Aroma 02/18 FR by Pistor AG

aroma N0 2 – 2018

LE MAGAZINE DES SAVEURS DE PISTOR

Viande à l'os Frische Insel, l'épicerie par excellence P. 8 Achat de viande optimisé au campus d'Olten P. 20 Entretien avec Patrick Marxer, affineur de viandes P. 34 Cuisson sous vide P. 14

Rubrique

Notre passion Votre avantage depuis 1947

Votre partenaire pour

LA QUALITÉ ET LA SAVEUR Sous qualité et saveur, nous entendons non seulement une qualité supérieure et des moments de belles sensations gustatives avec nos produits, mais encore l’ensemble de nos activités. Nous considérons la fraîcheur comme notre défi et comme une promesse de qualité à nos clients – jour après jour. Toutes les activités entrepreneuriales, notre savoir-faire et notre créativité sont toujours axés sur la qualité et la saveur en faveur de nos clients. Nous enthousiasmons les consommateurs et le commerce avec des idées de produits frais. Geiser le fournisseur de viande

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Sommaire / Éditorial

P. 37

P. 8

P. 38

P. 20 «Le pouvoir du petit bout de saucisson»

P. 16

Bouquet garni 06 ––––––––––– À picorer : Conseils. En ligne. Viande. 18 ––––––––––– Dans le caddie: le paradis des «viandards» 37 ––––––––––– Mention spéciale: à dos de chameau près de chez vous

Dossier 04 ––––––––––– Hors-d'œuvre: pattes de poulet et autres abats 08 ––––––––––– En visite: à la Frische Insel 14 ––––––––––– À cœur: cuisiner et se reposer en même temps 20 ––––––––––– En visite: à la Fachhochschule Nordwestschweiz

PHOTO DE COUVERTURE: Hans Schürmann

Chères amatrices et chers amateurs de viande, «Tu veux un bout de saucisson?» Les yeux du petit Hubert que j'étais alors se mettaient à briller chaque fois qu'on me posait cette question. Au début des années 70, je ne rechignais pas à faire 30 minutes à pied pour me rendre chez Risi, le maître boucher, afin d'y acheter de la viande pour ma maman. Quarante ans plus tard, je suis encore amateur de viande, surtout mijotée ou grillée. L'achat de la viande a toujours été et sera toujours une affaire de confiance. À l'époque, le boucher Risi était ma référence en matière de viande. Aujourd'hui, je place ma confiance en Pistor. On peut dire que le «petit bout de saucisson» aura nourri mon amour de la viande.

Hubert Koch Amateur de viande et rédacteur de l'Aroma

34 ––––––––––– Interview: Patrick Marxer, DasPure

Bon à savoir 26 ––––––––––– En savoir plus: ça me donne des ailes! 31 ––––––––––– Conseils: bien stocker la viande 33 ––––––––––– Amuse-bouche: le pamplemousse

Mise en place 16 ––––––––––– À table: pains farcis à la viande 28 ––––––––––– Vu de l'intérieur: viande fraîche de Pistor, sur mesure 38 ––––––––––– C arnet de voyage: voyage à la découverte de la viande la plus chère au monde 41 ––––––––––– Agenda: highlights de la branche de mars à juin 2018 42 ––––––––––– 5 questions à: Daniel Nyfeler

Impressum Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. 041 289 89 89, info@pistor.ch, www.pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef ), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Layout: Lara Amrhein, Franz Basler, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Astrid Baumann, tél. 041 289 82 59, astrid.baumann@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 000 exemplaires Parution: 6 x par année en allemand et en français Copyright: Pistor AG.

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PHOTO: Westend61 / Getty Images

Hors d'œuvre

Pattes de poulet et autres abats Sauce aux pattes de poulet aromatisée au thym, cœur de bœuf en ragoût, boudin de lapin ou cou d'oie farci: un plat bien préparé ne doit pas nécessairement être composé de parties nobles pour être savoureux. Alors qu'il y a cent ans, la récupération des abats était une nécessité, aujourd'hui, il s'agit d'un choix éclairé et plutôt marginal. Les adeptes du «Nose to Tail» restent peu nombreux, et ce, même si les parties moins nobles d'un animal sont savoureuses. Les récupérer revient à poser un geste à caractère écologique et non utilitaire.

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À picorer

CONSEIL DE LECTURE:

«BACKE, BRUST UND BAUCH»

Comment rehausser des gorges, des «flat iron» (palerons), des côtes transversales ou des cuisseaux? Les reettes variées du livre de cuisine de Manuela Rüther vous feront découvrir des morceaux de porc, de bœuf et de veau qui gagnent à être mieux connus. Grâce à une présentation claire et systématique de textes et d'images, incluant des conseils pratiques sur les modes et temps de cuisson, l'auteure présente les morceaux de

Blogs sur la viande

www.beefscouts.de

«De coeur et d'esprit» Dans son journal culinaire en ligne «zum fressn gern.» [volontiers pour une bonne bouffe], Nicole parle surtout de viande, de gras et d'abats. Sa mission: faire perdurer le «Nose to Tail» qu'elle considère davantage comme une question de bon sens que comme une simple tendance. En plus de présenter des recettes non conventionnelles, elle donne des infos utiles, raconte ses visites dans des abattoirs et partage des récits amusants au sujet du «Nose to Tail». www.zumfressngern.ch

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Le Burger King Thomas est un fan de viande et surtout de burgers. Sur son blog «bacon zum steak», le blogueur professionnel propose aux adeptes des grillades et du BBQ des reportages, des restos de burgers, des recettes, etc. Il souhaite avant tout transmettre sa passion pour les ingrédients et aliments de qualité supérieure. www.baconzumsteak.de

viande méconnus et explique avec quoi les accorder et comment les apprêter. Bouillie, mijotée, rôtie, rosée, cuite sous vide, fumée ou grillée: la viande est cuisinée de multiples façons dans les 80 recettes proposées. L'ouvrage comprend en outre des informations détaillées sur les produits et de magnifiques photos de «second cuts» de porc, bœuf et veau. Le livre à ce sujet: Backe, Brust und Bauch Second Cuts – fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter ISBN 978-3-03800-082-2 CHF 34.00

PHOTOS: Rapelli SA; shironosov /Getty Images; at-Verlag

Le Beef Scouter Alex blogue sur son aliment favori: la viande. Dans son blog Beefscouts, il partage ses expériences issues de sa quête de la meilleure viande d'Allemagne. Pour ce faire, il parcourt le pays et nous présente ses plus savoureuses découvertes.

À picorer

98 % Sans veau, point de lait. Au total, 98 pour cent de la viande de veau suisse provient d'exploitations dans lesquelles la production du lait est destinée à l'alimentation humaine. Le veau d'origine suisse participe directement au bon fonctionnement de l'économie laitière.

Ateliers de fabrication de saucisses Vous souhaitez créer votre propre saucisse? Stefan Wiesner, «l'alchimiste de l'Entlebuch», vous offre une occasion de fabriquer votre saucisse idéale. Ses ateliers vous permettent d'apprendre les bases de la fabrication de saucisses et de créer une saucisse personnalisée, à la menthe, au chocolat ou aux pignons de pin, avec de la viande de cerf, de porc laineux ou d'oie. Salle de l'école de cuisine Rössli, à Escholzmatt, en allemand CHF 285.00 par personne Calendrier des ateliers: www.stefanwiesner.ch

Source: www.schweizerfleisch.ch

L'histoire du Mastri Salumieri C'est en 1929, dans le village pittoresque de Stabio, au Tessin, que Mario Rapelli s'est découvert une passion pour la fabrication artisanale du salami. Il est rapidement devenu un véritable «Maestri Salumieri», et la charcuterie Rapelli, une institution reconnue à travers la Suisse. Une visite à la nouvelle Bottega di Mario de Zurich permet de s'imprégner de l'histoire de Mario Rapelli et de sa «salumeria» ainsi que de la culture culinaire tessinoise. Un délice pour les yeux et les papilles. www.labottegadimario.ch

FOURCHETTE & COUTEAU Dans son magazine trimestriel «Fourchette & Couteau», Viande Suisse dévoile les dernières tendances en matière de viande, présente des concepts de restauration originaux et fournit des conseils avisés pour une préparation optimale de la viande. L'abonnement est gratuit pour les professionnels de la gastronomie. Pour commander le magazine: www.schweizerfleisch.ch/gastronomie

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En visite

L'épicerie par excellence

Du pain artisanal fait avec de la pâte à longue fermentation d'«Ueli der Beck». Les meilleures pièces provenant d'animaux élevés dans la région, issues des propres activités d'abattage d'«Hofer Metzg». Mais ce n'est pas tout: de l'eau de source coule depuis les hauts d'Urtenen et arrive directement à la Frische-Insel d'Urtenen-Schönbühl!

anfred Hasler explique: «L'eau provient d'une source dans la forêt qui surplombe Urtenen.» Manfred Hasler se tient juste devant la fontaine intégrée à la déco, au centre du magasin Frische-Insel à Urtenen-Schönbühl. Le bassin est vide, l'eau ne coule pas pour le moment dans les tuyaux. «La fontaine sera bientôt en fonction et arrosera en même temps les

L'eau prend sa source dans les hauts d'Urtenen pour arriver directement jusqu'à la Frische Insel.

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herbes fraîches que nous proposons au magasin», ajoute-t-il devant le bassin vide, en s'excusant. Sise dans le Mitteland bernois, la commune d'Urtenen-Schönbühl est souvent associée au grand centre commercial qui donne directement sur l'autoroute A1. L'idée d'ouvrir une épicerie avec des produits frais, la Frische-Insel, a toutefois été lancée il y a quelques années dans le village d'Urtenen, accessible à quelques minutes en voiture. Beat Hofer, qui dirige la boucherie «Hofer Metzg» et Manfred Hasler, qui dirige la boulangerie «Ueli der Beck», voulaient raviver l'intérêt de la population pour les produits locaux. Ils se sont inspirés du concept de la bonne vieille épicerie pour en faire quelque chose de plus moderne, en portant une attention spéciale aux produits frais, de saison et principalement de la région. Entouré de quartiers résidentiels et d'autres magasins spécialisés, le magasin d'alimentation spécialisé est situé sur la rue principale en direction de Soleure, au cœur du paisible village d'Urtenen. «Nous avons fondé ensemble l'épicerie Frische-Insel afin d'offrir des aliments frais, sans brosses à dents ni papier hygiénique», résume Beat Hofer.

