MAI 2019
Das Genussmagazin
Wissensdurst
Extrawurst Marinaden: Zum Reinlegen gut!
"Ich bin kein Filet-Koch�
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Editorial INSIGHT
Liebe Leserin, lieber Leser Vor zwei Jahren haben die Kulinarik-Freaks ein neues Lebensmittel erhalten: Insekten. Wenigen Gourmets waren Grillen, Mehl würmer und Heuschrecken ein Begriff. Ich spürte das Verlangen, unseren Kunden mit einem Kurs ein fundiertes Wissen über diese Insekten zu geben. Begeistert haben die Kursbesucher die Krabbeltiere gekostet, liessen sich beim Dreinbeissen fotografieren und ihre Bilder veröffentlichen, was einer Mutprobe gleichkam. Voller Motivation habe ich experimentiert. Meinen Gästen tischte ich die Kreationen auf. Es entstanden Diskussionen über den Regenwald, der nicht mehr für Weiden gerodet werden müsste, wenn wir uns von Insekten ernähren würden. Doch das anschliessend servierte US-Beef-Filet liess die Diskussionen verstummen. Kommt bei Ihnen auch ein mulmiges Gefühl auf, wenn Sie an Insekten denken? Schliessen Sie die Augen, denken Sie an Chips mit feinem Erdnussaroma. So lecker schmecken Insekten!
Wie kann es sein, dass einer mit zwei Michelin-Sternen und 17 Gault-Millau-Punkten von sich sagt, er sei kein Filet-Koch? Die Antwort darauf, wer er ist, und mehr über seine Begeisterung für rustikale Fleischstücke erfahren Sie ab Seite 20. Titelbild: Claudia Link
IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Designkonzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch
Erich Büchler Redaktion «Aroma»
Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 10 000 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 3
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Illustration: Konrad Beck; Bild: loops /  Getty Images
instagram.com/pistorag
10
08
20
Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt
Trends, Inspiration und Tipps.
10 Zu Besuch
in der Bäckerei Maier in Möhlin, wo sich der Geruch von wohlduftendem, frischgebackenem Brot mit gebratenem Fleisch vermischt.
16 Zu Tisch
Marinaden: Zum Reinlegen gut!
18 Im Einkaufswagen
28 Im Gespräch
Marlene Halter kombiniert in der «Metzg» Restaurant mit Spezialitätenmetzgerei. Im Interview verrät sie uns mehr über Second Cuts, ihre Liebe zum Tier und richtige Produzentenwahl beim Fleisch.
30 Wissensdurst
Extrawurst – von alten Sprichwörtern bis hin zu regionalen Wurstvorlieben.
Glutprobe
08 Kurzfutter
28
Alles für «Karnivoren»
20 Zu Besuch im Gourmet-Restaurant Lampart’s in Hägendorf. Patron Reto Lampart liebt die Verarbeitung von rustikalen Fleischstücken und die Neuinterpretation klassischer Gerichte.
33 Auf Reisen
Vom schwarzen Rind, das über den grossen Teich kam. Über ein Cowgirl, einen Gesetzlosen und das Black Angus Beef.
39 Amuse-Bouche
Tomate
40 Innereien
Alles zu unserem Fleischsortiment. Fragen an die Geschäftsleitung. Die erste Chauffeuse bei Pistor. Alle Kurse und Events bei und mit Pistor.
42 Brandneu
Kekova oder Urfa biber vom Holzofengrill – im «Restoran Gül» in die Welt der türkischen Küche eintauchen.
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 5
Auftakt
Glutprobe
Bild: Amith Nag Photography / Getty Images
Die Grillsaison ist eröffnet. War sie überhaupt zu Ende? 365 Tage durchgrillen – das zelebrieren längst nicht mehr nur Grillfanatiker. Doch sind es nicht gerade die lauen Sommernächte und das Grillenzirpen, die das Spiel mit dem Feuer komplettieren? So oder so – die Freiluftküche gewinnt an Kohle und entfacht ein immer grösseres Feuer.
6 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Auftakt
enü m l l Gri n e gen n elu en. g k . m ind Rost Zu etrun s : r n– ste dem he er g e r c n s ü e f o lö ati »: W ke au rst raft B e e u r s a D dC eK r t C elstüc r s i e h r c w Fis hert. and Wu n Ed « r d e r c n od De neue h u eräu t c s s e i b g di , O je. Fle rten n n e e ch denn eb äseso u N K ob agter en: uch K , h l c er Ega gefr zei tzt a : d h r o c d e e j u eu ts sin Ra rden eak F t S r we vom esse nk Grill. a s l e D F ss as f den Sü chige d e i au rau ts w auch u al C men i c e Sp kom : l h k Wa -Stea e t Ers Huft s da
– ps i h erc h c äu rR . e d r o herum e i p pa nicht l l i n, eren. Gr an e , c e al mt m au nsivi h S c BQ inte ars z kom B G h e l b eu noc : O e Ho n s i k d n sin hmac eb atisch l t r g lle m fra llgesc e Gri s aro h: G n Gri c um s i e t Exo lche d we
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 7
Kurzfutter
TREND
INSPIRATION
Wir grillen 365 Tage im Jahr!
Das beste Fleisch auf die Ohren
Der Feuerring
Big Green Egg
Der Feuerring sieht aus wie eine Feuerschale oder ein überdimensionaler Wok mit einem breiten Ring obendrauf. In der Mitte lodert das Feuer. Ob Fleisch, Fisch oder Rösti, Spätzli und Paella – auf dem Ring kann man indirekt grillen, was das Herz begehrt. Und das ganz ohne Topf oder Pfanne.
Gasmodelle, da sind sich alle Grill-Chefs einig, sind für Laien und Balkongriller. Der Profi greift zum Holzkohlegrill. Das Nonplusultra der Grills ist das «Big Green Egg» aus Amerika. Die Vorteile des eiförmigen Anheizers: Dank Hightech-Keramik, die vom Space Shuttle abgekupfert wurde, verteilt sich die Hitze besonders regelmäs sig und die dicken Wände geben die Temperatur konstant weiter. Ob man nun 300 Grad Celsius will, um Steaks scharf anzubraten, oder nur 100 Grad Celsius zum Niedergaren, die Hitze lässt sich genau kontrollieren. Die Hightech-Keramik, die gemäss Hersteller schadlos eine Erhitzung auf 1000 Grad Celcius überstehen würde, widersteht auch Minustemperaturen. Das «Big Green Egg» gibts in verschiedenen Grössen, von Mini bis 2XL, und mit allerhand Zubehör.
Im letzten Sommer begann die Geschichte von «Fleischglück.de», einem OnlinePortal, das sich mit einem kleinen Team grosse Ziele gesetzt hat: der Leidenschaft für handwerkliche Fleischerzeugung Gehör zu verschaffen. Im Vordergrund stehen dabei stets Produktqualität, Tierhaltung und Handwerk. Ob über den Hype von Kobe Beef, das Fleisch von alten Milchkühen, Blut als kulinarisches Produkt oder gescheiterte Reifeexperimente – Fleischglück.de bietet mit unterhaltsamen Podcasts und Blogbeiträgen Insiderwissen von Metzgern, Köchen und Landwirten. Von Fleischexperten – für Fleischexperten.
fleischglueck.de
BUCHTIPP
Grillen – das ganze Jahr!
feuerring.ch
8 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Grillen das ganze Jahr Tom Heinzle ISBN 9783831036400 CHF 29.50 thegreenegg.ch
Bilder: Dennis Savini, BIG GREEN EGG Europe
Die passenden Rezeptideen für Ganzjahres-Griller und solche, die es werden wollen, liefert der Grillprofi Tom Heinzle: Die besten Rezepte für Frühling, Sommer, Herbst und Winter.
Je nachdem, wo das Grillgut auf dem Ring platziert wird, ist die Temperaturzone verschieden: Je näher am Feuer das Grillgut liegt, desto schärfer brät man an, je weiter aussen, desto sanfter wird gegart. Sogar Niedergaren ist mit dem Feuerring möglich: Ein vier Millimeter dickes Holzbrett auf dem Feuerring reduziert die Gartemperatur von 300 Grad am Innen- bzw. 150 Grad am Aussenrand auf 80 Grad. Der ästhetische Feuerring ist in verschiedenen, formschönen Ausführungen erhältlich.
