aroma N0 2 – 2018
DAS GENUSSMAGAZIN VON PISTOR
Fleisch am Knochen Tante Emma par excellence: Frische-Insel S. 8 Optimierter Fleischeinkauf am Campus Olten S. 20 Fleisch-Veredler Patrick Marxer im Gespräch S. 34 Sous-vide-Garen S. 14
Unsere Leidenschaft Ihr Gewinn seit 1947
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QUALITÄT UND GENUSS Unter Qualität und Genuss verstehen wir nicht nur eine Top Qualität und genussvolle Momente mit unseren Produkten, sondern die Gesamtheit unserer Tätigkeiten. Frische sehen wir als unsere Herausforderung und als Qualitäts versprechen an unsere Kunden – Tag für Tag. Alle unternehmerischen Aktivitäten, unser Knowhow und unsere Kreativität, sind stets auf Qualität und Genuss zu Gunsten unserer Kunden ausgerichtet. Mit frischen Produktideen, begeistern wir Konsumenten und den Handel. Geiser die Fleischmanufaktur
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Inhaltsverzeichnis / Editorial
S. 37
S. 8
S. 38
S. 20 «Die Macht des Wurschträdli»
S. 16
Aufgetischt 06 ––––––––––– Kurzfutter: Tipps. Digitales. Fleischiges. 18 ––––––––––– Im Einkaufswagen: Alles für «Fleischtiger» 37 ––––––––––– Aufgefallen: Kameltrekking vor der Haustüre
Dossier 04 ––––––––––– Auftakt: Hühnerfuss und Euter 08 ––––––––––– Zu Besuch: in der Frische-Insel 14 ––––––––––– Essenz: kochen und dabei «chillen» 20 ––––––––––– Zu Besuch: an der Fachhochschule Nordwestschweiz Liebe Fleischliebhaberinnen und Fleischliebhaber
TITELBILD: Hans Schürmann
«Wettsch no es Wurschträdli?» Ach, wie funkelten bei dieser Frage jedes Mal Klein Hubis Kinderaugen. Damals, in den frühen 70ern, nahm ich ohne Murren den 30-minütigen Fussweg auf mich, um beim Metzgermeister Risi Fleisch für meine Mutter einzukaufen. Vierzig Jahre danach darf ich gestehen: ich mag Fleisch noch immer – besonders Geschmortes und Kurzgebratenes. Fleischeinkauf ist und bleibt Vertrauenssache. Früher war Metzger Risi mein Fleischheld – heute vertraue ich auf Pistor. Wie auch immer, das «Wurschträdli» hat meine Fleischliebe ins Rollen gebracht.
Hubert Koch Fleischliebhaber und Redaktor Aroma
34 ––––––––––– Im Gespräch: Patrick Marxer, DasPure
Wissen 26 ––––––––––– Wissensdurst: Beflügelt 31 ––––––––––– Tipp: Richtig gelagert 33 ––––––––––– Amuse-Bouche: Grapefruit
Mise en Place 16 ––––––––––– Zu Tisch: Fleisch im Teig 28 ––––––––––– Innereien: Frischfleisch von Pistor – nach Mass 38 ––––––––––– Auf Reisen: Eine Reise zum teuersten Fleisch der Welt 41 ––––––––––– Kalender: Branchen-Highlights von März bis Juni 2018 42 ––––––––––– 5 Fragen an: Daniel Nyfeler
Impressum Herausgeber: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. 041 289 89 89, info@pistor.ch, www.pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Layout: Lara Amrhein, Franz Basler, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Astrid Baumann, Tel. 041 289 82 59, astrid.baumann@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 10 000 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG.
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BILD: Westend61 / Getty Images
Auftakt
Hühnerfuss und Euter Ob Hühnerfuss-Thymian-Sauce, geschmortes Ochsenherz, Blutwurst vom Chüngel oder Gänsehals mit Gans gefüllt – richtig zubereitet, schmeckt heute jeder Teil vom Tier. Im Unterschied zu vor hundert Jahren. Damals war die Verwertung aller Fleischstücke und Innereien reine Not. Heute ist es eher eine Einstellung. Fakt bleibt jedoch: der Freundeskreis von Nose to Tail bleibt klein. Obwohl es schmeckt und nachhaltig ist – wir haben es halt (doch oder noch) nicht nötig.
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Kurzfutter
BUCHTIPP:
«BÄGGLI», «BRUSCHT» UND «BUUCH»
Wie verwertet man zum Beispiel Brust spitz, Flat Iron, Querrippe oder Keule? Mit den vielseitigen Rezepten aus dem neuen Kochbuch von Manuela Rüther öffnet sich Ihnen möglicherweise eine neue Welt, in der Sie Fleisch von Schwein, Rind und Kalb ganz neu entdecken. Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Stücke vorgestellt und es
Der Beef Scouter Alex bloggt über das, was er am meisten mag: Fleisch. In seinem Blog Beefscouts macht er sich auf die Suche nach dem besten Fleisch und teilt die dazugehörenden Erlebnisse. Er nimmt uns mit auf eine aufregende Reise durch Deutschland voller fleischiger Highlights. www.beefscouts.de
Die mit Hirn und Herz Nicole schreibt in ihrem kulinarischen Online-Tagebuch «zum fressn gern.» vor allem über Fleisch, Fett und Innereien. Ihre Mission lautet: Nose to Tail ist kein flüchtiger Trend – sondern hat vor allem mit gesundem Menschenverstand zu tun. Wissenswertes rund ums Thema, wie über ihre Besuche im Schlachthof, unterhaltsame Geschichten rund um Nose to Tail sowie ungewöhnliche Rezepte erwarten die Leser ihres Blogs. www.zumfressngern.ch
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Der Burger King Thomas steht auf Fleisch. Vor allem auf Burger. Auf seinem Grill- und Foodblog «bacon zum steak» sammelt der Vollzeitblogger Interessantes für den passionierten Grill- und BBQ-Fan: Reportagen, Adressen von Burgerläden und Rezepte. Dabei liegt sein Fokus stets auf der Begeisterung für hochwertige Zutaten und ehrliche Lebensmittel. www.baconzumsteak.de
wird erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet – mit allen praktischen Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten. In den Rezepten finden Sie die ganze Vielfalt der verborgenen Fleischküche, ob gekocht oder geschmort, rosa gebraten, sous-vide gegart, geräuchert oder gegrillt. 80 Rezepte mit ausführlicher Warenkunde und wunderbaren Fotografien zu den verschiedenen «Second Cuts» von Schwein, Rind und Kalb. Das Buch dazu: Backe, Brust und Bauch Second Cuts – fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter ISBN 978-3-03800-082-2 CHF 34.00
BILDER: Rapelli SA; shironosov/iStock /Getty Images Plus, At-Verlag
Fleisch im Blog
Kurzfutter
98 % Ohne Kälber keine Milch. Insgesamt stammen 98 Prozent des Schweizer Kalbfleischs aus Betrieben, die Milch als Nahrungsmittel für den Menschen produzieren. Schweizer Kalbfleisch spielt somit eine wichtige Rolle für eine funktionierende Milchwirtschaft.
Es geht um die Wurst Wollen Sie Ihre eigene Wurst kreieren – Ihre Extrawurst quasi? Stefan Wiesner, der Hexer aus dem Entlebuch, bietet Ihnen die Gelegenheit dazu. In seiner Wurst-Werkstatt erwerben Sie das Basiswissen der Wurstherstellung und stellen Ihre ureigene Wurst selbst her. Ob mit Pfefferminz, Schokolade oder Tannenkries, aus Reh, Wollschwein oder Gans – Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Der Wursthimmel ist so nah! Raum Kochschule Rössli, Escholzmatt CHF 285.00 je Teilnehmer Alle Kurstermine hier: www.stefanwiesner.ch
Quelle: www.schweizerfleisch.ch
Die Welt der Mastri Salumieri Es war im Jahre 1929, als Mario Rapelli im malerischen Tessiner Dorf Stabio seine Passion für das Handwerk der Salumieri entdeckte. Bald war er ein wahrer Meister – ein «Mastro Salumiere» – und der Salumificio Rapelli in der ganzen Schweiz bekannt. Im neuen «Ristorante-Salumeria La Bottega di Mario» in Zürich wird das Gedankengut von Mario Rapelli, seiner Salumeria und der Tessiner Esskultur erlebbar gemacht. Ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus. www.labottegadimario.ch
MESSER & GABEL Mit dem Magazin «Messer & Gabel» informiert «Schweizer Fleisch» viermal jährlich über die neusten Trends zum Thema Fleisch, stellt erfolgreiche GastroKonzepte vor und vermittelt Fachwissen für eine optimale Fleischzubereitung. Das Abonnement ist für Gastro-Profis kostenlos. Bestellen via www.schweizerfleisch.ch/gastronomie
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Zu Besuch
Tante Emma par excellence
Handwerklich hergestelltes Brot aus langgeführtem Teig von «Ueli der Beck». Beste Fleischstücke von Tieren aus der Umgebung, selbst geschlachtet von der «Hofer Metzg». Doch damit nicht genug: Sogar frisches Quellwasser fliesst direkt vom Urtenenberg in die FrischeInsel nach Urtenen-Schönbühl!
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anfred Hasler erklärt: «Das Bergbrunnenwasser entspringt einer Waldquelle im Urtenenberg.» Er steht direkt vor dem zentral im Laden integrierten Brunnen der Frische-Insel Urtenen-Schönbühl. Der Brunnentrog ist leer, aus der Brunnenröhre fliesst kein Wasser. «Bald wird der Brunnen wieder laufen und gleichzeitig die frischen Kräuter bewäs-
Das Quellwasser fliesst direkt vom Urtenenberg in die Frische-Insel.
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sern, die wir im Fachgeschäft ebenfalls anbieten», entschuldigt er sich, vor dem leeren Trog stehend. Urtenen-Schönbühl liegt im Berner Mittelland. Oft in Verbindung gebracht mit dem grossen Einkaufszentrum direkt an der Autobahn A1. Die «frische Idee» nach Tante Emma aber wurde vor ein paar Jahren, nur wenige Autominuten davon entfernt, im Dorfteil Urtenen lanciert. Beat Hofer, Geschäftsführer der «Hofer Metzg», und Manfred Hasler, Geschäftsführer von «Ueli der Beck», haben mit der Frische-Insel die Versorgung der Bevölkerung mit lokalen Waren aufleben lassen. Ähnlich wie es früher Tante Emma tat. Nur viel moderner und mit Bedacht auf frische, saisonale Produkte, vorwiegend aus der Region. Hier im ruhigen Dorfzentrum von Urtenen, umgeben von Wohnvierteln sowie weiteren Fachgeschäften und doch direkt an der Hauptstrasse Richtung Solothurn, befindet sich das Lebensmittelfachgeschäft. «Mit dem Grundgedanken, frische Lebensmittel ohne Zahnbürste und Toilettenpapier anzubieten, gründeten wir gemeinsam die Frische-Insel», fasst Beat Hofer zusammen.
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Beat Hofer von der «Hofer Metzg» und Manfred Hasler von «Ueli der Beck» arbeiten Hand in Hand.
