Aroma 01/18 by Pistor AG

aroma N0 1 – 2018

DAS GENUSSMAGAZIN VON PISTOR

Motivieren und binden Neue Wege der Integration im Restaurant Muggenbühl S. 20 Sich als begehrter Arbeitgeber positionieren S. 16 Im Interview: Die Geschäftsführer von skv und sbkpv S. 34

DUFT VON 1001 NACHT Garam Masala ❚ intensiv nach Kreuzkümmel und Zimt, frisch nach Kardamom, Koriander und Ingwer, mit belebender Chillischärfe ❚ ideal für Eintöpfe, Ragouts, Hülsenfrüchte, Gemüse und Couscous Tandoori ❚ fruchtig-scharf nach Paprika und Chilli, authentisch nach geröstetem Koriander, Curcuma und Kreuzkümmel ❚ ideal für Tandoori Chicken, kreative Grillküche sowie vegetarische Gerichte

BIO Granatapfel-Essig ❚ fruchtig nach Granatapfel, mit erfrischender Säurenote ❚ ideal für orientalische und mediterrane Salatkreationen, Taboulé und Antipasti

www.wiberg.ch

Inhaltsverzeichnis / Editorial

S. 20 S. 8

S. 34

S. 30

S. 40

Aufgetischt

Für das Hotel – gegen die Bank

06 ––––––––––– Kurzfutter: Tipps. Neues. Ideenreiches. 18 ––––––––––– Im Einkaufswagen: Alles für die Hüttengaudi 43 ––––––––––– Aufgefallen: Block für Block zum Schneepalast

Dossier 04 ––––––––––– Auftakt: Begeisterung macht den Unterschied 08 ––––––––––– Zu Besuch: beim Bio-Beck Lehmann 16 ––––––––––– Essenz: sich als begehrter Arbeitgeber positionieren 20 ––––––––––– Zu Besuch: im Restaurant Muggenbühl

Liebe Leserin, lieber Leser Als 16-jähriger Schüler hatte ich bei meiner KV-Lehrstellen-Suche die Wahl zwischen der Lehre auf der Bank oder im Hotel. Die Bank lockte mich mit regelmässigen Arbeitszeiten und lukrativen Lohnaussichten. Ich entschied mich dennoch für das Hotel und mit dieser Entscheidung für grosse Abwechslung in Kultur, Sprache und Aufgabenbereichen. Indessen für ein einzigartiges Produkt. Emotionen. Was gibt es Besseres, als den Gästen den Tageseinstieg zu versüssen und die schönsten Tage im Jahr – die Ferien – zu verschönern. Und dies Tag für Tag immer anders. Für mich bis heute die beste Entscheidung.

Stefan Braunschweiler Redaktion Aroma

34 ––––––––––– I m Gespräch: Andreas Fleischlin, Geschäftsführer skv, und David Affentranger, Geschäftsführer sbkpv

Wissen 28 ––––––––––– Wissensdurst: Das Schweizer Gastgewerbe in Zahlen 33 ––––––––––– Amuse-Bouche: Pastinake

Mise en Place 14 ––––––––––– Zu Tisch: «Deftig eingetopft» 30 ––––––––––– Innereien: Pistor – Talente schulen und binden 39 ––––––––––– Innereien: Motivierte Mitarbeiter als Wettbewerbsvorteil 40 ––––––––––– Innereien: Wir sind die Redaktion 45 ––––––––––– Kalender: Branchen-Highlights von Januar bis März 2018 46 ––––––––––– 5 Fragen an: Andrea Fischer

Impressum Herausgeber: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. 041 289 89 89, info@pistor.ch, www.pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Layout: Lara Amrhein, Franz Basler, Patrik Walker, Mathilde Waser Titelbild Bäckerei: Jonas Weibel Titelbild Gastronomie: Stefan Bienz Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 9900 Exemplare Erscheinungsweise: 6 × jährlich in deutscher und französischer Sprache Copyright: Pistor AG.

No 1 / 2018 Pistor

BILD: iStock, Topp Yimgrimm

Auftakt

Pistor No 1 / 2018

Begeisterung macht den Unterschied Wer den Nachwuchs fördert, gewinnt Mitarbeiter für die Zukunft. Für sich. Für die Branche. Doch die Talent-Akquise gestaltet sich je länger, desto anspruchsvoller: Im Wettbewerb um Nachwuchskräfte gewinnt, wer mehr bietet. Ein entscheidender Faktor wird dabei oft unterschätzt: die gegenwärtigen Mitarbeiter. Begeisterte Mitarbeiter sind die wertvollsten Botschafter im Kampf um die Fachkräfte von morgen.

Kurzfutter

BUCHTIPP:

LEBENSREZEPTE VON SPITZENKÖCHEN

Anstatt zu jammern, spannen 22 renommierte Unternehmen mit 50 Hotel- und Gastronomiebetrieben aus Graubünden und dem Tessin zusammen. Damit möchten sie saisonalen Fachkräften eine ganzjährige Perspektive bieten und sie längerfristig an ihr Unternehmen binden. Das Projekt Mitarbeiter-Sharing überträgt den Trend der Sharing-Economy auf die Personalpolitik: Betriebe mit unterschiedlichen Spitzen im Sommer und im Winter sollen sich die Mitarbeitenden teilen. Mitarbeiter-Sharing: im Winter im Schnee, im Sommer am See. Dies bedeutet eine vierfache Win-winSituation: erstens für die Mitarbeitenden, welche eine spannende berufliche Perspektive bekommen. Zweitens für die teilnehmenden Saisonbetriebe, welche

die Qualität ihrer Dienstleistung steigern, die Fluktuationskosten senken und die Mitarbeiterzufriedenheit erhöhen können. Drittens für die beiden Kantone, welche die Rahmenbedingungen für den Tourismus verbessern und dabei auch noch Arbeitslosengelder sparen können. Und viertens für die Gäste, welche von langjährigen, motivierten Mitarbeitenden bedient werden. Die beteiligten Unternehmen sind zusammen mit der Hochschule für Technik und Wirtschaft Chur und den kantonalen Sektionen Graubünden und Tessin von hotelleriesuisse als Verein MitarbeiterSharing organisiert. Insgesamt verfügen die Unternehmen über 50 Hotel- und Gastronomiebetriebe, in denen insgesamt rund 800 Ganzjahresstellen und über 1 500 Saisonstellen angeboten werden. Mitmachen? Das Projekt befindet sich in einer Pilotphase, in der verschiedene Lösungen zusammen mit den Projektpartnern entwickelt werden. Wenden Sie sich bei Interesse an die Projektleitung der HTW Chur. www.htwchur.ch/mitarbeitersharing

Pistor No 1 / 2018

Das Buch dazu: Der beste Rat, den ich je bekam ISBN 978-3-446-25498-5 CHF 23.50

BILDER: iStock Andrey Artykov, Peter Burnett; MENU Technologies

Im Winter im Schnee, im Sommer am See

In der Sternegastronomie werden täglich Höchstleistungen erbracht. Dabei entstehen nicht nur exzellente Menüs, die Küchenchefs erweisen sich auch als wahre Könner in Bezug auf Organisation, Führung, Motivation und Selbstmanagement. Frank Arnold hat deshalb die erfolgreichsten Köche des deutschsprachigen Raums gefragt, was der beste Rat war, den sie je bekamen. Die Antworten von Meistern ihres Fachs wie Eckart Witzigmann oder Harald Wohlfahrt, Andreas Caminada, Tim Raue oder Johanna Maier bieten einen einzigartigen Einblick in die Welt der Haute Cuisine und geben wertvolle Anregungen für das eigene Leben. Zusätzlich zu den Erfolgsgeheimnissen der Spitzenköche beinhaltet das Buch konkrete Tipps zum Kochen.

Kurzfutter

WENN DER GAST DEN SERVICE ENTLASTET

50 000 Pro Jahr scheiden 50 000 erwerbstätige Menschen aus dem Schweizer Arbeitsmarkt aus. Die Geburtenrate entwickelt sich zwar tendenziell leicht steigend, aber die Menschen werden immer älter. Der Schweizer Arbeitgeberverband rechnet mit telfristig schweizweit mit einer halben Million fehlender Vollzeitäquivalente. Quelle: www.arbeitgeber.ch

Stellen Sie sich vor, Ihre Gäste können mit dem Smartphone bestellen, nachbestellen oder zahlen. Ob im Restaurant, Hotel oder Take-away – die App «Menu» hilft dabei. Für Sie als Gastgeber und Anbieter bedeutet «Menu» einen schnelleren Tischumschlag, mehr Nachbestellungen und personalisierten Service. Vor allem aber bleibt Ihren Mitarbeitenden im Service mehr Zeit, sich um die Gäste zu kümmern. Gleichzeitig dient die App im Take-away-Bereich dazu, mehr Bestellungen bei gleicher Fläche zu generieren. Sie sind interessiert, «Menu» live zu erleben? Vereinbaren Sie einen Termin für eine Demo. www.usemenu.com

Für den Gast mit Smartphone oder Tablet: Das konstenlose App: «MENU – Dein Mobiler Kellner» in den Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch und Italienisch erhältlich.

Talent-Tausch Einblicke in andere, regional und angebotsmässig unterschiedliche Betriebe erleben – diese Chance erhalten die Lernenden von zehn Bäckerei-KonditoreiBetrieben der Erfa-Gruppe «Creaback». Die Idee zum Blick über den Tellerrand kam aus der Not heraus. Die Mitglieder der «Creaback» suchten neue Wege, ihre Lehrbetriebe zu positionieren und den Berufsstand zu profilieren. Lernende im 2. oder 3. Lehrjahr erhalten die Möglich-

keit, für ein bis zwei Wochen aus ihrem gewohnten Umfeld in eine neue – beruflich dennoch vertraute – Umgebung zu wechseln und Neues zu lernen. Die in der Fremde gesammelten Eindrücke werden in den Lehrbetrieb zurück gebracht und die Learnings daraus in konkrete Verbesserungsvorschläge für den eigenen Betrieb umgewandelt. Ein Projekt, das schweizweit Schule machen könnte. www.creaback.ch

No 1 / 2018 Pistor

Voll integriert Besuch einer scheinbar ganz normalen Bäckerei auf dem Land, die seit über 40 Jahren bekannt ist für ihre Bioprodukte. Und doch ist etwas anders: Biobeck Lehmanns grosse Motivation, Menschen mit Handicap in die Arbeitswelt zu integrieren. TEXT: Franziska Dubach | BILDER: Jonas Weibel

Zu Besuch

No 1 / 2018 Pistor

LEHMANN HOLZOFENBECK AG

Biobeck Lehmann – so geht´s auf Schulstrasse 8 9503 Lanterswil TG biobeck-lehmann.ch

Der hohe Holzbau mit viel Licht schafft eine angenehme Arbeitsatmosphäre in der Backstube.

och von vorne. Lanterswil, ein winziges Dorf in der Thurgauer Gemeinde Bussnang. Knapp 100 Einwohnerinnen und Einwohner leben da, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen. Die Anfahrt mit öffentlichen Verkehrsmitteln ist eher mühsam, weshalb sich Geschäftsführerin Anna Lehmann als Chauffeuse für ihren Besuch engagiert. Treffpunkt ist der Bahnhof von Märwil. Von dort geht es in fünf Autominuten nach Lanterswil, dem Zuhause von Biobeck Lehmann.