Kurzfutter
BUCHTIPP
Zahlen & Fakten Begehrte Edelstücke wie das Filet oder das Entrecôte machen beim Rind nur gerade 16 % des verkaufsfertigen Fleisches aus. Deshalb ist es sinnvoll möglichst das ganze Tier zu verwerten, denn viele Stücke schmecken genauso gut wie Filet und Co. TREND
Kein Fleisch – fällt nicht auf
Bilder: Matthaes Verlag, Florian Bolk; Beyond Burger
Der fleischfreie Lifestyle zieht nach wie vor immer mehr Anhänger in seinen Bann. Kein Wunder, geht der Trend doch zu Ersatzprodukten, die keinen Genuss vermissen lassen. Fleischersatz aus Tofu, Seitan oder Tempeh ist kaum noch vom tierischen Vorbild zu unterscheiden, und auch der Nährstoffgehalt holt rasant auf. Auch Pilze werden als Alternative immer beliebter. Die veganen Burger Patties von «Beyond Meat», die aus Erbsenprotein bestehen und täuschend echt aussehen und schmecken, sind nun
Schwein: Von Kopf bis Fuss Das meistgegessene Fleisch in der Schweiz ist Schweinefleisch. Aus gutem Grund, denn es ist abwechslungsreich und hat einen delikaten, würzigen Eigengeschmack. Das neuste Buch von Wolfgang Müller überrascht auf den Rezeptseiten mit einzigartigen Gerichten wie gegrillter Hochrippe mit Kräutern und gebackenem jungen Knoblauch, dazu Zitronensalsa» oder «Tortellini von der gepökelten Vorderhaxe mit Steinpilzen auf Parmesancreme». Alles vom Tier kann verwertet und zu aussergewöhnlichen Gerichten verarbeitet werden, nichts ist schlecht oder Abfall. Wolfgang Müller ist gelernter Metzger und Koch, seine Leidenschaft gilt dem Fleisch. Dabei hat er stets das ganze Tier im Blick und verarbeitet auch vermeintlich unbeliebte Teile zu köstlichen Gerichten. In diesem Buch stellt er zunächst ausführlich die unterschiedlichen Teile des Schweins vor und zeigt anschliessend in abwechslungsreichen Rezepten, was man in der Küche daraus zaubern kann. Ein Muss für alle Köche, die sich abseits des Bekannten mit dem Schwein näher befassen möchten.
auch in Europa erhältlich. Bei den neuen, «authentischen» Fleischkopien geht es aber nicht darum, dass sie vegan sind. Vor allem geht es um Genuss. Experten gehen davon aus, dass der Trend «Plant Based Food» (zu Deutsch: pflanzliche Lebensmittel) und somit Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis fortbestehen. Fleischfrei zu leben, nicht unbedingt immer, aber immer wieder, wird selbstverständlich. (Food Report 2019, zukunftsinstitut.de)
Schwein: Von Kopf bis Fuss Das Kochbuch von Wolfgang Müller
Neu im Pistor Sortiment: Beyond Burger Art.-Nr. 26279
ISBN 9783875154269 CHF 85.60
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 9
Zu Besuch
Rindsschmorbraten vom Beck
Was hat ein Rindsschmorbraten in einer Traditionsbäckerei zu suchen? Was bedeutet «nach Grossmutters Art»? Was passiert, wenn sich in einer Bäckerei der aromatische Brotgeschmack mit dem Geruch nach gebratenem Fleisch mischt? «AROMA» war vor Ort und fand Antworten. Text: Franziska Dubach Bilder: Claudia Link
r nt Maie -Restaura
Café Bäckereihlin 4313 Mö ch r. ie a -m k c be
10 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Zu Besuch
Mmmh, wie das hier fein riecht!
D
ie Rindsschulter brutzelt in der Pfanne. Seraina Bondio legt frische Rosmarinzweiglein auf das Fleischstück. Ein würziger Duft verbreitet sich im Frontcooking-Bereich des Café-Restaurants der Bäckerei Maier in Möhlin. Die junge Köchin nimmt die Kräuterzweige vom Braten, wendet ihn und legt sie erneut darauf. «Heute haben wir Rindsschmorbraten mit Polenta und Mischgemüse auf dem Wochenmenüplan. Ein Gericht, wie es Grossmutter zubereitet», fügt sie verschmitzt lächelnd an.
eignet sich perfekt für unseren Schmorbraten an brauner Sauce. Sie ist nicht zu dick und nur wenig mit Fett durchwachsen.» Dass die Gerichte überwiegend schweizerisch sind, versteht sich von selbst: Gebratener Fleischkäse, Cordon bleu, hausgemachter Hackbraten, Gulasch, Tafelspitz und hausgemachte Burger zieren unter anderem den Menüplan bei Beck Maier. «Wir verwenden nur Fleisch aus der Schweiz. Dieses beziehen
Aus Grossmutters Küche Die offene Küche erlaubt, der Köchin über die Schulter zu gucken. «Wir kochen bewusst vor den Augen unserer Gäste. Durch die frische Zubereitung vermitteln wir ehrliches und transparentes Kochhandwerk. So wie es schon Grossmutter gemacht hat», erklärt die leidenschaftliche Köchin und ergänzt: «Die Rindsschulter
«Wir verwenden nur Fleisch aus der Schweiz.» Seraina Bondio, Köchin
wir entweder vom regionalen Metzger oder von den Pistor Metzgereipartnern», so Bondio.
Zeit für Geschmack Inzwischen ist die Rindsschulter rundum angebraten. Seraina Bondio nimmt den Braten aus der Pfanne und stellt ihn beiseite. Im Bratensatz röstet sie Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch an, salzt das Gemüse und fügt Tomatenpüree bei. Dies sei für eine kräftige Farbe der Sauce und setze Röstaromen frei, erklärt die Fachfrau und löscht mit Rotwein ab. Dann gibt sie den Braten und die Rosmarinzweiglein wieder dazu, während der Wein einköchelt. Anschliessend füllt sie das Ganze mit Fonds auf und fügt Rindsbouillon hinzu. Nun brauche es Zeit, sagt Seraina Bondio. «Ich lasse den Rindsbraten eineinhalb Stunden schmoren, damit sich sein Geschmack entfalten kann, und glasiere (übergiesse) ihn regelmässig mit Bratenfonds.»
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 11
Zu Besuch
Stadt auf dem Land
Roman Maier präsentiert stolz Maiers Brotspezialitäten.
Gewusst?
Kürbiskerne machen schlau Kürbiskerne sind gut fürs Hirn, halten jung und beugen Herz-KreislaufErkrankungen vor. Die vielen Vitamine, die sie enthalten, unterstützen das Immunsystem, den Energiestoffwechsel sowie die Nerventätigkeit. Weiter sorgen sie für einen wachen Geist, eine bessere Grundstimmung und fördern die Hirnleistung. Deshalb hat Beck Maier sein BioKürbiskernbrot «Bio-Schlaumaier» getauft.
12 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Möhlin im Kanton Aargau liegt im Westen der Region Fricktal am Hoch rhein und grenzt an Deutschland sowie an den Kanton BaselLandschaft. Ein ländliches Dorf, so scheint es, aber aufgrund der Einwohnerzahl verfügt Möhlin längst über Stadtgrösse. Die Filiale der Bäckerei Maier mit Hauptsitz in Laufenburg befindet sich direkt an der Hauptstras se von Möhlin. Die Inschrift am Gebäude «Maier Café Bäckerei» sowie der Boulevard mit Sitzplätzen direkt vor dem Geschäft sind schon von weitem zu erkennen. Schreitet man durch den Eingangsbereich, steht man direkt vor der prall gefüllten Ladentheke. An der Wand direkt dahinter ist das Brotgestell, auf dem Namen wie Jurapark-Brot, Bio-Schlaumaier, Baumnuss- und Baslerbrot sowie Fricktaler Holzofenbrot prangen.
Aktive Gastgeberrolle Im Ladeninnern schweift der Blick entlang der Vitrine: eine grosse Brötchen auswahl ganz rechts, gefolgt von süssen Köstlichkeiten wie Schoggi-Berlinern und Vanillegipfeln. Weiter links folgen Cremeschnitten, Himbeer-Rouladen, saisonale Pannacotta und Tortenstücke wie Rüebliund Nuss-Sachertorte. Anschliessend reiht sich Sandwich an Sandwich. Aprikosenwähe und Wurstweggen runden das Angebot ab. Am Ende der Theke empfängt uns Geschäftsführer Roman Maier. «Wir führen in allen Filialen ein identisches Standardsortiment, das wir individuell, den jeweiligen Kundenbedürfnissen ent-
sprechend, erweitern.» Der Chef weiss es genau, er steht nämlich jeden Morgen um vier Uhr in der Backstube und legt selbst Hand an. «Wir sind ein Familienbetrieb, und es ist uns ein Anliegen, dass wir nebst der Geschäftsführungstätigkeit alle in den Arbeitsalltag integriert sind.»
Eintopf mit grünen Linsen Bei Roman Maier vor der Ladentheke stehend, drehen wir uns 90 Grad nach links und befinden uns nun direkt vor der Küchenkombination, in deren Rücken das Salatbuffet steht. Inzwischen hat Seraina Bondio Tagesmenü Nummer zwei ob. Ein vegetarischer Eintopf aus grünen Linsen mit Cherrytomaten, Stangensellerie, Fenchel, Chili und Frühlingszwiebeln. Während sie den Deckel von der Pfanne mit dem Schmorbraten hebt, um das Fleisch erneut zu glasieren, erklärt sie: «Die Menüplanung für alle Maier-Filialen macht unsere Köchin in Aarau. Wir sind jedoch frei bezüglich Gemüse- und Gewürzwahl, in der Zubereitungsart und darin, wie wir die Menüs anrichten», schätzt sie ihre Freiheiten. Weiter geht unser Rundgang. Wir stehen mit dem Rücken zur Vitrine, und Roman Maier läuft zwischen der Frontcooking-Station und dem Salatbuffet hindurch voraus. Links vorbei an einem gemütlichen Lounge-Bereich und Hochtischen, auf der rechten Seite platziert.
Wandgeschichten Wir passieren eine Art Holzlattenzaun mit Sichtlücken, der das sich dahinter befindende, grosszügig gestaltete Café-Restaurant räumlich abtrennt. Harmonisch verspielt, aber auffällig. Wie auch die Wände. Dies sei eine speziell für sie angefertigte Holzstruktur, die sie in einem Architekturbuch entdeckt hätten, so Maier. Grosse und kleine Tische mit Stühlen und/oder Sitzbänken laden zum Verweilen ein. Auffallend ist das Wandbild über die ganze Raumbreite des Cafés, auf das Roman Maier zusteuert. «Dieses Bild hat uns ein
Zu Besuch
Wo Geschichten lebendig werden.