En visite

FRISCHE-INSEL Produits alimentaires du village et de la région Solothurnstrasse 48 3322 Urtenen-Schönbühl frische-insel.ch

Beat Hofer, «Hofer Metzg» et Manfred Hasler, «Ueli der Beck», travaillent main dans la main.

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En visite

Près de 90 ans d'histoire

Au début, il y avait la boucherie «Hofer Metzg», aujourd'hui gérée par Beat Hofer de la quatrième génération. «De 1932 jusqu'à l'ouverture de la Frische-Insel en mars 2014, la boucherie était un peu en retrait par rapport au nouveau centre, sur la Oberdorfstrasse 12 à Urtenen-Schönbühl, raconte Beat Hofer. Je souhaitais avoir un meilleur emplacement, plus près du centre d'Urtenen, explique-t-il. En 2014, j'ai trouvé une grande surface commerciale sur la rue principale, mais elle était trop grande pour la boucherie seule.» La solution fut trouvée rapidement grâce à une relation de longue date et à un concept inédit. «Je connais Ueli Schweingruber de la boulangerie ‹Ueli der Beck› depuis ma tendre enfance, explique le boucher. J'ai pratiquement grandi avec sa fille, Regula Schweingruber, aujourd'hui Regula Hasler. En 2012, avec son mari Manfred Hasler, elle a repris le flambeau d'‹Ueli der Beck›. Nous avons d'emblée convenu qu'il fallait au centre du village d'UrtenenSchönbühl un magasin de produits frais et régionaux», conclut Beat Hofer en regar-

PARTICULARITÉS

BLOG D'«UELI DER BECK»

Le blog contient une foule d'informations intéressantes, présentées de manière ludique et sympathique à l'intention des amatrices et amateurs de pain avec ou sans connaissances spécialisées. Pascal Birrer, boulanger-pâtissier d'«Ueli der Beck», nous apprend notamment dans son blog comment éliminer les problèmes de fabrication du pain. ueli-der-beck.ch/blog

Manfred Hasler montre avec fierté son pain maison, le «Huusbrot».

artisanale, sans retarder ni interrompre la fermentation. Le ‹Huusbrot›, notre pain maison, requiert une longue préparation. Il faut laisser reposer la pâte un bon 48

«Il faut laisser reposer la pâte un bon 48 heures, puis la cuire au moins 90 minutes, pour en faire un pain maison croustillant.» Manfred Hasler

dant Manfred Hasler du coin de l'œil, qui acquiesce. À cet instant, un client entre et marche d'un pas décidé vers la boucherie. Beat Hofer va le servir.

Du pain artisanal

Manfred Hasler fait le tour du magasin en poursuivant la conversation: «C'est ainsi qu'est née la Frische-Insel.» Devant le comptoir de la boulangerie, il dit: «Nous proposons du pain frais, tout droit sorti du four. Nous fabriquons tous les jours plus de 20 sortes de pain et croissants de manière

heures, puis la cuire au moins 90 minutes, pour en faire un pain maison croustillant. Il garde ainsi son humidité et sa fraîcheur longtemps», indique Manfred Hasler en prenant fièrement un de ses pains maison sur l'étal pour le présenter. «Notre équipe compte 55 collaborateurs, qui participent tous à la production. C'est primordial pour nous. C'est notamment pour cette raison que nous nous engageons activement dans la formation des apprentis», indique Manfred Hasler en se dirigeant vers la boucherie.

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En visite

Des produits d'ici

Entre le pain et la viande, on trouve le comptoir des fromages, vers lequel Manfred Hasler se dirige maintenant. «Les fromages fins proviennent de partout en Suisse, car nos clients, fins connaisseurs, veulent un comptoir bien garni avec plusieurs variétés», explique-t-il. Beat Hofer ajoute: «Les exigences de nos clients en matière de diversité nous ont incités à nous associer à un marchand de fromages au lieu d'une fromagerie de village traditionnelle.» «Notre fidèle clientèle est formée d'habitants du village et de pendulaires», précise Manfred Hasler. Nous avons malheureusement perdu quelques pendulaires ces dernières années en raison des chantiers et des feux de circulation qui rendaient l'accès au magasin plus difficile par moments. La rue principale a en effet subi de grands travaux de rénovation. Mais ils reviennent peu à peu», se réjouit Beat Hofer. «De plus, plusieurs clients qui habitent à 30 ou 40 km sont friands des produits de la Frische-Insel et font volontiers le déplacement», ajoute Manfred Hasler.

Pour le quotidien

Étalage de «Hofer Metzg» avec des viandes de la région que l'on peut retracer jusqu'au champ.

De la viande fraîche directement du boucher

«Environ 98 % de la viande vient de chez ‹Hofer Metzg›, fait observer Manfred Hasler. C'est le cas du jambon pour les sandwiches, par exemple.» «Nous apprêtons nous-mêmes ces produits et tous les autres produits à base de jambon cuit selon nos recettes traditionnelles», fait remarquer Beat Hofer après avoir servi son client, qui quitte le magasin d'un air ravi. «Nous sommes en parfaite symbiose», se réjouissent les deux entrepreneurs traditionnels. «Mon équipe est composée de six professionnels. Nous arrivons à couvrir 80 % des demandes avec de la viande IP-Suisse issue de nos propres activités d'abattage, indique Beat Hofer en

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brossant le portrait de sa boucherie. J'entretiens une étroite relation avec chacun de mes distributeurs de viande. C'est ce qui rend possible l'offre en viande, comme le ‹bœuf Urtenen› de la ferme Talackerhof que l'on vend en ce moment», renchérit-il. «Dans leur nouvelle ferme, la famille Jordi a un troupeau de vaches allaitantes de race Aubrac. La viande de ces animaux se distingue par des fibres courtes, une couleur claire et une bonne teneur en graisse grâce à un élevage extensif. Nous avons sélectionné nous-mêmes cet animal de boucherie, avec nos yeux d'experts. La viande est entreposée de façon optimale et nous la vendons ici au magasin, emballée sous vide en portions mixtes.»

Nous longeons maintenant les présentoirs. Manfred Hasler s'arrête devant le présentoir des vins. «Nous tenons principalement des grands vins suisses offrant un bon rapport qualité-prix et quelques bouteilles de l'étranger.» Le rayon adjacent contient des produits fins fabriqués de manière artisanale provenant d'Allmendingen, près de Thoune. Tout juste derrière se trouvent un congélateur et un comptoir de produits frais. «En plus de la viande fraîche, nous proposons aussi des produits carnés congelés de ‹Hofer Metz›, ajoute Manfred Hasler en regardant à travers la vitre du congélateur. Sans oublier les glaces maison d'‹Ueli der Beck›, qui vient compléter l'assortiment.» Le rayon réfrigéré adjacent se compose de produits laitiers tels que du beurre, du yoghourt et du lait pour la consommation de tous les jours. «C'est un fournisseur de produits laitiers de la région qui nous les livre».

En visite

Les savoir-faire traditionnels du boulanger, du boucher et du fromager regroupés dans un seul magasin spécialisé.

À la source

Ensuite, il se rend de l'autre côté de la fontaine. En la regardant, il ajoute: «Dès que l'eau se remettra à couler, les clients pourront se servir gratuitement en eau de source.

de la caisse contient quelques produits de kiosque comme des cigarettes, des chewinggums et du chocolat. Manfred Hasler s'arrête devant la caisse et dit en souriant: «Voilà, nous avons terminé notre tournée.

«Nous avons fondé ensemble l'épicerie Frische Insel afin d'offrir des aliments frais, sans brosses à dents ni papier hygiénique». Beat Hofer

Cette eau est riche en minéraux puisqu'elle passe par de multiples couches rocheuses. Les bouteilles en verre sont ici, dit-il en pointant l'armoire juste à côté de la fontaine. Bien entendu, les clients pourront les remplir gratuitement lors d'un prochain achat», renchérit le boulanger. Près de la fontaine se trouvent aussi des paniers garnis de fruits et légumes de saison. «Ils viennent de chez notre partenaire Hofmann, à Finsterhennen dans le Seeland», indique Manfred Hasler en poursuivant son chemin. Nous passons devant les pâtes fines, les sauces tomates, d'autres conserves et des bouteilles de sirop avant d'arriver à la caisse. Un présentoir près

Les clients payent leurs achats ici, à la caisse centrale. L'ingénieux système à code-barre répartit les revenus précisément entre les points de vente», conclut-il. La Frische-Insel, c'est un concept commercial génial qui, dans un cadre moderne, regroupe les savoir-faire traditionnels et permet aux consommateurs de tout trouver dans un seul magasin spécialisé. C'est la saison qui détermine l'offre de produits frais. Chacun d'entre eux peut être retracé jusqu'au producteur, au pré, au champ ou au grain d'où il est issu. En somme, la Frische-Insel est l'épicerie par excellence. TEXTE: Franziska Dubach | PHOTOS: Hans Schürmann

INFOS

UNE CARTE-CLIENT POUR PAYER SANS ESPÈCES

Au lieu de chercher vainement le bon billet ou la bonne pièce dans leur portemonnaie ou le bon code pour leur carte de crédit, les clients n'ont qu'à passer leur carte-client devant le lecteur moderne, et le tour est joué! Il leur reste même du temps pour faire un brin de causette avec la vendeuse. Pratique, ce bout de plastique! Pour en savoir plus, consultez ueli-der-beck.ch.

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À cœur

Cuisiner et se reposer en même temps Prendre un bain à la bonne température pour se relaxer et oublier le stress: c'est le principe de la cuisson sous vide. Ce mode de cuisson tout doux permet de transformer les aliments les plus coriaces en exemples de tendreté.

a cuisson sous vide a été développée en France dans les années 70. Georges Pralus, un chef parisien, en est l'inventeur présumé. Un collègue lui avait en effet demandé de trouver un mode de cuisson pour réduire les pertes à la cuisson du précieux foie gras à moins de 30 %. Ses premiers essais ont consisté à envelopper le foie dans plusieurs couches de film étirable pour le rendre hermétique et de le cuire au bain-marie. Le résultat était grandiose: non seulement le foie n'avait presque pas changé de taille, mais en plus le goût avait été sublimé. Porté par ce succès, il a décidé de poursuivre ses expériences. En utilisant par exemple une thermosoudeuse pour extraire l'air du film, l'équivalent de l'appareil sous vide d'aujourd'hui. Cette méthode a fait ses preuves et aujourd'hui encore, on utilise ce sachet sous vide pour la cuisson.