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Zu Besuch
Seit fast 90 Jahren verankert
Zuerst war die «Hofer Metzg», die Beat Hofer bereits in vierter Generation führt. «Ab 1932 bis zur Eröffnung der Frische-Insel im März 2014 lag das Geschäft etwas abseits vom neuen Zentrum an der Oberdorfstrasse 12 in Urtenen-Schönbühl», beginnt Beat Hofer zu erzählen. «Ich habe mir einen besseren Standort, mehr im Zentrum von Urtenen gelegen, gewünscht», gibt er preis. «2014 fand sich diese grosse Ladenfläche an der Urtener Hauptstrasse. Doch für die Metzgerei allein war sie zu gross.» Dank einer langjährigen Beziehung sowie einer innovativen Idee fand sich jedoch rasch eine Lösung. «Ich kenne Ueli Schweingruber von ‹Ueli der Beck› schon seit meiner Kindheit», klärt Hofer auf. «Ich bin quasi mit seiner Tochter, Regula Schweingruber, heute Hasler, aufgewachsen. Im Jahr 2012 hat sie zusammen mit ihrem Mann, Manfred Hasler, das Zepter bei ‹Ueli der Beck› übernommen. Wir waren uns von Anfang an einig, dass Urtenen-Schönbühl einen Dorf-Mittelpunkt für frisches und regionales Einkaufen braucht», schliesst Beat Hofer mit einem Seitenblick zu Man-
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BLOG VON «UELI DER BECK»
Im Blog erfahren Leserinnen und Leser allerlei Wissenswertes – witzig und mit viel Charme für Freunde der Backkunst mit und ohne Fachwissen. Wissen Sie zum Beispiel, wie das «Backteufelchen» vertrieben werden kann? Pascal Birrer, BäckerKonditor von «Ueli der Beck», verrät es Ihnen in seinem Blog. ueli-der-beck.ch/blog
Manfred Hasler zeigt stolz sein «Huusbrot».
lich über zwanzig Brotsorten und Gipfeli, die wir in traditioneller Handwerkskunst und ganz ohne Gärverzögerung oder –unterbrechung herstellen. Für das ‹Huusbrot› beispielsweise nehmen wir uns viel Zeit.
«Ganze 48 Stunden ruht der dunkle Teig, bevor er während mindestens 90 Minuten im Ofen zum knusprigen ‹Huusbrot› aufgeht.» Manfred Hasler
fred Hasler, der zustimmend nickt. In dem Moment betritt ein Kunde den Laden und steuert zielstrebig zur Fleischtheke. Beat Hofer macht sich auf den Weg, um ihn zu bedienen.
Brot vom Beck
Manfred Hasler begibt sich auf einen Rundgang durch den Laden und führt das Gespräch fort: «Aus der Idee entstand die Frische-Insel.» Vor der Bäckertheke bleibt er stehen und sagt: «Mit knusprigem Brot direkt aus dem Backofen. Wir backen täg-
Ganze 48 Stunden ruht der dunkle Teig, bevor er während mindestens 90 Minuten im Ofen zum knusprigen ‹Huusbrot› aufgeht. Dadurch behält die Spezialität ihre Feuchtigkeit und bleibt lange herrlich frisch», sagt Hasler und nimmt zufrieden genanntes Brot aus dem Regal, um es zu präsentieren. «Unser Team besteht aus 55 Mitarbeitenden, wovon in der Produktion alles Fachkräfte arbeiten. Das ist uns wichtig. Deshalb setzen wir uns auch aktiv für die Ausbildung von Lernenden ein», sagt Manfred Hasler und geht weiter zur Fleischtheke.
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Zu Besuch
Produkte von hier
Zwischen den Backwaren und dem Fleisch befindet sich die Käsetheke, die Manfred Hasler nun ansteuert. «Die Käse-Spezialitäten stammen aus der ganzen Schweiz, weil unsere käseliebenden Kunden eine variantenreich bestückte Käsetheke bevorzugen», erklärt er und Beat Hofer ergänzt: «Der Kundenwunsch nach verschiedensten Käsesorten hat uns dazu bewogen, bewusst die Zusammenarbeit mit einem Käsehändler zu suchen und auf eine typische ‹Dorfkäserei› als Partner zu verzichten.» «Zu unseren Stammkunden gehören die Dorfbevölkerung und Pendler», informiert Hasler. «Pendler haben wir leider in den letzten Jahren einige verloren, weil der Zugang zur Frische-Insel durch die weitreichende Sanierung der Hauptstrasse mit Baustellen und Ampeln zwischenzeitlich sehr mühsam war», fügt Hofer an. «Doch langsam nimmt auch dieses Kundensegment wieder zu», freut er sich. «Weiter wissen auch Leute aus dem Umkreis von 30 bis 40 Kilometern, die die Frische-Insel gezielt aufsuchen, unser Angebot sehr zu schätzen», weiss Manfred Hasler.
Auslage der «Hofer Metzg» mit Fleisch aus der Umgebung, rückverfolgbar bis aufs Feld.
Fleisch von der Metzg
«Rund 98 % des Fleisches beziehen wir von der ‹Hofer Metzg›», hält Hasler fest. «Zum Beispiel der Schinken für Sandwiches.» «Diesen und alle weiteren Kochschinkenprodukte stellen wir nach unseren traditionellen Rezepten selbst her», bemerkt Beat Hofer, der in der Zwischenzeit die Wünsche seines Kunden erfüllt und ihn zufrieden nach Hause entlassen hat. «So unterstützen wir uns jeweils gegenseitig», freuen sich die beiden Traditionsunternehmer. «Mein Team besteht aus sechs Fachkräften. Mit unserer Arbeit decken wir 80 Prozent des Bedarfs mit IP-Suisse-Fleisch aus eigener Schlachtung ab», porträtiert Beat
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Für den täglichen Bedarf
Hofer seine Metzgerei. «Ich kenne meine Fleischlieferanten persönlich und pflege langjährige Beziehungen mit ihnen. So sind Fleischangebote – jetzt gerade aktuell das ‹Urtenen-Beef› vom Talackerhof der Familie Jordi – möglich», unterstreicht er. «Jordis haben im neuen Siedlungsbauernhof eine Mutterkuhherde der Rasse Aubrac. Das Fleisch von diesen Tieren ist kurzfaserig, hell und weist dank der extensiven Haltung einen ausgewogenen Fettanteil auf. Das Schlachttier haben wir mit geschultem Auge selbst aus der Herde ausgelesen. Inzwischen ist dessen Fleisch optimal gelagert und wir verkaufen das vakuumierte und portionierte Fleisch in Mischpaketen hier im Laden.»
Weiter geht es den Verkaufsgestellen entlang. Manfred Hasler bleibt vor dem Weinregal stehen. «Wir führen primär edle Schweizer Weine mit einem guten PreisLeistungs-Verhältnis, ergänzt mit ausländischen Tropfen.» Im Regal daneben bieten sich in Handarbeit gefertigte eingelegte Delikatessen aus Allmendingen bei Thun an. Gleich dahinter befinden sich ein Tiefkühlschrank sowie das Frischprodukteregal. «Tiefgekühlte Fleischprodukte ergänzen das Frischfleischangebot der ‹Hofer Metzg›», berichtet Hasler mit Blick durch die Glastür des Tiefkühlschranks und fügt an: «Wir ergänzen das Sortiment mit hausgemachten Glacen von ‹Ueli der Beck›.» Im Kühlregal gleich daneben befinden sich Milchprodukte wie Butter, Jogurt und Milch für den täglichen Bedarf. «Diese Produkte liefert uns ein regionaler Milchproduktlieferant».
Zu Besuch
Traditionelles Handwerk vom Bäcker, Metzger und Käser modern vereint in einem Fachgeschäft.
Zurück bis aufs Feld
Anschliessend geht er auf die andere Seite des Brunnens. Mit Blick auf den Brunnen fügt er an: «Sobald das Quellwasser, übrigens reich an Mineralstoffen aufgrund seines Wegs durch verschiedene Gesteinsschichten, wieder fliesst, können die Kunden hier kostenlos Quellwasser abfüllen. Die Glasflaschen haben wir hier», sagt er
kleines Kiosksortiment im Regal mit Zigaretten, Kaugummis und Schokoriegeln ein. Bei der Kasse bleibt Manfred Hasler stehen und sagt grinsend: «So, jetzt sind wir am Ende unserer Einkaufstour angelangt, bezahlt wird alles hier an der zentralen Kasse. Ein ausgeklügeltes Barcodesystem teilt die Einnahmen korrekt auf die Geschäftssparten auf», schliesst er seine Ausführungen.
«Mit dem Grundgedanken, frische Lebensmittel ohne Zahnbürste und Toilettenpapier anzubieten, gründeten wir gemeinsam die Frische-Insel.» Beat Hofer
auf das Gestell gleich beim Brunnen zeigend. «Natürlich können die Flaschen beim nächsten Einkauf gratis nachgefüllt werden», ergänzt er. Gleich beim Brunnen stehen Körbe voller saisonaler Gemüse und Früchte. «Diese beziehen wir von unserem Partner Hofmann aus Finsterhennen im Seeland», sagt Hasler und geht weiter. Vorbei an Pasta-Spezialitäten, Tomatensauce, weiteren Konserven und Sirupflaschen in Richtung Kasse. Bei der Kasse reiht sich ein
Die Frische-Insel ist eine geniale Geschäftsidee, die traditionelles Handwerk modern vereint und den Konsumenten ermöglicht, alles in einem Fachgeschäft einzukaufen. Die Saison bestimmt das frisch hergestellte Angebot, bei der jedes einzelne Produkt bis zum Hersteller zurückverfolgt werden kann. Bis auf die Weide, auf das Feld oder zum Korn – eben Tante Emma par excellence.
INFO
DIE KUNDENKARTE FÜR BARGELDLOSES BEZAHLEN
Anstatt mit «Nötli» zu jonglieren, «Münz» aus dem Portemonnaie zu klauben oder die Kreditkarte in den Schlitz zu stecken und den Code einzu(ver)tippen, halten Kunden einfach ihre Kundenkarte an den modernen Leser und gut ists. Da bleibt sogar noch Zeit für einen kurzen Schwatz mit der Verkäuferin. Ein Stück Plastik, das sich lohnt! Mehr Informationen unter ueli-der-beck.ch.
TEXT: Franziska Dubach | BILDER: Hans Schürmann
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Essenz
Kochen und dabei «chillen» Ein langes Bad bei angenehmer Wassertemperatur, entspannend und absolut stressfrei. So ähnlich funktioniert Sous-vide-Garen. Mit dieser schonenden Kochmethode können selbst die zähesten Lebensmittel butterzart gegart werden.
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ous-vide-Garen wurde in den 70er Jahren in Frankreich entwickelt. Georges Pralus, ein Spitzenkoch aus Paris, gilt als Erfinder dieser Methode. Ein Berufskollege bat ihn, eine Methode zu entwickeln, die den Garverlust bei der Zubereitung der kostbaren Foie gras von 30 % auf ein Minimum reduziert. Bei ersten Versuchen wickelte er die Leber in mehrere Lagen Küchenfolie straff und wasserdicht und garte sie im Wasserbad. Das Resultat begeisterte, die Leber war nicht nur in der Grösse vor und nach dem Garen praktisch identisch, der Geschmack wurde noch intensiver. Beflügelt vom Erfolg, pröbelte er weiter. Er setzte Folienschweissgeräte ein, die vor dem Verschweissen der Naht die Luft entzog, dem heutigen Vakuumiergerät. Diese Methode hat sich bewährt, der Vakuumbeutel wird heute noch als Garbehältnis benutzt.
Wie funktioniert das?
Beim Sous-vide-Garen wird das Kochgut vorab vakuumiert und anschliessend gleichmässig zwischen 45 °C und 90 °C während einer gewissen Zeit im Wasserbad gegart. Dies kann im eigenen Saft sein oder unter Zugabe von weiteren Aromen wie Kräutern, Gemüsen, Gewürzen, Fonds etc. Es gibt vier wichtige Punkte zu beachten: die Art und Dicke (Grösse) des Lebensmittels, die Garzeit und die Temperatur. Je zarter das Kochgut, desto tiefer ist die Temperatur und desto kürzer wird die Garzeit. Die Wassertemperatur sollte der gewünschten Kerntemperatur entsprechen. Hält man sich an diese Faustregel, kann nichts schiefgehen.
