeit dauert nicht mehr lange: Im Februar werden sie schon zu dritt unterwegs sein.

Bilder: Pistor AG

Das Hochzeitspaar mit den Pistor Arbeitskollegen.

Innereien

Pistor Geschichte

DREI FRAGEN AN UNSERE GESCHÄFTSLEITUNG

1916 Der Direktor schleppte Säcke

Michèle Waeber • Was mögen Sie besonders an Ihrem Job bei Pistor?

Dass wir gemeinsam so viel bewirken können. Die Mitarbeitenden sind motiviert, hilfsbereit, packen gerne an und erledigen ihre Aufgaben gewissenhaft.

Diese Motivation und Selbstverantwortung der Mitarbeitenden sind bei Pistor eine Selbstverständlichkeit.

• Welches war bisher Ihr schönstes Erlebnis mit einem Pistor Kunden?

Auf Besuch bei der Bäckerei-KonditoreiConfiserie Signer wurde ich im Betrieb herumgeführt und durfte hinter die Kulissen schauen. Es war beeindruckend, die Leidenschaft für den Bäckerberuf zu spüren. Auch die Lust, für jeden Anlass

wieder etwas Neues zu kreieren, hat mich fasziniert. Beispielsweise haben auch die Lernenden die Möglichkeit erhalten, ihre Idee umzusetzen und ihr fertiges Produkt im Laden anzubieten.

• Können Sie uns einen praktischen Tipp aus Ihrem Fachbereich geben?

Die beste Lösung für ein Problem entsteht oft dann, wenn der Mitarbeitende aktiv dazu beiträgt. Als Führungsperson sollte man nicht immer alles vorgeben, sondern den Mitarbeitenden im Rahmen der Möglichkeiten miteinbeziehen. Wenn der Mitarbeitende Teil dieses Prozesses war, versteht er die Lösung besser und unterstützt diese auch mehr.

Zur Person Wegen dürftiger Lagerräume und Personalmangels musste der erste Pistor Direktor Joseph Schmid-Koch zu Beginn der Geschäftstätigkeit eigens Hand anlegen. Er stellte die Ware selbst bereit und trug Säcke herum. Auch besass ­Pistor noch fast keine Möbel in den Büros. Zum Inventar des Lagers gehörten lediglich ein Gussofen, zwei Wagen, eine Leiter und eine Schubkarre.

Michèle Waeber «Wer die Welt bewegen will, sollte erst sich selbst bewegen.» Dieses Zitat von Sokrates ist das Lebensmotto von Michèle Waeber, welche seit 2018 die beiden Bereiche HR und ICT bei Pistor leitet. Sie bewegt sich auch gerne in ihrer freien Zeit – sei es im Fitnesscenter oder auf dem Bike.

• 100% Plant-based • Reich an Protein • Frei von Konservierungstoffen

• Hergestellt in der Schweiz • CO2 Neutral

Innereien

«FOODWARD»

Degustation während eines Kurses.

Vom Gemüseanbau bis zum fixfertigen Salat, vom Getreideanbau bis zum knusprigen Brot oder vom Stall bis zum rosa gebratenen Steak auf dem Teller: Jede einzelne Stufe der Wertschöpfungskette beinhaltet verschiedene Berufsfelder, Prozesse und Aufgaben. Genau diese Vielseitigkeit der Lebensmittelbranche zeigt das «foodward» Bildungsprogramm auf.

«Foodward» sammelt Wissen und gibt dieses im Rahmen der Weiterbildung «Excellence in Food» weiter.

«Ich wollte wieder einmal aus dem Tagesgeschäft raus und einen neuen Blickwinkel erhalten», erklärt Rico Müller, Product Manager bei Pistor und aktuell Studierender bei «foodward». Diese neuen Blickwinkel erhält er unter anderem dank Inputs zu topaktuellen Themen wie der Digitalisierung oder der Nachhaltigkeit, die im Studiengang unter die Lupe genommen werden. Zudem entspricht die Methode des Wissenstransfers genau seinen Vorstellungen. Einerseits kommt der Praxisbezug nicht zu kurz, andererseits ist das Studium modular aufgebaut.

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Jedes Modul startet mit einem Theorie­ block, es folgen konkrete Praxisbeispiele.