Mais comment ça marche?

Pendant la cuisson sous vide, on met d'abord le produit sous vide, puis on le cuit de manière homogène au bain-marie entre 45 °C et 90 °C pendant un certain temps. Cette cuisson peut se faire dans son propre jus ou en y ajoutant des aromates comme des épices, des légumes, des herbes, des fonds, etc. Les règles à respecter sont au nombre de quatre: le type et l'épaisseur (la taille) de l'aliment, le temps de cuisson et la température. Plus le produit est tendre, plus la température est basse et le temps de cuisson court. La température de l'eau doit correspondre à la température à cœur recherchée. Si on respecte ces quelques règles, tout doit bien se passer.

Pour la cuisson sous vide, les aliments doivent être ultra frais et être préparés proprement et de manière hygiénique. La plage de température utilisée ne permet en effet pas de tuer les agents pathogènes comme les bactéries ou les vers. Pour éviter tout risque, vous avez la possibilité de congeler les produits critiques, comme par exemple le filet de viande pendant au moins 24 heures. On fait rapidement dorer la viande avant la cuisson ou on la place pendant trois minutes

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PHOTOS: a_namenko/lll0228/Getty Images

Mais attention!

INFOS

LES AVANTAGES DE LA CUISSON SOUS VIDE

++ Point de cuisson précis ++ Peu de pertes à la cuisson ++ Goût intense ++ Couleur et fraîcheur conservées ++ Les vitamines et nutriments restent dans les aliments ++ Pas de «surcuisson» ++ Cuire sans stress

dans un sachet dans de l'eau à 85 °C. La préparation de la volaille est particulièrement difficile. Il faut surtout que la viande ait toujours une température à cœur d'au moins 70 à 80 °C.

Cuire sans stress

La cuisson se fait généralement entre 45 °C et 98 °C en fonction de la texture de l'aliment. Pour la viande, le temps de cuisson dépend surtout de l'épaisseur et du poids. Un steak de bœuf de 600 grammes et de 4 cm d'épaisseur aura besoin d'environ 1 ½ h à 58 °C, alors qu'un filet de bœuf de 1 kg d'un diamètre de 8 cm mettra environ six heures pour cuire à la même température. La poitrine de porc se baignera volontiers toute une journée dans un bain de 65 °C. Le principal avantage de ce mode de cuisson réside dans le fait que, si un aliment cuit 20 minutes de trop, rien ne se passe puisque la température de l'eau ne change pas.

Pour quels aliments l'utiliser?

La cuisson sous vide convient à beaucoup d'aliments comme les pièces à rôtir telles que steaks d'épaule de bœuf ou collier de porc, qu'on fait dorer rapidement après la cuisson, ou pour des morceaux plus coriaces comme l'épaule d'agneau ou le jarret de veau. Trouver le point de cuisson idéal

de crustacés comme la seiche ou la pieuvre est un art. Sous vide, vous en faites des spécialités tendres à s'en damner. Le poisson ne se décompose pas, reste juteux et les volailles ne s'assèchent pas. Les légumes et les légumineuses aussi supportent très bien ce mode de cuisson qui sublime leur goût grâce à l'«atmosphère protectrice» créée.

L'équipement de cuisson

Il existe divers appareils pour la cuisson sous vide. Les plus connus sont le thermostat à suspendre dans le bain d'eau et le cuiseur sous vide. Le thermostat fonctionne comme un thermoplongeur, il réchauffe l'eau à une certaine température. Son avantage: on peut l'utiliser partout. Son inconvénient: la température ne reste pas toujours parfaitement constante, un problème pour les plats critiques comme le poisson par exemple. Le cuiseur sous vide quant à lui est un bainmarie couvert dans lequel on cuit les aliments. En fonction du budget, il existe avec ou sans circulation d'eau, d'une capacité de 10 à 56 litres et avec ou sans panier de cuisson. Aujourd'hui, il en existe un large choix, et beaucoup de foyers en possèdent déjà. Dans certaines recettes, on utilise même le lave-vaisselle pour la cuisson sous vide, ou comment rationaliser le travail. TEXTE: Sandra Liegl-Gil

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À table

Recette de base

PÂTE À PAIN 1000 g de farine 18 g de sel de cuisine (no d'art. 6820) 20 g de levure fraîche (no d'art. 141) 6 – 6,5 dl d'eau

Mélanger farine, sel, levure et eau (6 dl) et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ajouter de l'eau au besoin. Déposer la pâte dans un bol et la laisser doubler de volume. Abaisser la pâte à env. 1,5 – 2 cm d'épaisseur pour obtenir une forme carrée (env. 40 × 40 cm). Déposer le pain, soudure dessous, sur une plaque à pâtisserie. Bien appuyer sur les soudures de la pâte. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant env. 30 minutes. Cuire au four à 220 degrés (chauffage de voûte et de sole). Couvrir la partie supérieure du pain en fin de cuisson afin d'éviter de trop le dorer. Servir le pain soit chaud, soit complètement refroidi.

Choix de farces

FAUX LIÈVRE DANS UN PAIN AUX GRAINES DE LIN

Pâte à pain aux graines de lin

1000 g de farine fleur type 400 (no d'art. 501) 20 g de miel d'Amérique, liquide (no d'art. 437) 80 g de graines de lin (no d'art. 2261)

Préparer la pâte à pain selon la recette de base en utilisant de la farine blanche. Ajouter le miel et les graines de lin aux autres ingrédients dès le début. Farce 100 g de pain rassis 5 œufs (no d'art. 3602) 100 g d'oignons, hachés, surgelés (no d'art. 1557) 2 gousses d'ail, hachées 50 g de tomates, séchées, hachées (no d'art. 3288) 10 g d'huile de tournesol (no d'art. 2665) 50 g de persil, haché, surgelé (no d'art. 16604) 1 kg de viande hachée, mélangée (no d'art. 88517) 1 citron, zeste 40 g de chapelure (no d'art. 5656) Poivre noir, moulu (no d'art. 2368) Sel de cuisine (no d'art. 6820)

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Pains farcis à la viande

Croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, les pains farcis offrent une véritable explosion de saveurs. Une formule qui contraste avec les traditionnels sandwichs garnis et qui saura plaire aux amateurs de viande comme aux amoureux du pain. RECETTES: Franziska Dubach

À table

Farce 500 g de poivrons, de couleur 10 g d'huile d'olive (no d'art. 45049) Poivre noir, moulu (no d'art. 2368) 1 – 2 pieds de poireau, coupé en fines tranches 1,2 kg d'entrecôte de bœuf (no d'art. 17889) Poivre noir, moulu (no d'art. 2368) Sel de cuisine (no d'art. 6820) 10 g de crème d'huile végétale (no d'art. 13867)

Saumure 40 g de bicarbonate de soude (no d'art. 586) 4 dl d'eau Sel de mer (no d'art. 6722)

Tremper le pain rassis dans l'eau pendant env. 10 minutes. Cuire 4 œufs, les rincer à l'eau froide et les peler. Faire chauffer l'huile dans la poêle. Faire revenir les oignons, l'ail et les tomates. Égoutter le pain trempé et le défaire en morceaux dans un bol. Incorporer la viande hachée, le mélange de légumes, le persil, un œuf (cru), le zeste de citron et la panure. Assaisonner de sel et de poivre. Déposer la farce sur un film alimentaire en formant un carré (env. 25 × 25 cm). Placer les œufs cuits au centre et façonner un pain avec la farce. Déposer le pain de farce au centre de la pâte et l'enrouler dans la pâte. Mélanger le bicarbonate de soude avec l'eau et porter à ébullition. Badigeonner le pain avec ce liquide et saupoudrer d'un peu de sel de mer. Cuire pendant 25 minutes. Réduire la température à 180 degrés et cuire encore pendant 60 minutes.

PAIN PAYSAN AU ROASTBEEF

Pâte du pain paysan

1000 g de farine mi-blanche, type 550 (no d'art. 511) 6 – 6,5 dl de lait (no d'art. 2300) 90 g d'olives, vertes, dénoyautées, coupées en dés (no d'art. 3362) 3 branches de romarin, haché finement

PHOTO: Pistor AG

Préparer la pâte à pain selon la recette de base en utilisant de la farine mi-blanche et en remplaçant l'eau par du lait. Ajouter les olives et le romarin en fin de pétrissage.

Rincer les poivrons, les couper et les épépiner. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Verser un peu d'huile d'olive sur les poivrons et les assaisonner de sel et de poivre. Cuire au four à 180 degrés (chauffage de voûte et de sole) pendant env. 25 minutes. Parer le roastbeef, sécher avec du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer la crème d'huile végétale dans la poêle. Saisir la viande pendant 10 minutes au maximum sur chacun des côtés. Faire revenir le poireau. Déposer le roastbeef au centre de la pâte et le garnir de poivrons. Ajouter le poireau. Enrouler soigneusement la viande et les légumes dans la pâte. Badigeonner le pain d'eau avant de l'enfourner. Cuire pendant env. 55 minutes, soit jusqu'à ce que le centre du roastbeef atteigne env. 58 degrés.

Commande Ajoutez une touche personnelle à vos pâtes à pain en variant les types de farine ou en remplaçant l'eau par du lait ou un peu de yoghourt nature. Ajoutez des graines, des flocons de céréales ou des noix. Vous pouvez aussi farcir vos pâtes à pain avec de la viande, comme vous le souhaitez: Jambon d'épaule (no d'art. 88735) Filet de porc (no d'art. 88682) Fromage d'Italie à cuire (no d'art. 81116) Téléphone 024 447 37 37 www.pistor.ch

No 2 / 2018 Pistor

Le paradis des «viandards» «INNAMORATO DI PROSCIUTTO»

BORN IN THE USA

Le jambon de Parme San Nicola est incontestablement le roi parmi les jambons. Préparé à partir de viande de porc italienne soigneusement sélectionnée, ce produit naturel est salé au sel marin avant un affinage d'au moins 15 mois sur l'os. Cette longue maturation développe tous les arômes et le goût de ce jambon de qualité qui fait l'unanimité auprès des amateurs du genre.