Voraussetzung für Sous-vide-Garen sind ultrafrische Lebensmittel sowie eine saubere und hygienische Verarbeitung. Es wird zum Teil im Temperaturbereich gegart, die Krankheitserreger wie Bakterien oder Würmer nicht durch Hitze abtötet. Um kein Risiko einzugehen, können heikle Lebensmittel wie zum Beispiel Fischfilets für mindestens 24 Stunden eingefroren werden. Fleisch wird vor dem Garen kurz angebraten oder während dreier Minuten im Beutel
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BILDER: a_namenko/lll0228/Getty Images
Aber Vorsicht!
INFO
DIE VORTEILE BEIM SOUS-VIDE-GAREN
++ Genauer Garpunkt ++ Sehr wenig Garverlust ++ Intensiver Eigengeschmack ++ Farbe und Frische bleiben erhalten ++ Vitamine und Vitalstoffe bleiben im Lebensmittel ++ Kein «Übergaren» ++ Stressfrei kochen
in 85 °C heisses Wasser gelegt. Die Zubereitung von Geflügel ist besonders heikel. Die Kerntemperatur von 70–80 °C darf absolut nicht unterschritten werden.
Stressfrei kochen
Gegart wird meistens ab 45 °C bis 98 °C, je nach Textur der Speise. Wie lange gegart wird, hängt vor allem bei Fleischstücken von der Dicke und dem Gewicht ab. Ein ca. 600 Gramm schweres, 4 cm dickes Rindersteak benötigt ca. 1 ½ h bei 58 °C, während ein 1 kg schweres Rinderfilet mit einem Durchmesser von ca. 8 cm bis zu sechs Stunden bei gleicher Temperatur gegart werden muss. Schweinebauch taucht gerne mal einen ganzen Tag im Wasserbad bei 65 °C. Ein grosser Vorteil bei dieser Garmethode ist: bleibt das Gargut auch mal 20 Minuten länger im Wasserbad, passiert nichts, denn heisser als die Wassertemperatur kann es nicht werden.
Was eignet sich?
Sous-vide-Garen eignet sich für vieles, sei es als Vorbereitung von Kurzbratstücken wie Rindsschultersteaks oder Schweinshals, die nach dem Garen noch kurz heiss angeröstet werden, oder für «zähere» Fleischstücke wie eine Lammschulter oder Kalbshaxen. Den genauen Garpunkt von Meerestieren wie Kraken oder Sepien zu erwischen, ist eine Kunst, im Sous-vide gelingt es, daraus
zartschmelzende Spezialitäten zu zaubern. Fische zerfallen nicht und bleiben saftig, Geflügel trocknet nicht aus. Auch Gemüse oder Hülsenfrüchte eignen sich hervorragend, dank der schonenden Zubereitung unter «Schutzatmosphäre» entwickelt sich der einzigartige Eigengeschmack.
Hardware zum Garen
Es gibt verschiedene Geräte für das Sousvide-Garen. Am bekanntesten sind der Thermostat zum Einhängen im Wasserbad sowie der Sous-vide-Garer. Der Thermostat funktioniert wie ein Tauchsieder, der das Wasser auf eine gewisse Temperatur erwärmt. Er hat den Vorteil, dass er überall eingesetzt werden kann, birgt aber die Gefahr, dass Abweichungen bei der Temperaturkonstanz auftreten können. Das ist vor allem für das Garen von heiklen Speisen wie Fisch problematisch. Der Sous-videGarer ist ein gedecktes Wasserbad, worin die Speisen gegart werden. Je nach Budget gibt es diese mit oder ohne Umwälzung, von 10 bis 56 Liter Inhalt mit oder ohne Garkorb. Die Auswahl ist mittlerweile gross und hat sich auch bereits in Privathaushalten etabliert. Es kursieren sogar Rezepturen, die den Geschirrspüler als Sous-vide-Gerät einsetzen, so nach dem Motto: Kochen in einem Abwasch. TEXT: Sandra Liegl-Gil
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Zu Tisch
Die Grundrezeptur
BROTTEIG 1000 g Mehl 18 g Speisesalz (Art.-Nr. 6820) 20 g Backhefe (Art.-Nr. 141) 6 – 6,5 dl Wasser
Mehl, Salz, Hefe und Wasser (6 dl) mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wasser nach Bedarf nachschütten. Den Teig in einer Schüssel ums Doppelte aufgehen lassen. Teig ca. 1,5 – 2 cm dick zu einem Quadrat (ca. 40 × 40 cm) ausrollen. Brotlaib mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Teignähte gut zudrücken. Zugedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Backen bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze). Brotoberfläche gegebenenfalls am Schluss abdecken, damit sie nicht zu stark bräunt. Brot noch ofenwarm oder auch vollständig ausgekühlt servieren.
Die Füllvarianten
FALSCHER HASE IM LEINSAMEN-LAUGENBROT
Leinsamen-Brotteig
1000 g Weissmehl, Typ 400 (Art.-Nr. 501) 20 g Honig (Art.-Nr. 437) 80 g Leinsamen (Art.-Nr. 2261)
Brotteig nach Grundrezeptur herstellen. Weissmehl einsetzen. Leinsamen und Honig mit den anderen Zutaten von Anfang an beigeben. Füllung 100 g Brot, altbacken 5 Eier (Art.-Nr. 3602) 100 g Zwiebeln, gehackt, tiefgekühlt (Art.-Nr. 1557) 2 Zehen Knoblauch, gehackt 50 g Tomaten, getrocknet, gehackt (Art.-Nr. 3288) 10 g Sonnenblumenöl (Art.-Nr. 2665) 50 g Petersilie, gehackt, tiefgekühlt (Art.-Nr. 16604) 1 kg Hackfleisch, gemischt (Art.-Nr. 88517) 1 Stück Zitrone, abgeriebene Schale 40 g Paniermehl (Art.-Nr. 5656) Pfeffer schwarz, gemahlen (Art.-Nr. 2368) Speisesalz (Art.-Nr. 6820)
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Fleisch im Teig
Aussen sind sie knusprig, innen herzhaft saftig: Brote mit eingebackener Füllung. Ein anderes Geschmackserlebnis als mit Aufschnitt, Schinken oder Braten belegte Brote. Aber ein lohnendes. Für Fleischtiger wie Brotliebhaber. REZEPTE: Franziska Dubach
Zu Tisch
Füllung 500 g Peperoni, farbig 10 g Olivenöl (Art.-Nr. 45049) Pfeffer schwarz, gemahlen (Art.-Nr. 2368) 1 – 2 Stängel Lauch, in Scheiben geschnitten 1,2 kg Rinds-Entrecôte (Art.-Nr. 17889) Pfeffer schwarz, gemahlen (Art.-Nr. 2368) Speisesalz (Art.-Nr. 6820) 10 g Pflanzenölcrème (Art.-Nr. 13867)
Natronlauge 40 g Natron (Art.-Nr. 586) 4 dl Wasser Speisemeersalz (Art.-Nr. 6722)
Das altbackene Brot ca. 10 Minuten in Wasser einweichen. 4 Eier kochen, kalt abschrecken und schälen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten anbraten. Eingeweichtes Brot ausdrücken und grob zerzupfen. Mit Hackfleisch, Gemüse-Mix, Petersilie, einem Ei (roh), Zitronenschale und Paniermehl in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hackmasse auf Frischhaltefolie zu einem Quadrat (ca. 25 × 25 cm) formen. Gekochte Eier mittig auflegen und zu einem Laib rollen. Den Hackbraten mittig auf den ausgerollten Teig legen und damit umhüllen. Natron und Wasser zusammen aufkochen. Brot vor dem Backen damit bestreichen und mit etwas Meersalz bestreuen. 25 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und etwa 60 weitere Minuten backen.
Peperoni abwaschen, halbieren und putzen. Auf ein Backblech verteilen. Mit Olivenöl überträufeln sowie Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 25 Minuten garen. Roastbeef parieren, trocken tupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Pflanzenölcrème in der Pfanne erhitzen. Fleisch maximal 10 Minuten rundherum kräftig anbraten. Lauch andünsten. Roastbeef mit Peperoni umlegen und mittig auf den Teig setzen. Lauch darauflegen. Fleisch und Gemüse sorgfältig mit Teig umhüllen. Brot vor dem Backen mit Wasser bestreichen. Backen, bis die Kerntemperatur vom Fleisch ca. 58 Grad erreicht. Etwa 55 Minuten.
ROASTBEEF IM BAUERNBROT
Bauernbrotteig
1000 g Halbweissmehl, Typ 550 (Art.-Nr. 511) 6 – 6,5 dl Milch (Art.-Nr. 2300) 90 g Oliven, grün, entsteint, grob gewürfelt (Art.-Nr. 3362) 3 Zweige Rosmarin, fein gehackt
BILD: Pistor AG
Brotteig nach Grundrezeptur herstellen. Halbweissmehl einsetzen. Wasser durch Milch ersetzen. Oliven und Rosmarin am Schluss unter den Teig mischen.
Bestellung Sorgen Sie für abwechslungsreiche BrotteigKreationen mit persönlicher Note: Variieren Sie die Mehlsorte, ersetzen Sie Wasser durch Milch oder einen Teil durch Naturejogurt. Fügen Sie Kerne, Saaten, Getreideflocken oder Nüsse hinzu. Brotteig lässt sich mit verschiedenstem Fleisch füllen – ganz nach Belieben: Schulterschinkli (Art.-Nr. 88735) Rippli vom Nierstück (Art.-Nr. 88682) Fleischkäsebrät (Art.-Nr. 81116) Telefon 041 289 89 89 www.pistor.ch
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Alles für «Fleischtiger» «INNAMORATO DI PROSCIUTTO»
Der Parmaschinken von San Nicola ist der wahre König unter den Schinken. Nur bestes italienisches Schweinefleisch wird verwendet. Das reine Naturprodukt wird nur mit Meersalz gewürzt und reift mindestens 15 Monate am Knochen. Während des langen Reifungsprozesses entwickeln sich das Aroma und der Geschmack dieses Premium-Schinkens, in den sich nicht nur Schinkenliebhaber verlieben. Parmaschinken San Nicola pelatello, 1/1 Stück, ohne Schlossbein, ohne Schwarte, San Nicola, Art.-Nr. 43897
BORN IN THE USA
«Eine gute Sauce macht ein schlechtes Barbecue gut und ein gutes noch besser», meinte einst Rufus Teague, der legendäre Barbecue-SaucenPapst aus Kansas. Er liebte Whiskey über alles und entschied eines Tages, seine Sauce damit zu verfeinern. Zusätzlich versüsste er die rauchige Barbecue-Sauce mit Ahornsirup. Achtung – macht süchtig! Rufus Teague BBQ-Sauce Whiskey Maple, Art.-Nr. 45403
SECRETO – KEIN GEHEIMNIS MEHR
Ein äusserst edles Fleischstück, das sogenannte geheime Filet. Der schön marmorierte, fächerförmige Muskel liegt zwischen dem Rücken und dem Rückenspeck. Dieses Fleischstück eignet sich perfekt für die Zubereitung auf dem Grill oder ganz langsam im Sous-vide-Verfahren, es bleibt zart und saftig. Schweins-Secreto (Carrédeckel), Suisse Garantie, Art.-Nr. 85742
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Pistor No 2 / 2018
BILD: Mr. Big Film / Getty Images
Im Einkaufswagen
Im Einkaufswagen
WÜRZIGES WÜRSTCHEN
Die pikant gewürzte Wurst findet ihren Ursprung in der nordafrikanischen Küche und wurde früher ausschliesslich aus gehacktem Lammfleisch hergestellt. Heute ist es meistens ein Gemisch aus Lamm- und Rindshackfleisch. Gewürze wie Kreuzkümmel, Paprika und Harissa geben dem Würstchen den typisch scharfen Geschmack. Merguez, 30 g, roh, lose gefroren, Suter Viandes, Art.-Nr. 41910
SAUBER BLEIBEN
Für die Verarbeitung von Lebensmitteln gelten hohe hygienische Anforderungen. Mit dem Lebensmitteltuch Tela® Gourmenta können Sie die saubere Verarbeitung frischer Lebensmittel unterstützen. Das Tuch besteht aus 100 % Frischzellstoff, ist sehr saugfähig, reissfest, fusselfrei und geruchsneutral. Dank der hohen und schnellen Feuchtigkeitsaufnahme eignet es sich hervorragend zum raschen Abtropfen von Lebensmitteln, ohne dass es am Produkt kleben bleibt. Das einlagige Tela® Gourmenta ist dicker und stärker als mehrlagige Lebensmittelpapiere und dank seiner Fläche von 38 × 58 cm sehr beliebt in der Fleisch- und Fischverarbeitung.