Beim Thema Getreide beispielsweise besichtigen die Studierenden eine Mühle.

Anschliessend werden die einzelnen Schritte der Rohstoffverarbeitung von der Teigherstellung bis hin zum Backen im Backlabor, verfolgt, Degustationen inklusive. Auch für Profis stellt die Weiter-bildung einen Mehrwert dar. So nimmt Rico Müller Stellung: «Unser Dozent meinte, dass auch ein gelernter Bäcker von der Ausbildung profitiere, da diese aktuell und wissenschaftlich fundiert ist. Einmal aus der eigenen Backstube raus und den Prozess auf einer anderen Flughöhe betrachten, auf diese Weise gibt das Modul wertvolle Inputs. Für einen Gastronomen ist der Lehrgang interessant, da dieser mit einer noch breiteren Produktpalette arbeitet.»

Die individuelle und flexible Ausgestaltung der Module war für den Product Manager ein weiterer Grund für die Aus-bildung bei «foodward»: «Man muss nicht Fächer besuchen, nur weil es der Studienplan vorsieht. Man kann sich spezifi-sche Themen aussuchen und vertiefen.»

Nebst dem Wissenstransfer ist die Vernetzung innerhalb der Lebensmittelbranche ein weiteres Ziel von «foodward». Eine neue Betrachtungsweise der Food-Branche ist auch dank dem Networking untereinander gegeben. Denn fast alle Studierenden arbeiten in verschiedenen Bereichen: von der Produktion über die Qualitätssicherung bis hin zum Pro-duktmanagement im Handel. Rico Müller ergänzt: «Wir befinden uns alle auf unterschiedlichen Stufen der Wertschöpfungskette, können aber überall etwas für uns mitnehmen. Deshalb können alle, die mit Lebensmitteln arbeiten von dieser Ausbildung profitieren.» Nicht nur Rico Müller profitiert von der Ausbildung, sondern auch das Unternehmen. So fügt er zum Schluss hinzu: «Ich werde meinen neu gewonnenen Blickwinkel und die neuen Ansätze in meine Arbeit bei Pistor einfliessen lassen.»

Info

«Foodward» «Foodward» ist im Jahr 2014 als Produkt einer Zusammenarbeit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil und der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften der Berner Fachhochschule (BFH-HAFL) in Zollikofen entstanden. Im Rahmen von «Excellence in Food» bietet «foodward» Weiterbildungen, Netzwerkveranstaltungen und Studienreisen zu verschiedenen Themen im Bereich Lebensmittel an. Die acht angebotenen CAS (Certificate of Advanced Studies) umfassen Themen wie Lebensmittelqualität, Nachhaltigkeit, Leadership, Import und Export, Digitalisierung usw.

Zur Person

Rico Müller In seiner Funktion als Product Manager sorgt er für das richtige Tiefkühlangebot bei Pistor. Seine freie Zeit verbringt er am liebsten mit sportlichen Aktivitäten – entweder beim Biken, Joggen oder Bouldern.

Bild: Pistor AG

Bild: «foodward»

Neuer Blickwinkel auf die Lebensmittelbranche

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Panko – das japanische Paniermehl macht Gerichte knusprig!

Der Name «Panko» hat seinen Ursprung in Japan und bedeutet auf Deutsch übersetzt «Brotkrümel» oder «Brotmehl». Daher wird oftmals der Name «Panko-Mehl» benutzt.

Eingesetzt wird es in der Küche, um Fleisch, Fisch oder Gemüse mit einer hellen Kruste zu panieren.

Mehl ist allerdings nur bedingt die optimale Bezeichnung für Panko. Die einzelnen Krümel sind länglicher, flockiger und heller als das westeuropäische Paniermehl. Zudem ist die Textur luftiger und grossflächiger. Dadurch haftet Panko besonders gut und ist eine beliebte Alternative.

Das japanische Paniermehl wird aus krustenlosem Weissbrot hergestellt. Anstatt gebacken, wird der Teig speziell mit Elektroden oder im Mikrowellenverfahren hergestellt; dadurch entsteht keine Brotkruste. Nach dem Backen wird das fertige Brot zerkleinert und getrocknet.