«Une bonne sauce rattrape un barbecue raté et sublime un bon barbecue», expliquait Rufus Teague, le légendaire pape de la sauce barbecue au Kansas. Il adorait le whisky et décida donc un jour d'en ajouter, ainsi qu'une petite touche de sirop d'érable sucré pour affiner sa sauce barbecue fumée. Attention – cette sauce rend accro!

Jambon de Parme San Nicola pelatello, 1/1 pièce, sans os de clef, sans couenne, San Nicola, no d'art. 43897

Rufus Teague BBQ-Sauce Whiskey Maple, no d'art. 45403

SECRETO – LE SECRET ENFIN LEVÉ

Il s'agit d'une pièce de viande exceptionnelle, aussi appelée «filet secret». On trouve ce muscle joliment marbré de la forme d'une araignée entre l'échine et le lard d'échine. Préparé au barbecue ou cuit très lentement sous vide, ce morceau de viande saura rester tendre et juteux. Secreto de porc (couvert de carré), Suisse Garantie, no d'art. 85742

Pistor No 2 / 2018

PHOTO: Mr. Big Film / Getty Images

Dans le caddie

SAUCISSE PIQUANTE

La saucisse piquante est originaire d'Afrique du nord et était autrefois exclusivement à base de viande hachée d'agneau. Aujourd'hui, il s'agit souvent d'un mélange de bœuf et d'agneau. Elle tient son goût unique d'épices telles que le cumin, le paprika ou encore le harissa. Merguez, 30 g, crues, surgelées en vrac, Suter Viandes, no d'art. 41910

LA PROPRETÉ AVANT TOUT

Des exigences hygiéniques très strictes s'appliquent à la transformation de denrées alimentaires, que vous relèverez facilement avec les chiffons alimentaires Tela® Gourmenta. Le papier est composé à 100 % de cellulose vierge, il est très absorbant, anti-déchirure, sans peluches et inodore. Grâce à son absorption élevée et rapide de l'humidité, il convient parfaitement à l'égouttage rapide des aliments, sans coller au produit. Avec une seule épaisseur, Tela® Gourmenta est plus épais et résistant que des papiers absorbants à plusieurs épaisseurs et, grâce à sa surface de 38 × 58 cm, il est très apprécié pour la transformation de viande et de poisson.

Chiffons alimentaires TELA® Gourmenta, 1 couche, no d'art. 8712

TOUCHES DE COULEUR

Avec les Mini-Color Buns, facile de créer des assiettes pleines de couleurs. Osez une garniture avec un steak haché fait maison, du lard croustillant, des herbes fraîches et votre sauce secrète. Ou encore avec de la volaille marinée au miel, recouverte de fromage de chèvre, de tomates fraîches et de roquette, un succès absolu! Laissez libre cours à votre créativité pour le plus grand plaisir de vos invités. Mini-Color Buns, surgelés, prêts à être servis, Hiestand Professional, no d'art. 40920

CHAIR À SAUCISSE IMAGINATIVE

Tout le monde connaît la classique escalope de chair à saucisse. Et si on la réinventait? Par exemple en escalope de chair à saucisse de porc au fromage à pâte dure d'Appenzell «jeune» et au Mostbröckli ou encore à l'abricot et au piri piri chili épicé. Les amateurs de cuisine méditerranéenne se régaleront avec la version aux tomates séchées et au lard et les amoureux de légumes avec l'association de poireaux et de carottes. Place à la nouveauté. Escalope de chair à saucisse appenzelloise, surgelée, cuite, panée, Suttero, no d'art. 41184, escalope de chair à saucisse aux abricots et au chili, surgelée, cuite, panée, Suttero, no d'art. 41181, escalope de chair à saucisse méditerranéenne, surgelée, cuite, panée, Suttero, no d'art. 41183, escalope de chair à saucisse aux carottes et poireaux, surgelée, cuite, panée, Suttero, no d'art. 41180

JUS DE VEAU PREMIUM – LE SUMMUM DE LA QUALITÉ

La recette du jus de veau Premium CHEF a été développée par de véritables chefs. Avec sa forte teneur en ingrédients naturels et sa préparation traditionnelle, ce jus semble fait maison. Pour obtenir un litre de jus de veau, on fait cuire au moins 2,2 kg d'os de veau avec des légumes frais et des épices pendant jusqu'à 12 heures. Ce fond liquide est pratique, simple à utiliser et permet des dosages précis. Il est parfait pour accompagner les plats à base de veau, préparer des sauces et des soupes pleines de goût et, en réduction, pour réussir son glacé de veau! Premium Jus de veau, tetra, Chef, Swiss Edition, no d'art. 45397

No 2 / 2018 Pistor

Un processus optimisé pour l'achat de viandes Les étudiants du campus veulent des menus du midi variés, bons et abordables. Et tout doit aller vite, car ils veulent se réserver du temps pour étudier et s'aérer l'esprit. Le restaurant du campus d'Olten répond à ces souhaits, grâce à l'allègement des processus et à l'engagement des fournisseurs. TEXTE: Hubert Koch | PHOTOS: Stefan Bienz

En visite

No 2 / 2018 Pistor

FACHHOCHSCHULE NORDWESTSCHWEIZ FHNW Restauration Campus d'Olten Riggenbachstrasse 16 4600 Olten www.fhnw.ch

Profiter des actions

Pour retracer le parcours des cuisses de poulet, il faut remonter au vendredi 16 février. Comme à son habitude, Thomas Nussbaumer, chef cuisinier et directeur des opérations de la restauration sur le campus, discute des prochaines commandes des fournisseurs avec son sous-chef, Christian Steiner. «Dis-moi, Christian, est-ce qu'on remet encore les cuisses de poulet au menu la semaine prochaine? Pistor annonce justement une action sur les cuisses de poulet

«C'est cool qu'on puisse commander en ligne, c'est vraiment très simple.»

Le restaurant Von Roll du campus d'Olten.

Pistor No 2 / 2018

st wenn wir etwas sagen das gesagt was wirklich ist oder ist es nur sozusagen gesagt». (Nos paroles correspondent-elles à la réalité ou à de simples paroles?) Ce slogan, écrit sans virgule et en majuscule, est bien en évidence sur le mur du restaurant Von Roll du campus. Étudier, c'est exigeant pour l'esprit. Les étudiants ont donc besoin de se restaurer et de faire des pauses à intervalles réguliers. D'où l'idée de leur offrir, ainsi qu'aux employés, des services de restauration de qualité directement sur le campus. Mercredi 21 février, 12 h 00. Un bref coup d'œil au restaurant suffit pour constater que les clients savourent les cuisses de poulet croustillantes, au menu ce jour-là, avec un plaisir évident. Le restaurant répond manifestement aux attentes des convives. Mais les étudiants savent-ils seulement comment le poulet est arrivé dans leur assiette?

Kneuss. On pourrait utiliser l'argent ainsi économisé pour acheter l'émincé de veau que je prévoyais de mettre au menu la semaine suivante. Comme ça, on maintiendrait nos frais d'achat à un bas niveau.» «Bien vu!, lui répond le sous-chef. En plus, les étudiants adorent les cuisses de poulet grillées.» Aussitôt dit, aussitôt fait. Christian Steiner se connecte à la plateforme en ligne PistorONE. En quelques clics, il commande les cuisses de poulet et le reste des produits de viande fraîche. Il commande aussi les articles pour l'économat des prochains jours, puis il détermine la date de la livraison. «C'est cool qu'on puisse commander en ligne, c'est vraiment très simple. Ça rend le tout convivial», indique Christian Steiner avant de se déconnecter et d'éteindre l'ordinateur. Peu après, les deux cuisiniers sont de retour dans la cuisine pour reprendre leurs tâches quotidiennes. En même temps, dans les locaux de Pistor à Rothenburg, à quelques kilomètres à vol d'oiseau, le traitement des commandes du campus d'Olten va bon train. Tout doit être livré à temps et impeccablement pour le mardi 20 février chez Thomas Nussbaumer et son équipe.

PHOTO: Fachhochschule Nordwestschweiz FHNW

Christian Steiner

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INFOS

FACHHOCHSCHULE NORDWESTSCHWEIZ FHNW

Veljko Veljovic est prêt pour ses livraisons du soir.

Les cuisses de poulet sont en route

Nous sommes le mardi 20 février, c'est le jour de la livraison. Une journée typique de février, triste et pluvieuse. Après avoir chargé son camion frigorifique vers midi, le livreur de Pistor, Veljko Veljovic, se rend chez les clients pour la tournée du soir. Après plusieurs livraisons, il arrive sur le campus de la Fachhochschule Nordwestschweiz à Olten. Il est environ 19 h, et c'est sa dernière livraison. Les cuisiniers et employés ont depuis longtemps quitté les lieux; les portes sont closes et les lumières de l'économat,

éteintes. Rien pour inquiéter Veljko Veljovic qui connaît parfaitement les locaux. Il connaît aussi sur le bout des doigts les procédures de livraison et d'hygiène, établies et documentées conjointement par Thomas Nussbaumer et le responsable de Pistor. Veljko Veljovic met la commande de viande fraîche et les cuisses de poulet dans le réfrigérateur à viande. Il place les autres produits dans les bons frigos ou dans l'économat. Après avoir rapidement chargé les récipients vides, Veljko Veljovic reprend la route vers Rothenburg où il termine son quart de travail.

À Olten, sur l'ancien site de l'entreprise Von Roll, 3500 personnes étudient, travaillent et font de la recherche. Le bâtiment accueille des séminaires de formation et de perfectionnement de la Haute école en psychologie appliquée, de la Haute école en travail social, de la Haute école en économie et de l'Institut d'optométrie de la Haute École Technique. L'édifice de la Von RollStrasse du campus d'Olten est dominé par le blanc et la pureté de l'architecture.

De bon conseil

L'ACHAT DE VIANDE, UNE QUESTION DE CONFIANCE En ma qualité de conseiller de vente, j'encadre depuis quelque temps la restauration du campus Olten sous la direction de Thomas Nussbaumer. Notre collaboration est fondée sur la confiance et la qualité du service de livraison, et ce, depuis le début.