AUSGEFALLENE BRÄTVARIANTEN
Das klassische Brätschnitzel kennt jeder. Wie wäre es mit einer überraschenden Geschmacksvariante? Feinstes Schweinsbrät kombiniert mit «rezentem» Appenzeller Halbhartkäse und Mostbröckli oder süsser Aprikose mit scharfem Piri Piri Chili. Für Geniesser der mediterranen Küche gibt es die Variante mit getrockneten Tomaten und Speck, und Gemüseliebhaber überzeugt die Kombination mit Lauch und Rüebli. Einfach mal was anderes. Appenzeller Brätschnitzel, tiefgekühlt, gegart, paniert, Suttero, Art.-Nr. 41184, Aprikose-Chili Brätschnitzel, tiefgekühlt, gegart, paniert, Suttero, Art.-Nr. 41181, Mediterranes Brätschnitzel, tiefgekühlt, gegart, paniert, Suttero, Art.-Nr. 41183, Lauch-Rüebli Brätschnitzel, tiefgekühlt, gegart, paniert, Suttero, Art.-Nr. 41180
PREMIUM KALBJUS – NUR DAS BESTE
Lebensmitteltuch TELA® Gourmenta, 1-lagig, Art.-Nr. 8712
KLEINE FARBTUPFER
Mit den Mini-Color Buns zaubern Sie kleine Farbtupfer auf die Teller. Saftig gefüllt, mit Ihrem hausgemachten Limousin-Burger, dazu knusprig gebratener Speck, frische Kräuter und Ihre geheime Haussauce. Oder ein im Honig marinierter Geflügel-Burger, überbacken mit Ziegenkäse, frischen Tomaten und Rucola, der absolute Hit! Ihren Ideen sind keine Grenzen gesetzt, begeistern Sie Ihre Gäste. Mini-Color Buns, tiefgekühlt, servierbereit, Hiestand Professional, Art.-Nr. 40920
Küchenchefs entwickelten die Rezeptur des Premium Kalbjus CHEF. Der hohe Anteil an natürlichen Zutaten sowie die Herstellung nach traditioneller Art lässt den Fond schmecken wie hausgemacht. Für einen Liter Kalbjus werden mindestens 2,2 kg Kalbsknochen mit frischem Gemüse und Kräutern bis zu 12 Stunden gekocht. Der flüssige Fond ist praktisch, einfach einsetzbar und ermöglicht eine genaue Kalkulation. Er eignet sich hervorragend zur Zubereitung von Kalbfleischgerichten, kräftigen Saucen oder Suppen und, einreduziert, einer perfekten Glace de veau! Premium Kalbsjus, Tetra, Chef, Swiss Edition, Art.-Nr. 45397
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Fleischeinkauf optimiert Abwechslungsreich, gut und günstig. So stellen sich Studierende ihre Mittagsverpflegung vor. Schnell muss es gehen, es soll ja genügend Zeit fürs Lernen und Kopflüften bleiben. In der Restauration des Campus Olten werden genau diese «Studi-Wünsche» gelebt. Dazu braucht es schlanke Prozesse und fitte Lieferanten. TEXT: Hubert Koch | BILDER: Stefan Bienz
Zu Besuch
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FACHHOCHSCHULE NORDWESTSCHWEIZ FHNW Restauration Campus Olten Riggenbachstrasse 16 4600 Olten www.fhnw.ch
Von Aktionen profitieren
Um die Frage der Prozesse um die Pouletschenkel zu beantworten, blättern wir zurück zum Freitag, 16. Februar. Wie üblich bespricht sich Thomas Nussbaumer, Küchenchef und Betriebsleiter der Campus-Restaurationen, mit seinem Souschef, Christian Steiner, über die anstehenden Lieferanten-Bestellungen. «Du Christian, wollen wir nächste Woche wieder mal Pouletschenkel aufs Menü nehmen? Ich sehe
«Schon cool wie einfach Online-Bestellungen funktionieren»
Restaurant Von Roll auf dem Campus Olten.
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Pistor No 2 / 2018
I
st wenn wir etwas sagen das gesagt was wirklich ist oder ist es nur sozusagen gesagt», ohne Komma und in grossen Lettern prangt dieser Spruch an der Wand im Campus-eigenen Restaurant Von Roll. Studieren ist Höchstarbeit für den Kopf. Bei so viel Hirnarbeit meldet sich immer wieder der Hunger und der Körper verlangt nach einem Moment der Entspannung. Gut, dass es für Studierende und Angestellte geeignete Verpflegungsmöglichkeiten direkt auf dem Campus gibt. Wir schreiben Mittwoch, 21. Februar, Punkt 12.00 Uhr – ein Blick ins gut besuchte Restaurant zeigt: hier läuft was. Genüsslich knabbern die Gäste an ihren knusprig gebratenen Pouletschenkeln, die heute auf dem Tagesmenü stehen. Machen sich die Studierenden dabei Gedanken, wie die Pouletschenkel auf den Teller kommen und welche Prozessschritte dahinterstehen?
gerade, dass auf dem Aktionsblatt von Pistor frische Kneuss-Pouletschenkel in Aktion sind. Dank diesem Preisvorteil halten wir den Einkaufsaufwand tief und können die Einsparung in ein Kalbsgeschnetzeltes investieren, das ich plane, übernächste Woche ins Menü einzubauen.» «Klar doch», antwortet ihm Steiner. «Eine gute Idee. Unsere Studierenden lieben gebratene Pouletschenkel.» Gesagt – getan. Christian Steiner loggt sich in die Online-Bestellplattform PistorONE ein. Mit ein paar wenigen Klicks ordert er nebst den besprochenen Pouletschenkeln auch die restlichen Frischfleischartikel. Dabei kombiniert Steiner die Bestellung mit den Economat-Artikeln für die nächsten Tage und schliesst die Bestellung mit dem gewünschten Liefertermin ab. «Schon cool, wie einfach Online-Bestellungen funktionieren. So macht Bestellen Freude», sagt Christian Steiner, loggt sich aus und fährt seinen Computer runter. Kurze Zeit später sind beide zurück in der Küche und kümmern sich wieder um ihr Tagesgeschäft. Zur gleichen Zeit, einige Kilometer Luftlinie entfernt, laufen bei Pistor in Rothenburg die Prozesse für die Bestellabwicklung des Campus Olten bereits auf
BILD: Fachhochschule Nordwestschweiz FHNW
Christian Steiner
Zu Besuch
INFO
FACHHOCHSCHULE NORDWESTSCHWEIZ FHNW
Veljko Veljovic ist bereit für die Abendtour.
Hochtouren. Denn es soll am kommenden Dienstag, 20. Februar, alles pünktlich und in einwandfreier Qualität bei Thomas Nussbaumer und seiner Crew ankommen.
Pouletschenkel gehen auf Reise
Blicken wir also zum Liefertag, dem Dienstag, 20. Februar. Ein trister, regnerischer Wintertag, typisch für den Februar. Nachdem um die Mittagszeit der Pistor Fahrer Veljko Veljovic seinen Lkw geladen hat, macht er sich auf die Tour zu seinen Kunden. Veljko Veljovic ist heute für die Abendtour eingesetzt. Nach diversen Abladeorten trifft er so gegen 19.00 Uhr in Olten bei der Fachhochschule Nordwestschweiz im Campus ein. Sein letzter Ablad auf der heutigen Tour. Die Köche und Angestellten des Cam-
pus sind längst im verdienten Feierabend, die Türen geschlossen und die Lichter in den Economats gelöscht. Kein Problem für Veljko, denn er kennt die Gebäulichkeiten bestens. Die Anlieferungs- und Hygieneprozesse beherrscht er aus dem Effeff. Diese wurden in Zusammenarbeit mit Thomas Nussbaumer und den Verantwortlichen von Pistor definiert und dokumentiert. Veljko räumt die Frischfleischbestellung mit den Pouletschenkeln in den Fleischkühler. Alle weiteren Produkte kommen in ihre entsprechenden Kühler oder ins Economat. Kurz die leeren Gebinde einladen, und Veljko Veljovic macht sich auf die Rückfahrt nach Rothenburg, um danach auch seinen Feierabend zu geniessen.
In Olten auf dem ehemaligen Areal der Von Roll wird studiert, geforscht und gearbeitet. Ca. 3500 Personen teilen sich die Räumlichkeiten. Es finden Aus- und Weiterbildungsveranstaltungen der Hochschule für Angewandte Psychologie, der Hochschule für Soziale Arbeit, der Hochschule für Wirtschaft und des Instituts für Optometrie der Hochschule für Technik statt. Im Gebäude Von Roll-Strasse auf dem Campus Olten dominieren die Farbe Weiss und die «Cleanheit» der Architektur.
Gut beraten
FLEISCHEINKAUF IST VERTRAUENSSACHE Die Restauration des Campus Olten unter der Führung von Thomas Nussbaumer darf ich seit einiger Zeit als zuständiger Verkaufsberater betreuen. Seit Beginn der Zusammenarbeit ist unsere Partnerschaft auf Vertrauen und bestem Liefer service aufgebaut.
Martin Kiefer Verkaufsberatung Gastronomie
Trotz anfänglicher Skepsis, ob Pistor auch die Frischfleischlieferungen schafft, durften wir gemeinsame Testeinkäufe aufgleisen. Die Ergebnisse waren für Thomas Nussbaumer sehr zufriedenstellend. Das freut mich für Pistor und den Campus Olten. Gemeinsam haben wir die
Einkaufsprozesse optimiert und das Vertrauen des Campus-Teams in Pistor weiter gestärkt.
martin.kiefer@pistor.ch Telefon 041 289 89 89
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Zu Besuch
Jetzt geht es mit der Verarbeitung weiter
Am Tag darauf, Mittwoch, 21. Februar – die Köche beginnen ihr Tagewerk. Thomas Nussbaumer kontrolliert den Wareneingang des Frischfleisches. Zusammen mit seinem Saucier bringt er danach die Pouletschenkel zur Küche. Nun liegt es am Geschick des Sauciers, die Pouletschenkel zu einem Gaumenschmaus zu verarbeiten. Für Thomas Nussbaumer zahlt es sich laut eigenen Angaben aus, dass Pistor vieles unternimmt, um seine Arbeiten zu erleichtern. So sind die Temperatur-Messdaten der Frischdienstlieferung bereits im Pistor Kundenportal aufgeschaltet. Ganz ohne sein Zutun sind so die Anlieferungsformalitäten erfasst und jederzeit abrufbar. Diese Dienstleistungen von Pistor rund um die Frischfleischlieferungen ersparen Thomas Nussbaumer einige zeitraubende Prozessarbeiten und Personalkosten. Mit Freude bemerkt er zum Saucier: «Gäll, ohne schlanke Arbeitsschritte wäre bedeutend mehr Aufwand und wir hätten gestern die Pouletschenkel persönlich entgegennehmen müssen.»
