MAI 2019
Le magazine des saveurs
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SacrĂŠe saucisse L'art de la marinade!
"Il n'y a pas que les filets�
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Éditorial INSIGHT
Chère lectrice, cher lecteur, Il y a deux ans, les mordus de cuisine ont découvert un nouvel aliment: les insectes. Peu de gourmets connaissaient les grillons, les vers de farine ou les criquets. J'ai eu envie de proposer à nos clients un cours pour leur en apprendre plus sur ces insectes. Enthousiastes, les participants ont goûté aux petites bêtes, se sont fait photographier en pleine dégustation et ont publié les photos – une belle preuve de courage. La motivation aidant, j'ai expérimenté et servi mes créations à mes hôtes. Cela a suscité un débat sur la forêt équatoriale, qui n'aurait plus besoin d'être défrichée pour le pâturage si nous nous nourrissions d'insectes. Mais l'arrivée ensuite d'un filet de bœuf américain a mis fin aux discussions. Vous aussi, vous éprouvez un sentiment étrange quand vous pensez aux insectes? Fermez les yeux et pensez à des chips au délicieux goût de cacahuète. C'est exactement le goût des insectes!
Pourquoi un chef auréolé de deux étoiles Michelin et de 17 points au Gault-Millau affirme-t-il «Il n'y a pas que les filets»? Lisez à partir de la page 20 pour connaître la réponse, découvrir qui il est et en savoir plus sur son amour pour les morceaux de viande rustiques. Photo de couverture: Claudia Link
IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Concept du design: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser
Erich Büchler Rédaction «Aroma»
Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 000 exemplaires Parution: 6 x par année en allemand et en français Copyright: Pistor AG
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 3
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Illustration: Konrad Beck; photo: loops / Getty Images
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Sommaire 06 Hors-d'œuvre 08 À picorer
Sur les braises
Tendances, inspirations et conseils.
10 En visite
dans la boulangerie Maier à Möhlin, où la délicieuse odeur du pain frais se mêle à celle de la viande braisée.
16 À table
L'art de la marinade
18 Dans le caddie 20 En visite
Tout pour les «carnivores»
dans le restaurant haut de gamme Lampart’s à Hägendorf. Reto Lampart aime travailler des pièces de viande rustiques et revisiter les classiques de la gastronomie.
28 28 Interview
Au «Metzg», Marlene Halter associe restaurant et boucherie de spécialités. Elle nous en dit plus sur les Second Cuts, son amour des animaux et l'importance du choix des producteurs de viande.
30 En savoir plus
Sacrée saucisse – entre proverbes et préférences régionales.
33 Carnet de voyage
Le bœuf noir qui a traversé l'Atlantique. Où l'on parle d'une cowgirl, d'un hors-la-loi et du Black Angus.
39 Amuse-bouche
Tomate
40 Vu de l’intérieur
Tout sur notre assortiment de viandes. Questions à un membre de la direction. La première chauffeuse de Pistor. Tous les cours et événements chez et avec Pistor.
42 Flambant neuf
Kekova et urfa biber au feu de bois – plongez dans le monde de la cuisine turque au «restoran Gül».
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 5
Hors-d'œuvre
Sur les braises
Photo: Amith Nag Photography / Getty Images
La saison des grillades est ouverte. A-t-elle jamais pris fin? Des grillades 365 jours par an? Cela fait longtemps que ce n'est plus réservé seulement aux amateurs de barbecue. Mais n'est-ce pas la chaleur des nuits d'été et le chant des grillons qui accompagnent le mieux la cuisine au feu de bois? Peu importe: la cuisine en plein air s'impose et met le feu.
6 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Hors-d'œuvre
, ait f r t pa . on . s d r s e se ecue cco anal s i a c b s n sau u bar r u e arti s u e : po bièr s: l les d t e n s e cis x nob éra r un , u t l a – on s eau sa pou s s é s ns i le orc D tez o o i r t p u réa op u s ux m t le c e e f s e ea in tre nd u a a i Ple nouv ou la v s s les t i è r fru upe. ap ge. , : x e é au n po ma e m t o u r gâ ent e e f i le f : e l d i x uss ett gr t le v u v a e l a a n sur és on la b e. Sig fume s e t r m on mm rillad sse ts fu o e c g d er ts» si en u Les dess al C t aus i c les e n «Sp uste s g le ix: se dé o h k er c stea i m Pre le rum ou
u n o e. o s is abl u c n ier tour p , pa incon n o s n i uis isé, u c qu e at d Q e B ett arom sB e u c is rq sau : ba le bo s e e l vel des. llad age – i u r no rilla la g fum x e u g e e a r des rt d ux d c a a ' l L ea u e: p save u cop tiq la Exo ltent exa
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 7
À picorer
TENDANCE
INSPIRATION
Des grillades 365 jours par an!