Streetart-Künstler aus Aarau erstellt. Es zeigt die Verbindung von Möhlin mit dem Bäckergewerbe», beginnt Roman Maier zu erzählen. «Im Fricktal wird Ackerbau betrieben und Raps, Mais sowie Getreide angebaut. Dazu kommt, dass der Name Möhlin aus dem Begriff ‹Mühle› entstanden ist. Das Mehl vom in der Mühle vermahlenen Getreide verarbeiten wir zu köstlichen Broten, so wie sie der Bäcker aus dem Holzofen holt», berichtet er und zeigt auf den besagten Teil des Wandbildes. «Und, die Weissstörche sind nicht mehr aus dem Ortsbild von Möhlin wegzudenken. Aufgrund des milden Klimas beziehen sie hier Winterquartier.»
Im Lounge-Bereich mit Sicht auf Frontcooking-Station und Ladentheke.
Hausgemachte Specials Es geht langsam gegen Mittag zu. Während Seraina Bondios Küchenhelferin das Salatbuffet bestückt und die Tagessuppe bereitstellt, setzt die Köchin die Polenta auf. Dann glasiert sie den Schmorbraten
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 13
Zu Besuch
«Insgesamt richten wir täglich 20 bis 40 Menüportionen.» Roman Maier, Geschäftsführer
erneut, richtet das Mischgemüse und bindet die Bratensauce mit Demi-Glace ab. Roman Maier nimmt eine Karte von einem der Tische und blättert sie gastgeberisch kommentierend durch: «Unseren Gästen frisch gemahlenen, mit der Siebträger maschine gebrühten Kaffee zu servieren, sehe ich als Kernkompetenz.» Alle Ser vicemitarbeitenden verfügten über eine Barista-Schulung, damit die Handgriffe vom Mahlen über das Pressen bis hin zum Brühen des Kaffees sitzen, hält er fest. Er blättert weiter bis zu der Seite mit den «Café Maier Specials». «Nebst den beiden Tagesmenüs haben wir ein A-la-carte-An-
gebot fürs Restaurant.» Auffallend sind die klingenden Namen der Gerichte wie «Möhlin-Jet Double Burger» mit Salat, «hun griger Bäcker-Hot Dog vom Rind», «Bäckermeister-Tapas-Brettli» sowie «Ceasar Salad Baker Style». Das Salatbuffet in Selbstbedienung werde von den Gästen im Restaurant (im Menüpreis inbegriffen) wie im Take-away (zu 100-Gramm-Preisen) gleichermassen geschätzt, so Maier. «Insgesamt richten wir im Durchschnitt täglich 20 bis 40 Menüportionen. Davon verkaufen wir knapp die Hälfte als Takeaway», berichtet Maier. «Unsere hausgemachte Pasta mit feinen Saucenklassikern ist ebenfalls sehr beliebt. Wir fertigen sie mit unserer Pastamaschine in der Filiale Gretzenbach.»
Schmorbraten und Burger Zurück an der Küchenfront. Die ersten Essensbestellungen sind eingetroffen. Ein Gast im Restaurant hat sich soeben für einen Möhlin-Jet Double Burger entschieden. Seraina Bondio legt zwei Rindsburger auf den Grill, schneidet ein Vollkorn-Para-
TRADITION TRIFFT AUF FORTSCHRITT. SEIT 83 JAHREN IHR KOMPETENTER PRODUKTIONSPARTNER FÜR GASTROPRODUKTE.
Maiers Schmorbratenmenü – ein Schmaus für Gaumen und Augen.
brötli sowie ein helles, mit Sesam bestreutes Hamburgerbrötchen auf, um sie im «Salamander», einer Ofenart mit starker Oberhitze, zu rösten. Währenddessen schneidet sie Tomatenscheiben und stellt die hausgemachten Saucen sowie ein Schälchen saisonalen Salat bereit. Dann nimmt sie eine Scheibe Cheddar Cheese und legt sie auf einen der beiden Burger. Die Brötchen sind warm. Sie entnimmt sie, gibt Barbecuesauce auf das Vollkorn-
WWW.BEYELER-AG.CH
Zu Besuch
Möhlin-Jet Double Burger. Originell ist nicht nur der Name.
brötchen und bestreicht das Sesambrötchen mit Cocktailsauce. Inzwischen ist der Käse geschmolzen und die Burger sind gar. Mit flinken Händen setzt die Köchin die Burger zusammen, garniert mit Tomaten und Cocktailsticks und fertig – der Möhlin-Jet Double Burger ist servierbereit. Beim Salatbuffet herrscht Andrang. Dies bedeutet, dass bald die ersten Schmorbratenmenüs geschickt werden. Bondio nimmt den glasierten Braten aus dem Schmortopf und beginnt mit Schneiden. Einige Minuten später bringt die Servicemitarbeitende die ersten Teller an die Tische. Der Rindsschmorbraten an brauner Sauce ist, zusammen mit Polenta und Mischgemüse, ausgarniert mit etwas Randensprossen und Petersilie, eine Wohltat für Augen wie Gaumen. «Grossmutters Küche» riecht nicht nur gut, sondern schmeckt auch so. Da sind sich Jung und Älter im Café-Restaurant Maier in Möhlin auch an diesem Mittag einig. ▪
SANDWICH BRIE
V I E L S E I T I G . P R A K T I S C H . G U T. S C H E I B E F Ü R S C H E I B E .
Laib, ca. 1.3 kg en bloc. Oder vorgeschnitten in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, ca. 32 Scheiben. Mehr Info auf www.straehl.ch Käse ist unsere Welt.
Zu Tisch
Zum Reinlegen gut!
Das Geheimnis eines geschmacklich unvergesslichen Grillfleisches liegt in der Marinade. Die Kunst, Zutaten miteinander zu kombinieren, die das Fleisch zarter und aromatischer machen, will gelernt sein. Experimentieren Sie mit nicht alltäglichen Zutaten! Das Resultat wird Ihre Gäste begeistern.
Erfrischend anders Naturjogurt mit Zitronenöl und frisch gepresstem Zitronensaft vermischen. Grob zerteilte Zwiebeln, frischen, gehackten Basilikum und geriebene Zitronenschale dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronengras abschmecken. Das Fleisch mindestens zwei Tage im geschlossenen Behälter marinieren.
Passt bestens zu hellem Fleisch wie Schweineoder Pouletbrustschnitzel. 16 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Hot hot! Kleingeschnittene Chili mit Sojasauce, Honig und Olivenöl verrühren. Das Fleisch mehrere Stunden zugedeckt marinieren, am besten im Kühlschrank über Nacht. Vor dem Grillieren gut abtropfen lassen.
Passt zu hellem Fleisch wie Schwein oder Geflügel. Je nach Geschmack die Schärfe durch die Chilisorte variieren.
Bild: robertsre / Getty Images
Zu Tisch
Experimentell Orangensaft mit Cola vermischen. Zwiebel-, Knoblauch- und Paprikapulver sowie ein Lorbeerblatt untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passt zu hellem wie auch dunklem Fleisch oder Geflügel. Während des Grillierens mit der restlichen Marinade bepinseln.
Vorsicht: Das Grillgut nicht zu lange marinieren, denn das Süssgetränk hat die Eigenschaft, das Fleisch zu zersetzen.
Aus dem Orient Olivenöl mit Honig und etwas Dattelsaft vermischen. Klein gewürfelten Ingwer und Zitronenfleisch mit gehackter Minze untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Fleisch ca. eine Stunde vor der Zubereitung marinieren.
Süssmäuler geben noch etwas gehackte Rosinen und Datteln dazu. Passt zu Kalb- oder Lammfleisch und Geflügel.
Fruchtig, sommerlich Olivenöl mit süssem Senf und Tomatenpüree vermischen. Pürierte Erdbeeren darunterziehen, mit Knoblauchsalz, Currypulver und Knoblauchgranulat würzen. Die Fleischstücke zugedeckt während eines Tages im Kühlschrank marinieren.