Knusprige Pouletschenkel, zubereitet von Saucier Mike Schneider.
AUTHENTISCHER GESCHMACK SUTER VIANDES SA ist seit 1871 auf der Waadtländer Riviera etabliert und hat seinen Ruf auf sein Know-how aufgebaut. Die Erfahrung und die Traditionen der Metzgermeister machen aus SUTER VIANDES SA eine Referenz für Qualität und Frische.
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Zu Besuch
«Ohne zuverlässige Partner wie Pistor laufen Prozesse nicht rund.» Thomas Nussbaumer
Schlanke Arbeitsabläufe
Überhaupt setzt Thomas Nussbaumer auf gut eingespielte Arbeitsabläufe. Diese sind für ihn ein Must-have und ermöglichen es, mit geringem Personalaufwand die drei Betriebe des Campus, das Restaurant Von Roll, die Cafeteria Riggenbach sowie die Kaffeebar Von Roll zu betreiben. Nur so schafft es sein Team, bestehend aus 14 Mitarbeitenden (11 Vollzeitstellen), täglich ungefähr 600 Essen (maximal bis zu 950 Essen) zuzubereiten und die Gäste zu umsorgen. Thomas Nussbaumer erklärt seine
Philosophie folgendermassen: «Unser Ziel sind schlanke Prozesse, um Zeit für Wesentliches einzusetzen. Nur: Ohne zuverlässige und fitte Partner wie Pistor laufen unsere Prozesse nicht rund. Zum Glück habe ich mit Pistor genau den richtigen Lieferanten. Darauf vertraue ich voll und ganz, deshalb setze ich auch auf Frischfleischlieferungen mit Pistor.» Etwas später, kurz vor 11.30 Uhr, bringt der Saucier die saftig gebratenen Pouletschenkel in die Auslage des Selbstbedienungsrestaurants «Von Roll». Mit Fleisch alleine ist es aber nicht getan. Täglich stehen hier sieben Gemüsevarianten und bis zu 25 frische Salate zur Auswahl. Während die Köche die Buffets aufbauen, richtet Thomas Nussbaumer einen «Muster-Menüteller». Er flitzt damit um die Ecke ins Büro vis-àvis und fotografiert den Teller in der «Fotobox». Dieses Foto – Sie ahnen es sicher bereits – wird auf die Bildschirme im Campus ausgegeben. Auf dass möglichst viele Gäste zum Genuss ins Restaurant kommen. En Guete!
Von jedem Menü gibt es ein Foto für die digitale Menüanzeige.
Der Muster-Menüteller wird angerichtet.
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Wissensdurst
Beflügelt «Das Ei will klüger sein als die Henne», sagt ein Sprichwort. Doch eines ist sicher: das Huhn sichert seit Jahrtausenden dem Menschen das Überleben und steht in der Schweiz als Nummer zwei auf dem Podest der beliebtesten Fleischsorten. Zeit, dem Federvieh einen Wissensdurst zu widmen.
FUTTER Das Futter für das Schweizer Geflügel ist GVO*-frei. Tiermehl, Hormone und Antibiotika zur Leistungssteigerung sind in der Schweiz verboten.
Den sprichwörtlichen Hühnerfurz gibt es tatsächlich: auch aus dem Geflügelmagen entweichen Gärgase.
BAUERNREGELN HAHN UND HÜHNER
Der Bauer wird sich hüten, die Eier selbst zu brüten.
BRAHMAS Das typische Schlachtgewicht für ein Schweizer Poulet liegt bei 1,1 bis 1,2 Kilogramm. Die grössten Exemplare der nordamerikanischen «Brahmas» hingegen wiegen bis zu 6 Kilogramm.
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Pistor No 2 / 2018
Ein Huhn schminkt sich als Wiedehopf und meidet so den Suppentopf.
Wärn die Eier plötzlich eckig, gings den Hühnern ganz schön dreckig.
BILDER: LeoniekvanderVliet/Getty Images, cinoby/Getty Images
*GVO steht für: Gentechnisch veränderter Organismus
Wissensdurst
Hühnerbestand in der Schweiz 2015 10 752 686 Hühner
Geflügel ist mit einem Pro-Kopf-Konsum von 12.04 kg nach Schweinefleisch der Schweizer Spitzenreiter.
Zucht-, Lege- und Junghennen
Die Schweiz hat das strengste Tiertransportgesetz und eines der strengsten Tierschutzgesetze weltweit. Poulet
TYRANNOSAURUS WAR VORFAHR DER HÜHNER Der fleischfressende Dinosaurier Tyrannosaurus Rex ist der Vorfahr unserer heutigen Hühner. Mittels einer Analyse von Proteinen aus Dinosaurierknochen bewiesen Wissenschaftler der Harvard-Universität nun, dass der furchterregende Landräuber enger mit Vögeln als mit irgendeinem anderen noch lebenden Tier verwandt ist.
Einzig im Vatikan und in der Antarktis gibt es keine Hühner. Der Papst hat keinen Platz, und in der Antarktis sollen durch ein Verbot für Geflügelimport Pinguine vor Krankheitserregern geschützt werden.
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Innereien
Frischfleisch nach Mass Wir liefern Frischfleisch in Hotels, Restaurants, Heime und Spitäler, Backstuben und Cafés. Um individuellen Bedürfnissen gerecht zu werden, führen wir ein Sortiment von über 1500 Frischfleisch-Qualitätsprodukten. Diese Auswahl bietet unzählige Varietäten: Ihren Wünschen nach Gewicht, Schnitt, Verarbeitung und Verpackung wird Rechnung getragen. ie wählen aus über 1500 Qualitätsprodukten an Frischfleisch. Über 1100 frische Rind-, Kalb-, Schweine- und Lammfleisch-Artikel, rund 200 FrischgeflügelArtikel sowie mehr als 200 CharcuterieProdukte. Wir beschaffen für Sie die besten Produkte vom Markt: Profitieren Sie von scharf kalkulierten Aktionen, saisonalen Angeboten und Promotionen. Das Frischesortiment ist bestellbar per Telefon oder nur mit wenigen Klicks, während 24 Stunden, über unseren Online-Shop PistorONE.
Termingerecht, zuverlässig und freundlich liefern wir direkt in Küche und Backstube. Dank drei Temperaturzonen in den Lkw erhalten Sie in einer einzigen Anlieferung tiefgekühlte, gekühlte und normal temperierte Produkte.
Qualität
Gemeinsam mit unseren langjährigen Partnern schaffen wir die beste Basis für Vertrauen, Sicherheit und hochstehende Produkte. Wir stehen ein für: –– Gleichbleibende Qualität –– Kontrollen auf den verschiedenen Verarbeitungsstufen –– Durchgängiges Qualitäts- und Hygienemanagement –– Lückenlose Rückverfolgbarkeit –– Ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis –– Zertifizierte Produkte (Labels, Tierwohl-Programme, Auszeichnungen) Konsumentinnen und Konsumenten verlangen zunehmend Fleisch aus guter Haltung und rückverfolgbarer Herkunft. Eine grosse Auswahl an Labels und Tierwohl-Programmen unterstützen die Sicherstellung fairer Bedingungen und unserer hohen Quali-
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BILDER: karandaev/Getty Images, Ivannag82/Getty Images
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Innereien
GRAZIELLA C
Deluxe
tätsansprüche: Suisse Garantie, CH Bio oder Besonders Tierfreundliche Stallhaltung (BTS) und einige mehr. Auszeichnungen wie Swiss Farmer Kalb und Kräuterfleisch stehen für hochstehende Qualität, Spezialität und Exklusivität.
Individualität
Wählen Sie Portionengrössen nach Mass, individuelle Verarbeitungs- und Verpackungsarten sowie spezielle Füllungen und Spiessli-Kreationen. 08/15 war gestern: –– Gewicht nach Wunsch –– Verarbeitungsschritte (klopfen, steaken) –– Verpackung nach Vorgabe (vakuumieren, einzelvakuumieren)
Partnerschaft
Partnerschaften legen wir langfristig aus, um die hohe Qualität, die Konstanz wie auch die Nachverfolgbarkeit der Produkte zu gewährleisten. Im Fokus stehen nebst einem breiten, ausgewogenen Fleischsortiment auch höchstmögliche Flexibilität und Verfügbarkeit. Für garantierte Ultrafrische arbeiten wir mit unseren Metzger-Partnern im Cross-Docking-System. Das Frischfleisch wird noch am Bestelltag nach Ihren Vorgaben geschnitten, gerollt, paniert, gespiesst, verpackt und nach Rothenburg geliefert. Bereits am Folgetag erhalten Sie das Frischfleisch gebündelt mit den anderen bestellten Produkten in einer Pistor Lieferung. Frischfleisch von Pistor – in enger Zusammenarbeit mit ausgesuchten Schweizer Fleischproduzenten.
em Mit echt ark Vanillem Gut beraten
«KOMPETENT UND FACHKUNDIG» Nutzen Sie die Kompetenzen unserer Fleischfachberatung bezüglich Auswahl, Lagerung und Zubereitung des Fleisches. Auf Ihren Wunsch informiert Sie die Fachberatung laufend über Aktionen, Saisonalitäten und Promotionen. fleischfachberatung@pistor.ch Telefon +41 41 289 89 89
Instantvanillecreme vom Besten Die Instant Vanillecreme GRAZIELLA C Deluxe mit echtem Vanillemark schmeckt wie frisch gekocht. Einsetzbar für alle Anwendungen (kalt oder gebacken). Einfache Herstellung – maximales Ergebnis.
TEXT: Felicia Gähwiler
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Publireportage
Berg und Tal. Wo Bündnerfleisch heranreift. Durchsichtige Bergseen und schroffe, bewaldete Hänge – die Magie des Bündnerlands. Hier, in den Schweizer Alpen, zwischen 800 und 1800 Metern über Meer, wird seit Hunderten von Jahren eine Delikatesse hergestellt: Bündnerfleisch.
getrocknet. Während des Reifeprozesses werden die Fleischstücke mehrmals gepresst. Dies dient der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit und gibt dem Bündnerfleisch die typische und unverkennbare Form.