Sozial kompetent

«Vier integrierte Arbeitsplätze für Menschen mit Handicap sind im rund 50 Mitarbeitende zählenden Betrieb mit Produktion und Verkaufsladen eingebettet», erzählt Anna Lehmann, während sie ihr Auto über die kurvige Landstrasse steuert. «Wir bieten auch Arbeitsplätze für Menschen, die keine geradlinige Karriere hinter sich, aber ihr Herz durchaus am rechten Fleck

Pistor No 1 / 2018

haben. Diese Mitarbeitenden mit Integrationshintergrund sind sehr loyal und pflichtbewusst», weiss sie, und weiter: «Es sind Menschen mit kognitiven und psychischen Störungen, selten mit körperlicher Behinderung. Oft bekunden sie Mühe, Zusammenhänge zu verstehen. Daher ist das Arbeitstempo bei uns manchmal etwas gemächlicher und steht nicht generell an erster Stelle. Menschen mit Handicap können zwar nicht alles, aber vieles», schmunzelt Anna Lehmann. «Die Handicaps unserer ‹Integrierten› sind uns, aus Gründen des Persönlichkeitsschutzes, teilweise nicht genau bekannt. Sie reichen von epileptischen Anfällen bis zum Asperger-Syndrom, eine Form des Autismus. Menschen mit Handicap sind treu und hilfsbereit. Wir machen sehr oft gute Erfahrungen mit ihnen. Deshalb finde ich, dort wo dies sinnvoll ist und die Stelle sich dafür eignet, sollte man dies probieren. So erhalten Betroffene eine Chance, sich in ein Team einzufügen und

Zu Besuch

«Unser Vollkornmehl mahlen wir täglich frisch vom ganzen Korn.» Anna Lehmann

ein möglichst ‹normales› Leben zu führen. Einzig in Situationen, in denen viele Veränderungen auf einmal anstehen, sollte man besser zuwarten, um weder die betroffene Person noch das ganze Team zu überfordern», weiss sie aus Erfahrung. Aus Lehmanns Sicht ist der Einbezug von Menschen mit Handicap Aufgabe der Allgemeinheit: «Lohnen tut sich die Integration auf jeden Fall», ist sie überzeugt. «Nicht nur für die Betroffenen, sondern sie stellt für das ganze Team eine Bereicherung dar und fördert die Sozialkompetenz einzelner Mitarbeitender.»

Rundgang mit der Chefin

Anna Lehmann biegt in die Lanterswiler Schulstrasse ein, fährt um den Laden herum und parkiert ihr Auto hinter dem Produktionsgebäude. Einmal angekommen, erstaunt es umso mehr, hier, in diesem kleinen «Kaff», eine solch fortschrittliche Bäckerei wie die Lehmann Holzofenbeck AG vorzufinden.

Anna Lehmann, Geschäftsleiterin von Biobeck Lehmann.

Einblick ins Verkaufsgestell im Laden und Teamwork in der Backstube.

«Am besten führe ich Sie zuerst durch den Betrieb, damit Sie sich selbst ein Bild von uns machen können. Anschliessend können wir das Gespräch gerne im Besprechungszimmer fortführen», sagt Anna Lehmann und geht voraus in Richtung Backstube. Es ist ein hoher Holzbau mit viel Licht und hellen Räumen. «Ein wichtiger Aspekt für eine angenehme Zusammenarbeit in Teamkonstellationen wie bei uns», erklärt sie und informiert: «Die aktuelle Backstube wurde 2002 an das seit den Anfängen bestehende Gebäude angebaut.» Ein Team ist bei der Arbeit. Beim Teigposten, wo Mehl und Getreide gewogen sowie gemahlen werden, bleibt Anna Lehmann kurz stehen: «Mehlmischungen und andere Halbfabrikate sind bei uns keine im Einsatz. Für alle Produkte, Massen inklusiv, haben wir eigene Rezepte. Unser Vollkornmehl mahlen wir täglich frisch vom ganzen Korn», verrät sie mit Blick auf das Getreidemahlwerk. Weiter geht's zu den Knetmaschinen: «Zirka 600 kg Teig

verarbeiten die Produktionsteams – in Tages- und Nachtschicht – jeden Tag», weiss die Geschäftsführerin.

Aus alt mach neu

Anschliessend noch ein kurzer Besuch im Laden. Alt und klein ist dieser, aber «heimelig». Die Tablare und Nischen aus Holz erinnern an eine Apotheke. «Über 80 Prozent unseres Umsatzes erwirtschaften wir mit Lieferungen», erklärt Anna Lehmann. Und weiter: «Mehr als 40 Prozent davon fallen im Bio-Fachhandel an. Den anderen Umsatzanteil erzielen wir mit einer Vielzahl unterschiedlicher Gastronomiebetriebe, die auf bio setzen. Den restlichen Umsatz schaffen wir im Direktverkauf – mit Laden und auf Wochenmärkten.» Die Führung endet im 1. Stock des Altbaus. Die Tür zum Besprechungszimmer bleibt offen. Ausgerüstet mit Kaffee und Wasser, führt Anna Lehmann das Gespräch am Tisch wie folgt fort: «Kommendes Jahr stehen bauliche Veränderungen an. Der Alt-

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Zu Besuch

Regula am Teigposten.

bau wird ersetzt und den heutigen Gegebenheiten angepasst». Die gelernte Architektin freut sich sichtlich auf das bevorstehende Projekt. Sie ist zwar Bäckerstochter, hat aber mit einem Architekturstudium vorerst einen anderen beruflichen Weg eingeschlagen. Erst im Jahr 2012 ist Anna Lehmann als Quereinsteigerin ins elterliche Geschäft zurückgekehrt. «Meine Eltern, Andreas und Mares Lehmann, haben die Dorfbäckerei 1976 gekauft und weitsichtig geführt», erzählt sie. «Sie haben in den 80er Jahren

Horizonterweiterung

Wie schon ihren Eltern, liegt Anna Lehmann die Ausbildung von Lernenden sehr am Herzen. «Weil ich nicht vom Fach bin, nehme ich mich bei der fachlichen Lehrlingsausbildung bewusst zurück», stellt sie klar. «Umso mehr setze ich mich dafür ein, den jungen Berufsleuten möglichst viele Facetten des faszinierenden Bäcker-ConfiseurBerufs zu zeigen. Gerne nehme ich unsere Schützlinge – zurzeit sind es fünf Lernende – mit an eine Messe. Die durch das Produkt

«Nimmt man Herausforderungen an, ergeben sich immer Chancen.» Anna Lehmann

einen wichtigen Grundstein gelegt und stellten schon damals erste Produkte in Bioqualität her. Daran hat sich bis heute nichts geändert», bestätigt die Tochter. «Seit 1997 entspricht all unser Getreide der BioknospeQualität.» Des Bio-Pioniers anfänglich noch kleine Bäckerei mit Dorfladen ist über die Jahre konstant gewachsen und heute weit über die Region hinaus bekannt.

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entstehenden Emotionen beim Kundenkontakt an der Front zu erfahren, ist sehr eindrücklich für sie.» Ebenso überzeugt ist Anna Lehmann vom Ausbildungsprojekt «Lehrlingsaustausch» der Erfa-Gruppe «Creaback», in der sie aktiv mitwirkt. «Eine grosse Chance für die Lernenden, in einer neuen, aber beruflich dennoch vertrauten Umgebung Erfahrungen zu sammeln. Da-

bei erweitert sich ihr persönlicher Horizont, es fördert ihre Sozialkompetenz sowie die Flexibilität. Für die Mitarbeitenden des Betriebs ist das Projekt ebenso bereichernd», freut sie sich.

Von Mund-zu-Mund

Kein Wunder, stellen die eigens ausgebildeten Lernenden die Hauptquelle dar, wenn es um eine Stellenneubesetzung geht. «7 von 30 bei uns in der Produktion tätigen Personen haben wir selbst ausgebildet! Von den Lehrabgängern verlangen wir aber, dass sie sich einmal bewerben und sich in einem neuen Team bewähren», fügt Anna Lehmann sogleich an. «Anschliessend dürfen sie sehr gerne zum Biobeck Lehmann zurückkehren», sagt sie lächelnd und ergänzt: «Erfolgreich sind wir auch mit der Mundzu-Mund-Werbung durch unsere Mitarbeitenden, wenn wir eine Stelle offen haben.»

Stolpersteine als Motivation

«Meine Bürotüre ist grundsätzlich für alle offen», erzählt Anna Lehmann. «Ein offenes Ohr für meine Mitarbeitenden zu haben und ihre Meinungen ‹abzuholen›, ist mir ein Anliegen. In der Feedback-Kultur haben wir noch Verbesserungspotenzial», gibt sie

Zu Besuch

unumwunden zu. «Bei so vielen und verschiedenen Teammitgliedern gibt es immer die eine oder andere ‹Baustelle›, das gehört dazu. Nimmt man Herausforderungen an, ergeben sich immer Chancen», ist Anna Lehmann überzeugt. «Das Wichtigste ist, ständig in kleinen Schritten zu justieren, um im Team vorwärtszukommen und den Weg gemeinsam zu gehen», fasst sie zusammen.

Bildung bildet

«Die Aufgabe der Teamleiter, Menschen mit Handicap in die Arbeit einzubeziehen, ist eine Herausforderung. Grundsätzlich ist keine Spezialausbildung der Kaderleute nötig», sagt Anna Lehmann. «Der Wunsch von einer meiner Führungspersonen, ein ArbeitsagogikModul zu absolvieren, hat mich dennoch sehr gefreut. Mit der Eingliederung haben wir gute wie schlechte Erfahrungen gemacht, wie mit ‹normalen› Mitarbeitenden auch», erzählt sie. «Meli zum Beispiel hat sich integriert und weiterentwickelt: Sie ist seit fünf Jahren bei uns. Nach der Anlehre in einer Institution, hat sie im Sommer mit grossem Berufsstolz die EFZ-Lehre bei uns gestartet. Voll integriert.» Ein schöner Abschluss der Geschichte von der etwas anderen Bäckerei.

Adelaide dressiert Amaretti.