Diese Marinade eignet sich für alle Fleischsorten. Die frischen Erdbeeren packen den Sommer ins Fleisch. No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 17
Im Einkaufswagen
Alles für “Karnivoren”
Aus dem Bauch raus
1
Zum Erschlagen gut Ein Tomahawk Steak ist ein Ribeye-Steak mit extrahohen Knochen. Die besondere Form ist der Namensgeber. Das imposante Stück bringt über ein Kilo auf die Waage. Dieses kanadische Weide-Rindfleisch ist butterzart und besticht durch seinen authentischen, puren Fleischgeschmack. Heritage Angus Rinds-Tomahawk Steak, vakuumiert, (CA), Art.-Nr. 91374
2
Zärtlich vorgegart Saftige Spare Ribs vom Rind, Kalb oder Schwein, die butterzart sind. Die Ribs werden schonend im Beutel niedergegart. Diese Zubereitung ist der Garant für absolut zartes Fleisch. Die Ribs jetzt nur noch mit einer würzigen Marinade bepinseln und auf dem Grill knusprig braten. Der Hit auf jedem Grillteller. Schweins-Spare Ribs, américaine, tiefgekühlt, gegart, ungewürzt, am Stück, (CH), Art.-Nr. 41292 Kalbs-Spare Ribs américaine, tiefgekühlt, gegart, ungewürzt, am Stück, (CH), Art.-Nr. 41293 Rinds-Short Ribs, tiefgekühlt, gegart, ungewürzt, am Stück, (CH), Art.-Nr. 41294
SHOP Pistor Fleischwelt Über 2500 Qualitätsprodukte an Fleisch und Geflügel sowie Charcuterieprodukte stehen Ihnen zur Auswahl. pistorone.ch
3
Lange galt das «Onglet» als zweitklassiges Fleisch, heute mausert es sich zur Spezialität. Das Fleischstück aus dem inneren Bauchbereich des Rindes hat kurze Fleischfasern und ist stark marmoriert. Besonders zart und intensiv im Aroma, sei es als Steak gebraten, grilliert oder niedergegart. Rinds-Leistenfleisch, vakuumiert, am Stück, Suisse Garantie, (CH) (Zapfen) (Onglet), Art.-Nr. 91054
4
Alter Knochen Das Porterhouse Steak bezeichnet man als den grossen Bruder des T-Bone Steak. Filet und Entrecôte reifen bis zu sechs Wochen am T-Knochen. Dieses Verfahren nennt man «Dry-Aging». Dadurch erhält dieses edle Fleischstück sein typisch nussiges Aroma und wird besonders zart. PRIME Rinds-Porterhouse Steak, vakuumiert, portioniert, Suisse Garantie, (CH), Art.-Nr. 91070
2
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1
3
18 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Im Einkaufswagen
Mein Tipp
NEUHEITEN BEI PISTOR Animalisch gut Tiger Cheese Nuggets, tiefgekühlt, Emmi Art.-Nr. 26044
80er Glace-Klassiker Tom, Pierrot, 70 ml, Art.-Nr. 26060 Magic, Pierrot, 60 ml, Art.-Nr. 26059 Pierino, Pierrot, 70 ml, Art.-Nr. 26057 Croquant, Pierrot, 80 ml, Art.-Nr. 26058
«Nonnas Polpette sind die besten»
Bilder: Pistor AG
Polpette! Mein Lieblingsessen – nur schon den Namen auszusprechen, erfüllt mich mit Glückseligkeit und lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. «Polpette» ist die italienische Bezeichnung für Frikadellen (Art.-Nr. 41055). Ich erinnere mich an meine Kindheit, als ich es kaum erwarten konnte, bis meine Nonna zum traditionellen «Polpette al Sugo»-Essen einlud, Frikadellen in Tomatensauce, soweit das Auge reichte. Meine Nonna kocht sie einfach am besten, das Rezept dazu hütet sie aber wie ihren Augapfel und es bleibt innerhalb der Familie. Diese Tradition pflegen wir als Vollblut-Italiener noch heute. Mindestens zweimal jährlich versammeln wir uns zum grossen Familienessen, eine wundervolle Genussreise zu meinen italienischen Wurzeln.
Familienzuwachs Rivella Holunderblüte, Pet, 5 dl Art.-Nr. 19957
Kernen-Power Superfood Nuts-Mix, EU Bio (Cashews Bio, Mandeln Bio, Paranusskerne Bio, Nusskerne Bio, Macadamia-Nüsse Bio, Pekan-Nusskerne Bio) Art.-Nr. 18647
Quetsch mich Sambal Oelek fine, Squeeze Flasche, Avopri, 250g, (fein püriert) Art.-Nr. 46855
Sommerspecial Red Bull The White Edition, Dose, 2.5 dl (Kokos-Heidelbeere) Art.-Nr. 19938
Alessio Mantegna Product Management
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 19
"Ich bin kein Filet-Koch” Reto Lampart liebt den Umgang mit rustikalen Fleischstücken wie beispielsweise der Kalbsbrust. Er interpretiert diese auf seine eigene Art, kombiniert in seiner Manier das Fleisch mit sorgfältig ausgewählten Begleitern zu einem harmonischen Ensemble. Das Sandwich mit 30 Stunden geschmorter Kalbsbrust zwischen Speckknödeln ist der Beweis seiner Kochkünste. Text: Hubert Koch Bilder: Claudia Link
t’s Lampar aurant t s e -R t e Gourm gendorf 4614 Hä .ch s a p lam rt
Zu Besuch
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 21
Zu Besuch
«Ich will das optimal gereifte Fleischstück.» Reto Lampart
D
er Allerheiligenberg ist von dunklen Regenwolken verhüllt. Es giesst wie aus Kübeln, die Scheibenwischerblätter schaffen es nur mit Mühe, die Sicht frei zu halten – Tristesse pur. Zum Glück leitet das Navi zielsicher bis nach Hägendorf. Hier liegt das anvisierte Gourmet-Restaurant «Lampart’s». Eintreten heisst hier: in eine andere Welt abtauchen. Ein warmes Ambiente der Gastlichkeit empfängt den Besucher. Die vielen Kerzen wirken gemütvoll, das alte Steingemäuer der umgebauten Scheune strahlt behagliche Beständigkeit aus.
30 Stunden schmoren Sitzt er an einem der stilvoll gedeckten Tische, wählt der Gast seine Gerichte aus acht Gängen der zwei Menüfolgen «Sinfonien» aus. Nebst der vegetarischen «Sinfonie naturelle» steht eine fleischhaltige «Sinfonie plaisir» zur Auswahl. «Heute serviere ich Ihnen als Hauptgang das Sandwich mit 30 Stunden geschmorter Kalbsbrust aus Ennetbürgen, mit Speckknödeln, Frühlingslauch und Morcheln», erklärt der Patron Reto Lampart seinen Vorschlag. Kurz darauf huscht er in die Küche und packt eine vakuumierte, rohe Kalbsbrust aus. Reto Lampart liebt, wie er
Ab in den Vakuumbeutel und dann 30 Stunden schmoren.
22 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
sagt, die Verarbeitung solch rustikaler Fleischstücke. Mal ist es bei ihm ein Schweins-«Füessli» eines MangalitzaSchweines, mal eine gepökelte Zunge des Alpenlamms, die er verarbeitet. Heute ist es diese Kalbsbrust eines Limousin-Kalbes aus Ennetbürgen.
Vertrauen ist alles Dem Fleischeinkauf widmet Reto Lampart seine ganze Aufmerksamkeit. Er kennt seine Lieferanten seit Jahren persönlich: «Gerade beim Fleischeinkauf ist für mich die Nähe zum Produkt und zum Lieferanten wichtig. Ich vertraue meinem Metzger
Zu Besuch
aus Ennetbürgen. Wichtig für unsere gute Zusammenarbeit ist: Wir beide kennen unsere gemeinsamen Fleischvorlieben sowie die hohen Qualitätsansprüche der GourmetGastronomie.» Um die Reife des Fleisches kümmere sich sein Metzger. «Für meine Zubereitungen brauche ich das optimal gereifte Fleischstück. Mein Metzger verfügt über das nötige Know-how. Beispielsweise ist ein
«Qualität kommt immer vor Billigpreis.» Reto Lampart
ganzer Rücken des Lammes früher ausgereift als das Gigot des gleichen Tieres. Heisst für mich: Den Rücken beziehe und verarbeite ich jünger, das Gigot lasse ich aber in Ruhe drei Wochen abhängen», erklärt Reto Lampart, während er die rohe Kalbsbrust mit einem Löffel ausgelassener Butter in einer Poêle goldgelb anbrät. Gewürzt wird die Kalbsbrust erst nach dem Anbraten, nur mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer. «Nebst der Reife kommt der Aufzucht des Fleisches grosse Bedeutung zu. Ich setze auf Fleisch von gut ernährten Tieren. Nur diese entwickeln den gewünschten Eigengeschmack. Solches Fleisch besitzt den von mir gewünschten Charakter. Da gehe ich keine Kompromisse ein. Deshalb gibt es beim ‹Lampart› keine Gitzi an Ostern.» Seine Gerichte mit Gitzi kämen erst später im Jahr auf die Karte, dann, wenn die Tiere genug gewachsen sind und so seinen Qualitätsanforderungen genügen.
Feuer und Flamme
Drei Tage warten Auf dem Herd hinter Reto Lamparts Rücken köchelt bedächtig ein heller Kalbsfonds. Aus den anfänglich 20 Kilo Kalbsknochen entstünden während drei Tagen gerade mal drei Liter Kalbsfonds, erklärt er. «Gerade so etwas Einfaches wie ein Fonds braucht seine Zeit zur vollen Geschmacksentwicklung.» Genau dieser Kalbsfonds hat jetzt seinen Auftritt. Zusammen mit der kurz angebratenen Kalbsbrust und dem fein geschnittenen, sautierten Gemüse kommt alles in den Vakuumbeutel. Auf die Frage, ob er denn immer nur solch «spezielle» Fleischstücke zubereite, meint er gelassen: «Natürlich verar-
beite ich auch Filets. Besonders bei Banketten wird sehr oft aufs Filet als RenommeeFleisch gesetzt. Das kann ich natürlich verstehen, denn die Erwartungen des Gastes an ein Festessen liegen halt vielfach so.» Doch auch beim Filet gilt ganz klar: «Qualität kommt immer vor Billigpreis. Logischerweise weiche ich beim Filet von der Menge her auf andere Produzenten aus. Je nach Verfügbarkeit gibt es beim Lampart Kobe-, Wagyu- oder Angus-Filets», ergänzt er und vakuumiert nebenbei den Beutel mit der Kalbsbrust. Anschliessend «schiebt» er die Kalbsbrust und lässt sie 30 Stunden bei kontrollierter Wärme «sous-Vide» schmoren. «Um die Zeit zu
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verkürzen, habe ich – wie an TV-Kochshows üblich – schon eine fertig gegarte Kalbsbrust vorbereitet.» Ein verschmitztes Appenzeller Lächeln huscht ihm über die Lippen. Diese fertig gegarte Kalbsbrust habe er vorgängig über Nacht zwischen zwei GN-Blechen gepresst. So erreiche er eine möglichst gleichmässig flache Form. Gesagt, getan – er greift in die Kühlschublade, zückt die fertige Kalbsbrust und schneidet den «Sous-Vide»-Beutel auf.