Ambassadeurs de la viande
Le Feuerring
Big Green Egg
Le Feuerring ressemble à un foyer ou à un immense wok avec un large anneau sur le dessus. Au milieu, il y a le feu. Viande, poisson, rösti, spätzli ou paella: sur le ring, on peut faire griller indirectement tout ce qu'on désire. Et ce, sans casserole ni poêle. Plus on dépose les aliments près du feu, plus la chaleur est élevée. En revanche,
Les chefs du grill s'accordent à dire que les modèles au gaz sont destinés aux amateurs et aux barbecues de balcon. Pour eux, rien ne vaut un gril au charbon de bois. Le nec plus ultra est le «Big Green Egg» américain, de forme ovoïde. Grâce à sa céramique high tech, inspirée de la technologie employée pour fabriquer des navettes spatiales, la chaleur est répartie de manière homogène, et les parois épaisses dégagent une température constante. Que vous souhaitiez faire des grillades à 300 °C ou cuisiner à 100 °C, la chaleur peut être contrôlée avec précision. La céramique, qui, selon le fabricant, résisterait sans problème à une température de 1000 °C, supporte également les températures sous zéro. Le «Big Green Egg» est disponible en différentes tailles, du Mini au 2XL, et avec de nombreux accessoires.
L'histoire de «Fleischglück.de» a commencé l'été dernier, avec le lancement d'un portail en ligne ayant pour objectif de faire entendre la voix de ceux qui se passionnent pour la production de viande artisanale. La qualité des produits, l'élevage des animaux et l'artisanat sont toujours au premier plan. Des bouchers, cuisiniers et agriculteurs s'expriment dans des podcasts et des articles de blog sur des sujets tels que l'engouement pour le bœuf de Kobe, la viande de vieilles vaches laitières, le sang comme produit culinaire et les expériences de maturation ratées. Par des experts en viande, pour des experts en viande.
fleischglueck.de
CONSEIL DE LECTURE
Des grillades pour chaque saison
feuerring.ch
8 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
«Grillen das ganze Jahr» Tom Heinzle ISBN 9783831036400 CHF 29.50 thegreenegg.ch
Photos: Dennis Savini, BIG GREEN EGG Europe
Tom Heinzle est un expert en grillades. Il donne des idées de recettes pour le printemps, l'été, l'automne et l'hiver. Avis à ceux qui font des barbecues toute l'année et à ceux qui y aspirent.
plus on éloigne les aliments du feu, plus les aliments cuisent lentement. Il faut donc choisir l'emplacement adéquat en fonction de la cuisson désirée. Le Feuerring permet même une cuisson à feu doux grâce à une planche de bois de 4 mm d'épaisseur, que l'on dépose sur l'appareil. Celle-ci permet de réduire la température de cuisson de 300 °C à l'intérieur et de 150 °C à l'extérieur à quelque 80 °C. Le Feuerring est disponible en différents modèles au design des plus esthétiques.
À picorer
CONSEIL DE LECTURE
Faits et chiffres Dans le bœuf, les morceaux nobles tels que les filets et les entrecôtes ne représentent que 16 % de la viande prête à la vente. Il est donc judicieux d'utiliser toutes les parties de l'animal, sachant que plusieurs morceaux moins populaires sont tout aussi savoureux.
«Schwein: Von Kopf bis Fuss» La viande la plus consommée en Suisse est le porc. En plus d'être variée, cette viande possède un goût à la fois délicat et épicé qui lui est propre. Dans son dernier ouvrage, Wolfgang Müller surprend le lecteur avec des plats uniques tels que des travers de porcs grillés aux herbes, de l'ail nouveau grillé rehaussé d'une sauce au citron ou des tortellinis au jarret saumuré garnis de cèpes et d'une crème au parmesan. Dans le cochon, tout est bon. Rien n'est mauvais ou inutile. Wolfgang Müller, boucher et cuisinier de formation, l'a bien compris. Il se passionne pour la viande. Il a toujours l'animal entier en tête et maîtrise l'art de transformer des parties impopulaires en plats délicieux. Dans ce livre, l'auteur présente d'abord en détail les différentes parties du cochon, avant de montrer comment les mettre en valeur dans la cuisine à l'aide de recettes variées. Un must pour tous les chefs qui veulent élargir leurs connaissances du porc.