Zu Tisch

NIDWALDNER STUNGGIS 600 g Schweins-Ragout (Art.-Nr. 88402) 500 g Kartoffeln, geschält 200 g Kohlraben, geschält 200 g Lauch 200 g Karotten, geschält 200 g Wirz 200 g Zwiebeln 4 dl Fleischbouillon (Art.-Nr. 5382) 40 g Bratbutter (Art.-Nr. 2783) 2–3 frische Majoranzweige 2–3 frische Thymianzweige Muskatnuss, gerieben (Art.-Nr. 14849) Pfeffer schwarz, gemahlen (Art.-Nr. 9592) Salz (Art.-Nr. 6820)

Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Kohlraben, Karotten, Kartoffeln schälen und in grosse Würfel schneiden, Lauch und Wirz in grosse Stücke. In einem Schmortopf das Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, aus dem Topf nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln mit dem Gemüse kurz in der Bratbutter dünsten. Das Fleisch dazugeben und mit der Bouillon ablöschen. Mit Muskatnuss würzen und die Kräuterzweige beifügen. Zugedeckt bei niederer Temperatur ca. 1 Stunde schmoren. Dann die Kartoffeln beifügen und während ca. 30 Minuten fertig schmoren. Am Schluss die Kräuterzweige entfernen und in tiefe Teller anrichten. Das Schweinefleisch kann auch durch Rind- oder Lammfleisch ersetzt werden.

Dazu passt: Aigle Chapelle Pinot Noir, Bernard Cavé Der mittelkräftige Rotwein aus der Region Chablais besticht durch sein intensives Rubinrot. In der Nase riecht der Waadtländer nach Erdbeere und Kirsche, am Gaumen gut strukturiert und abgerundet. (Art.-Nr. 422515)

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Deftig eingetopft Eintopf-Gerichte sind im Trend, vor allem jetzt in der kühleren Jahreszeit. Traditionell, authentisch im Geschmack und einfach herzustellen. Mit Leichtigkeit kochen Sie eine komplette und deftige Mahlzeit in nur einem Topf. REZEPTE: Sandra Liegl-Gil

Zu Tisch

TESSINER «CAZÖLA»

BENEDIKTINER EINTOPF

300 g Speck geräuchert (Art.-Nr. 81107) 500 g Schweins-Ribs (Art.-Nr. 85470) 2 St. Luganighe (Art.-Nr. 84803) 200 g Sellerie, geschält 200 g Lauch 300 g Karotten, geschält 400 g Wirz 100 g Zwiebeln, gehackt (Art.-Nr. 1557) 200 g Pelati, gewürfelt (Art.-Nr. 3056) 2 Zehen Knoblauch, halbiert 2 dl Kochwein weiss (Art.-Nr. 2026) 6 dl Rindsbouillon (Art.-Nr. 9549) 30 g Olivenöl (Art.-Nr. 3049) 3 Lorbeerblätter (Art.-Nr. 9485) Salz (Art.-Nr. 6820) ½ Bund frische Petersilie, gehackt

400 g Hackfleisch gemischt (Kalb, Rind und Schwein) (Art.-Nr. 81744) 200 g Kräuterweichkäse gewürfelt, z.B. Boursin (Art.-Nr. 17137) 350 g Lauch, geschnitten (Art.-Nr. 1562) 350 g Zwiebeln, gehackt (Art.-Nr. 1557) 1 l Gemüsebouillon (Art.-Nr. 5381) 40 g Bratbutter (Art.-Nr. 2783) Salz (Art.-Nr. 6820) Pfeffer schwarz, gemahlen (Art.-Nr. 9592)

BILD: Swissmilk

Sellerie und Karotten in 2–3 cm grosse Würfel schneiden, den Lauch in ca. 2 cm dicke Ringe zerkleinen. Den Wirz halbieren und den Mittelstrunk entfernen. In grosse Stücke schneiden. Die Ribs und den Speck in gleichmässige Stücke zerteilen. Die Luganighe dritteln. Das Fleisch in einem grossen Schmortopf portionenweise im heissen Olivenöl anbraten und rausnehmen. Die gehackten Zwiebeln mit den halbierten Knoblauchzehen im Bratensatz kurz dünsten. Danach das Fleisch lagenweise mit dem Gemüse (ohne Wirz) im Schmortopf schichten und pfeffern. Mit der Rindsbouillon und dem Kochwein auffüllen, die Pelati und Lorbeerblätter dazugeben. Kurz aufkochen und während ca. 45 Minuten bei mittlerer Temperatur schmoren. Den Wirz dazugeben und 45 Minuten weiterschmoren. Je nach Ge schmack vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmte tiefe Teller anrichten und mit der frischen Petersilie bestreuen.

In einem grossen Topf das Hackfleisch in der heissen Bratbutter anbraten und da nach die Zwiebeln mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Den Lauch zugeben und ca. 15 Minuten kochen, bis der Lauch gar ist. Danach die Käsewürfel unterziehen und sofort in tiefe Teller oder Bowlen anrichten.

Bestellung Eine riesige Auswahl an Qualitätsfleisch steht Ihnen zur Verfügung – und dies nach Mass. Wenn immer möglich setzen wir auf Produkte mit Labels. Nutzen Sie die Kompetenzen unserer Fachberatung bezüglich Auswahl, Lagerung und Zubereitung des Fleisches. Schweins-Schulter Ragout, vakuumiert, Suisse Garantie, Art.-Nr. 88402 Schweins-Ribs Tessiner, portioniert, Suisse Garantie, Art.-Nr. 85470 Hackfleisch gemischt, Suisse Garantie, Art.-Nr. 81744 Telefon 041 289 89 89 fleischfachberatung@pistor.ch www.pistor.ch

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Essenz

Sich als begehrter Arbeitgeber positionieren Passendes Personal zu finden und zu binden, ist nicht einfach. Unternehmen, die als gute Arbeitgeber bekannt sind, haben gerade im Personalmanagement einige Vorteile: geeignete Stellenbewerber, talentierte und motivierte Mitarbeitende und eine tiefere Fluktuation. Doch wie wird man zum Wunscharbeitgeber auf dem Arbeitsmarkt? TEXT: Andrea Fischer

Keine generelle Zauberformel

Klar ist, dass es keine 1:1-Formel für die Hauptbotschaft des Employer Branding gibt. Denn eine authentische Vermarktung des Unternehmens muss individuell und genau zugeschnitten auf die Werte und die Kultur eines jeden Betriebes sein. Stellen Sie sich als Unternehmer die folgenden Fragen: Wer sind unsere (potentiellen) Mitarbeitenden? Was sind deren Bedürfnisse und Erwartungen an einen Arbeitgeber? Was unterscheidet das Arbeiten bei uns von jenem bei der Konkurrenz? Was macht unser Unternehmen einzig artig? Wie beschreibe ich das einfach? Die Antworten auf diese Fragen bilden die Kommunikationsbotschaften des Employer Branding. Dies sollen keine leeren Versprechen sein, sondern Grundsätze, die im Unternehmen auch gelebt werden. Gelebt vom Management bis zu jedem Mitarbeitenden und kommuniziert sowohl vom Marketing als auch von der Personalabteilung.

Social-Media-Plattformen

INFO

DIE VORTEILE EINER STARKEN ARBEITGEBERMARKE

++ Positives Image auf dem Arbeitsmarkt ++ Tiefere Rekrutierungskosten ++ Besseres KandidatenFirmen-Matching ++ Höhere Mitarbeiterbindung ++ Gemeinsame Identität und Wir-Gefühl der Mitarbeitenden

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ue Gutes und sprich darüber. Darum geht es auch im Employer Branding. Employer Branding – das ist der neudeutsche Begriff für die Vermarktung des Unternehmens auf dem Arbeitsmarkt. Es ist nicht nur wichtig, dass die Kundschaft ein positives Bild vom Unternehmen hat. Auch die Mitarbeitenden und potentielle Bewerber sollen das Unternehmen als guten Arbeitgeber wahrnehmen. Sodass Mitarbeitende stolz sind, im Unternehmen zu arbeiten und das Interesse bei potentiellen Bewerbern geweckt wird. Das Employer Branding bedingt einerseits die Kommunikation der Unternehmenswerte und des sozialen Engagements, anderseits sollen Mitarbeitende als Botschafter genutzt werden und über positive Erfahrungen bei der Arbeit berichten.

Eine einfache und kostengünstige Lösung, um die Kommunikation im Bereich Employer Branding zu stärken, bieten die SocialMedia-Plattformen. Dafür gibt es Karriereportale wie Xing, LinkedIn, kununu, yousty für Lernende oder Gronda für die Gastronomiebranche. Auf diesen Portalen haben die Unternehmen die Möglichkeit, meist kostenlos und ohne grossen Aufwand, ihre Aktivitäten im Bereich des sozialen Engagements oder die Leistungsversprechen zu kommunizieren und sich als guten Arbeitgeber zu positionieren. Um ein glaubwürdiges Bild zu vermitteln, reicht aber die einseitige Kommunikation nicht aus. Wichtig ist, dass dieselben Kommunikationsbotschaften auch von aktuellen und ehemaligen Mitarbeitenden vermittelt werden, wenn sie von Erfahrungen im Betrieb erzählen.

Essenz

«Die Arbeitgebermarke ist wichtig; noch wichtiger sind allerdings die Erfahrungen der Mitarbeitenden und wie diese kommuniziert werden. Nutzen Sie die neuen Möglichkeiten der sozialen Netzwerke.»

Mitarbeitende zu Botschaftern machen

Mitarbeitende sprechen auch im Privaten über ihren Arbeitgeber und müssen somit immer als Kommunikationsbotschafter berücksichtigt werden. Die Aussagen von Mitarbeitenden über das Unternehmen und dessen Werte sind glaubwürdiger denn jede Werbekampagne. Nutzen Sie diesen Kanal! Ein gutes Betriebsklima ist die Basis dafür, dass Mitarbeitende ein positives Bild über ihren Arbeitgeber vermitteln. Die Mitarbeitenden müssen positive Erfahrungen im Unternehmen machen, welche sie auch gerne in ihrem privaten Umfeld erzählen.

Mitarbeitende, die ihr Unternehmen toll finden, vernetzen sich auch gerne über die Social Media mit dem Arbeitgeber. Wenn Sie dann noch Inhalte mit hoher Qualität schalten, werden diese auch gerne von Ihren Mitarbeitenden verbreitet. Als Inhalte eignen sich dafür vor allem hilfreiche Tipps und Tricks, schöne Fotos und witzige, unterhaltsame Videos. Seien Sie selbst ein Vorbild: Werden Sie Teil der Community und teilen, kommentieren oder liken Sie die Beiträge Ihres Unternehmens.

Persönliche Kontaktpunkte

Durch die neuen Möglichkeiten der sozialen Netzwerke können die Mitarbeitenden in die Personalsuche miteinbezogen werden. Dank der Vernetzung auf den Social-MediaPlattformen erreicht man die Freunde und Freundesfreunde der Mitarbeitenden. Sobald ein Netzwerk aufgebaut wurde, können auch Stelleninserate über diese Kanäle publiziert werden. Werden diese Beiträge von Mitarbeitenden gelikt und geteilt, werden die Inserate einerseits kostenlos verbreitet, andererseits wird das Unternehmen als guter Arbeitgeber bestätigt und die Arbeitgebermarke gewinnt weiter an Glaubwürdigkeit.