Alpenkräuter-Fleisch Bezüglich seines Verständnisses von Saisonalität meint er: «Geschmacklich wirkt sich die Jahreszeit vorwiegend durch die unterschiedliche Fütterung aus. Das Fleisch eines Alpenlammes, welches im Sommer die herrlichen Alpenkräuter frisst, schmeckt einfach intensiver als ein vergleichbares Tier mit Heufütterung. Ganz anders beim Gemüse und bei den Früchten. Da mache ich keine Kompromisse bezüglich Saison. Es kommt nur auf den Teller, was ich gerade beim Bauern oder auf dem Markt bekomme. Dabei spielt die Regionalität eine gleichgestellte
Konzentriertes Arbeiten für die hohe Kochkunst.
AUTHENTISCHER GESCHMACK SUTER VIANDES SA ist seit 1871 auf der Waadtländer Riviera etabliert und hat seinen Ruf auf sein Know- How aufgebaut. Die Erfahrung und die Traditionen der Metzgermeister machen aus SUTER VIANDES SA eine Referenz für Qualität und Frische.
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Zu Besuch
Rolle. In meinem Verständnis gehören im Frühling die saftigen weissen Solothurner Spargeln aus Winznau ebenso dazu wie der Rhabarber vom Bauern aus unserem Dorf. Ein spanischer Spargel hingegen ist ausserhalb meines Verständnisses für sinnvolle Regionalität. Ich unterstütze die sehr langen Transportwege nicht.»
Und jetzt die Sinfonie Er dreht sich ab und widmet sich wieder ganz der Kalbsbrust. Diese schneidet er in etwa ein Zentimeter dünne Scheiben. Die Kalbsbrust schichtet er anschliessend als «Sandwicheinlage» zwischen gleich grosse Scheiben aus Speckknödeln. Das Gericht nimmt seine endgültige Form an. Kochen habe viel mit Respekt gegenüber dem Produkt zu tun. Es gehöre aber auch die Kunst der idealen Kombination von Geschmacksrichtungen dazu. Die einzelnen Zutaten sollen sich vereinen, sich gegenseitig ergänzen. Dass Reto Lampart dies perfekt gelingt, beweist sein Erfolg bei den Gourmets, die seine Gerichte lieben, wie die heutige Vorspeise «Symbiose von gebratener Castaing-Entenleber, karamellisierter Brioche auf einem Beet von geschmortem Rhabarber, belegt mit einigen gebrochenen und gerösteten Macadamia-Nüssen». Keine der Zutaten übertünche die andere, es sei ein wahres Geschmackserlebnis, so lauten denn auch die Kommentare auf Lamparts Gerichte. Zurück zu Lampart in die Küche. «Das Kalbsbrust-Sandwich sieht doch einfach gluschtig aus. Zum Erwärmen bepinsle ich es jetzt noch mit etwas Kalbsjus, dann ab an die Wärme.» Schnell setzt er nebenbei eine kleine Poêle auf den Herd, ein Löffel Butter wird zerlassen, die Morcheln folgen. In einem zweiten Pfännchen lässt er bei kleiner Hitze den Baby-Lauch brutzeln. «Achtung! Jetzt kommt Action in die Zubereitung», grinst Reto Lampart, wäh-
«Gnuss» für Auge und Gaumen
rend er den Morcheln einen guten Schuss Cognac beifügt. Flammen steigen auf und erhellen die Küche, der Duft nach mit Cognac flambierten Morcheln schwängert die Luft. «Das grosse Finale naht, jetzt richte ich alles an.» Gesagt, getan. Flink ergreift er aus der Wärmeschublade einen Teller, stellt diesen auf den Pass – seine Anrichte. Reto Lampart beginnt mit dem Anrichten des Kalbsbrust-Sandwichs, drapiert es mit dem Lauch. Die flambierten Morcheln
fügt er mit einer Pinzette wohlüberlegt bei. Die grosse Morchel bekommt den Platz an der Stirnseite, die kleineren Stücke garnieren das Sandwich. Noch etwas Morchelschaum obendrauf – fertig ist das Gericht. Mit sichtlichem Stolz präsentiert er seinen Teller. «Genau für solche Genüsse lohnt es sich, Koch zu sein …» ▪
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Z T E J
U E TN
RIVELLA HOLUNDERBLÜTE
DAS ORIGINAL MIT DER FEINEN EXTRANOTE
Die Schweizer Getränkeherstellerin lanciert mit Rivella Holunderblüte eine neue Sorte. Rivella Holunderblüte ist im Detailhandel und in der Gastronomie erhältlich. Der ideale Durstlöscher für alle, die nach einer überraschenden und harmonischen Abwechslung im Alltag suchen. Die neue Rivella Geschmacksrichtung ist den Konsumenten zu verdanken. Im Rahmen von Befragungen haben sie Holunderblüte als sehr erfrischend und passend zur Marke Rivella beurteilt. Mit der feinen, blumigen Extranote bietet das neue Rivella für alle aktiven und probierfreudigen Menschen in der Schweiz eine einzigartige Rivella Erfrischung.
Konsumenten wünschen Abwechslung Nach der Einführung von Rivella Pfirsich, Rivella Rhabarber und Rivella Mango folgt mit Rivella Holunderblüte eine weitere überraschende und erfrischende Sorte. «Der heutige Markt der Erfrischungsgetränke ist sehr dynamisch und die Produktlebenszyklen werden immer kürzer», sagt Thomas Warring, Marketingleiter von Rivella. «Die Konsumenten
sehnen sich nach Abwechslung. Dieser Entwicklung werden wir auch künftig mit der Lancierung neuer Produkte Rechnung tragen», führt er weiter aus, denn Innovationen seien ein wichtiger Bestandteil der Unternehmensstrategie zur Gewinnung neuer Konsumenten. Für eine rasche Bekanntheit des neuen Rivella Holunderblüte sorgen eine aufmerksamkeitsstarke Plakatkampagne in den grössten Städten der Schweiz, Aktivierungen am Verkaufspunkt und ein breit angelegter Online-Auftritt inklusive involvierenden Social Media Aktivitäten. Rivella Holunderblüte kombiniert den einzigartigen Rivella-Geschmack mit einer leicht blumigen Note und löst mit seinem erfrischenden Geschmack Frühlingsgefühle aus. Das neue Produkt ist natürlich gesüsst und enthält weder Farb- noch Konservierungsstoffe. Es ist im Detailhandel und Gastronomie in der 50�cl PET Flasche erhältlich. Mehr Informationen unter: www.rivella.ch
Im Gespräch
Marlene Halter hat ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht.
«Ich mag Tiere und arbeite gerne mit Fleisch» Mit 30 Jahren absolvierte sie ihre Ausbildung zur Köchin. Nach Stationen in Restaurants von Zürich über New York bis Kopenhagen betreibt sie nun an der Zürcher Langstrasse die «Metzg» – Restaurant mit offener Küche und Spezialitätenmetzgerei in einem. Was sie tut, macht sie aus Überzeugung und mit Herzblut. Interview: Latifa Pichler
• Wie kamen Sie auf die Idee für dieses kombinierte Gastronomiekonzept?
• Und wie entwickelte sich das Konzept in die Richtung der heutigen «Metzg»?
• Also war es die Leidenschaft für Fleisch, verbunden mit den Verarbeitungsformen?
Dies geschah ungeplant. Ich hatte nicht im Sinn, mich selbständig zu machen oder ein Restaurant zu eröffnen. Dann erfuhr ich von einer Freundin, dass das Lokal frei wird, und habe mich zum Spass beworben. Als ich in die nächste Runde kam, musste ich mir Gedanken über ein Konzept machen.
Ich mag Tiere und arbeite sehr gerne mit Fleisch. Die verschiedenen Transforma tionen finde ich faszinierend – von trocknen über pökeln, sieden, braten bis schmoren. Aber auch den ganzen Kreislauf vom neugeborenen Tier bis zum Fleisch auf dem Teller finde ich enorm spannend. Dazu kommt, dass ich Fleisch gerne esse.
Ja, genau. Ich liebe Tiere, interessiere mich für Landwirtschaft und alle Verarbeitungsschritte, vom Schlachtkörper bis hin zum Fleisch auf dem Teller. Am liebsten würde ich «bauern», um den ganzen Kreislauf selbst gestalten zu können.
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Im Gespräch
Zur Person
Marlene Halter Aufgewachsen ist die Inhaberin und Küchenchefin der «Metzg» neben einem Bauernhof. Nach ihrem Phil.-I-Studium begann sie mit 30 Jahren die Ausbildung zur Köchin in der Zürcher «Alpenrose». Weggeworfen wird bei ihr nichts. Was nicht verkauft werden kann, wird zum Hundeguetzli. Sie träumt vom eigenen Bauernhof. metzg-grill.ch
• Sie waren eine der Ersten, die in der Schweiz auf Second Cuts* setzten – einer von vielen Trends aus den USA. Welche Entwicklung erwartet den Fleischmarkt in den nächsten Jahren? Ich denke, die Second Cuts werden noch bekannter und populärer. Sonst wird der Fleischkonsum tendenziell ein wenig zurückgehen und das Bewusstsein für das Tier steigen. Dies ist aber eine Frage der sozialen Schichten. Je gebildeter die Menschen sind und je mehr Bewusstsein sie für die Ökologie haben, desto weniger Fleisch werden sie essen. Aber nur ein kleines Publikum interessiert dies wirklich und setzt diese Philosophie konsequent um. Wer kauft sich beim Metzger schon ein Herz und bereitet dieses zuhause zu? Sehr wenige.
• Nach welchen Kriterien wählen Sie die Produzenten aus?
• Dafür fehlt Ihnen aber die Zeit?