TENDANCE
Ceci n'est pas de la viande
Photos: Matthaes Verlag, Florian Bolk; Beyond Burger
L'alimentation sans viande continue d'attirer de plus en plus d'adeptes. Et la tendance est aux produits de remplacement qui ne lésinent pas sur le goût. Dès lors, il n'est pas étonnant que de savoureux substituts à base de tofu, de seitan ou de tempeh se distinguent à peine de leurs équivalents d'origine animale, et que leur valeur nutritionnelle soit toujours plus élevée. Les champignons sont également de plus en plus populaires en guise d'alternative à la viande. Les burgers véganes de «Beyond Meat»,
composés de protéines de pois, sont désormais disponibles en Europe. Si leur aspect et leur goût s'apparentent à ceux des burgers traditionnels, leur objectif premier n'est pas d'être véganes, mais bien de procurer du plaisir. Selon les experts, la tendance du «Plant Based Food» (en français: alimentation à base de plantes) est appelée à se poursuivre. Vivre sans viande – pas toujours, mais de plus en plus – deviendra une évidence. (Food Report 2019, zukunftsinstitut.de)
«Schwein: Von Kopf bis Fuss» Le livre de cuisine de Wolfgang Müller
Nouveau dans l'assortiment Pistor: Beyond Burger N° d'art. 26279
ISBN 9783875154269 CHF 85.60
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 9
En visite
Bœuf braisé du boulanger
Du bœuf braisé «facon grand-mère» dans une boulangerie de tradition? Qu'est-ce qui peut bien amener une boulangerie à associer le goût aromatique du pain et le parfum de la viande braisée? «AROMA» s'est rendu sur place pour obtenir des réponses à ces questions. Texte: Franziska Dubach Photos: Claudia Link
Maiefé-rrestaurant
erie-ca Boulang hlin 4313 Mö ch r. ie a -m k c be
10 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
En visite
Mmmh, ça sent bon ici!
U
ne épaule de bœuf mijote doucement dans une casserole. Seraina Bondio pose un brin de romarin frais sur la pièce de viande. Un parfum épicé se propage dans la cuisine ouverte du caférestaurant de la boulangerie Maier à Möhlin. La jeune cuisinière enlève le brin de romarin du rôti, le retourne et remet le brin en place. «Aujourd'hui, nous avons du bœuf braisé au menu de la semaine, que nous servons avec de la polenta et une jardinière de légumes. Un plat comme le préparaient nos grands-mères», ajoute-t-elle avec un grand sourire.
Une cuisine façon grand-mère La cuisine ouverte permet de voir la cuisinière au travail. «C'est un choix de cuisiner sous le regard des clients. En utilisant des produits frais, nous jouons la carte de l'honnêteté et de la transparence. Nous cuisinons un peu à la manière de nos grands-mères», explique la cuisinière, pas-
sionnée par son métier, avant d'ajouter: «L'épaule de bœuf est une pièce de viande idéale pour un rôti à la sauce brune. C'est un morceau pas trop épais et contenant peu de graisse.» Vu la philosophie, il va sans dire que les plats proposés sont principalement d'inspiration suisse: fromage d'Italie, cordon bleu, rôti haché maison, goulash, pot-au-feu, burger maison, voilà quelques-unes des propositions de la boulangerie Maier. «Nous n'employons que de
«Nous n'employons que de la viande suisse.» Seraina Bondio, cuisinière
la viande suisse. Nous l'achetons chez un boucher de la région ou auprès des partenaires bouchers de Pistor», précise Seraina Bondio.
Le goût, simple question de temps L'épaule de bœuf est maintenant bien saisie sur tous les côtés. Seraina Bondio sort le rôti de la casserole et le réserve. Dans le jus de cuisson, elle fait cuire des carottes, du céleri, des oignons et de l'ail, sale les légumes et ajoute de la purée de tomate. «Cela permet d'obtenir une sauce bien brune et aromatique», nous explique la cuisinière, qui déglace ensuite la sauce au vin rouge. Elle remet alors la viande et le romarin dans la casserole, tandis que la sauce réduit. Après avoir ajouté du fonds et du bouillon de bœuf, elle poursuit ses explications: «Maintenant, il faut du temps. Je laisse le rôti mijoter pendant une heure et demie pour permettre à tous les arômes de s'exprimer et je glace régulièrement la viande avec le jus.»
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 11
En visite
La ville à la campagne
Roman Maier présente fièrement les spécialités de pain de Maier.
Le saviez-vous?
Les graines de courge stimulent l'intellect Les graines de courge sont bonnes pour le cerveau, contrent le vieillissement et préviennent les maladies cardiovasculaires. Leurs nombreuses vitamines stimulent le système immunitaire, le métabolisme et l'activité nerveuse. Elles maintiennent les sens en éveil et contribuent à la bonne humeur et aux performances intellectuelles. D'où l'appellation «Bio-Schlaumaier» (jeu de mots, car Schlaumeier avec un e veut dire petit futé) choisie pour le pain aux graines de courge.