Garantierter Ba kerfolg mit LEI I Ga troteigen u è garanti ave le pâte ga tro LEI I

Alles für die Hüttengaudi VIVA LA GRISCHA!

In jedem der 150 Bündner Täler wird die Bündner Gerstensuppe ein wenig anders gekocht, aber immer ist Gerste, viel Gemüse und Geräuchtes drin. Genau wie in der Maggi Bündner Gerstensuppe. Mit wenig Aufwand zaubern Sie eine rustikale, reichhaltige Suppe. Bündner Gerstensuppe, Maggi, Art.-Nr. 13970

DEFTIG – KRÄFTIG

Für eine Gulaschsuppe braucht es vor allem Zwiebeln, Paprika und Fleisch. Je mehr Fleisch verwendet wird, desto reichhaltiger ist die Suppe. Die Gulaschsuppe von Knorr weist einen hohen Fleischanteil aus grossen Rindfleischstücken auf. Das verleiht dem Gericht den deftigen Geschmack. Gulaschsuppe, flüssig, Knorr, 2.5 kg, Art.-Nr. 5484

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GEDÖRRTES AUS DEM AARGAU

Dörrbohnen haben jetzt Saison, sei es als Gemüsebeilage oder als Zutat in einem deftigen Eintopf. Unter dem Label Suisse Garantie verarbeitet agrofrucht-Inn AG ausschliesslich Schweizer Bohnen aus der Region Aargau zu Dörrbohnen. Sie sind reich an Eiweiss und intensiv im Geschmack. Dörrbohnen, Suisse Garantie, agrofrucht-Inn AG, Art.-Nr. 7950

VITAMINE AUS DER FLASCHE

Exotische Passionsfrucht trifft auf süsssäuerliche Orange und süsse Banane, das ist eine wahre Geschmacksexplosion! Michel Pure Taste Säfte sind kalt gepresst und werden nicht erhitzt. Ganz ohne Konservierungsstoffe hergestellt, behalten sie den natürlichen Geschmack. Selber pressen hat ausgedient. Pure Taste Passionsfrucht, Orange, Banane, Apfel, 2.5 dl, PET, Michel, Art.-Nr. 19681

BILDER: iStock dulezidar, LauriPatterson

Im Einkaufswagen

MOUSSE-POWER

«Chasch’s ned besser – aber länger»: diese Botschaft ist jetzt speziell für süsse Schleckmäuler. Den schweizweit bekannten Energiespender gibt es auch als luftige Mousse-Variante. Lassen Sie das Mousse einfach ein wenig länger auf der Zunge zergehen, denn besser geht’s nicht!

SÜSSES SACKMESSER

Dieses Messer gehört auf keinen Fall in den Hosensack! Das süsse Messer ist gefüllt mit einer zartschmelzenden Haselnuss-Gianduja, hergestellt aus auserlesenen Zutaten, dafür garantiert Gysi AG Chocolatier Suisse. Victorinox Chocolate Knife, Gysi, 28 g (verpackt im Mini-Tischdisplay), Art.-Nr. 19615

WIE HAUSGEMACHT

Mousse Ovomaltine, Dawa, Art.-Nr. 45344

DAS «LAND-KÜCHL»

Sie sehen aus wie von «Grosi» handgemacht und schmecken auch so. Die rustikalen Apfelküchlein von PAN Landküche sind umhüllt von einer flaumigen Ei-Panade. Jeder goldig ausgebackene Apfelring ist ein Unikat. Sie sind einfach portionierbar und innert kürzester Zeit servierbereit. Apfelchüechli Landküche, tiefgekühlt, gebacken, Pan, Art.-Nr. 40901

ORIGINAL SCHWEIZER KRAUT

«Hero Origine» steht für Produkte aus einheimisch angebauten Gemüsen und Früchten. Der Weisskohl für das Sauerkraut wird von Bauern aus Gelterfingen im Kanton Bern angebaut und zu Sauerkraut verarbeitet. Da steckt 100 % Schweiz drin.

Der RAMSEIER’s Huus-Tee Minze überzeugt durch seine Frische und Leichtigkeit. Duftende Schweizer Apfelminze wird schonend gebrüht und vermischt mit RAMSEIER Obstsaft aus Äpfeln und Birnen. Diese gelungene Kombination verleiht dem Huus-Tee den «minzigspritzigen» Geschmack. Huus-Tee Minze, 5 dl, PET, Ramseier, Art.-Nr. 19054

FALSCHER HASE

Saftig-herzhafter Hackbraten, mit Kartoffelstock und Sauce: das ist der Schweizer Klassiker schlechthin! Aber da ist kein Hase drin. Im Kalbshackbraten von der Ospelt Metzgerei AG wird nur hochwertiges Kalbs- und Schweinefleisch aus der Region verarbeitet. Hergestellt nach hauseigener Rezeptur, ist dieser Kalbshackbraten unverwechselbar im Geschmack und der Hit auf jeder Speisekarte. Kalbs Hackbraten, im Netz, Ospelt, 3 x 2 kg (CH), Art.-Nr. 41330

Sauerkraut Origine, Beutel, Hero, Art.-Nr. 45343

No 1 / 2018 Pistor

Nicht immer willkommen, aber hĂśchst wertvoll Mit dem passenden Werkzeug wie Weiterbildung kann Integration bleibende Werte vermitteln. Riesco fĂśrdert FlĂźchtlinge und integriert sie mit grossem Erfolg in die Gastronomie.

Zu Besuch

No 1 / 2018 Pistor

RESTAURANT MUGGENBÜHL Persönliche und berufliche Integration Muggenbühlstrasse 15 8038 Zürich www.muggenbuehl.ch

eicht erhöht liegt das Restaurant Muggenbühl oberhalb von Zürich Enge. Mitten in Zürich und doch abseits. Mit der riesigen Gartenterrasse muss es ein Vergnügen sein, im Sommer unter den zahlreichen Bäumen vor der Sonne Schutz zu suchen. Jetzt wirkt der Garten trostlos. Vereinzelt liegen braune Blätter neben den in Reih und Glied ausgerichteten und aufgeklappten Tischen und Stühlen. An der Eingangstüre strahlt uns ein stämmiger Mann in Kochbluse an und heisst uns herzlich willkommen. Der leichte Akzent verrät, dass der sympathische Mann kein Schweizer ist. Sein Name, Armitage Scott, bestätigt diese Vermutung. Er ist vor einiger Zeit nach seinen Wanderjahren in etlichen Küchen aus England in die Schweiz eingewandert.

Restaurant Muggenbühl, für viele Zürcher ein Ort zum Abschalten und Geniessen.

Der holprige Weg

Jamtoktsang Sonam Gyattsen ist aus Leidenschaft Koch.

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Zwei weitere Herren in Kochblusen erwarten uns im Nichtraucherrestaurant: Ernst Bachmann und Jamtoktsang Sonam Gyattsen. Sonam ist vor neun Jahren in die Schweiz geflüchtet und baute sich eine Existenz als Koch auf. Er floh mit 25 Jahren aus seinem Heimatland Tibet und erhielt nach einer beschwerlichen Reise in die Schweiz eine vorübergebende Aufenthaltsbewilligung. «Dieses Ziel habe ich nicht ausgewählt, sondern es ergab sich zufällig. Es war mir sofort klar, dass hier niemand auf mich gewartet hat», erzählt Sonam. Ein ungebetener Gast. Der junge Mann wollte nicht rumsitzen, sondern arbeiten. «Meine Deutschkenntnisse waren dürftig,

Zu Besuch

INFO

PROGRESSO-LEHRGANG

Die ideale Weiterbildung für Mitarbeitende ohne Grundbildung. Der Lehrgang ist eine fundierte und praxisorientierte Weiterbildung. Folgende Voraussetzungen müssen erfüllt sein: Der Kursteilnehmer arbeitet in einem der Fachbereiche Küche, Service, Hauswirtschaft oder Systemgastronomie. Die teilnehmende Person versteht und kann sich in Deutsch verständigen. Die Kosten übernimmt der L-GAV (Landes-Gesamtarbeitsvertrag), sofern der Betrieb und der Kursteilnehmer diesem zwingend unterstellt sind. Lediglich eine Einschreibegebühr muss selbst bezahlt werden. Der Betrieb erhält eine Arbeitsausfallentschädigung. Nach erfolgreichem Abschluss erhalten die Absolventen ein gesamtschweizerisch anerkanntes Branchenzertifikat.

das heisst, ich konnte keiner attraktiven Arbeit nachgehen. Mein Betreuer aus meinem Wohnort schlug mir den einjährigen Kurs Riesco, eine Weiterbildung in der Gastronomie, vor. Die Voraussetzungen waren klar: Ich musste sehr schnell Deutsch lernen. Heinz Gerig, Gründer und Leiter von Riesco, nahm nur ausgewählte Flüchtlinge in seinem Kurs auf. Beim Auswahlverfahren muss jeder Flüchtling erklären, warum er den Kurs besuchen will. «Für mich war das einfach, ich habe zu Hause oft gekocht und wusste, dass dies meine einzige Chance war, eine geregelte Arbeit zu finden», hält Sonam fest und erzählt weiter: «Am ersten Kurstag begrüsste uns Heinz Gerig mit den

Ernst Bachmann, der Politiker und Gastronom unterstützt die Integrationskurse mit viel Herzblut.

Worten: ‹Auf euch hat hier niemand gewartet.› Damit gab er uns zu verstehen, dass wir keinen Sonderstatus haben, sondern nach der Ausbildung mit den Schweizern gemessen werden.» Dazu mischt sich Ernst Bachmann ein: «Es nützt nichts, Menschen zu einer Ausbildung zu zwingen. Diejenigen, die den Kurs besuchen, müssen überzeugt sein, auch in der Gastronomie zu arbeiten.» Ernst Bachmann ist bekannt aus der Politik und Gastronomie. «Für unser Res-

«Auf euch haben wir nicht gewartet.» Heinz Gerig

taurant sind die Kursabgänger mit wenigen Ausnahmen zu wertvollen Mitarbeitenden geworden. Ich unterstützte die Kurse in all meinen Gremien und bin überzeugt vom System Riesco», erklärt Ernst Bachmann. «Die Ausbildung beinhaltet die Fachbereiche Kochen, Restauration und Hauswirtschaft. Erst nach der Ausbildung wählt der Kursteilnehmer aus, wo er arbeiten möchte. Dies kann am Buffet oder in der Küche als Mitarbeitender der Werterhaltung sein.»

«Motivation ist das eine, doch die Sprache zu lernen und die Ausbildung in der Gastronomie zu absolvieren, hat mir manche schlaflose Nacht beschert», erzählt Sonam und fährt weiter: «Mein Ziel war, diese Ausbildung abzuschliessen, um auf eigenen Beinen zu stehen.»