Ja, die Zeit und das Geld [lacht]. Aber es ist ein grosser Traum von mir, alles selbst zu machen: das Futter für die Tiere zu produzieren, sie aufzuziehen und zu pflegen, sie dann aber auch selbst zu schlachten, zu zerlegen und zu verarbeiten. Viele Leute verstehen nicht, wie sich Tierliebe und das Metzgerhandwerk verbinden lassen. Für mich ist das kein Widerspruch, sondern ganz natürlich. Ich denke, für ein Tier gibt es nichts Besseres, als wenn jemand mit Herzblut dabei ist und schaut, dass es ihm so gut wie möglich geht. Sterben muss es irgendwann ohnehin, wenn wir Fleisch essen wollen. Das lässt sich nicht vermeiden.
• Welche Erfahrungen haben Sie als Frau in der männerdominierten Metzgereiwelt gemacht? Ich habe keine negativen Reaktionen erfahren. Für mich persönlich ist das Geschlecht kein Thema. Ich fühle mich «vögeliwohl» bei dem, was ich mache, das strahle ich wahrscheinlich auch aus. Einzig, wenn ich grosse Tiere zerlege, merke ich, dass es körperlich anstrengend ist. Dafür gibt es heute aber auch Maschinen, und ich bin ein zäher Mensch [lacht].
Einerseits muss das Produkt qualitativ supergut sein, anderseits schaue ich, wie die Produzenten in Bezug auf das Tierwohl und die Ökologie arbeiten. Kriterien hierfür sind, ob sie möglichst viel Futter für ihre Tiere selbst produzieren, ob die Tiere genug Auslauf haben, lange genug leben können, dass sie nicht zu stark gemästet werden und nicht zu schnell wachsen müssen. Wir arbeiten nicht mit Zertifizierungen, schauen aber im Einzelfall genau hin, wie die Partner arbeiten. Wir achten darauf, dass es eher Kleinbetriebe sind ohne Massenware. Wir kennen alle persönlich und haben somit eine Vertrauensbasis. Für mich ist wichtig, dass ich dem Menschen dahinter persönlich begegnen kann.
• Schauen Sie den Produzenten auch vor Ort über die Schulter? Ja, auf jeden Fall. Und wir haben Hauptlieferanten, aber auch einzelne Bauern, von welchen wir spezielle Produkte kaufen. Jetzt beziehen wir beim höchstgelegenen Bauernhof in Schwyz WagyuRindfleisch. Das sind Kontakte, die laufend frisch dazukommen. Dann trifft man sich regelmässig zum Austausch. Bei allen Produzenten ist Vertrauen wichtig, denn alles kann ich nicht prüfen. ▪
* Gewinnt man aus Muskeln, die vom Tier stärker belastet werden als etwa das Filet. Dadurch entstehen dickere Muskelfaserpakete, die das Fleisch grobfaserig machen und ihm mehr Textur verleihen.
Wissensdurst
Extrawurst Robuste Traditionen gibt es bei uns in der Schweiz viele – der Wurstkonsum ist eine davon. Bratwurst, Cervelat und Wienerli führen seit Jahrzehnten die Hitparade der beliebtesten Würste an. Von alten Sprichwörtern bis hin zu regionalen Wurstvorlieben – hier sind Fakten, Wissenswertes und Kurioses rund um die knackigen Grill-Helden zusammengefasst.
Das Nationalheiligtum Cervelat geniesst einige Übernamen:
Stumpen Klöpfer
Arbeiterkotelett
Stadtwurst
Gut Ding will Weile haben Die perfekte Grillwurst gelingt bei konstanter Hitze. Gasgrill: warten, bis er heiss ist Holzkohlengrill: warten, bis die Kohle durchgeglüht ist
BELEIDIGTE LEBERWURST Im Mittelalter ging man davon aus, dass alle Gefühle des Menschen in der Leber produziert werden – etwa Trauer, Wut, Ärger, aber auch Liebe. War man sauer, hatte man eine beleidigte Leber. Aus Jux wurde das Wort Wurst noch angehängt.
Schweizer Metzger produzieren jährlich über 10 000 Tonnen – das ergibt 21 Cervelats
62,75
REGIONALE WURSTVORLIEBEN
Kilometer
ist die längste Wurst der Welt gemäss Guinness-Buch der Rekorde. Hergestellt wurde sie im Jahr 2014 in Rumänien aus rohem Hackfleisch.
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pro Kopf.
Während die Deutschschweizer den Cervelat und die Westschweizer die Hackfleischbratwurst Merguez favorisieren, ist im Tessin die Schweinswurst Luganigha heiss begehrt.
1749
Das älteste dokumentierte Schweizer Cervelat-Rezept ist im «Bernerischen Koch-Büchlein» aus dem Jahr 1749 zu finden.
Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei.
Hot Dog ... erfunden im Jahr 1847 in Frankfurt. Erst zwanzig Jahre später wurde er zum Welterfolg, als ihn ein Deutscher in den USA als Fast Food verkaufte.
Bratwurst 11 104 Tonnen
2
Cervelat
Die beliebtesten Würste hierzulande im Überblick:
10 162 Tonnen
3
wursteln ungeschickt, langsam oder unüberlegt an etwas arbeiten
Wienerli 6388 Tonnen 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Salami: 5339 Tonnen Andere Würste: 4785 Tonnen Aufschnitt: 2532 Tonnen Saucisson: 1676 Tonnen Cipollata: 1608 Tonnen Lyoner: 1438 Tonnen Landjäger: 1332 Tonnen Blut- und Leberwürste: 946 Tonnen Schweinswürste: 885 Tonnen
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Quelle: Proviande 2016
WURSTHITPARADE
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Auf Reisen
Vom schwarzen Rind, das über den grossen Teich kam Seit jeher verspürte ich den tiefen Wunsch, einmal wie ein Cowgirl durch die Weiten der Prärie zu galoppieren. Nie hätte ich mir erträumen lassen, dass die Realität mir den Atem rauben würde. Und das ganz ohne rasanten Galopp. Text, Bilder: Nina Vagli
Bryce Canyon City: 35 Grad, die Sonne brennt. Das Haar hält schon lange nicht mehr – immerhin das Baseball-Cap. Ich stelle mich in den Schatten vor der Hotellobby des «Rubys Inn» und warte auf unseren Reittour-Guide, der uns auf den verheissungsvollen «Thunder Mountain Ride» durch den Red Canyon abholen soll. Ein riesiger Pick-up mit Pferdetrailer fährt vor. Ich höre im Hänger die Pferde schnauben. Die Vorfreude steigt. Die Tür des «Monstertrucks» öffnet sich und eine etwa 1,65 Meter grosse Blondine steigt aus und begrüsst mich: «Hi, I'm Sheanna, I'm your guide for today.» Ich traue meinen Augen
nicht, denn ich habe mit einem MarlboroMann im Flanellhemd gerechnet. Nach wenigen Sekunden auf der Strasse mit dem rund acht Meter langen Fahrzeuggespann wird mir klar: Sheanna kann mit jedem Cowboy mithalten. Gekonnt fährt sie entlang der kurvenreichen, schmalen Strasse zum Ausgangsort unserer Tour am Red Canyon. 15 Minuten später sind die Pferde ausgeladen, gesattelt. Hoffnungsvoll begrüsse ich «mein» Quarter Horse für den heutigen Ritt, «Dun Money». Er scheint ein freundlicher Zeitgenosse, der er auch beim Aufsitzen bleibt. Im Westernsattel eines ehemaligen CuttingChampions* startet der Ritt recht unspek-
takulär durch den Pinienwald des Dixie National Forest, eines rund zwei Millionen Hektar grossen Nationalparks in Utah. Darin eingebettet liegt der Red Canyon. Er ist kleiner als der bekanntere und direkt benachbarte Bryce Canyon, kann es jedoch in seiner landschaftlichen Schönheit durchaus mit dem grossen Bruder aufnehmen. Er besticht vor allem durch seine aussergewöhnlichen roten Felsformationen, die sogenannten «Hoodoos». * Cutting ist eine Disziplin des Westernreitens, bei dem im Wettkampf mit Rindern gearbeitet wird. Die Pferde sind mit einem sogenannten «Cow Sense» ausgestattet, der sie instinktiv zur Rinderarbeit treibt.
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Auf Reisen
Der Red Canyon hoch zu Ross – besonders eindrücklich.
In Butch Cassidys Versteck Der Wald lichtet sich, der Anstieg beginnt. Sheanna weist uns an, nun hintereinander zu bleiben. Der Weg wird schmäler und schmäler, steiler und steiler. Sheanna wird gesprächiger. Eigentlich arbeite sie als Radiologin am regionalen Spital. Das hier – und sie zeigt auf ihr Pferd –, sei ihr Hobby. Vor allem aber erzählt sie uns vom Viehtrieb bei ihrem Grossvater, der über 1000 Stück Black Angus hält, und von den unzähligen Rodeos, die sie geritten sei. Sheanna ist «Former youth world champi-
on in breakaway roping», einer Disziplin des Rodeos, bei der Kälber aus dem Sattel mit dem Lasso gefangen werden. Durch und durch ein Cowgirl. Hier im Red Canyon, so sagt sie, hat einst der berühmt-berüchtigte Butch Cassidy sein Unwesen getrieben und sich nach Beutezügen vor dem Recht versteckt. Er, der mit richtigem Namen Robert Leroy Parker hiess, ist ganz und gar nicht nur eine Erfindung Hollywoods. Der Sohn mormonischer Siedler aus England gehörte einst zu den berüchtigtsten amerikani-
schen Gesetzlosen. Er versuchte es mit der Viehzucht, merkte aber bald, dass Bank- und Eisenbahnüberfälle mehr Reich tum bringen.