Begonnen hat die Produktion des Bündnerfleischs zu Zeiten, als die Wintermonate hart und lang waren und kein Weg in die abgelegenen Bergdörfer führte. Um während dieser entbehrungsreichen Zeit genug zu essen zu haben, galt es, Vorräte anzulegen. Die schönsten und magersten Stücke vom Rind pökelten die Bauern mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer und hingen sie dann vor ihren Heimetli auf. Der stete Wind, der den Tälern entlangstreichte, trocknete das Fleisch und machte es für Monate haltbar. Wie Bündnerfleisch hergestellt wird. Heutzutage ist die Produktion des Bündnerfleischs um einiges moderner und industrieller geworden. Doch die Bergluft, an der es getrocknet wird, und die geheime Gewürzmischung sind geblieben. In den Fleischtrocknereien von Grischuna werden die mageren Rindfleischstücke zu Beginn der Produktion von allfälligem Fett und Sehnen befreit, mit Salz, Alpenkräutern und der geheimen Gewürzmischung gepökelt und während einiger Zeit bei tiefen Temperaturen gelagert. Während dieser ersten Lagerung verliert das Fleisch bereits einen Teil seiner Flüssigkeit. Nun folgt die Trocknungsphase. Die Fleischstücke werden in Netzen aufgehängt und während rund vier Monaten unter exakt denselben klimatischen Bedingungen
Schmeckt gut und tut gut. Bündnerfleisch schmeckt nicht nur gut, es tut auch gut. Fettarm und praktisch frei von Kohlenhydraten, enthält es wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen und hat einen hohen Anteil an hochwertigem Protein und Eisen. Am besten schmeckt Bündnerfleisch fein aufgeschnitten, nachdem es vor dem Verzehr ein paar Minuten an der Luft atmen konnte. Dabei entwickelt sich das typische Aroma am besten. www.grischuna.ch
Tipp
Richtig gelagert
Am besten am Stück
Belassen Sie ganze Fleischstücke; die Berührungsfläche mit der Luft bleibt so kleiner.
Das Fett oben
Lagern Sie Fleischstücke mit der Fettschicht nach oben; falls Fleischsaft austritt, verfärbt sich das Fett nicht.
Genau kalkulieren
Berechnen Sie Ihren Verbrauch genau und kaufen Sie danach ein, so sparen Sie Materialund Lagerkosten.
Ein gutes Stück Fleisch, scharf angebraten, saftig und dennoch butterzart auf der Zunge zergehend – das ist purer Fleischgenuss, ein absoluter Traum für jeden Fleischliebhaber. Da braucht es nicht nur Fleisch von guter Qualität, sondern auch die richtige Lagerung. Das Fleisch sollte bereits vom Metzger gut gelagert angeliefert werden. Das erkennen Sie daran, dass sich beim Fingerdrucktest eine Delle bildet. Auf dem Weg aus dem Lager in Ihren Kühlraum darf die Kühlkette nie unterbrochen werden. Überprüfen Sie bei jeder Anlieferung die Temperatur. Am besten lagern sich ganze Fleischstücke, diese können Sie nach Bedarf portionieren. Behalten Sie jederzeit die MHDs Ihrer Fleischstücke im Auge. Meistens sind die Etiketten relativ klein, daher kennzeichnen Sie mit einem dicken Filzstift direkt auf der Verpackung und ordnen Sie nach dem Datum ein. Sollten Sie sich trotzdem einmal verkalkulieren, können Sie Ihr Fleisch einfrieren, aber denken Sie rechtzeitig daran: je frischer desto besser. Fleisch sollte nur einmal eingefroren werden. Nach dem schonenden Auftauen im Kühlraum muss dies auf der Etikette gekennzeichnet werden. TEXT: Sandra Liegl-Gil
Konstante Temperatur
Die optimale Kühltemperatur für Fleisch liegt zwischen null und drei Grad. Vermeiden Sie auf jeden Fall Temperaturschwankungen.
BILD: kbubaone/Getty Images
Im Dunkeln
Schützen Sie das Fleisch vor Lichteinfluss, sonst zersetzt sich das Fett.
Tief stapeln
Lagern Sie das Fleisch im Kühlraum möglichst tief, denn in Bodennähe ist es am kältesten.
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Publireportage
Das Burger Geheimnis Der Better-Burger-Trend wird uns auch im 2018 weiterhin entscheidend beeinflussen. Wir stehen kurz vor der Grillsaison und einem spannendem WM-Jahr. Der Burger ist hoch im Kurs. Social Media überbieten sich mit tollen Rezepten und Kreationen. Ob Deluxe Angus-Burger, Grossmutters Hack-Burger, HomestyleBurger oder vegane Varianten – alle sind sehr gefragt. Fredag spielt auch hier wieder die Vorreiterrolle und nimmt die verschiedenen Trends in sein grosses Burger-Portfolio auf. Doch aufgepasst: Neben den qualitativ hochwertigen Rohstoffen kommt es für den perfekten Burger vor allem auf die Zubereitung an. Hier einige Tipps, wie man den besten Burger ins Brötchen oder auf den Teller bringt. Flachdrücken: Smash-Burger Bei dieser Methode wird ein kleiner grober Hackfleischpattie auf einer 250 °C heissen Bratplatte mit einem BurgerSmasher mindestens 10 Sekunden flach gedrückt. Kräftig gesmasht können die Patties bereits nach 60 Sekunden mit einem scharfen Spachtel gedreht werden. Dieser Burger zeigt ein Maximum an Kruste, feine Röstaromen und ein zartes Innenleben aufgrund des Maillard-Effekts.
Feuerzeichen: Flame-Burger Gas, Holz oder Kohle: Zum Flame-Burger gehört Feuer und Rauch. Hier erwacht sozusagen der Ur-Instinkt in jedem passionierten Griller, um wie vor 100 000 Jahren Feuer zu machen und darauf sein Essen zuzubereiten. Saftige Burgerpatties mit der typischen Rauchnote über offener Flamme zu grillen, ist ein Riesenfest für eingefleischte Feuermacher. Unbedingt probieren: Das Patty nach dem ersten Wenden mit BBQ Sauce bestreichen! Brutzeln: Homestyle-Burger Die gute alte Gusseisenpfanne ist genau richtig für den perfekten Burger vom Herd. Durch stetiges Wenden, so alle 15 Sekunden, kann die Garzeit um ein Drittel reduziert werden. Der Burger wird so gleichmässiger gegart. Das beste Ergebnis erzielt man, wenn der Pattie zuerst im Backofen oder Sous vide temperiert und danach kurz und kräftig gebraten wird.
Volldampf: Gedünstete Burger Die älteste Burger-Kette der USA, White Castle, macht es vor: Die Burgerpatties werden auf einem Zwiebelbeet fein gedünstet und erhalten so ihren unverwechselbaren Geschmack. Kleine Löcher, die das Aroma speichern, erinnern an einen Emmentaler und lassen den Burger trotz der geringeren Hitze gleichmässig gar werden. Alle Produkte des Burger-Profis Fredag eignen sich für die diversen Zubereitungsarten. Das Sortiment umfasst 100 g, 120 g oder 150 g reine Rindfleisch-Burger, Deluxe Angus Burger und den wohl besten veganen Burger weit und breit. FREDAG AG www.fredag.ch
Amuse-Bouche
Grapefruit Die gesunde Tropenfrucht lässt die Pfunde purzeln und wird zu Recht als «Königin der Zitrusfrüchte» bezeichnet. Sie wurde um 1750 entdeckt, als sie auf Barbados zufällig aus Orange und Pampelmuse entstand.
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und 130 Jahre später entstanden in Florida erste Plantagen. Da die Frucht sehr hitzebeständig ist, wächst sie in Wüsten wie auch in feuchten Tropen. Die Grapefruit – die «verbotene Frucht», Citrus paradisi – gehört zur Familie der Rautengewächse. Die zirka sechs Meter hohen Bäume zeichnen sich durch breite Kronen und wohlduftende Blüten aus. Eine Grapefruit besteht zum grössten Teil aus Wasser, enthält wenige Kalorien, kaum Fett, dafür umso mehr Vitamin C sowie Kalium, Calcium und Magnesium. So gesund das Fruchtfleisch und der Saft auch sind – bei der Einnahme von Medikamenten ist Vorsicht geboten. Der Pflanzenstoff Naringin, der für den bitteren Geschmack sorgt, kann in Verbindung mit Medikamenten zu Nebenwirkungen führen.
Beim Kauf einer Grapefruit kann man praktisch nichts falsch machen: Kleine Flecken oder Unregelmässigkeiten an der Schale haben keine Qualitätseinbusse zur Folge. Ganz und gar keine Zimperliese! Bei einer Lagertemperatur bis zu 15 Grad Celsius hält die Frucht mehrere Wochen. Längere Lagerung macht sie sogar milder, aromatischer und leichter zu schälen. Es gibt verschiedene Arten von Grapefruits – von süssen bis bitteren über weisse und pinke Exemplare. Aus ihr lassen sich nicht nur leckere Desserts und Säfte zaubern – ihr Geschmack passt bestens zu Geflügel, hellem Fleisch und Fisch. TEXT: Felicia Gähwiler | ILLUSTRATION: Konrad Beck
INFO
WINTERSPECK ADE!
Fruchtig, zart-bitter, fettarm. Die Grapefruit liefert wirk sames Pektin und Vitamin C, die den Stoffwechsel anregen und somit beim Abnehmen helfen.
Bestellung Grapefruitmark, ohne Zucker, tiefgekühlt, 1 kg, Boiron, Art.-Nr. 40299 Mojo Sparkling Fruit Drink Grapefruit, PET, 24 x 5 dl, Art.-Nr. 4124 Sirup, Pink Grapefruit, 7 dl, Monin, Art.-Nr. 13460 Telefon 041 289 89 89 www.pistor.ch
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Im Gespräch
«Meine verrückteste Wurst kreation gibt es noch nicht» Lebensmittel besser machen ist Patrick Marxers Leidenschaft. Dazu räuchert, trocknet und verfeinert er Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel. Dabei setzt er vor allem auf eins: Qualität. Seine Inspiration holt er sich in Bestehendem und veredelt ganz nach dem Motto «weniger ist mehr». Herr Marxer, Sie gelten als der Chef-Veredler der Schweiz. Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges? Der Erfolg unserer Produkte hat zwei wesentliche Gründe. Erstens ist sehr wichtig, dass das Grundprodukt wie ein Stück Rindfleisch eine Topqualität aufweist. Wir beziehen unsere Ware hauptsächlich aus der Schweiz. Dabei spielt für mich der Faktor Swissness, Nachhaltigkeit und Regionalität eine grosse Rolle. Auch Labels wie Bio sind für mich wichtig bei der Auswahl. Aber ich lasse mich nicht nur von Labels leiten, sondern vergewissere mich auch immer persönlich vor Ort. Was wir nicht aus der Schweiz beziehen, sind beispielsweise Gewürze, Nüsse oder Mandeln. Zweitens ist der hohe Grad an Individualisierung zu erwähnen. Wir machen keine Stangensachen, sondern entwickeln zusammen mit unserem Kunden die Produkte. Es ist wie bei einem Bild: der Kunde ist der Maler und wir liefern ihm die Farben, die Pinsel und teilweise sogar mehr.
ZUR PERSON
PATRICK MARXER
Als ausgebildeter Mikrobio logie-Laborant startete Patrick Marxer ins Berufsleben. Sein eigener Weg führte ihn in die Welt der Lebensmittel. Heute veredelt er mit seinem kleinen Team jegliche Art von Lebensmitteln vom Fleisch über Fisch bis hin zu Mehl. Mit seiner Firma «DasPure» beliefert er hauptsächlich die mittlere bis gehobenere Gastronomie.
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Woher kommt Ihre Leidenschaft zum Fleisch resp. zur Lebensmittelveredelung? Als Jugendlicher lief ich auf dem Schulweg stets an einer Metzgerei vorbei. Dabei sah ich, wie Tiere vorne reingingen und hinten als Fleischstücke herauskamen. Damit entwickelte ich eine hohe Wertschätzung Lebensmitteln gegenüber. Als ich im Laufe der Zeit verschiedene Erfahrungen mit Produkten – gute wie weniger gute – machte, entschloss ich mich, diese Produkte noch besser zu machen, um somit das Bewusstsein für Qualität zu steigern. Reicht die hohe Qualität des Fleisches aus, um Erfolg zu haben, oder braucht es mehr dazu? Die Qualität macht ein Drittel des Erfolges aus. Die weiteren Drittel sind das sorgfältige Handling durch uns und das Können des Gastronomen. Denn auch ein Produkt von uns kann man verkochen.