Traditionell wird Panko für Tonkatsu verwendet. Dies ist ein Schweinsschnitzel, das in mundgerechte Stücke geschnitten und auf Weisskohlstreifen serviert wird. Das Tonkatsu wird dann mit der süsslich-fruchtigen Tonkatsu-Sauce oder Soja-Sauce genossen.

Panko eignet sich hervorragend zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten, Poulet oder jeglicher Art von Gemüse. Wer beispielsweise ein leckeres Poulet panieren möchte, würzt dieses zuerst mit Salz und Pfeffer. Danach wird es mit Mehl und Ei ummantelt. Zu guter Letzt wird das Poulet im Panko gewendet und frittiert oder gebraten. So entsteht blitzschnell eine fluffige Kruste, die ein leckeres Knuspererlebnis verspricht. Bei Bedarf kann das Panko mit Gewürzen eingefärbt werden. Dazu eignet sich besonders gut das Paprikagewürz.

Egal, ob klassisches Cordon bleu, Poulet-Schnitzel oder Fisch – mit Panko wird es knusprig wie nie zuvor. www.saitaku-food.com

No 1, 2020 / Pistor «AROMA» / 41

Brandneu

Moxy otel eH Lausann ie 3 Vig Rue de la nne sa u a L 3 100 tel.ch moxyho

Erstes «Moxy»-Hotel der Schweiz – ein Hauch Olympia Text: Latifa Pichler

Das olympische Komitee, das olympische Museum und die olympischen Jugendspiele 2020: Sie alle haben ihren Sitz in Lausanne. Seit Ende 2019 thront auch das erste «Moxy»-Hotel der Schweiz in der Stadt am Lac Léman. Es liegt auf der Hand, dass die Designer Olympia in die Hotel­ gestaltung übernommen haben: Die Innenarchitektur der Lobby greift sowohl die Farben als auch Sportarten unterschiedlicher Disziplinen auf. Das Gebäude befindet sich im überwiegend autofreien Flon-Quartier im Herzen der Stadt. «Das Viertel mit seinen Shops, Boutiquen sowie unterschiedlichsten Freizeit-, Kultur- und Gastro­nomieang­eboten passt perfekt zum Zielpublikum der Hotelkette, so Beat

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Kuhn, Managing Director von SV Hotel, der Betreiberin des Hotels. «Moxy» spricht eine neue Genera­tion von Reisenden an, die einen hippen Stil und moderne Technologien schätzen: Besucherinnen und Besucher surfen schnell sowie kostenlos durchs Netz; auch konsumieren Gäste Filme und Serien via TV-Streaming bequem vom Bett aus. Von Holz über Stein bis hin zu Metall – die vorwiegend in Grau- und Erdtönen gehaltenen Materialien bieten von der Lobby bis in jedes der 113 Zimmer eine Wohlfühlatmosphäre. Der Empfangsbereich gleicht einem offenen und grosszügigen Wohnzimmer. Im Mittelpunkt steht eine Bar mit Cocktail-Angebot für jeden Geschmack.

Facts & Figures Erstes «Moxy»-Hotel der Schweiz.

Hochwertige Technik, wie grosse Flatscreens mit TV-Streaming, High-Speed-Wifi und kostenloses WLAN, sind Standard.

Die Betreiberin SV Hotel gehört zur SV Group. Als Franchise­ nehmerin betreibt SV Hotel die Marriott-Marke Moxy in der Schweiz und in Deutschland.

Im Frühjahr 2020 folgt in Bern bereits das zweite Hotel dieser Art. Der Bestseller: Moxy Flats – Flammkuchen in vier verschiedenen Variationen.

Bilder: LOCALARCHITECTURE

Ende 2019 eröffnete das erste «Moxy»-Lifestyle-Hotel der Schweiz im Lausanner Flon-Quartier. Die Marke spricht junge und jung gebliebene Reisende an, die einen modernen Stil und neue Technologien schätzen.

« Ab und zue hani gärn öpis Riifs.»

« Genau! Nid immer isch jünger ou besser.»

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Cremo SA Case postale CH -1701 Fribourg

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SABAROT IN DER GETRIEDE-UND PFLÃœCKTRADITION SEIT 1819 VERANKERT

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