Ein Augenblick für die Ewigkeit Wir erreichen den höchsten Punkt des Red Canyon. Vor mir die unendliche Weite des Wilden Westens. Ich bin tief berührt. Für einen kurzen Moment bleibt mir fast der Atem weg. Und dies ganz ohne flotten Galopp. Es ist einer dieser Momente, von denen du weisst, dass er sich für die Ewig-
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Auf Reisen
keit in dein Gedächtnis brennt. Einer dieser Momente, in denen dir bewusst wird, wie klein wir Menschen doch sind und wie gross die Natur ist. Sheanna zeigt in die Ferne. Dort, wo das Gras wieder grün und fett werde, dort habe ihr Grossvater seine «Cattle Ranch» (zu Deutsch: Rinderfarm).
Die vier Angus-Bullen, die George Grant 1873 von Schottland mitten nach Kansas City in die amerikanische Prärie brachte, waren Teil eines Traums, mit der Rinderzucht in Amerika reich zu werden, erzählt mir Sheanna. Ihren Blick hat sie immer noch auf die kleinen schwarzen Punkte am Ende des Horizonts gerichtet. Grant erlebte seinen persönlichen «american dream» jedoch nicht mehr, er starb fünf Jahre später. Seine Landsmänner, die mit dem gleichen Vorhaben nach Amerika gereist waren, kehrten bald in ihr Heimatland zurück und holten grössere Angus-Herden aus Schottland, hauptsächlich in den Mittleren Westen. Die vier schwarzen Angus-Bullen sollten die Rinderzucht in den USA nachhaltig verändern. Zunächst einmal wurden die Tiere auf der Viehzuchtausstellung 1873 in Kansas City sehr misstrauisch und kritisch begutachtet. Zu jener Zeit waren Kurzhornrinder die vorherrschende Rasse auf dem amerikanischen Markt. Die schwarzen, hornlosen Rinder sorgten für Aufsehen. Grant kreuzte die Rasse mit dort ansässigen Langhornrindern. Heraus kamen hornlose, schwarze Kälber, welche den harten amerikanischen Winter gut überstanden. Die Angus-Rinder überwinterten besser als viele andere Rassen und wogen zum nächsten Frühjahr wesentlich mehr: eine erste Demonstration der Vorteile der Rasse «Black Angus». Sheanna erklärt mir, um zur Rasse der Angus zu zählen, müsse ein Tier zu 51 Prozent An-
Bild: TerryJ / Getty Images
Black Angus: die Geschichte eines «amerikanischen Traums»
Ein junger Angus-Bulle «wartet» auf sein Brandzeichen.
gus-Genetik besitzen. Das heisst, der Vater des Rinds muss ein registrierter Angus-Bulle sein. Zudem muss das Muttertier zumindest eine Angus-Kreuzung sein. Das Fleisch des Angus-Rindes ist dunkelrot und von zarter Marmorierung. Durch die ganzjährige Weidehaltung hat es weniger Fett und Cholesterin. Seit das Angus-Rind 1873 in Kansas City für Aufsehen sorgte, hat die Rasse einen beispiellosen Siegeszug hinter sich. Es ist heute eine internationale Rasse. Drei Stunden später. Den steilen Abstieg durch den Canyon hat mein routinierter Begleiter mit Bravour gemeistert, unser «Thunder Mountain Ride» endet, wie er begonnen hat – zwischen dichten Ponderosa-Pinien. Etwas Wehmut macht
sich breit. Bald darauf lassen wir den Red Canyon und den Bryce Canyon hinter uns. Diesmal mit einem vierrädrigen anstatt einem vierbeinigen Untersatz. Weiter geht die Fahrt in den Capitol Reef National Park, eine weitere spektakuläre Sehenswürdigkeit des Grand Circle. Aber dies eine andere Geschichte. Eines aber begleitet uns bis zum Ende unserer Reise: schwarze Rinder auf nie endenden, grünen Weiden und Steppen.
Hier geht's zum Rind... No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 35
Auf Reisen
Reisen mit Pferdestärke Fleisch im Teller
Sich einmal wie ein Cowboy fühlen
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Wer den Drahtesel bevorzugt - wunderschöne Singletracks warten auf Mountainbiker.
Eindrücklich
Grand Circle
Black Angus Beef Creekstone Kleine, unabhängige Rinderzüchter der «Creekstone Farms» des Mittleren Westen der USA garantieren eine einwandfreie genetische Herkunft der Rinder sowie eine Fütterung ohne Antibiotika, Hormone und tierische Rohstoffe. Dies garantiert die prachtvolle Marmorierung des Fleisches.
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Rinds-Hohrücken Ribeye
ca. 1.8-2.4 kg, Art.-Nr. 91444
Rinds-Filet Mittelstück
ca. 0.8-1 kg, Art.-Nr. 91350
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Als Grand Circle wird die Rundreise im Südwesten der Vereinigten Staaten von Amerika bezeichnet. Sie führt je nach Strecke durch Nationalparks und zahlreiche National Monuments in den Bundesstaaten Arizona, New Mexico, Colorado, Utah und Nevada. Die Landschaft des Grand Circle zählt zu den beeindruckendsten geologischen Landschaften der Vereinigten Staaten und trumpft mit unzähligen Naturwundern auf.
Steak aus der Region Ob Filet, Ribeye oder New York, die Steak Cuts aus einer regionalen Rinderzucht im Stone Hearth Grille halten was sie versprechen. Das Lagerfeuer-Ambiente drinnen und die sensationelle Aussicht auf die umliegenden Berge draussen – machen das Lokal umso besuchenswerter. stonehearthgrille.com
Ein Labyrinth aus leuchtend roten «Hoodoos» Der Bryce Canyon und der Red Canyon sind von Las Vegas und Salt Lake City aus in weniger als vier Autostunden erreichbar. Im Laufe von Jahrmillionen schufen Wind, Eis und Wasser hier eine faszinierende Welt aus Felsnadeln («Hoodoos»), Steintürmen und tiefen Furchen. Beste Reisezeit: Mai bis September nps.gov/brca
Sich Zeit nehmen lohnt sich!
Bilder: Nina Vagli; The Picture Pantry / Getty Images
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Hoch zu Ross die versteckten Geheimnisse des Red Canyon und die Einsamkeit des Wilden Westens, entdecken. Ruby's Horseback Adventures bietet Ritte für Anfänger und fortgeschrittene Reiter.
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Berg und Tal. Wo Bündnerfleisch heranreift.
klimatischen Bedingungen getrocknet. Während des Reifeprozesses werden die Fleischstücke mehrmals gepresst. Dies dient der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit und gibt dem Bündnerfleisch die typische und unverkennbare Form.
Durchsichtige Bergseen und schroffe, bewaldete Hänge – die Magie des Bündnerlands. Hier, in den Schweizer Alpen, zwischen 800 und 1800 Metern über Meer, wird seit Hunderten von Jahren eine Delikatesse hergestellt: Bündnerfleisch. Begonnen hat die Produktion des Bündnerfleischs zu Zeiten, als die Wintermonate hart und lang waren und kein Weg in die abgelegenen Bergdörfer führte. Um während dieser entbehrungsreichen Zeit genug zu essen zu haben, galt es Vorräte anzulegen. Die schönsten und magersten Stücke vom Rind pökelten die Bauern mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer und hängten sie dann vor ihren Heimetli auf. Der stete Wind, der den Tälern entlangstreichte, trocknete das Fleisch und machte es für Monate haltbar. Wie Bündnerfleisch hergestellt wird. Heutzutage ist die Produktion des Bündnerfleischs um einiges moderner und industrieller geworden. Doch die Bergluft, an der es getrocknet wird und die geheime Gewürzmischung sind geblieben. In den Fleischtrocknereien von Grischuna werden die mageren Rindfleischstücke zu Beginn der Produktion von allfälligem Fett und Sehnen befreit, mit Salz, Alpenkräutern und der geheimen Gewürzmischung gepökelt und während einiger Zeit bei tiefen Temperaturen gelagert. Während dieser ersten Lagerung verliert das Fleisch bereits einen Teil seiner Flüssigkeit. Nun folgt die Trocknungsphase. Die Fleischstücke werden in Netzen aufgehängt und während rund vier Monaten unter exakt denselben
Schmeckt gut und tut gut. Bündnerfleisch schmeckt nicht nur gut, es tut auch gut. Fettarm und praktisch frei von Kohlenhydraten, enthält es wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen und hat einen hohen Anteil an hochwertigem Protein und Eisen. Am besten schmeckt Bündnerfleisch fein aufgeschnitten, nachdem es vor dem Verzehr ein paar Minuten an der Luft atmen konnte. Dabei entwickelt sich das typische Aroma am besten. www.grischuna.ch
Amuse-Bouche
Tomate Sie belegt Rang zwei auf der Liste der beliebtesten Gemüse von Herr und Frau Schweizer: die Tomate. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum liegt bei rund sieben Kilo. Die Tomatensaison in der Schweiz dauert von April bis November. Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
Hast du Tomaten auf den Augen?
Der Name leitet sich von «xitomatl» ab – Tomate in der Aztekensprache Nahuatl.
Diesen Spruch haben wir schon oft gehört, aber woher stammt diese Redewendung überhaupt? Finden Sie es heraus! pistor.ch/tomaten
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verschiedene Sorten. Die Tomaten könnten unterschiedlicher nicht sein: weiss, gelb, orange, rot, rosa, violett, grün, braun bis schwarz, gestreift und marmoriert.
Grüne, unreife Tomaten nicht essen, da sie Solanin enthalten.
Gewusst ?