Im Gespräch
«Nose to Tail» ist ein grosser Trend in der momentanen Fleischküche. Für welche Art von Gastronomiebetrieb bietet der Trend Chancen? «Nose to Tail» ist eine bewusste Einstellung, welche ein Gastronom haben muss. Wichtig dabei ist, dass die Küche in einem Betrieb nicht zu festgefahren ist und die Kundschaft die Akzeptanz mit sich bringt, zwischendurch auch z. B. «Hacktätschli» zu essen. Nachhaltige Verwertung braucht Ideen und an diesen mangelt es oft. Aus diesem Grund unterstützen wir unsere Kunden bei der Entwicklung neuer Gerichte. Sie stehen für Lebensmittelveredelung und auch für kreative Wurstprodukte. Was war Ihre verrückteste Wurstkreation? Die gibt es noch gar nicht. (lacht) Kreationen wie die Wurst «Vitello tonnato» sind schon ein wenig speziell. Darin verwenden wir geräucherte Felchen sowie Sardellen und Kapern anstelle von Thunfisch. Was macht für Sie eine gute Wurst aus? Einfachheit. Für mich gehören nicht mehr als vier Zutaten (Grundgewürze) in eine Wurst. Es ist jedoch schon erstaunlich, wie viele Ingredienzen die heutigen Lebensmittel enthalten. Meine Beschäftigung beim Einkauf ist, die Zusammensetzung von Lebensmitteln zu studieren. Meine Frau nimmt mich deshalb nicht mehr so gern mit, da wir nie vorwärtskommen
vor lauter Ingredienzen. Zurück zur Wurst. Wenige Zutaten sind das A und O für eine gute Wurst. Die grosse Ausnahme dabei ist die Schärfe. Um eine «schöne» Schärfe hinzubekommen, ist die Kombination vieler Zutaten nötig. Wo holen Sie sich Ihre Inspiration? Viel und gut essen ist die Devise. Zudem hole ich mir die Inspiration in aktuellen Themen. Beispielsweise ist zurzeit das Verwerten einer Kuh das grosse Thema, also versuche ich daraus etwas zu machen. Man muss ein Gespür für Trends entwickeln. Des Weiteren versuche ich, mich an «Standardwerken» wie Filet Wellington oder Vitello tonnato zu orientieren. Mein Interesse liegt darin, aus einem solchen Standard eine neue Delikatesse herzustellen. Inputs für neue Kreationen liefert uns auch der von uns durchgeführte Familienwurstkurs. Darin entwickeln Eltern und Kinder ganz wilde Wurstkreationen wie z. B. eine Wurst mit Milchschokolade oder eine Toast-HawaiWurst. Welche Herausforderungen stehen künftig an? Die Herausforderung ist es, unseren eigenen Ansprüchen gerecht zu werden und die gesetzten Standards zu stabilisieren. Zudem müssen wir den Weg finden zwischen Wachstum (Stückzahl verkaufen) und der Einhaltung der hohen Qualität. TEXT: Stefan Braunschweiler | BILD: Giorgio von Arb
SWISSBAKER MINERALWASSER
SWISSBAKER ICE TEA
50 cl PET mit KS, Art-Nr. 6300 50 cl PET ohne KS, Art-Nr. 6309
50 cl PET lemon, Art-Nr. 6888
www.forme-deine-zukunft.ch
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WEIL 30 % NACHHALTIGER. Im Sortiment von Pistor finden Bäcker und Gastronomen eine Vielzahl von Schweizer-Zucker-Produkten. Denn Schweizer Zucker belastet die Umwelt 30 % weniger stark als Importzucker aus der EU, wie eine Studie des unabhängigen Beratungsunternehmens EBP zeigt.
Der ökologische Fussabdruck wird für industrielle Abnehmer wie auch Endkonsumenten immer wichtiger beim Entscheid für das eine oder das andere Produkt. Darum wurden in einer neuen Studie derjenige einer Tonne Schweizer und jener einer Tonne importierten Rübenzuckers miteinander verglichen. Das Resultat: Entlang der gesamten Produktionskette fallen beim Schweizer Zucker 30 % weniger Umweltbelastungen an. Dabei spielen die Transportwege kaum eine Rolle, während der Rübenanbau über 70 und die Zuckerproduktion über 20 % des ökologischen Fussabdrucks ausmachen. Mehr Ertrag, weniger Anbaufläche Mit 81 t/ha sind die Felderträge in der Schweiz um 6 t/ha höher als in der EU, gleichzeitig werden für die Produktion einer Tonne Zucker 6 % weniger Rüben benötigt. Insgesamt braucht es hierzulande also 15 % weniger Anbaufläche für die Produktion der gleichen Zuckermenge. Zudem wird bei uns weniger Mineraldünger und mehr Hofdünger wie Gülle und Mist ausgebracht, was wiederum zu weniger Umweltbelastungen bei der Düngerherstellung und zu weniger Feldemissionen führt. Effizientere, umweltfreundlichere Energieträger Relevant für den kleineren ökologischen Fussabdruck der Schweizer Zuckerfabriken ist auch der Einsatz umweltverträglicher Energieträger. Während in der EU nach wie vor grosse Energiemengen mit Steinkohle und Schweröl produziert werden, wird bei uns vorwiegend mit effizienten Erdgas- und – wie in Aarberg geplant – Holzfeuerungen gearbeitet. Kein Wunder, setzen auch immer mehr Verarbeiter auf den 30 % nachhaltigeren Schweizer Zucker, ganz nach dem Geschmack jetziger Kunden und kommender Generationen.
Weitere Infos unter www.nachhaltigkeit.zucker.ch
Aufgefallen
Kameltrekking vor der Haustüre Was mit der Wollverarbeitung und dem Direktverkauf von Produkten rund um die Wolle als Kerngeschäft begann, mischt sich heute mit Kameltrekking und Übernachtungen in mongolischen Original-Jurten: im ländlichen Huttwil. TEXT: Felicia Gähwiler | BILD: Spycher-Handwerk AG
V WOW-EFFEKT
FILZ-, SPINN- UND WEBKURSE
Die kreativen Kursleiterinnen mit jahrelanger Erfahrung stehen für ein- und mehrtägige Kurse zur Verfügung.
or über 30 Jahren gründeten Anne Käthi und Hansueli Grädel die Spycher-Handwerk AG. Heute wird das stetig wachsende Unternehmen von der gesamten Familie geführt: zusammen mit den Kindern – Söhne und Tochter und deren Familien. Der Betrieb hat sich auf die Produktion, die Verarbeitung und den Verkauf rund um Produkte aus Wolle spezialisiert. Die Tiere, die den natürlichen Rohstoff hergeben, leben auf dem (Arche-)Hof, wie etwa Walliser Landschafe, Jakobsschafe, Mohairziegen, Kamele, Alpacas, Lamas und einige mehr. Da auch gefährdete Tiere betreut werden, gründete die Familie im Juni 2016 den ProSpecieRara-Arche-Hof Huttwil. Ein Erlebnis bieten – das steht gross auf ihrer Fahne geschrieben. Nicht nur Betriebsführungen und Qualitätserzeugnisse aus Wolle locken Interessierte ins bernerische Huttwil. Die
exotischen Tiere ziehen Kunden regelrecht an. So kann man mit den Steppentieren einen gemütlichen stündigen Ausritt durch den schönen Wald entlang eines idyllischen Bächleins machen. Das Erlebnis Kameltrekking unterstützt auch die Buchung der sechs Original-Jurten aus der Mongolei, die allesamt pure Romantik ausstrahlen. Auch die Möbel in den Jurten sind mongolisch. Die Philosophie beruht auf dem «einfachen Leben in der Natur» – egal ob für Paare, Gruppen oder Familien. Das Hofbistro bietet ein Frühstücksbuffet und kalte Gerichte. Kaffeehalt, Mittagsmenü und Zvieri können auf Voranmeldung für Gruppen bestellt werden. Unkonventionell gut – ab nach Huttwil! Spycher-Handwerk AG Bäch 4, 4953 Huttwil
www.spycher-handwerk.ch
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Auf Reisen
Eine Reise zum teuersten Fleisch der Welt Total fremd, ein bisschen skurril und doch so faszinierend: Japan. Im Land, das sich seinen Besuchern auch kulinarisch kaum vielfältiger präsentieren könnte, machte ich mich (unter anderem) auf die Suche nach dem teuersten Fleisch der Welt und kostete es am Ende dann doch nicht.
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Pistor No 2 / 2018
Auf Reisen
M
BILDER: DigiPub/Moment Unreleased, Margarita Almpanezou/Moment, The Picture Pantry/Alloy, Elysee Shen/DigitalVision, BrandyTaylor/Getty Images
eine Reise ins Land der aufgehenden Sonne, der Kirschblüten und des Kobe Beef beginnt tatsächlich mit strahlendem Sonnenschein. In Tokio erwarten mich über 20 Grad gepaart mit einer hohen Luftfeuchtigkeit – selbst im Oktober keine Seltenheit in der Gegend der Hauptinsel. Ich fühle mich zurückversetzt in den Schweizer Sommer. Euphorie macht sich breit. Doch bereits die U-Bahn-Station des Flughafens holt mich zurück auf den Boden der Tatsachen. Ich verstehe wortwörtlich nur (U-)Bahnhof. Wer naiv wie ich davon ausging, dass im hochkultivierten Japan alles in Englisch beschriftet ist, täuscht sich gewaltig. Zum Glück wird verunsicherten Touristen in der Regel gerne geholfen. Und wenn es auf Englisch nicht klappt: es gibt ja noch Hände und Füsse.
Wagyu anstatt Sushi
In einem Reiseführer habe ich gelesen: wer Japaner verstehen will, geht am besten essen. Also tue ich das. Ich stehe vor einem Schaufenster einer für Japan typischen Gaststube. Darin auf verschiedenen Tellern diverse Gerichte aus Plastik. Die täuschend echten Darstellungen nennen sich Sho-
Fake food – Leckereien nur zum Anschauen.
kuhin-Sanpuru, zu Deutsch «Lebensmittelbeispiele», und werden aus Kunststoff oder Wachs hergestellt. Die Nahrungsimitate sind in fast allen japanischen Restaurants in der Auslage zu finden. Dies geht auf das Jahr 1917 zurück, um der damaligen Kundschaft das fremdartige und neue Essen aus Europa und Amerika (zum Beispiel Pizza oder Schweinshaxe) zu erklären. Was mich im ersten Moment befremdet, rettet mich während meines ganzen Aufenthaltes bei der Menüwahl. Denn auch hier gilt: Englische Übersetzung – weit gesucht. Von Anfang an sticht mir ein Stück Fleisch in der Auslage ins Auge: das Kobe Beef. Mein Gefühl beim Anblick schwankt zwischen «Gluscht» und «Ekel». Besonders seine mürbe Struktur und die Marmorierung mit feinen Fettäderchen habe ich nie zuvor bei einem rohen Stück Fleisch gesehen. Man könne nicht viel davon essen, so hoch sei sein Fettgehalt. Dennoch soll es sehr gesund sein. Ernährungswissenschaftler sagen ihm einen der höchsten Anteile an ungesättigten Fettsäuren nach. Kobe lässt den Cholesterinwert im Blut sogar sinken.
Das von Mythen umgebene Tajima-Rind – besser bekannt als Kobe Beef.