Martin Kiefer Conseiller de vente Gastronomie

Le campus avait des réserves envers Pistor quant à la livraison de viande fraîche mais, grâce à des achats tests, nous avons réussi à lever les doutes. Thomas Nussbaumer était finalement très satisfait des résultats. Je suis heureux pour Pistor et pour le campus d'Olten. Nous sommes parvenus ensemble

à optimiser les processus d'achat et à renforcer la confiance de l'équipe du campus envers Pistor.

martin.kiefer@pistor.ch Téléphone 024 447 37 37

No 2 / 2018 Pistor

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Prochaine étape: la transformation

Le jour suivant, le mercredi 21 février, les cuisiniers commencent leur journée de travail. Thomas Nussbaumer vérifie la commande de viande fraîche livrée la veille. Aidé du saucier, il apporte ensuite les cuisses de poulet dans la cuisine. Il appartient désormais au saucier d'en faire un véritable régal. Thomas Nussbaumer le concède volontiers: Pistor simplifie grandement son travail et ne ménage pas ses efforts. Par exemple, le portail client de Pistor comprend déjà les références de température pour la livraison de viande fraîche. Il peut donc accéder aux formalités de livraison en tout temps et sans aucune manipulation. Ces services de Pistor lui évitent des processus chronophages et des coûts en personnel. Visiblement ravi, il dit au saucier: «C'est vrai que sans l'allègement des procédures, nous aurions des frais beaucoup plus élevés et nous aurions dû réceptionner nous-mêmes les cuisses de poulet.»

Cuisses de poulet croustillantes, préparées par le saucier Mike Schneider.

LA SAVEUR DE L’AUTHENTICITÉ Etabli sur la Riviera vaudoise depuis 1871 SUTER VIANDES SA a construit sa réputation par son savoir-faire. L’expérience des grandes traditions des maîtres bouchers font de SUTER VIANDES SA une référence de qualité et de fraîcheur.

Tél. 021 967 01 01 / www.suterviandes.ch

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«Sans des partenaires fiables comme Pistor, les processus ne seraient pas aussi bien rodés.» Thomas Nussbaumer

Allègement des procédures de travail

Avant tout, Thomas Nussbaumer mise sur des procédures de travail bien rodées. C'est pour lui une nécessité. Grâce à la réduction en frais de personnel, il arrive à gérer les trois commerces du campus, soit le restaurant Von Roll, la cafétéria Riggenbach et le café-bar Von Roll. Ainsi, son équipe, composée de 14 collaborateurs, dont 11 à plein temps, arrive à préparer chaque jour quelque 600 repas (950 au maximum) et à servir les clients. Thomas Nussbaumer ex-

Préparation de l'assiette-menu.

plique sa philosophie: «Nous voulons alléger les processus afin de nous garder du temps pour ce qui compte. Cela dit, sans des partenaires fiables et engagés comme Pistor, nos processus ne seraient pas aussi bien rodés. Nous avons de la chance de pouvoir compter sur Pistor. C'est le fournisseur idéal. Je peux lui faire entièrement confiance et c'est pourquoi je commande aussi des viandes fraîches chez Pistor. Un peu plus tard, juste avant 11 h 30, le saucier apporte les cuisses de poulet juteuses au restaurant libre-service Von Roll. La viande est un des produits proposés, mais ce n'est pas le seul. On y trouve chaque jour sept sortes de légumes et jusqu'à 25 salades fraîches. Pendant que les cuisiniers préparent les buffets, Thomas Nussbaumer élabore une assiette-menu. Il file dans le bureau juste en face pour y photographier le plat dans la «boîte à photos». La photo du menu du jour – vous l'aurez deviné – sera bientôt sur les écrans du campus et donnera envie au plus grand nombre de clients possible de venir se régaler au restaurant. Bon appétit!

Chaque plat est pris en photo pour l'affichage des menus en ligne.

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Ça me donne des ailes! «Quand les poules auront des dents», dit le proverbe. Mais une chose est sûre: le poulet assure la survie de l'espèce humaine depuis des millénaires et se classe au deuxième rang des viandes les plus appréciées en Suisse. Il était donc plus que temps d'en savoir plus sur cet animal à plumes.

En Suisse, l'alimentation des volailles ne contient pas d'OGM*. Les farines animales, hormones et autres antibiotiques pour accroître la performance sont interdits en Suisse. *OGM est l'abréviation d'Organisme Génétiquement Modifié

LA BRAHMA En Suisse, à l'abattage, un poulet pèse généralement entre 1,1 et 1,2 kilogramme. La Brahma, une race plus grosse d'Amérique du nord, peut quant à elle atteindre 6 kilogrammes.

Pistor No 2 / 2018

Saviez-vous que les poulets pètent? L'estomac de cette volaille rejette en effet des gaz digestifs.

DICTONS SUR LE COQ ET LES POULES

Il ne faut pas mettre tous les œufs dans le même panier.

Une poule se déguise avec sa plus belle huppe pour ne pas finir en soupe.

Si les œufs étaient carrés, les poules seraient bien embêtées.

PHOTOS: LeoniekvanderVliet/Getty Images, cinoby/Getty Images

ALIMENTATION

Nombre de poules en Suisse en 2015 10 752 686 poules

Avec une consommation de 12,04 kg par habitant, la volaille se place en deuxième place des viandes les plus mangées en Suisse après le porc.

poules d'élevage, poules pondeuses et poulettes

La Suisse possède la loi de transport des animaux la plus stricte au monde et l'une des lois de protection animale les plus strictes. poulets

LES POULES DESCENDENT DU TYRANNOSAURE Nos poules actuelles descendent du dinosaure carnivore qu'était le tyrannosaure rex. En analysant les protéines dans des os de dinosaures, des scientifiques de l'université de Harvard ont réussi à prouver que le terrible prédateur était plus proche des oiseaux que des autres animaux encore vivants.

Les deux seuls pays où il n'y a pas de poules sont le Vatican et l'Antarctique. Le Pape n'a pas de place et, en Antarctique, l'inter diction d'importer des volailles est sensée protéger les pingouins des agents pathogènes.

No 2 / 2018 Pistor

Vu de l'intérieur

Viande fraîche sur mesure Nous distribuons des viandes fraîches dans des hôtels, des restaurants, des homes, des hôpitaux, des fournils et des cafés. Notre assortiment comprend plus de 1500 produits de viande fraîche de qualité. En plus des produits, vous pouvez également sélectionner le poids, la coupe, le type de transformation et l'emballage en fonction de vos besoins particuliers.

ous choisissez parmi plus de 1500 produits de viande fraîche de qualité, soit plus de 1100 produits de viande fraîche de bœuf, de veau, de porc et d'agneau, environ 200 produits frais de volaille ainsi que plus de 200 produits de charcuterie. Nous sélectionnons pour vous les meilleurs produits sur le marché: vous obtenez ainsi des actions calculées au plus juste en plus des offres et promotions saisonnières. Les produits frais peuvent être commandés soit par téléphone, soit en quelques clics sur PistorONE,

le shop en ligne de Pistor accessible 24 heures sur 24. La livraison s'effectue dans les délais, directement dans votre cuisine ou votre fournil. Nos camions frigorifiques à trois zones permettent d'acheminer des produits réfrigérés, surgelés et tempérés en une seule livraison.

Qualité

Avec nos partenaires de longue date, nous mettons tout en œuvre pour garantir confiance, sécurité et qualité des produits. Nous nous engageons pour: –– une qualité constante –– des contrôles aux divers niveaux de la transformation –– une gestion constante de la qualité et de l'hygiène –– une traçabilité intégrale –– un excellent rapport qualité-prix –– des produits certifiés (labels, programmes de bien-être des animaux, distinctions) De plus en plus de consommateurs exigent la traçabilité de la viande et un élevage respectueux des animaux. Nous misons donc sur des labels et programmes de bien-être des animaux tels que Suisse Garantie, CH Bio et le système de stabulation particulièrement

Pistor No 2 / 2018

PHOTOS: karandaev/Getty Images, Ivannag82/Getty Images

Vue de l’intérieur

GRAZIELLA C

Deluxe

respectueux des animaux (SST), afin de garantir des conditions équitables et une excellente qualité. Des distinctions telles que «Swiss Farmer Kalb» et «Kräuterfleisch» sont des gages de qualité, de spécialité et d'exclusivité.

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Individualité

Choisissez individuellement vos tailles de portions, vos types de transformation et d'emballage, vos propres créations de brochettes ou votre farce spéciale. Le 08/15 est définitivement révolu: –– poids au choix –– étapes de la transformation (attendrissage, tranchage) –– emballage selon les indications (sous vide, en portions individuelles sous vide)

Partenariats

Nous entretenons des partenariats à long terme dans le but de garantir qualité élevée, constance et durabilité des produits. En plus de la grande diversité de l'assortiment, la flexibilité et la disponibilité des viandes sont primordiales pour nous. Pour une fraîcheur garantie, nous travaillons avec nos partenaires bouchers selon le système du «cross docking». La découpe de la viande fraîche se fait le jour même de la commande, selon vos indications (tranchée, roulée, panée, en brochettes). La viande est ensuite emballée et livrée à Rothenburg. Le lendemain, vous recevez déjà la viande fraîche avec les autres produits commandés lors de votre livraison Pistor. La viande fraîche de Pistor: une offre issue d'étroits partenariats avec des producteurs de viande suisses sélectionnés.

De bon conseil

«CONSEIL PROFESSIONNEL» Profitez des compétences de nos conseillers spécialisés en matière de choix, de conservation et de préparation de la viande. Si vous le souhaitez, notre service de conseil peut vous informer en tout temps des actions, promotions et offres de saison. fleischfachberatung@pistor.ch Téléphone +41 41 289 89 89

Le summum des crèmes vanilles instantanées La crème vanille instantanée GRAZIELLA C Deluxe, avec de la véritable pulpe de vanille, a le goût du fait maison. Convient pour toutes les utilisations (à froid ou pour la cuisson). Confection simple – résultat maximal.

TEXTE: Felicia Gähwiler

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Par monts et par vaux. Là où la viande des Grisons mûrit. Lacs cristallins, falaises escarpées et boisées – voici toute la magie des Grisons. C'est ici, au cœur des Alpes suisses, entre 800 et 1800 mètres d'altitude, que l'on produit une délicatesse depuis bien des siècles: la viande des Grisons.

fois durant le processus de maturation. Ceci permet de répartir uniformément l'humidité dans la viande et confère sa forme typique à la viande des Grisons.