Die Tomate ist ein gesundheitliches Multitalent. Einer der wichtigsten Inhaltsstoffe ist das Lycopin, ein Carotinoid, das Krebsarten hemmen kann. Lycopin hilft unserem Herzen, indem es die Ablagerung schädlicher Stoffe in den Adern hemmt und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt. Ebenfalls besitzt sie eine hohe Menge an Vitamin C und enthält zahlreiche B-Vitamine. 100 Gramm der Frucht enthalten zirka zwölf Kalorien – und der Fettanteil liegt bei geringen 0,21 Gramm.
Ursprünglich stammt die Tomate aus Mittelund Südamerika. Es waren die spanischen Eroberer, die sie Ende des 16. Jahrhunderts nach Europa brachten.
"Goldener Apfel" oder "Goldapfel" ist ihr Übername, der vom italienischen Wort "pomodoro" abgeleitet ist.
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Innereien
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Fleisch nach Ihren Vorgaben (vakuumieren, einzelvakuumieren). Wie viel darf es denn sein? Fleischfachberatung Unsere Fleischfachberatung betreut Sie in Zusammenarbeit mit den Verkaufsberatenden in Sortiments- und allen anderen Fragen rund um Fleisch. Nutzen Sie ihre Kompetenzen bezüglich Auswahl, Lagerung und Zubereitung des Fleisches. Auf Ihren Wunsch informiert Sie das Team laufend über Aktionen, saisonale Angebote und Promotionen. Die Betreuung erfolgt telefonisch auf Deutsch, Französisch sowie Italienisch oder direkt bei Besuchen vor Ort in der gesamten Schweiz. fleischfachberatung@pistor.ch Tel. +41 41 289 89 89
Bilder: Rapelli AG; DragonFly / Getty Images
Von der Einsalzung über die Ruhephase bis hin zur Reifung: Verfolgen Sie monatlich den Pistor Rohschinken «Pioradoro». Es handelt sich nicht um irgendeinen Rohschinken, sondern um den auf der Tessiner Alp Piora gereiften Rohschinken – ein Tessiner Meisterwerk! Sichern Sie sich bereits heute das gute Stück – Art.-Nr. 43896 –, Auslieferung ab 25. November 2019. Erfahren Sie in jedem «Fleisch-Newsletter» und auf unserer Website, welcher Schritt monatlich ansteht. Interessiert? Melden Sie sich für den Newsletter mit «fleischigen» Inhalten an – jeden Monat neu, jeden Monat anders.
Innereien
Pistor Geschichte
1930 Fräulein Kottmann war zweitwichtigste Mitarbeiterin
Maria Kottmann wurde in den Anfangsjahren von Pistor zur Entlastung des ersten Direktors Joseph Schmid eingestellt. Sie war eine langjährige und sehr geschätzte Mitarbeiterin und leitete 1930 die Abteilung 1 (Rechnungsverkehr, Buchhaltung und Kassa). In dieser Funktion war sie die zweitwichtigste Person der Pistor Verwaltung und verdiente ein Jahressalär von 7200 Franken; mehr verdiente lediglich der Direktor selbst.
NEU BEI PISTOR
Erste Chauffeuse Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in England bereits erste Frauen, die ihr Geld als Fahrerinnen verdienten. Für die Chauffeusen war es damals aber schwierig, einen Arbeitgeber zu finden. Durch ihren Beruf wirkten sie frei und unabhängig, was gegen den patriarchalen Einfluss sprach. Das Autofahren war eine wichtige Etappe in der Emanzipation der Frau («Emma», 1996). Bis heute zählen Chauffeusen zu den Ausnahmen. Auch bei Pistor arbeiteten bis anhin ausschliesslich Männer als Lastwagenfahrer. Seit April darf Pistor aber die erste Chauffeuse im Fahrerteam begrüs sen. Melanie Gautschi freut sich besonders, schweizweit unterwegs zu sein und den persönlichen Kontakt zu den Kunden aufzubauen. Herzlich willkommen bei Pistor, Melanie Gautschi! Quelle: emma.de/artikel/die-auto-pionierinnen-316277
DREI FRAGEN AN UNSERE GESCHÄFTSLEITUNG
Peter Steinmann •
Zur Person
Peter Steinmann
Bilder: Claudia Link; Pistor AG
Als Leiter Management Services/CFO kümmert sich Peter Steinmann seit 1995 um die Finanzen der Pistor Firmengruppe. In seiner Freizeit geniesst er die Natur und treibt gerne Sport.
Melanie Gautschi ist die erste Chauffeuse bei Pistor.
Was mögen Sie besonders an Ihrem Job bei Pistor? Ich mag insbesondere die Herausforderung, welche die Organisationsform der Pistor mit sich bringt. Als Genossenschaftsgruppe ist ein Grossteil unserer Kunden gleichzeitig auch Eigentümer der Firma. Dieses Spannungsfeld «Kunde gleich Eigentümer» fordert uns zwar täglich, ist aber auch sehr bereichernd und spannend.
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Welches ist Ihr schönstes Erlebnis mit einem Pistor Kunden? Vor ein paar Jahren durften wir einem Kunden mit einer Investitionsfinanzierung unter die Arme greifen. Die letzte Abzahlungsrate hat der Kunde bis auf einen letzten Franken eingezahlt. Er kam danach persönlich in Rothenburg vorbei und überbrachte diesen letzten Franken – verbunden mit einem Dankeschön für die
Unterstützung. Das war für mich ein sehr schönes Zeichen für das gemeinsame Verständnis von Dienstleistung, Loyalität und Treue. Und übrigens, es gibt sehr viele schöne Kundenerlebnisse.
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Können Sie uns einen praktischen Tipp aus Ihrem Fachbereich geben? Leider kann es vorkommen, dass Kunden in finanzielle Not geraten und wir genauer hinsehen müssen. Regelmässig stellen wir fest, dass ein massgeschneidertes Controlling die Schieflage früher hätte erkennen lassen. Mein Tipp: Versuchen Sie, durch ein bedarfsgerechtes Controlling – dieses kann auch sehr einfach gestaltet sein – frühzeitig Alarmsignale auszulösen. Vielleicht kann Sie dabei Ihr Treuhänder oder unsere Tochtergesellschaft Proback AG mit ihren Seminaren und Beratungsdienstleistungen unterstützen?
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 41
Brandneu
Gül n Restora rich 8004 Zü c l. e gu h
Kekova und Urfa biber vom Holzofengrill Text: Franziska Dubach
Rasch ist klar, dass Türkisch nicht gleich Kebab und Dürum ist. So facettenreich wie die Landesküche ist auch die Speisekarte im «Restoran Gül». Da stehen Yemekler (Gerichte) wie Losuk – Bulgurknödel mit Büffelmilchjogurt, Minze und Nussbutter –, und für die, die es geschmacklich intensiv mögen, das pizzaähnliche Lahm acun: Tomatenpüree, Zwiebeln, Knoblauch, gehacktes Lammfleisch und Gewürze auf dünnem Teig gebacken. Gereicht mit Sauerampfer und Zitrone. Oder Midye Dolmasi – Miesmuscheln, gefüllt mit aromatischem Reis. Als Kontrast zur eher weichen Reis-Muschel-Konsistenz sorgt ein im Reis verstecktes Granatapfel-
42 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
korn: überraschend knusprig. Auch Tarhana, ein Weizenwaffelsnack mit Jogurt und Gemüse, verblüfft. Die Location besteht aus einem einzigen Raum und bietet wahre Erlebnisgastronomie. Direkt importierte, getrocknete Gemüse wie Kekova und Urfa biber (türkische Peperoni und Chili) zieren die Wände. Ein Holzkohlegrill und ein Holzofen bilden gemeinsam das Zentrum der offenen Küche mit typisch türkischen Wandkacheln. Doch das wahre Feuer entfachen die jungen «Gül»-Macher Elif Oskan, selbst Türkin, Markus Stöckle und Valentin Diem: Türkische Küche, wie sie kaum einer kennt.
Facts & Figures Der Bestseller: Tarhana: CHF 6.00 Losuk: CHF 16.00 Lahmacun: CHF 23.00 Türkische Küche – leidenschaftlich und authentisch
Wir suchen Ihr Ladenkonzept, Ihre Filiale oder Ihr Lokal ist neu und einzigartig? Erzählen Sie uns davon! aroma@pistor.ch
Bilder: Lukas Lienhard; ermandogan / Getty Images
Das ist Zürichs neuste gastronomische Attraktion. Das erste türkische «Restoran» verbirgt sich in einem Innenhof unweit der Langstrasse. Für alle, die die türkische Küche für sich entdecken möchten.
FÜR JEDEN ANLASS. GROßE AUSWAHL. LEICHT GEMACHT. UNSERE 3 SORTIMENTSKATEGORIEN
WOW SERVIETTEN
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DUNILIN® – Stoffähnliche Optik und Haptik
WOW TISCHDECKEN EVOLIN® – Stoffähnliche Optik und Haptik
Wer festliche Dekoration für Hochzeit oder Event sucht, der ist bei WOW, bei Dunilin® und Evolin® richtig aufgehoben.
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JOY SERVIETTEN
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DUNISOFT® – Besonders weiche Oberfläche DUNI KLASSIK – Für problemloses Falten
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JOY steht für moderne, sympatische und farbenfrohe Dekorationen, beispielsweise für An-
MODERN & SYMPATHISCH
lässe wie Ostern, Karneval oder Oktoberfest.
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ZELLTUCH – Funktionell. Wirtschaftlich.
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GO ist das Sortiment für das Alltägliche – Zelltuchservietten und Teelichte sind hier das beste Beispiel.
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