Sake-Massage zu klassischer Musik
Das Rindfleisch aus der Region um Kobe gilt als Herkunftsbezeichnung für die Rasse der Tajima-Rinder. Ausserhalb Japans werden sie häufig auch als Wagyu bezeichnet. Um das Kobe bzw. Wagyu Beef ranken sich alle möglichen Mythen und Geschichten: die Rinder sollen mit Sake massiert werden, erhalten Bier eingeflösst und werden mit klassischer Musk berieselt. Ja sogar einen eigenen Physiotherapeuten soll das liebe Rindvieh haben. Das lässt sich aber nicht belegen. Sicher ist: die strengen Richtlinien in der Aufzucht und das somit unverändert gebliebene Erbgut des Tajima-Rindes machen dessen Fleisch zu einem der exklusivsten Lebensmittel überhaupt. Die Gene sind also schuld, dass ein Kilogramm Kobe Beef 400 bis 600 Euro kostet. Soll ich nun Kobe Beef bestellen oder nicht? Das Angebot der Gaststube beschränkt sich auf Fleisch und Fisch. Ich rufe mir Aussagen von Fleischkennern wie «Kobe zergeht auf der Zunge wie ein Stück Butter» oder «Fleisch wie von einem anderen Planeten» in Erinnerung. Immer noch schwanke ich – über den Preis könnte ich gut hinwegsehen, aber die Abneigung gegenüber der plastifizierten Nachbildung kriege ich nicht ganz aus dem Kopf. Und auch wenn ein japanisches Sprichwort sagt: «Man lebt 75 Tage länger, wenn man das
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Auf Reisen
HINGEHEN
DAS VIELLEICHT BESTE STEAK DER WELT (KOBE BEEF)
Wenn einem der Concierge vom Mandarin Oriental Hotel Tokio dieses Restaurant empfiehlt, dürfen die Erwartungen hoch sein. Aus der Küche des kleinen Lokals wird nur Ausgezeichnetes serviert. FleischPoesie in Perfektion.
Seiyoryori Shima 3-5-12 Nihombashi, Chuo 103-0027, Tokio Keine Website!
EIN BESONDERES SCHLAFERLEBNIS
Seit 2013 Weltkulturerbe – «Washoku» die traditionelle japanische Küche.
Glück hat, etwas zu essen, das man vorher noch nie gegessen hat», bleibe ich am Ende während meiner gesamten Japan-Reise näher beim Sprichwort: «Was der Bauer nicht kennt, …» und entscheide mich gegen das Kobe Steak und für ein traditionelles Fischgericht. Schuld war vermutlich nur das Fett.
Essbares Weltkulturerbe
Japanisches Essen ist weit mehr als roher Fisch. Oftmals ist es ein anstrengendes Kulturritual, das für uns Westler nur schwer nachzuvollziehen ist. Washoku, die traditionelle Küche des Landes, ist seit 2013 Teil des Weltkulturerbes; nur der französischen Küche wurde diese Ehre bisher zuteil. Washoku bedeutet wörtlich «Harmonie» und «Nahrung». So drückt Washoku aus, dass Harmonie das höchste Ziel der tradi-
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tionellen japanischen Kochkunst ist. Die perfekte Mahlzeit ist dann erreicht, wenn sich ein Gericht als harmonische, ästhetisch ansprechende Komposition präsentiert. Dazu sollte der Koch fünf mal fünf Elemente kombinieren: Fünf Farben (Go Shiki), fünf Geschmacksrichtungen (Go Mi), fünf Sinne (Go Kan), fünf Methoden (Go Ho) und fünf Perspektiven (Go Kan Mon). So verbindet diese Küche den achtsamen Umgang mit frischen, saisonalen Produkten, deren Vielfalt sowie schonende Garmethoden. Und so verwundert es wenig, dass die fünfte Geschmacksrichtung, neben süss, salzig, sauer, und bitter, umami (würzig) aus der Küche Japans stammt. Natürlich gibt es viele Gründe, nach Japan zu reisen. Fürs Essen lohnt es sich auf jeden Fall. TEXT: Nina Vagli
Beim ersten Aufenthalt im Land der aufgehenden Sonne ein Muss: Schlafen in einem traditionellen japanischen Hotel, dem Ryokan. Die spartanisch eingerichteten und mit Strohmatten ausgelegten Zimmer verfügen meist über einen kleinen japanischen Garten. Für die Nacht werden Futon-Matten ausgebreitet. Frühstück und Abendessen inklusive. Japan Ryokan Association www.ryokan.or.jp/lang/de
Kalender
MÄRZ BIS JUNI 2018 Alle Veranstaltungen unter: www.pistor.ch/agenda
21.3. – 28.3.2018
24.4.2018
EXPOVINA PRIMAVERA
FOODFOTOGRAFIE MIT EINFACHEN MITTELN
Bereits zum 14. Mal findet die Frühlings-Weinmesse in Zürich statt. Eine Auswahl von über 2000 Weinen aus rund 20 Ländern erwartet die Besucher. Ort: PULS 5, Zürich Web: www.expovina.ch
17.5.2018
DEKLARATIONSVORSCHRIFTEN
Sie lernen mit der eigenen Kamera, wenigen einfachen und günstigen Hilfsmitteln Ihre Foodfotos deutlich zu verbessern. Ort: Fotostudio der Foto Plus Schweiz GmbH, Luzern Web: www.richemont.online
17.4.2018
Wie kennzeichne ich meine Backwaren korrekt? Die wichtigsten Neuerungen beim Verkauf von offenen und verpackten Lebensmitteln kompakt in einem Kursnachmittag. Ort: Pistor AG, Rothenburg Web: www.pistor.ch
9.6.2018
PRAXISSEMINAR GASTRO-BECK
FAMILIEN-WURSTKURS
Einfach, schnell und gut: Das Praxisseminar von Pistor macht Sie fit als Gastro-Beck. Ort: Pahl Grossküchentechnik AG, Dietikon Web: www.pistor.ch
BILD: Richemont
Im Familien-Wurstkurs mit Patrick Marxer Neues erleben. Zusammen mit Ihren Kindern stellen Sie Bio-Schweinsbratwurst, Bio-Salsiccia sowie fantasievolle Eigenkreationen her. Ort: DasPure, Wetzikon Web: www.daspure.ch
2.5.2018
BILD: Nophamon Yanyapong / EyeEm / Gettyimages
Die 102. Generalversammlung der Pistor Holding findet dieses Jahr in der Westschweiz statt. Ort: Forum Fribourg, Granges-Pacot Web: www.pistor.ch
Ihr Fachmann für feine Bündner Trockenfleischspezialitäten Votre expert pour les délicieuses spécialités séchées des Grisons www.albert-spiess.ch
BILD: DasPure
PISTOR GENERALVERSAMMLUNG
5 Fragen an
Wenn Sie eine berühmte Persönlich keit treffen dürften: Wer wäre es und warum? Eine berühmte oder eine «spezielle» Person kann ich nicht nennen. Mich beeindrucken Menschen, welche sich mit viel Engagement und Begeisterung für ihren Traum einsetzen, diesen leben und trotz ihrem Erfolg geerdet und sich selbst treu bleiben. Durch ihre Taten machen sie sich einzigartig und heben sich von der Norm ab. Schenken Sie uns eine Lebensweisheit. Du hast drei Möglichkeiten im Leben: aufgeben, nachgeben oder alles geben. Worüber können Sie lachen? Ich lache gerne, oft und laut. Sprüche von unseren Kindern oder lustige Situationen bringen mich oft zum Lachen oder lassen mich zumindest schmunzeln.
Wie, glauben Sie, werden die Menschen in 100 Jahren leben? Ich wage da keine Prognose. Meiner Meinung nach geht die ganze Entwicklung viel zu schnell und die Menschen können all das Neue und die vielen verschiedenen Möglichkeiten gar nicht aufnehmen und verarbeiten. Hoffe jedoch sehr, dass die kommenden Jahre eher entschleunigend und nicht noch rasanter werden. Allerdings grenzt dies wohl an eine Utopie. Ich wünsche mir, dass wieder vermehrt auf gesunden Menschenverstand als bloss auf Technik gesetzt wird.
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Daniel Nyfeler Man kennt ihn als engagierten Bäcker, «Dorfbeck Nyfeler» aus Aarwangen. Der verheiratete, vierfache Familienvater bleibt seiner Passion sogar in der Freizeit treu: Er liebt es, zu reisen und dabei weltweit auf Erkundungstour in Bäckereien zu gehen. Neu ist er auch Wettkampfverantwortlicher des SBC.
BILD: Daniel Nyfeler
Wie sah Ihr letzter gastronomischer Höhenflug aus? Nicht der letzte Höhenflug, aber ein sehr eindrückliches «Gastroerlebnis» durfte ich in Lyon bei Paul Bocuse am Abschlussessen der UIBC (internationaler Wettkampf der Bäckerjugend) erfahren.
Viele sprechen von Veränderung, wenige wagen es. Dabei kann man viel mehr gewinnen als verlieren. Oft ist der alte Trott schlicht bequemer. Neues birgt ein gewisses Risiko, aber Erfolgsgeschichten zeigen, dass es sich lohnt in eine Veränderung zu investieren. Mut zur Veränderung René Schweizer, der Inhaber der Konditorei Voland in Steg, hat diesen Schritt gewagt und hat damit grossen Erfolg. Sein Markenauftritt war zwar nicht altbacken, aber doch befriedigte den umtriebigen Geschäftsmann sein Auftritt nicht mehr. Sein Firmenlogo «Voland» im Rhombus hatte zu wenig Wirkung und das Bärli, das jahrelang auf allen Verpackungen und Drucksachen abgebildet war, war nicht mehr zeitgemäss. In Zukunft müssen Wegglibeutel, Tortenschachteln, Pralinenverpackungen, Flyer und – last but not least – die Laden- und Fahrzeugbeschriftung die Tragkraft der Marke haben. René Schweizer hat in der Agentur gleis1 einen hervorragenden Partner gefunden mit der er gemeinsam die grosse Herausforderung anpackte. Beim Brainstorming sassen auf der einen Seite Mitarbeitende der Konditorei und auf der anderen Seite Spezialisten der Agentur gleis1, eine Fachfrau für Markenstrategien und Verkaufsförderung sowie eine bestens ausgewiesene Kommunikationsdesignerin, zusammen. Gemeinsam wurden die Werte des Unternehmens diskutiert. Ein grosser Stellenwert wurde der Regionalität – in diesem Fall das Tösstal und das Zürcher Oberland – eingeräumt. Entstanden ist schliesslich die Idee mit der Illustration, die kreativ die Vielfalt dieser Region repräsentiert. Schritt für Schritt wurde der neue Auftritt in Zusammenarbeit mit PAWI Verpackungen AG umgesetzt und mit einem Event auch ganz offiziell eingeweiht. Heute, 6 Monate nach dem Relaunch ist René Schweizer überzeugt, den richtigen Schritt gemacht zu haben. Das Echo auf das neue Erscheinungsbild war überwältigend und den Umsatzzuwachs führt er unter anderem auch auf das neue Branding zurück.
„Wir gleisen Ihre Marke visuell wahrnehmbar und emotional spürbar auf.“ Die Agentur gleis1 ist spezialisiert auf Markendesign sowie Verkaufsförderungsaktivitäten und E-Business. Wir, ein Team von ausgewiesenen Spezialisten erarbeiten in enger Zusammenarbeit mit unseren Kunden die Unternehmenswerte und erstellen eine stimmige Markenstrategie. Weiter gleisen wir gezielte Verkaufsförderungsmassnahmen auf und koordinieren diese in Ergänzung mit e-businessAktivitäten und digitalen Lösungen, die Garanten für die Umsatzsteigerung sind.
gleis1 ag Grüzefeldstrasse 63 CH-8404 Winterthur Telefon 052 54 44 111 kontakt@gleis1.ch I gleis1.ch