A l'origine, on produisait la viande des Grisons pour les longs et rudes mois d'hiver, alors que les villages isolés étaient souvent coupés du monde. Afin d'avoir suffisamment de provisions pour cette période, il fallait constituer des réserves. Nos ancêtres saumuraient les plus belles pièces maigres du bœuf avec du sel, du poivre, de l'ail, du genévrier et du laurier avant de les suspendre devant leur chalet. Le vent constant qui balaie les vallées séchait la viande, permettant de la conserver pendant des mois. Production de la viande des Grisons. Aujourd'hui, la production de la viande des Grisons est plus moderne et plus industrielle. Mais l'air de la montagne séchant la viande et le mélange secret d'épices sont restés les mêmes. A la Fleischtrocknerei Grischuna, on retire le gras et les tendons de la viande de bœuf maigre avant le début de la production. On la saumure ensuite avec du sel, des plantes aromatiques des Alpes et le mélange secret d'épices. On conserve ensuite la viande à basse température. La viande perd une partie de son humidité durant cette première phase de stockage. Vient ensuite la phase de séchage: la viande est suspendue dans des filets, séchée pendant environ quatre mois, sous atmosphère contrôlée. La viande est pressée plusieurs

Délicieux et sain. La viande des Grisons a non seulement bon goût, elle est aussi bonne pour la santé. Pauvre en graisses et presque sans glucides, elle contient des vitamines importantes, elle est riche en minéraux et en oligo-éléments, en plus de contenir beaucoup de protéines et de fer. Pour profiter pleinement de la saveur de la viande des Grisons, il suffit de la couper en fines tranches et de la laisser respirer à l'air quelques minutes avant de la déguster. C'est ainsi qu'elle libérera le mieux son arôme typique. www.grischuna.ch

Conseils

Bien stocker la viande

En un morceau

Laissez les morceaux entiers pour réduire la surface de contact avec l'air.

Le gras en haut

Stockez les morceaux de viande avec la couche de gras vers le haut. Ainsi, si la viande rend du jus, le gras ne change pas de couleur.

Calculer avec précision

Calculez votre consommation avec précision pour faire vos achats et ainsi économiser sur le matériel et le stockage.

Pour les amateurs de viande, rien de mieux qu'un bon morceau de viande, bien doré à l'extérieur, juteux et tendre à l'intérieur. Pour arriver à ce résultat, il ne faut pas seulement de la viande de qualité, mais aussi bien la stocker. Pour savoir si la viande a été bien conservée, pressez dessus avec le doigt. Elle doit former une bosse. La chaîne du froid entre le fournisseur et la chambre froide ne doit jamais être interrompue. À chaque livraison, vérifiez la température. L'idéal est de stocker les morceaux de viande entiers. Vous les découperez à la demande. Gardez toujours un œil sur la DLC de vos viandes. Souvent, les étiquettes sont petites. Prenez un feutre et inscrivez la date en grand sur l'emballage, puis classez les cartons par date. Si malgré ces précautions, vous vous trompez, n'hésitez pas à congeler la viande. Dans ce cas, n'oubliez pas que plus une viande est fraîche, plus elle sera bonne. La viande ne doit jamais être recongelée. Une viande décongelée en douceur dans la chambre froide doit porter une mention correspondante sur l'étiquette. TEXTE: Sandra Liegl-Gil

Température constante

La température de refroidissement optimale de la viande est comprise entre zéro et trois degrés. Évitez dans tous les cas les variations de température.

PHOTO: kbubaone/Getty Images

Dans le noir

Protégez la viande de la lumière sans quoi le gras se décompose.

Dans la partie basse

Placez la viande le plus bas possible de la chambre froide, car c'est là qu'il fait le plus froid.

No 2 / 2018 Pistor

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Le secret des burgers En 2018, la tendance du Better Burger fait encore des siennes. La saison des grillades est en effet toute proche, sans oublier la Coupe du monde de football. Le burger a la côte. Les réseaux so ciaux rivalisent de superbes recettes et de créations. Burger à la viande Angus Deluxe, haché grand-mère, burger fait maison ou version végane: on les aime tous. Une nouvelle fois, Fredag se place en pionnier et intègre toutes les ten dances dans son large éventail de bur gers. Mais n'oublions pas qu'en plus de matières premières de qualité, un burger parfait nécessite surtout une bonne pré paration. Ci-après quelques astuces pour présenter le plus beau des burgers à vos convives. Aplati: le smash burger Cette méthode consiste à aplatir une boule de viande hachée grossièrement sur une plaque de cuisson chauffée à 250 °C pendant au moins 10 secondes à l'aide d'un «smasher». Les morceaux de viande sont ensuite retournés au bout de 60 secondes avec une spatule bien fine. Ce burger est le plus croustillant. Il vous ravira avec ses notes torréfiées et une véritable tendreté à l'intérieur grâce à la réaction de Maillard.

Tout feu, tout flamme: le flame burger Gaz, bois ou charbon: le flame burger a besoin de fumée et de feu. Il éveille l'instinct originel de tout passionné de grillades: faire du feu comme il y a 100 000 ans et préparer son repas. Cuire des burgers savoureux, finement fumés, sur des flammes ouvertes est un véri table plaisir pour ces pros des grillades. À essayer absolument: recouvrir le bur ger de sauce BBQ après l'avoir retourné! Mijoté: le homestyle burger La bonne vieille poêle en fonte est idéale pour faire cuire un burger parfait sur la cuisinière. Le temps de cuisson peut être réduit d'un tiers en retournant sans cesse la viande, toutes les 15 secondes environ. Ainsi, le burger cuit de manière homogène. Pour un résultat parfait, il faut d'abord chauffer le burger dans le four ou sous vide, puis le saisir rapidement, à haute température.

Pleine vapeur: le burger cuit à l'étuvée La plus ancienne chaîne de burgers aux États-Unis, White Castle, montre l'exemple: les burgers sont cuits à l'étu vée sur un lit d'oignons pour un goût in comparable. De petits trous faits dans le burger pour préserver les arômes font penser à l'emmental et permettent une cuisson homogène du burger à basse température. Tous les produits du pro du burger Fre dag se préparent selon les modes de cuisson présentés plus haut. L'assorti ment comprend des burgers pur bœuf de 100 g, 120 g ou 150 g, des burgers Angus Deluxe et le probablement meilleur bur ger végan au monde. FREDAG AG www.fredag.ch

Amuse-bouche

Pamplemousse Ce fruit tropical très sain fait fondre les kilos et est à juste titre appelé le «roi des agrumes». Mélange fortuit entre l'orange et le pomelo, il a été découvert vers 1750 aux Barbades. TEXTE: Felicia Gähwiler | ILLUSTRATION: Konrad Beck

es premières plantations voient le jour près de 130 ans plus tard en Floride. Ce fruit résiste très bien à la chaleur, raison pour laquelle on le trouve dans les déserts ou les régions tropicales humides. Le pamplemousse, fruit défendu, fruit du paradis, fait partie de la famille des rutacées. Les arbres, qui peuvent atteindre six mètres de haut, se caractérisent par des couronnes larges et des fleurs parfumées. Le pamplemousse est principalement composé d'eau, contient peu de calories, presque pas de graisse et une bonne dose de vitamine C ainsi que de potassium, de calcium et de magnésium. Même si la chair et le jus sont très sains, il faut faire attention quand on prend aussi des médicaments. La naringine

à l'origine de l'amertume dans le fruit peut en effet avoir des effets secondaires quand elle est associée à des médicaments. Difficile de se tromper quand on achète un pamplemousse: les petites taches ou irrégularités sur la peau n'ont pas d'impact sur la qualité. Sûrement pas une poule mouillée! Le fruit se conserve plusieurs semaines à une température de stockage jusqu'à 15 degrés Celsius. Le conserver plus longtemps permet même de le rendre plus sucré, savoureux et facile à peler. Il existe plusieurs variétés de pamplemousse: sucrés, amers, blancs ou roses. Il permet de créer de délicieux desserts et jus, mais ce n'est pas tout. Son goût se marie aussi à la perfection avec la volaille, la viande blanche et le poisson.

INFOS

ADIEU AUX KILOS AMASSÉS PENDANT L'HIVER!

Fruité, tendrement amer, pauvre en graisses. Le pamplemousse contient de la pectine et de la vitamine C qui stimulent le métabolisme et vous aident donc à maigrir.

Commande Purée de pamplemousse, sans sucre, surgelée, 1 kg, Boiron, no d'art. 40299 Mojo sparkling fruit drink grapefruit, PET, 24 x 5 dl, no d'art. 4124 Sirop, Pamplemousse rose, 7 dl, Monin, no d'art. 13460 Téléphone 024 447 37 37 www.pistor.ch

No 2 / 2018 Pistor

Interview

«Ma création la plus folle de saucisse n'existe pas encore» Sublimer les aliments, c'est la passion de Patrick Marxer. Pour y arriver, il fume, sèche et affine la viande, le poisson et autres. Et il mise surtout sur la qualité. Il s'inspire de l'existant et l'améliore en suivant sa devise «Moins, c'est plus».

Monsieur Marxer, vous êtes l'affineur en chef de Suisse. Quel est le secret de votre réussite? Le succès de nos produits repose sur deux raisons principales. D'une part, il faut que le produit de base, comme par exemple la pièce de bœuf, soit d'une qualité irréprochable. Nous achetons presque toute notre marchandise en Suisse. Nous misons beaucoup sur le Swissness, le développement durable et le régionalisme. Des labels comme le bio jouent aussi un rôle important. Mais je ne me fie pas seulement aux labels, je vais toujours m'assurer de la qualité sur place. Ce que nous n'achetons pas en Suisse, ce sont par exemple les épices, les noix ou encore les amandes. Le second point, c'est le niveau élevé de personnalisation. Nous ne fabriquons pas des produits en série, mais les développons en coopération avec nos clients. C'est comme pour une toile: le client peint, et nous lui fournissons la peinture, les pinceaux et quelquefois même plus.

PORTRAIT

PATRICK MARXER

Patrick Marxer s'est lancé dans la vie professionnelle en tant que laborantin en microbiologie. C'est ainsi qu'il est arrivé dans le monde des denrées alimentaires. Aujourd'hui, il sublime tous types d'aliments, de la viande en passant par le poisson jusqu'à la farine, aux côtés de son équipe. Sa société «DasPure» fournit surtout la gastronomie moyenne à haut de gamme.