Chancen erkennen

Die Kursverantwortlichen von Riesco bereiten die Teilnehmenden während eines Jahres auf ihre zukünftige Arbeit in der Gastronomie vor. Die Flüchtlinge kommen aus verschiedenen Ländern mit unterschiedlichen Sitten und Gepflogenheiten. Nebst der praktischen und theoretischen beruflichen Basisausbildung umfasst der Lehrgang Deutschlektionen sowie Unterrichtsblöcke zu Themen wie Werte und Normen im Schweizer Arbeitsmarkt (Einhalten von Regeln, Pünktlichkeit, Leistungsansprüche), Lerntechnik oder Bewerbungsprozess. Durch die harte, aber faire Auswahl der Kursleiter von Riesco erhält die Branche Fachkräfte, die sofort einsatzbereit sind. «Die Einarbeitungsphase ist kurz und entspricht etwa der Zeit eines Hilfskochs. Etliche Mitarbeitende konnten wir nach den Kursen in unsere Küchencrew integrieren. Mit wenigen Ausnahmen haben wir sehr motivierte Fachkräfte erhalten, die langjährige

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Zu Besuch

Unter kompetenter Anleitung der Fachlehrer, wird jedes Gericht zum «Hingucker».

Mitarbeitende wurden und nun zur Muggenbühl-Familie gehören», erklärt der Küchenchef Scott Armitage. Die Mitarbeitenden arbeiten gerne unter der Leitung der beiden Chefs im Restaurant Muggenbühl. Einige sind seit über 15 Jahren im Unternehmen.

Packen wir’s an

Nicht alle Abgänger von Riesco finden eine Stelle. Das Vertrauen hat sich in der Gastronomiebranche noch nicht durchgesetzt. Zu Unrecht, findet Ernst Bachmann: «Jeder Kursabgänger absolviert ein Praktikum von einem Monat im zukünftigen Betrieb. Beide Parteien lernen sich kennen und können entscheiden, ob das Arbeitsverhältnis wei-

über ihre Stärken und Schwächen. Diese Auskunft ist aussagekräftiger als manches Zeugnis.» Abschliessend erwähnt Ernst Bachmann noch weitere Kurse, die nebst der Berufslehre eine fundierte Ausbildung für die verschiedenen Bereiche in der Gastronomie bieten. Der Lehrgang «Progresso» unterstützt Mitarbeitende, die in den Bereichen Küche, Restauration oder Hauswirtschaft seit einigen Jahren arbeiten. Mit einem fünfwöchigen Weiterbildungskurs

erhalten sie ein Zertifikat. Der Lehrgang «Perfecto Futura» ermöglicht Erwerbslosen den Einstieg in die Gastronomie (siehe Info-Box).

Immer, immer weiterbilden

Der Tibeter Sonam tut alles, um ein bisschen Schweizer zu werden und eine Stütze für die Muggenbühl-Familie zu sein. Nach wenigen Monaten im Restaurant Muggenbühl entschied er sich für die Kochlehre. Nicht

«Ernst Bachmann öffnet Türen zur Weiterbildung.» tergeführt wird. Die Kursleiter von Riesco sind gelernte Fachkräfte und/oder Berufsschullehrer und haben viel Erfahrung in der Erwachsenenbildung. Die Ausbildner kennen ihrer Schützlinge nach einem Jahr, ihre Charaktere und geben gerne Auskunft

Pistor No 1 / 2018

Um am Kurs teilnehmen zu können, ist die deutsche Sprache Voraussetzung.

Zu Besuch

INFO

«PERFECTO FUTURA»LEHRGANG

Der «Perfecto Futura»-Kurs bietet Erwerbslosen ohne Berufslehrabschluss in einem Fachgebiet des Gastgewerbes (Küche, Service oder Hauswirtschaft/Buffet) eine praxisorientierte fünfwöchige Weiterbildung. Profis aus dem Gastgewerbe vermitteln im vernetzten praktischen und theoretischen Unterricht Basisfähigkeiten und -fertigkeiten. Folgende Voraussetzungen müssen erfüllt sein: genügend Deutschkenntnisse und Motivation, sich am Unterricht zu beteiligen. Der Kurs beinhaltet 27 Ausbildungstage und wird mit einem gesamtschweizerisch anerkannten Branchenzertifikat abgeschlossen.

gerade einfach, mit zehn Jahre Jüngeren die Schulbank zu drücken und mit einem leichten Sprachdefizit zu kämpfen. «Doch mit der Zeit merkte ich, dass meine Schulkollegen auch nicht immer alles verstanden, was im Pauli, der Kochbibel, geschrieben war», erzählt Sonam mit einem Lächeln, das mit Stolz untermauert ist. Mit Erfolg hat Sonam das eidgenössische Fähigkeitszeugnis (EFZ) geschafft. «Die nächste Herausforderung steht an. Ich werde den Lehrmeisterkurs besuchen, um mein Wissen den Kochlernenden weiterzugeben.» Sein Blick schweift zu seinem Küchenchef und dem Politiker sowie Gastroprofi. «Riesco war die Grundausbildung und hat mir die Freude am Beruf gegeben. Nach der Ausbildung habe ich im Restaurant Muggenbühl die Chance erhalten, das Gelernte umzusetzen und zu erweitern, dafür bin ich sehr dankbar. Es braucht weitere Betriebe und Chefs, die uns eine Chance geben. Hier im Restaurant Muggenbühl habe ich die Möglichkeit, mich weiterzuentwickeln.»

Der Inhalt der Integrationskurse motiviert die Teilnehmenden mit attraktiven Gerichten zu Höchstleistungen.

TEXT: Erich Büchler | BILDER: Stefan Bienz

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Daniel Ricigliano, Pistor Kunde Pasticceria Ricigliano, Lugano

Wissensdurst

Das Schweizer Gastgewerbe in Zahlen Bei der letzten Betriebszählung des Bundesamtes für Statistik im Jahr 2014 gab es in der Schweiz 29 072 Hotellerieund Restaurationsbetriebe. Die wichtigsten Zahlen rund um Gastgeberinnen und Gastgeber und die Herausforderungen in der Mitarbeiter-Rekrutierung im Überblick.

KANÄLE FÜR MITARBEITERBESCHAFFUNG (2016) Messen und Fachveranstaltungen Jobagentur / Personaldienstleister 12 % Social Media

DIE ÄLTESTE GASTGEBERIN

1 % 74,7 %

26 %

Der älteste bekannte Wirt der Menschheit soll vor 4000 Jahren in Mesopotamien (Vorderasien) gelebt haben und war eine Frau. Das Gilgamesch-Epos erwähnt die Schankwirtin Siduri, die den verzweifelten Helden am Tresen tröstet.

Persönliche Netzwerke / Mundpropaganda

26,6 % Ausschrieb im Betrieb

32,6 %

Siduri Wine, Kalifornien

Regionale Arbeits vermittlungszentren

37,6 % 34 %

Stellenanzeige in Printmedien

Stellenanzeigen auf Online-Karriereund Jobportalen

36 % Eigene Internetseite

«Es ist leichter, einem Restaurant treu zu sein als einer Frau.» Federico Fellini Italienischer Filmregisseur

Quelle: Erhebungen GastroSuisse

Pistor No 1 / 2018

Wissensdurst

Erwerbstätige nach Nationalitäten Das Schweizer Gastgewerbe hat mit einem GAV die Löhne für seine rund 250 000 Mitarbeitenden geregelt. Die Personalkosten machen rund 50 % vom Umsatz der Betriebe aus.

Schweiz

54,5 %

Gut die Hälfte der Mitarbeitenden in den Restaurants und Hotels sind Schweizer. Knapp die Hälfte sind Ausländer.

5,5 % 6,1 %

Deutschland Italien

9,1 %

Portugal

24,8 %

Der Gesamt bestand der Lernenden im Gastgewerbe betrug 2015 8266 Personen.

Übrige

Quelle: Bundesamt für Statistik

BILD: iStock BasieB

Ein US-Restaurant legt im Arbeitsvertrag Strafen für Nicht-Grüssen und Handynutzung fest. Da ein Mitarbeiter sich weigerte, zu unterschreiben, wurde ihm gekündigt.

REKRUTIERUNG IM GASTGEWERBE (2016) Die Rekrutierung im Gastgewerbe gestaltet sich tendenziell beschwerlich, wobei die Werte bei den Lernenden etwas positiver als bei den Mitarbeitenden sind.

Suche nach: Lernenden Mitarbeitenden

sehr einfach einfach eher einfach eher schwierig schwierig sehr schwierig 0 %

10 %

20 %

30 %

Quelle: Erhebungen GastroSuisse

No 1 / 2018 Pistor

Innereien

Talente schulen und binden Mit unterschiedlichen Massnahmen investiert Pistor in die Ausbildung von zukünftigen Fachkräften und fördert die bestehenden Mitarbeitenden. Gut ausgebildete, kompetente und zufriedene Mitarbeitende steigern den Unternehmenswert und machen unseren Erfolg aus.

istor legt Wert darauf, Jugendliche auf ihrem Weg zu motivieren und zu selbständigen Arbeitnehmern auszubilden. Durch die Förderung einer zeitgemässen und attraktiven Berufsbildung stärken wir aktiv die Wettbewerbsfähigkeit unserer zukünftigen Fachkräfte. Davon profitieren wir wie auch zahlreiche weitere Unternehmen. Denn falls wir nicht der zukünftige Arbeitgeber der Lernenden sind, dann sind es andere Unternehmen in der Region.

Gina Gachnang, ehemalige Lernende Kauffrau EFZ, ist im Sekretariat der Firmenleitung tätig.

Pistor No 1 / 2018

LIFT bedeutet Leistungsfähig durch Individuelle Förderung und praktische Tätigkeit. Das Projekt kommt da zum Einsatz, wo Jugendliche ab der 7. Klasse eine erschwerte Ausgangslage zur Integration in die Arbeitswelt haben. Durch das Projekt LIFT werden die sozialen und die persönlichen Kompetenzen der Jugendlichen gestärkt. Pistor bietet in Zusammenarbeit mit der Schule Rothenburg seit Herbst 2016 jeweils für einen Schüler im Bereich des Betriebsunterhalts einen Wochenarbeitsplatz an. An Einsätzen am Mittwochnachmittag geht der Jugendliche leichten Arbeiten nach und sammelt praktische Erfahrung. Er erhält für den wöchentlichen Einsatz eine kleine Entlöhnung, und was noch wichtiger ist: neues Selbstbewusstsein. Der Jugendliche ist Teil eines Teams und lernt, sich in der Arbeitswelt zu bewegen. Durch die verpflichtende Teilnahme am Angebot lernt er, Verantwortung zu übernehmen und Durchhaltewille zu zeigen. Ziel des Projektes ist es, die Ausgangslage im Hinblick auf die Lehrstellen-

BILDER: Alfons Gut

Pistor macht mit beim LIFT-Jugendprojekt

Innereien

Janik Von Ah, Logistiker im 2. Lehrjahr, wird während seiner Ausbildung an allen Arbeitsplätzen im Warenumschlagszentrum eingesetzt.

suche entscheidend zu verbessern und nicht zuletzt, dank den Referenzen aus den Wochenarbeitsplätzen, eine geeignete Lehrstelle zu finden.