Pistor No 2 / 2018

D'où vous vient cette passion pour la viande et pour les aliments en général? Quand j'étais jeune, je passais devant une boucherie sur le chemin de l'école. Je voyais comment les bêtes arrivaient entières et comment elles sortaient en morceaux. J'ai alors commencé à aimer les aliments. Au fil de mes expériences, bonnes ou mauvaises, avec des produits, j'ai décidé de les améliorer et ainsi d'éveiller les consciences à la qualité. Une bonne qualité de viande est-elle suffisante pour réussir ou faut-il d'autres ingrédients? La qualité compte pour un tiers dans le succès. Les autres tiers sont la manipulation minutieuse du produit par nos soins et le savoir-faire du gastronome. Parce que même si le produit vient de chez nous, il est toujours possible de mal le cuisiner.

Interview

«Nose to Tail» est actuellement une grande tendance dans la cuisine. Quels types de restaurants en profiteront? «Nose to Tail» est une attitude que le gastronome doit adopter délibérément. Pour y arriver, il faut que la cuisine ne soit pas trop figée et que les clients soient prêts à accepter le changement et à manger des galettes de viande hachée quand il le faut. La valorisation durable a besoin de bonnes idées, qui sont denrée rare. Nous aidons donc nos clients à créer de nouveaux plats. Vous êtes connu pour votre don à sublimer les aliments, mais aussi pour vos saucisses créatives. Quelle a été votre création la plus osée? Elle n'existe pas encore (rires). Les créations comme la saucisse «Vitello tonnato» sont un peu spéciales, avec des corégones fumés, des anchois et des câpres à la place du thon. Selon vous, comment réussir une saucisse? La simplicité fait tout. À mon sens, une saucisse ne doit pas contenir plus de quatre ingrédients (de base). Je suis toujours surpris par la foule de composants dans les aliments d'aujourd'hui. Lorsque je vais faire les courses, je lis avec soin les étiquettes pour connaître les compositions. Ma femme ne veut d'ailleurs plus que

je l'accompagne parce que je la ralentis. Revenons-en à la saucisse. Pour une bonne saucisse, il faut peu d'ingrédients, sauf quand on veut créer une saucisse piquante. Pour bien réussir le «piquant», il faut mélanger beaucoup d'ingrédients. Où trouvez-vous l'inspiration? Ma devise, c'est manger bien et beaucoup. Je m'inspire aussi des tendances. Actuellement, on parle beaucoup de valoriser la vache et j'essaie d'en faire quelque chose. Il faut savoir ressentir les tendances. J'essaie aussi de réinventer des «classiques» comme le filet Wellington ou le Vitello tonnato. Mon objectif est alors de transformer ces standards en véritable délice. Le cours familial de préparation de saucisse que nous organisons nous aide aussi à trouver de nouvelles idées. Les parents et les enfants inventent des créations folles, comme par exemple une saucisse au chocolat au lait ou encore au pain de mie et à l'ananas. Quels sont les défis qu'il vous reste à relever? Notre défi consiste à nous donner les moyens d'atteindre nos ambitions et de stabiliser les jalons posés. Nous devons aussi trouver le meilleur compromis entre la croissance (le quantitatif ) et la qualité. TEXTE: Stefan Braunschweiler | PHOTO: Giorgio von Arb

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30 % PLUS SOUTENABLE. Boulangers et restaurateurs trouvent chez Pistor un vaste choix de produits de Sucre Suisse, car leur l’impact écologique, selon une étude du cabinet de conseil indépendant EBP, est 30 % inférieur à celui du sucre importé de l’UE.

Pour les acheteurs industriels et les consommateurs, l’empreinte écologique est toujours plus importante lors du choix d’un produit. Une nouvelle étude a ainsi comparé une tonne de sucre suisse à une tonne de sucre de betterave importé. Le résultat? Sur toute la chaîne de production, le sucre suisse affiche un impact sur l’environnement de 30 % inférieur. Les moyens de transport ne jouent ici qu’un rôle secondaire, alors que la culture des betteraves est responsable de 70 % de l’empreinte écologique, contre 20 % pour la fabrication du sucre. Rendement accru, surfaces de culture réduites Avec 81 t/ha, le rendement suisse est de 6 t/ha supérieur à celui de l’UE. En même temps, il nous faut 6 % de betteraves en moins pour produire une tonne de sucre. Au total, la Suisse fournit le même rendement pour une surface 15 % inférieure. Nous utilisons en outre moins d’engrais minéraux et plus d’engrais de ferme comme le lisier et le fumier, ce qui, à son tour, conduit à une production d’engrais et des émissions de champs affectant moins l’environnement.. Une source d’énergie plus efficace et écologique L’utilisation de sources d’énergies plus vertes contribue également à l’impact réduit des sucreries suisses sur l’environnement. Tandis que la production de sucre en UE requiert de grandes quantités de houille et d’huiles lourdes, nous faisons essentiellement appel au gaz naturel et – comme prévu à Aarberg – à la combustion au bois. Il n’est pas étonnant, dès lors, que de plus en plus de transformateurs misent sur le Sucre Suisse: il est 30 % plus soutenable et en accord avec les goûts des clients et des générations futures.

Plus d’infos sur www.nachhaltigkeit.zucker.ch

Mention spéciale

À dos de chameau près de chez vous Au départ, on y venait pour acheter des produits à base de laine transformés sur place. Aujourd’hui, l’entreprise sise dans la partie rurale de Huttwil propose aussi à ses visiteurs des balades à dos de chameau et des nuitées dans une yourte mongole traditionnelle. TEXTE: Felicia Gähwiler | PHOTO: Spycher-Handwerk AG

L PARTICULARITÉS

ATELIERS DE FEUTRAGE, DE FILAGE ET DE TISSAGE

Des monitrices créatives et expérimentées proposent des ateliers d’un ou plusieurs jours.

'entreprise Spycher-Handwerk AG, spécialisée dans la production, la transformation et la vente de produits à base de laine, a été fondée il y a plus de 30 ans par Anne Käthi et Hansueli Grädel. Elle emploie aujourd'hui de nombreux membres de la famille, les fils, une fille et leurs familles et ne cesse de croître. La matière première provient d'animaux élevés à la ferme (en partie pédagogique). On y trouve notamment des Roux du Valais, des moutons de Jacob, des chèvres mohair, des chameaux, des alpagas et des lamas. La famille a créé en juin 2016 une ferme de l'Arche de ProSpecieRara pour les races en voie d'extinction. Elle s'est fixé comme objectif d'offrir une aventure aux visiteurs. En effet, les sorties d'entreprises et les produits en laine de qualité supérieure ne sont pas les seules raisons de venir à la ferme. Les animaux exotiques attirent éga-

lement bon nombre de clients qui viennent pour monter l'un des animaux des steppes et se balader pendant une heure dans une forêt idyllique longeant un ruisseau. Les visiteurs peuvent aussi dormir dans l'une des six yourtes mongoles, dont même les meubles sont d'origine mongole, pour une ambiance des plus romantiques. L'objectif de «vivre simplement dans la nature» s'adresse aussi bien aux couples qu'aux groupes et aux familles. Le bistro de la ferme propose un buffet pour le petit-déjeuner et des plats froids. Les groupes peuvent en outre y venir pour une pause-café, le repas du midi ou les 4 heures sur réservation. Pour une expérience à la fois authentique et originale, rendez-vous à Huttwil! Spycher-Handwerk AG, Bäch 4, 4953 Huttwil

www.spycher-handwerk.ch

No 2 / 2018 Pistor

Carnet de voyage

Voyage à la découverte de la viande la plus chère au monde Dépaysement garanti dans un pays un peu bizarre, mais si fascinant: le Japon. Dans ce pays si diversifié sur le plan culinaire, je me suis mis à la recherche de la viande la plus chère au monde, sans pour autant la goûter à la fin.

Pistor No 2 / 2018

Carnet de voyage

PHOTOS: DigiPub/Moment Unreleased, Margarita Almpanezou/Moment, The Picture Pantry/Alloy, Elysee Shen/DigitalVision, BrandyTaylor/Getty Images

on voyage au pays du Soleil levant, des fleurs de cerisier et du bœuf de Kobe commence sous un beau soleil. Je découvre Tokyo sous un climat agréable de 20 degrés, très chargé en humidité, ce qui n'est pas rare en octobre dans cette région de l'île principale. J'ai l'impression d'être en Suisse en été. L'euphorie m'emporte. Mais dès la station de métro de l'aéroport, je reviens sur terre. La seule chose que je comprends, c'est qu'il s'agit d'une station de métro. J'étais un peu naïf en pensant que dans le pays si cultivé qu'est le Japon, tout serait écrit en anglais. Heureusement, les locaux n'hésitent pas à venir en aide aux touristes perdus. Et quand l'anglais ne marche pas, il reste les pieds et les mains.

Wagyu au lieu du sushi

Un guide de voyage explique que, pour comprendre les Japonais, il faut goûter leur cuisine. C'est donc ce que je fais. Je me tiens devant la vitrine d'une auberge japonaise typique, qui présente des plats en plastique sur diverses assiettes. Ces imitations plus

Fake food – Délices à regarder.

vraies que nature sont appelées «shokuhinsanpuru», ou exemples de nourriture en français. Elles sont fabriquées avec du plastique ou de la cire. On les trouve dans presque tous les restaurants japonais en présentation. Cet usage remonte à 1917 lorsqu'il s'agissait d'expliquer la nouvelle alimentation venue d'Europe et d'Amérique (la pizza ou le jarret de porc) aux clients. Ce qui dans un premier temps me surprend réussit à me sauver pendant tout mon séjour quant au choix de mon menu. Car dans ce cas aussi, pas besoin de chercher de traduction en anglais. Dès le début, une pièce de viande en vitrine attire mon regard: le bœuf de Kobe. En la regardant, j'hésite entre envie et dégoût. Je n'avais en effet jamais vu une viande avec une structure aussi friable et des marbrures aussi fines de gras. Il semblerait qu'il ne faut pas trop en manger parce qu'elle est très grasse. Mais elle est saine. Les nutritionnistes lui attribuent l'une des plus fortes teneurs en acides gras insaturés. Le Kobe ferait même baisser le niveau de cholestérol dans le sang.

Le mythique bœuf de Tajima – plus connu sous l'appellation de bœuf de Kobe.