Mitarbeiterentwicklung – die Investition in die Zukunft

Wer erfolgreich sein will, muss sich laufend und in kurzer Zeit neuen Gegebenheiten und Trends anpassen können. Dies gilt für die Mitarbeitenden wie auch das ganze Unternehmen. So ist es unsere Pflicht, die Mitarbeitenden weiterzuentwickeln. Beispielsweise mit einem breiten internen Weiterbildungsangebot für die Mitarbeitenden. Jährlich befinden sich zudem zwischen 20

und 30 Mitarbeitende in einer individuellen Weiterbildung, welche durch Pistor unterstützt wird.

Talente binden

Hat man gute Mitarbeitende gewonnen, sind diese ans Unternehmen zu binden. Dies gelingt uns, indem wir mehr als einen Arbeitsplatz bieten. Unsere Mitarbeitenden fühlen sich wohl und arbeiten gerne. Wir bieten ihnen eine Tätigkeit, die Freude bereitet, Arbeitsplätze, die ergonomisch gestaltet und mit modernen Arbeitsmitteln ausgestattet sind, und eine Kultur, die von Respekt geprägt ist. All diese Faktoren sind zentral für die Zufriedenheit der Mitarbeitenden. TEXT: Petra Schwer

Vive les Carrés! Jetzt aktuell im Billet Doux N° 129

Die neusten Billet-Doux-Kreationen sind eine Liebeserklärung an die reine Form: das Carré. Es ist nicht nur die Urgestalt unserer zum Schmelzen feinen Couverture, das Rechteck ist auch ein klassisch-beliebtes Praliné-Format. Freuen Sie sich auf süsse Köstlichkeiten mit Ecken und Kanten: www.billetdoux.ch

Amuse-Bouche

Pastinake Im 18. Jahrhundert noch in aller Munde, ist die Pastinake mit der Entdeckung der Kartoffel in Vergessenheit geraten. Schade! Das antike Gemüse kann nämlich auch modern.

INFO

FRUCHTBARKEITSTRANK

n früheren Zeiten war die Wurzel ein wichtiges Grundnahrungsmittel, da sie viele Kohlenhydrate, Zucker, Stärke und den Quellstoff Pektin enthält. Die Römer machten Wein und Bier aus ihr – sie liebten sie vor allem ihrer Süsse wegen. Doch die «Kartoffel des Mittelalters» liegt erst seit ein paar Jahren wieder im Trend. Sterneköche zaubern aus dem Wurzelgemüse wieder leckere Suppen, Pürees und deftige Eintöpfe. Die Pastinake schmeckt süsslichwürzig, nussig und teilweise herb. Das typische Herbst- und Wintergemüse findet sich von Oktober bis März in den Läden: je kleiner, umso besser. Kleine Pastinaken sind zart, grosse dagegen werden während des Kochens schnell faserig. Die Schale sollte möglichst unversehrt sein. Ist sie matt und runzlig, hat sie bereits Einbusse bei

Geschmack und Nährwert erlitten. Ebenfalls sollte das Gemüse mit möglichst wenig Erde an der Schale gelagert werden, da sich schnell krankheitserregende Keime bilden. Am besten wird die Pastinake im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. Das ätherische Öl hat eine leicht antibakterielle Wirkung. Vitamin C, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor machen sie zu einem wertvollen Gemüse. Die weiss-beige Rübe wird gerne mit der Petersilienwurzel verwechselt. Sie ist verwandt mit Sellerie, Rüebli und Fenchel. Auch mit Gewürzen wie Dill, Anis, Kümmel, Koriander und Petersilie. So hat die Pastinake – wie Kümmel – die Eigenschaft, Blähungen zu verhindern. TEXT: Felicia Gähwiler | ILLUSTRATION: Konrad Beck

Im Mittelalter war sie das Gemüse schlechthin: Neuvermählte machten aus ihr einen Fruchtbarkeitstrank wegen ihres Geschmacks und Stärkegehalts. Man findet sie auch auf vielen Gemälden aus der Barockzeit.

Bestellung Pastinakenwürfel, blanchiert, tiefgekühlt, 2 x 2.5 kg, frigemo, Art.-Nr. 16626 Telefon 041 289 89 89 www.pistor.ch

No 1 / 2018 Pistor

Im Gespräch

«Unser Handwerk bietet unzählige Chancen» Die Hotel & Gastro Union ist die grösste Berufsorganisation der Hotellerie- und Gastronomiebranche und setzt sich aus den Mitgliedern von fünf Berufsverbänden zusammen. Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes (skv), und David Affentranger, Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes (sbkpv), über Bildung, Förderung, Fachkräftemangel und die Liebe zum Handwerk.

Andreas Fleischlin, Sie sind Gastronom – David Affentranger, Sie gelernter Bäcker-Konditor. Was hat Sie dazu bewogen, die «Seite zu wechseln»? Andreas Fleischlin (AF): Ich komme von der Bäcker-Konditor-Seite und habe eine Zusatzlehre im Service sowie die Hotelfachschule absolviert, bevor ich selbst ein Hotel geführt habe. In dieser Funktion habe ich gemerkt, dass ich gerne junge Menschen fördere und sie zu den Themen Bildung und Handwerk begleite. Nach drei intensiven Jahren Betriebsleitung sah ich das Inserat der Hotel & Gastro Union für den Aufbau des Nachwuchsmarketings, das mich sofort ansprach. So bin ich zum Verband gelangt und nach zirka fünf Jahren in verschiedenen Funktionen beim Kochverband Geschäftsführer geworden. David Affentranger (DA): Mich haben Verbände und Vereine seit jeher interessiert, so wurde ich schon bald Mitglied beim Personalverband der Bäcker-Konditoren und habe dort im Miliz-Vorstand mitgearbeitet. Dann war es eher ein Zufall, dass der damalige Geschäftsführer des sbkpv, Andreas Fleischlin, zum Kochverband gewechselt hat. Erst habe ich nicht darüber nachgedacht, mich für diese Stelle zu bewerben. Es hat sich ergeben, und heute bin ich überglücklich, in dieser Funktion zu sein.

Pistor No 1 / 2018

In beiden Branchen ist der Fachkräftemangel eine Tatsache. Wie erklären Sie sich das? DA: Das Problem zeigt sich sicherlich im Stellenwert unserer Berufe. Eine der grössten Herausforderungen ist, dass man noch immer versucht, den Beruf bei den Jugendlichen zu verkaufen. Es ist entscheidend, den Beruf bei den Eltern in ein besseres Licht zu rücken. Das sind die wichtigsten Personen bei der Berufsfindung. Ich bin überzeugt, dass wir heute noch viele Jugendliche begeistern können. Wie man den Stellenwert bei Jung und Alt erhöhen kann – da spielt die eigene Freude eine grosse Rolle. Weiter sind es die Rahmenbedingungen rund um den Beruf – Arbeitszeiten in der Nacht und an den Wochenenden – und die Leistungen im Allgemeinen, die auf Ablehnung stossen. In gewissen Bereichen gibt es da, im Rahmen der Möglichkeiten, Nachholbedarf. AF: Ich unterstütze diese Ausführungen. Vor allem den Miteinbezug der Eltern. Uns steht die ganze Welt zum Arbeiten offen. Im kulinarischen Bereich können wir sehr kunstvoll und kreativ arbeiten, ebenfalls kann man sich in einem Gebiet schnell selbständig etablieren und schnell erfolgreich sein. Auch bei uns Köchen gibt es Optimierungspotential im System. Beispielsweise in den Arbeitszeitmodellen mit Zim-

Im Gespräch

ZUR PERSON

ANDREAS FLEISCHLIN UND DAVID AFFENTRANGER

Die beiden dreifachen Väter engagieren sich bei der Hotel & Gastro Union für die Branchen, in denen sie einst gelernt und ihre Leidenschaft ausgeübt haben. David Affentranger ist heute zudem Gemeindepräsident in seinem Heimatort Hitzkirch. Andreas Fleischlin mag es, die Natur mit Reisen oder dem Motorrad zu erkunden.

Power im Doppelpack: Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des skv ...

merstunden. Mit gewissen Anpassungen kann man kritischen Punkten entgegenwirken, die für die jungen, aber auch die erfahrenen Berufsleute wichtig sind. Wie fördern der skv und der sbkpv die Berufsbildung in der Branche? AF: Die Bildung sehe ich als einen Bereich, der das Flaggschiff seitens Hotel & Gastro Union darstellen muss, aber auch seitens Arbeitnehmer. Bildung hat viel mit Image und Zukunftsvisionen zu tun. Wir stehen vor der Revision des Koch- und Diätkochberufes. Weiter sind wir an der Erarbeitung einer Koch-Akademie in Heiligkreuz – eine höhere Fachschule für Kulinarik mit eidgenössisch anerkanntem Abschluss. Mit all dem werden Zukunftsperspek-

... und David Affentranger, Geschäftsführer des sbkpv.

No 1 / 2018 Pistor

Im Gespräch

tiven geboten. Es gibt viele Gefässe bei uns in der Gastronomie, in denen man sich weiterbilden und beispielsweise ein lukratives Einkommen haben kann. Das kann nicht jede Branche, auch nicht im Ausland – unsere kann das. Bildung ist nicht nur Schule. Dazu gehören auch Kurse, Wettbewerbe, Infoveranstaltungen etc., die wir bieten. DA: Stichwort Wettbewerb – in unserer Branche ist es beispielsweise der «Brot-Chef». Es handelt sich nicht um einen Wettbewerb, der im stillen Kämmerlein entsteht. Wir gehen nach draussen und kommunizieren. So versuchen wir unter anderem zu zeigen, dass wir einzigartige Berufe ausüben.

Noch mehr Wissen Schauen und hören Sie das Interview in voller Länge.

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Sich als begehrter Arbeitgeber zu positionieren, ist wichtig, um gutes Personal zu finden. Welche Ratschläge für die Rekrutierung von Lernenden geben Sie den Betrieben? DA: Wichtig ist, dass man nicht kurzfristig damit beginnt, wenn neue Lernende benötigt werden. Man sollte sich bereits einige Jahre vorher mit diesem Thema beschäftigen. Gerade als kleine Bäckerei auf dem Land ist es einfach, den Kindergarten oder die 2. und 3. Klasse vom Dorf einzuladen. Während der Ausbildung ist es wichtig, die Lernenden zu mögen und ihnen Wertschätzung entgegenzubringen. Diese haben Kollegen, bei denen wiederum die Eltern so einiges mitbekommen. Zusammenfassend: zeitig beginnen, die Freude am Beruf zeigen und diese aus der Backstube nach aussen tragen. AF: Wie gesagt, die Arbeitszeitmodelle müssen hinterfragt werden. Dies ist nicht einfach, vor allem nicht, wenn man bereits lange ein Geschäft führt. Als Besitzer/ Geschäftsführer macht es durchaus Sinn, auch mal eine Aussensicht einzunehmen, indem beispielsweise ein Coach oder Berater beigezogen wird. Es gibt viele tolle Betriebe, die begehrt sind. Und in diesen Betrieben wird hart, mit viel Freude, Feuer und purer Leidenschaft gearbeitet. Die heutige Generation ist sprunghaf-

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Im Gespräch

INFO

SWISS CULINARY CUP 2018

ter als jene vor ein paar Jahren und privat doch sehr gebunden. Aber wenn es diesen Leuten gefällt und ihnen etwas geboten wird, sind das sehr treue Arbeitnehmer. Und die heutigen Jungen sind gut – sehr gut! Heute werden Fachkräfte ausgebildet, die letztlich in andere Branchen abwandern. Wie kann man der Abwanderung entgegenwirken? DA: Es geht vor allem um eines, und das kostet nicht viel: Wertschätzung. Wenn man einen gleichgültigen Umgang miteinander hat und Menschen per se nicht mag, wenn man nicht danke sagen kann oder wenn Negatives, das man sagt, überwiegt – dann ist es selbstverständlich, dass Arbeitnehmer gehen. Oder auf der Gegenseite, dass Geschäftsführer aufhören, einen Betrieb zu führen. Ein Problem ist sicherlich auch, dass der Generationenwechsel nicht stattfindet, das heisst: vielleicht ist auch zu wenig Wertschätzung der Kundschaft da. Ich denke generell: mit mehr Wertschätzung hätten wir ein kleineres Fachkräftemangelproblem in unserer Branche. AF: Wir müssen uns aber auch damit «abfinden», dass wir einen Beruf ausüben, der eine unglaublich gute Basis bietet. Wenn man mit Menschen spricht, sei das in der Politik oder sonst wo – viele haben einst den Beruf Koch erlernt. Der Beruf stellt oft die Basis dar und aus dieser entwickelt man sich. Das ist auch ein positiver Aspekt. Köche sind sehr stolz auf ihr Handwerk. Heute ist der Abwanderungsgrad klar zu gross. Aber in einem gewissen Ausmass wird das immer passieren, da man einfach unglaublich viele Chancen hat, sich weiterzuentwickeln. Im Bereich der Lebensmittel kann man in den beliebigsten Kombinationen tätig sein. Was erwarten Mitarbeitende heute von ihren Vorgesetzten? AF: Dass der Betrieb auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden Rücksicht nimmt. Und das hat nichts damit zu tun, dass die Mitarbeitenden jeden Samstag und Sonntag sowie jeden Abend frei haben möchten. Dessen ist sich jeder bewusst, der Ja zum Job sagt. Aber ein kategorisches Nein oder die Tatsache, dass man sein Leben total umkrempeln muss, das findet niemand attraktiv. Es gibt Kompromisse und da kann man sich durchaus finden. DA: Der Arbeitnehmer und der Arbeitgeber erwarten im Prinzip das Gleiche voneinander. Ein Arbeitsvertrag, den man eingeht, ist wie eine Partnerschaft: ein Geben und ein Nehmen.

Der Swiss Culinary Cup ist einer der renommiertesten Kochwettbewerbe der Schweiz und wird seit 23 Jahren vom skv durchgeführt. Er bietet die perfekte Bühne für Köche, die ihr Talent unter Beweis stellen und ihr Wissen sowie ihr Handwerk verbessern und erweitern möchten. Thema: Kochen im Wandel Wettbewerb: 26. September 2018 in Baden www.swissculinarycup.ch

BROT-CHEF 2018

Mit dem «Brot-Chef» veranstaltet der sbkpv den grössten Fachwettbewerb der Branche ausserhalb der offiziellen Schweizermeisterschaften. Er hat das Ziel, die Berufe in den Bäckereien-KonditoreienConfiserien bekannter zu machen und leistet damit einen Beitrag, den Lehrlingsschwund in der Branche zu verkleinern sowie das Image der Berufe zu fördern. Dossier einreichen: 4. Mai 2018 Wettbewerb: 20.–22. September 2018 im Pilatusmarkt Kriens www.brot-chef.ch

TEXT: Felicia Gähwiler | BILDER: Hotel & Gastro Union; Pistor AG

No 1 / 2018 Pistor

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Innereien

Motivierte Mitarbeiter als Wettbewerbsvorteil In den vergangenen Jahren hat sich die Situation auf dem Arbeitsmarkt in unserer Branche zugespitzt. Auf der einen Seite ist es zunehmend schwieriger, gut ausgebildete Fachleute zu finden, anderseits fehlen talentierte Führungspersonen. Das Gewinnen, Binden und Entwickeln guter Mitarbeiter entwickelt sich daher immer mehr zum entscheidenden Wettbewerbsfaktor.

as haben alle erfolgreichen Unternehmen gemeinsam? Was zeichnet alle erfolgreichen Unternehmen aus? Unter anderem beschäftigen sie engagierte und motivierte Mitarbeiter und es herrscht ein positives Arbeitsklima im Betrieb. Man lebt eine positive Firmenkultur und besitzt diese nicht nur auf dem Papier. Diese positive Energie und Einstellung zur Arbeit wird von der Kundschaft wahrgenommen und honoriert. Als Unternehmer bin ich in dieser Hinsicht gefordert und stehe in der Verantwortung. Erwiesenermassen beeinflussen unter anderem folgende Faktoren die Motivation zur Leistung nachhaltig: – Erfolg, Lob, Anerkennung – Arbeitsinhalte (Abwechslung, Vielfältigkeit, eigene Ideen einbringen können, neue Herausforderungen) – Verantwortung – Einbezug in Entscheidungen und Prozesse – Aussicht auf Aufstieg resp. Beförderung – Weiterbildung

Weiterbildung lohnt sich

Geschulte und motivierte Mitarbeitende sind das Kapital eines Unternehmens. Sie zu fördern, beginnt bereits im Alltag. Wie sieht dies bei Ihnen aus? Können Ihre Mitarbeitenden ihre Ideen in den Bereichen Verkaufsförderung, Sortimentsgestaltung, Arbeitsabläufe etc. im Tagesgeschäft genü-

Individuelle Mitarbeiterförderung vor Ort

gend einbringen? Haben Ihre Mitarbeitenden die Gelegenheit, sich regelmässig weiterzubilden? Wer weiss, was für die Kunden wichtig ist und wie mit ihnen im Alltag umzugehen ist, ist immer im Vorteil. Nur mit motivierten Mitarbeitenden ist es möglich, Stammkunden zu pflegen und täglich Neukunden zu begeistern. Proback bietet Ihnen ein qualitativ hochstehends, praxisnahes auf Sie zugeschnittenes Weiterbildungsangebot. Denn für uns gilt: Bildung ist Zukunft. TEXT: Peter Schumacher | BILD: Pistor AG

Pinnwand

MITARBEITERFÖRDERUNG Informieren Sie sich über unser Angebot für eine Mitarbeiter schulung vor Ort. Gerne gestalten wir den Seminarinhalt auch nach Ihren individuellen Wünschen. www.proback.ch

No 1 / 2018 Pistor

Innereien

Wir sind die Redaktion Sechsmal jährlich widmen sich unsere Fachautoren ganz dem Pistor Genussmagazin «Aroma». Es ist dringend an der Zeit, die Expertinnen und Experten näher vorzustellen.

FELICIA GÄHWILER Redaktion Aroma, MarKom Projekte Felicia Gähwiler war KVLernende bei Pistor und arbeitete danach einige Jahre für Pistor. In den fünf Jahren «out of Pistor» sammelte sie weiterhin ihre Erfahrungen inklusive Studium im Bereich Marketing und Kommunikation in der Lebensmittelbranche, bevor sie zurückkehrte. Geht immer: Fotzelschnitten, Handcrème, Südamerika Geht gar nicht: Schlangen, Koriander, Morgenmuffel

FRANZISKA DUBACH Redaktion Aroma, MarKom Projekte Franziska Dubach erlernte nach dem KV mit Berufsmatur auf einer Bank den Zweitberuf Bäcker-Konditorin. Backen ist bis heute ihre grosse Leidenschaft. Vereint mit ihrer Freude an Lebensmitteln, stützt sich die frisch «gebackene» Marketingfachfrau auf fundiertes Fachwissen. Geht immer: «Chüschtigs» Brot, Bergsteigen, selbst Gebackenes Geht gar nicht: Kümmel, «lötige» Milch, Besserwisser

ERICH BÜCHLER NINA VAGLI Chefredaktion Aroma, MarKom Projekte Nina Vagli war vor ihrem Wechsel zu Pistor 11 Jahre im Projektmanagement und in der Beratung in Kommunikationsagenturen «zu Hause». Ihre Begeisterung für Ungewöhnliches, unter anderem aus dem Bereich Essen und Trinken, teilt sie im Aroma. Geht immer: Laut lachen, Städtereisen, Serienabende, Kösi-Krapfen Geht gar nicht: Suppe schlürfen, Violett, Pizza aus dem Karton

Pistor No 1 / 2018

Redaktion Aroma, Projektleitung Messen und Events Früher kreierte der gelernte Koch Erich Büchler aussergewöhnliche Gerichte aus Schlüsselblumen und Brennnesseln. Heute lässt er sein Wissen in verschiedene Bereiche vom Pistor Marketing einfliessen. Geht immer: Zartes Kalbsteak, Tennis, spanische Rotweine Geht gar nicht: Wurstsalat, Mord und Totschlag im TV

Innereien

STEFAN BRAUNSCHWEILER Redaktion Aroma, Leitung Marketingkommunikation Stefan Braunschweiler war vor seiner Zeit bei Pistor mehrere Jahre im Marketing sowie im Markenmanagement tätig. Seit seiner Lehre in der Engadiner Hotellerie und dem Tourismus begeistert er sich für die Dienst leistungsbranche mit dem Gast im Zentrum. Geht immer: Bella Engiadina, gutes Stück Fleisch, Haribo, sportliche Aktivitäten Geht gar nicht: Nur Gemüse, Griess(grämig), Flachlandpiloten am Passfahren

ANDREA FISCHER Redaktion Aroma, Verantwortliche Unternehmenskommunikation

SANDRA LIEGL-GIL

Andrea Fischer arbeitet seit sieben Jahren bei Pistor – anfänglich im Sekretariat der Firmengruppe. Seit dem Abschluss ihres Wirtschaftsund Kommunikationsstudiums ist sie für die Unternehmenskommunikation verantwortlich.