Massage au saké et musique classique

Le bœuf de la région autour de Kobe est une appellation d'origine de la race bovine Tajima. En dehors du Japon, on l'appelle souvent aussi «wagyu». Et le bœuf de Kobe ou wagyu traîne son lot d'histoires et de mythes: on raconte ainsi qu'on masse les bœufs au saké, qu'ils boivent de la bière et qu'ils écoutent de la musique classique. Il paraît même que la bête a son propre kinésithérapeute. Mais personne n'a encore réussi à le prouver. Une chose est sûre: les directives strictes pour l'élevage et donc l'héritage intouché du bœuf de Tajima font de sa viande l'une des denrées les plus exclusives au monde. C'est donc à cause des gènes qu'un kilo de bœuf de Kobe se vend autour de 400 à 600 euros. Je me demande donc si je dois ou non en commander? L'auberge propose uniquement de la viande et du poisson. Je me remémore ce que m'ont dit les connaisseurs: «Le Kobe fond sur la langue comme du beurre» ou encore «De la viande d'une autre planète». Mais j'hésite. Je peux aisément oublier le prix, mais j'ai du mal à surmonter mon dégoût face à l'imitation plastifiée. Et même si un proverbe japonais dit: «On vit 75 jours de plus à chaque fois qu'on a la chance de goûter un plat qu'on n'a jamais mangé», je m'en tiens plutôt à une autre de-

No 2 / 2018 Pistor

Carnet de voyage

ACCÈS

LE PROBABLEMENT MEILLEUR STEAK AU MONDE (BŒUF DE KOBE)

Lorsque le concierge de l'hôtel Mandarin Oriental à Tokyo vous recommande ce restaurant, difficile d'être déçu. La cuisine du petit local ne sert que l'excellence. Poésie de viande à la perfection.

Seiyoryori Shima 3-5-12 Nihombashi, Chuo 103-0027, Tokyo Pas de site web!

UNE EXPÉRIENCE DE SOMMEIL UNIQUE

Patrimoine mondial culturel depuis 2013 – «Washoku», la cuisine traditionnelle japonaise.

vise pendant mon voyage au Japon: «Ce que le paysan ne connaît pas ...» et finis par dénigrer le steak de Kobe au profit de poisson. C'est probablement la faute au gras.

Patrimoine mondial comestible

La cuisine japonaise ne se limite pas au poisson cru. Souvent, il s'agit d'un rituel culturel difficile à comprendre pour les occidentaux. Washoku, la cuisine traditionnelle japonaise, est entrée au patrimoine mondial culturel en 2013, un honneur jusqu'à présent seulement accordé à la cuisine française. Washoku signifie «harmonie» et «nourriture». L'objectif suprême de la cuisine traditionnelle japonaise est donc d'atteindre l'harmonie. Un repas sera parfait s'il est à

Pistor No 2 / 2018

la fois harmonieux et esthétique. Pour y arriver, le cuisinier doit combiner cinq fois cinq éléments: cinq couleurs (Go Shiki), cinq goûts (Go Mi), cinq sens (Go Kan), cinq méthodes (Go Ho) et cinq perspectives (Go Kan Mon). Ainsi, cette gastronomie associe un mélange minutieux de produits frais et saisonniers, de leur diversité et de modes de cuisson douce. Il n'est donc pas surprenant que la cinquième saveur après le sucré, le salé, l'acide et l'amer provienne de la cuisine japonaise: l'umami (savoureux). Les raisons de visiter le Japon sont nombreuses. La cuisine en est une très bonne. TEXTE: Nina Vagli

À ne pas rater lors de votre première visite du pays du Soleil levant: dormir dans un hôtel japonais traditionnel, un ryokan. Les chambres spartiates avec leur matelas de paille ont souvent un petit jardin japonais. Des matelas futon sont étendus pour la nuit. Petit-déjeuner et repas du soir compris. Japan Ryokan Association www.ryokan.or.jp/lang/fr/

Agenda

MARS À JUIN 2018 Toutes les manifestations sous: www.pistor.ch/agenda

21.3 – 28.3.2018

24.4.2018

EXPOVINA PRIMAVERA

PHOTOGRAPHIE ALIMENTAIRE SIMPLEMENT

La déjà 14e édition du salon du vin de printemps se tient à Zurich. Les visiteurs y trouveront une sélection de plus de 2000 vins de 20 pays. Lieu: PULS 5, Zurich Web: www.expovina.ch

17.5.2018

Vous apportez votre appareil photo et apprenez à améliorer vos photos alimentaires avec quelques outils simples et pas chers. Lieu: Studio photo de Foto Plus Schweiz GmbH, Lucerne Web: www.richemont.online

17.4.2018

OBLIGATIONS DE DÉCLARATION Comment bien étiqueter mes produits de boulangerie? Les principales nouveautés dans la vente de produits alimentaires ouverts et emballés en bref en une après-midi. Lieu: Pistor AG, Rothenburg Web: www.pistor.ch

9.6.2018

FORMATION PRATIQUE GASTRO-FOURNIL

FABRICATION DE SAUCISSES

Simple, rapide et bien: la formation pratique de Pistor vous prépare à être Gastro-Fournil. Lieu: Pahl Grossküchentechnik AG, Dietikon Web: www.pistor.ch

PHOTO: Richemont

Découvrir les nouveautés dans un cours familial avec Patrick Marxer. Accompagnés de vos enfants, vous préparez une saucisse de porc bio, de salsiccia bio et des créations pleines d'imagination. Lieu: DasPure, Wetzikon Web: www.daspure.ch

2.5.2018

PHOTO: Nophamon Yanyapong / EyeEm / Gettyimages

La 102e assemblée générale de Pistor Holding se déroulera cette année en Suisse romande. Lieu: Forum Fribourg, Granges-Pacot Web: www.pistor.ch

Ihr Fachmann für feine Bündner Trockenfleischspezialitäten Votre expert pour les délicieuses spécialités séchées des Grisons www.albert-spiess.ch

PHOTO: DasPure

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE PISTOR

5 questions à

Si vous pouviez rencontrer une célébrité, qui serait-ce et pourquoi? Je n'ai pas une idole en particulier. Pour moi, une personne «spéciale» est quelqu'un qui s'engage corps et âme pour réaliser son rêve et qui garde les pieds sur terre malgré le succès et la célébrité. C'est une personne qui reste fidèle à elle-même et qui se démarque par ses actions. Offrez-nous un adage. On a trois options dans la vie: se replier, se laisser aller ou s'engager à fond. Qu'est-ce qui vous fait rire? Je ris souvent et parfois très fort. Les remarques des enfants ou les situations loufoques ne me laissent pas indifférent.

Comment pensez-vous que les gens vivront dans 100 ans? Difficile à dire. Je trouve que tout va trop vite et que les gens n'arrivent pas à assimiler l'ensemble des nouveautés et des possibilités qui s'offrent à eux. Sans vouloir être trop utopique, je souhaite un ralentissement pour les années à venir. Je souhaite avant tout que nous fassions davantage preuve de bon sens au lieu de miser systématiquement sur les technologies.

Pistor No 2 / 2018

Daniel Nyfeler Bref entretien avec ce boulanger passionné de la maison «Dorfbeck Nyfeler», à Aarwangen. Marié et père de quatre enfants, il transpose même son amour du métier dans son temps libre. Il adore partir à la découverte de différentes boulangeries à travers le monde lorsqu'il voyage. Il a rejoint récemment la BCS en tant que responsable de concours.

PHOTO: Daniel Nyfeler

Quelle a été votre dernière envolée gastronomique? Ce n'était pas une envolée gastronomique mais plutôt une «expérience gastro» fort impressionnante. C'était chez Paul Bocuse à Lyon, lors du repas final de l'UIBC (concours international des jeunes boulangers).

Beaucoup parlent de changement mais peu osent sauter le pas. Pourtant, il y a plus à y gagner qu’à y perdre. Mais souvent, la routine semble tout simplement plus confortable. La nouveauté comporte un certain risque, mais le succès des autres montre que ça vaut le coup d’investir dans un changement.

„Nous mettons votre marque sur les rails de manière visible et avec émotion.“

Le courage de changer

L’agence gleis1 s’est spécialisée dans

René Schweizer, le propriétaire de la pâtisserie Voland à Steg, a osé passer à l‘acte, ce qui a été couronné d’un grand succès. Son image de marque n’était pas vraiment dépassée mais l’entrepreneur dynamique n’en était plus satisfait. Le logo «Voland» placé dans un losange n’avait plus l’effet escompté et l’ours qui était représenté depuis des années sur tous les emballages et les imprimés n’était plus au goût du jour. À l’avenir, les cornets pour petits pains, les boîtes à gâteau, les emballages de pralinés, les dépliants et – last but not least – les inscriptions sur le magasin et les véhicules doivent avoir la portée de la marque. René Schweizer a trouvé dans l‘agence gleis1 le partenaire idéal pour relever avec lui ce défi de taille. Le brainstorming a regroupé autour d’une table des collaborateurs de la pâtisserie ainsi que des professionnels de l‘agence gleis1, une spécialiste des stratégies des marques et de la promotion des ventes ainsi qu’une experte en design de communication. Ensemble, ils ont parlé des valeurs de l’entreprise. Une grande importance fut accordée au caractère régional – ici la vallée de la Toss et l’Oberland zurichois. L’idée de l’illustration représentant avec créativité la variété de cette région est finalement née. La nouvelle représentation fut mise en œuvre progressivement avec PAWI Verpackungen AG et inaugurée officiellement lors d’un événement organisé par la pâtisserie. Aujourd’hui, six mois après le lancement, René Schweizer est convaincu d’avoir pris la bonne décision. La réaction à la nouvelle image de marque fut formidable et, d’après lui, la croissance du chiffre d‘affaires vient notamment du nouveau branding.

le design des marques ainsi que dans les activités de promotion des ventes et dans l’e-business. Nous sommes une équipe d’experts et travaillons en étroite collaboration avec nos clients sur les valeurs de l‘entreprise afin d’élaborer une stratégie cohérente de la marque. En outre, nous mettons sur les rails des mesures ciblées de promotion des ventes et les coordonnons en les combinant avec des activités d’e-business et des solutions numériques qui sont les garants de l’augmentation du chiffre d’affaires.

gleis1 ag Grüzefeldstrasse 63 CH-8404 Winterthour Téléphone 052 54 44 111 kontakt@gleis1.ch I gleis1.ch