Redaktion Aroma, Sachbearbeitung PistorPlus Sandra Liegl-Gil ist gelernte Köchin und startete bei Pistor vor über zwanzig Jahren im Verkauf Innendienst Gastronomie. Nach ihrer Ausbildung zur Marketingfachfrau wechselte sie in den Bereich Marketing, wo sie tagtäglich ihr breites Fachwissen einsetzt.

Geht immer: Musik hören, Apéro mit Häppchen, Rooftop Bar, spontane Shoppingtour Geht gar nicht: Geduld haben, Fertigsalatsauce, keinen Sport machen

Geht immer: Prosecco, alles Essbare aus dem Meer, Muscle-Cars Geht gar nicht: drei Tage ohne Fleisch, Innereien, Hypochonder

HUBERT KOCH

BILDER: Jonas Weibel

Redaktion Aroma, Projektleitung Marketing Hubert Koch gehört seit über zwanzig Jahren zur Pistor Marketing Crew. Als Projektleiter entwickelt und realisiert er diverse Pistor Marketing Themen. Seine beiden Lehren zum Koch und zum Kellner bieten ihm die ideale Basis als Aroma-Redaktor. Geht immer: Senf, frische Kräuter, Ingwer, Fotografieren Geht gar nicht: «Das hemmer emmer scho so gmacht», «Gärtlidänke»

No 1 / 2018 Pistor

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OUTDOOR-EVENTS IM PRÄTTIGAU

Grillplausch im Tipi, Flossbau-Erlebnis, Iglus oder Schneeskulpturen bauen, Trotti-Plausch und vieles mehr. Im Winter wie im Sommer der richtige Partner. SBM-Events AG Überlandquartstrasse 3 7214 Grüsch www.sbm-events.ch/iglubau

Beim Iglubau sind alle gefordert! Geschick, Koordination und Ausdauer werden benötigt, um die Blöcke aufeinander zu schichten. Der perfekte Event zur Teambildung.

er hat nicht als Kind schon mal ein Iglu gebaut? Das Iglu war vielleicht zu klein oder fiel schnell wieder zusammen, doch stellte dessen Bau jeden Winter von neuem ein Highlight dar. Im Prättigau bauen die Teilnehmenden mit Schneesäge und Schaufeln ein richtiges Iglu aus Eis und Schnee. Mit genügend Platz und in der berühmten Blockbauweise der Inuit. Dabei wird manch einer feststellen, dass viel Muskelkraft und Geschick erforderlich sind. Aber auch mit ein paar Jährchen mehr auf dem Buckel, bleibt es eindrücklich, zu sehen, wie in kurzer Zeit ein «Gebäude» entsteht. Dank fachkundiger Anleitung entsteht nicht bloss ein Kühlturm, sondern ein formschönes Schneehaus, das sicher steht. Zuerst werden die XXL-Eisblöcke in die richtige Form und Grösse gesägt. In

der wohlverdienten Pause löscht sich die Gruppe den Durst mit warmem Tee und stillt aufgekommenen Hunger mit Gerstensuppe. Lage um Lage wächst das Iglu, bis der letzte Block in der Mitte des Daches eingesetzt wird und den innen arbeitenden Iglubauern die bekannte «Schneedusche» verabreicht. Zum Abschluss wird der Zugang freigemacht. Der finale Glühweinplausch bietet dem Team gute Gelegenheit, über die Baukünste zu diskutieren und stolz auf ihr Werk zu blicken. Ein winterliches Teamerlebnis der besonderen Art. Ganz egal, ob mit einer kleinen Gruppe von 5 Personen oder mit der gesamten Belegschaft von bis zu 100 Personen. Die Teambildung funktioniert – vom einzelnen Iglu bis zum ganzen Dorf! TEXT: Franziska Dubach | BILD: SBM-Events AG

No 1 / 2018 Pistor

Publireportage

Beck2 – alles für die Gastrobäckerei Die Verpflegung ausser Haus gewinnt an Bedeutung, und das Bedürfnis nach kulinarischer Abwechslung nimmt stetig zu. Die klassischen Bäckereien passen sich dem Wandel der Zeit vermehrt an und werden zu Gastrobäckereien. Sie bieten ihren Kunden nebst den altbewährten Bäckereiprodukten auch ein vielfältiges Angebot für den Mittagsimbiss, den Snack für zwischendurch oder zum Mitnehmen an, seien es Sandwiches, Salate, Pasta, Pizza oder Suppen, Dessertspezialitäten oder Gebäcke. Als ganzheitlicher Partner bietet Hero Gastronomique dem Gastrobeck für beide Bereiche eine grosse Auswahl an Produkten an. Für die Backstube Für Ihre Backstube finden Sie ein umfassendes Sortiment an Bäckereiprodukten: von verschiedenen Gelées über backfeste Marmeladen mit feinem Geschmack und schönem Glanz bis hin zu backfesten Fruchtfüllungen und Vermicelles.

Für Take Away und Küche Salatsaucen gekühlt und ungekühlt in grosser Vielfalt, feinste Traiteursaucen für Dips oder Sandwiches, alles für Ihre Pastagerichte, Antipasti oder auch Essiggemüse: Bei Hero erhalten Sie zuverlässige Basisprodukte für Ihren Take Away, Menüservice oder Snackbereich, die Ihnen Raum für eigene Ideen lassen. Dank konstant hochstehender Qualität und einzigartigem Geschmack sind Sie sicher, mit Hero gut gewählt zu haben. Unsere Experten im Bäckerei- und Gastronomiebereich stehen für Fragen gerne zur Verfügung. www.gastro.hero.ch

Kalender

JANUAR BIS MÄRZ 2018 Alle Veranstaltungen unter: www.pistor.ch/agenda

12.–20.01.2018

31.1.2018

1.3.2018

ST. MORITZ GOURMET FESTIVAL

BÄCKERMÖHLI

Zum 25-Jahr-Jubiläum erfindet sich das Festival neu: es dauert nun über neun Tage – inklusive zwei Wochenenden. Was bleibt: Feinschmecker und internationale Spitzenköche aus der ganzen Welt treffen sich im Skiort. Ort: Diverse Gastgeber, St. Moritz Web: www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Wenn 30 000 Mutschli durch die Luft fliegen und die Schar «Bäckermöhli! Bäckermöhli!» ruft. Ort: Zytturm, Kolinplatz, Zug Web: www.baeckerzunft.ch

OPTIMISMUS FÜR MEHR AUSSTRAHLUNG UND ERFOLG

6.2.2018

Begeisterung ist ansteckend und macht glücklich! Der Kurs der Fachschule richtet sich an alle, die mehr Freude und Glück im Alltag ausstrahlen möchten. Wo: Richemont, Luzern Web: www.richemont.online

HAUSGEMACHTE KONFITÜREN UND BROTAUFSTRICHE

28.1.– 31.1.2018

ISM Die Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks lädt zum Entdecken von Innovationen ein und bietet Raum für fachkundiges Networking. Ort: Wo: Koelnmesse, Köln Web: www.ism-cologne.de

SWISS SVG-TROPHY – DER Kochwettbewerb

Gesund, abwechslungsreich und preiswert müssen die Angebote in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie sein. Wir rücken diese Spitzenleistungen ins verdiente Licht. Alle Berufsleute aus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro nomie sind zur Teilnahme am Wettbewerb aufgerufen. Informieren und anmelden: www.svg-trophy.ch

Sie lernen die wichtigsten Herstellungsverfahren für Konfitüren kennen und erhalten Anregungen für neue Rezeptideen – von süss bis sauer. Wo: Richemont, Luzern Web: www.richemont.online

14.–17.2.2018

BILD: Richemont

2.3.– 4.3.2018

BIOFACH

SLOW FOOD MARKET BERN

BioFach in Nürnberg ist die Leitmesse für Bio-Produkte weltweit. Sie ist der Treffpunkt für Anbieter und Entscheider aus Herstellung und Handel in der Bio-Branche. Wo: Messezentrum, Nürnberg Web: www.biofach.de

Zahlreiche Aussteller präsentieren auf der Messe in Bern ihre Produkte, die den Kriterien gut, sauber und fair entsprechen. Ein umfangreiches Rahmenprogramm mit Verkostungen, Diskussionen, Vorträgen über verschiedene Slow-FoodThemen rundet das Angebotsspektrum ab. Wo: Bernexpo, Bern Web: www.slowfoodmarketbern.ch

Nicht nur weiss — Reis fair&good nachhaltig qualitativ zuverlässig innovativ

5 Fragen an

Wenn Sie eine berühmte Persönlich keit treffen dürften: Wer wäre es und warum? Die Autorin Pauline Sara Jo, besser bekannt als «Jojo Moyes». Seit ihrem Bestseller «Me before you» wohl vielen bekannt. Ich bin ein grosser Fan von ihrem Schreibstil und den Geschichten und Themen, die sie jeweils aufgreift – auch in anderen Büchern von ihr. Ein paar Tipps von ihr würden meinem Schreibstil sicher nicht schaden. Schenken Sie uns eine Lebensweis heit. «You can't buy happiness but you can buy shoes, and that's kind of the same thing.» (Frei übersetzt: «Glück kann man nicht kaufen, aber Schuhe – und das ist irgendwie das Gleiche.» Worüber können Sie lachen? Sarkasmus und Ironie, tägliche Missgeschicke und Geschichten von früher, die man sich bei einem Glas Rotwein erzählt.

Wie glauben Sie, werden die Men schen in 100 Jahren leben? Die Digitalisierung wird ihren Lauf genommen haben, so auch die Globalisierung. Ich denke, dass es viel weniger Sprachund Handelsbarrieren geben wird und wir viele Lebensmittel und Foodtrends aus dem Ausland als eine Selbstverständlichkeit ansehen werden. Der Pistor Lkw (selbstfahrend, oder vielleicht sogar eine Drohne) wird dann täglich frische Mangos aus Indien oder Krokodilfleisch aus Südafrika liefern.

Pistor No 1 / 2018

Andrea Fischer Sie trifft nicht nur die richtigen Worte in ihrer Funktion in der Unternehmenskommunikation von Pistor, auch auf dem Volleyballfeld macht Andrea Fischer eine gute Figur. Ihr ständiger Begleiter Spotify* fehlt nie – vor allem nicht auf den Reisen zu ihrem Partner, der in Mailand lebt. * Musikstreaming-Anbieter BILD: Jonas Weibel

Wie sah Ihr letzter gastronomischer Höhenflug aus? Selbst gemachte Pasta. Immer wenn ich die Familie meines Freundes in Italien besuche, startet da die Pastaproduktion. Frische, selbst gemachte Pasta und das italienische Ambiente übertreffen für mich so manches Gourmetmenü.

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» . n e s is w ja s ‘ r e s s u «Als Holländer m Cremo SA, Case postale, CH-1701 Fribourg www.cremo.ch

I P I E B

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Käse Füllung

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