12 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Möhlin, dans le canton d'Argovie, se situe à l'extrême ouest de la région rhénane du Fricktal, directement à la frontière avec l'Allemagne et le canton de Bâle-Cam pagne. Un village rural en apparence, mais une ville par le nombre d'habitants. La succursale locale de la boulangerie Maier, dont le siège principal est à Laufenbourg, se situe dans la rue principale de Möhlin. L'enseigne «Maier Café Bäckerei» et les places en terrasse devant le magasin se voient de loin. Le seuil franchi, on a aussitôt le regard attiré par un comptoir gargantues que. Au mur juste derrière, il y a le rayonnage des pains, avec de nombreuses spécialités comme le Jurapark, le Bio-Schlaumaier, le pain aux noix et le pain au feu de bois du Fricktal.
les connaît comme sa poche; il arrive à l'atelier tous les jours à quatre heures et y met lui-même la main à la pâte. «Nous sommes une entreprise familiale et nous voulons être sur le terrain au lieu de nous limiter simplement au travail de gestion.»
Potée aux lentilles vertes Postés devant le comptoir, nous faisons un quart de tour à gauche et nous trouvons maintenant directement devant la cuisine, avec le buffet de salades dans le dos. Entretemps, Seraina Bondio s'est attelée au second menu du jour. Une potée végétarienne aux lentilles vertes, tomates cerises, céleri-branche, fenouil, piment et oignons verts. Elle explique, tout en soulevant le couvercle de la casserole du rôti braisé pour reglacer la viande: «C'est notre cuisinière à Aarau qui planifie les menus pour toutes les succursales Maier. Nous avons toutefois le libre choix des légumes, épices et modes de préparation et il en est de même pour l'agencement des menus.» Notre visite se poursuit. Nous sommes dos à la vitrine, et Roman Maier s'avance entre la cuisine ouverte et le buffet de salades. Il passe, sur la gauche, devant un lounge accueillant et des tables hautes, placées sur la droite.
Histoires murales Le goût de l'accueil Dans la vitrine, on découvre toute une variété de petits pains tout à droite, suivis de délices sucrés, comme des boules de Berlin au chocolat et des croissants à la vanille. Plus loin à gauche suivent les millefeuilles, les roulades à la framboise, la pannacotta de saison et des quartiers de gâteau aux carottes ou aux noix notamment. Viennent ensuite une diversité de sandwiches, la tarte aux abricots et les pains à la saucisse. Roman Maier, le directeur, nous attend tout au bout du comptoir. «Dans tous nos points de vente, nous proposons le même assortiment standard, que nous étoffons en fonction des besoins et des envies des clients.» Et Roman Maier
Nous passons devant une sorte de palissade en bois à claire-voie qui sépare la boulangerie du café-restaurant, aux dimensions généreuses. L'espace est aussi harmonieux qu'original. Tout comme la cloison, constituée d'une structure en bois réalisée sur mesure et inspirée d'un livre d'architecture, selon Roman Maier. Des tables de toutes tailles avec des chaises et/ ou des banquettes invitent à passer un bon moment. Notre regard est attiré par une fresque murale qui couvre toute la largeur du café. «Cette fresque a été réalisée par un artiste de street-art d'Aarau. Elle met merveilleusement en image le lien entre Möhlin et l'activité boulangère», raconte Roman Maier. «Le Fricktal est une
En visite
Là où les histoires prennent vie.
région agricole où l'on cultive plus particulièrement le colza, le maïs et le blé. De plus, le nom «Möhlin» vient du mot ‹Mühle› (moulin). Nous utilisons la farine produite par le moulin local pour fabriquer des pains savoureux dignes de la grande tradition de la boulangerie», précise-t-il tout en pointant du doigt une partie de la fresque. «Quant aux cigognes, elles font véritablement partie du paysage à Möhlin. Elles passent l'hiver ici en raison de la douceur du climat.» Le lounge, avec vue sur la cuisine ouverte et le comptoir.
Spécialités maison Il est presque midi. Tandis que l'assistante de Seraina Bondio remplit le buffet de salades et met en place la soupe du jour, la cuisinière prépare la polenta. Elle glace de nouveau le rôti, découpe les légumes et lie la sauce du rôti avec du demi-glace. Roman Maier saisit une carte sur l'une des tables et la parcourt en commentant: «Nous servons des cafés préparés avec
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 13
En visite
«Au total, nous servons chaque jour 20 à 40 portions.» Roman Maier, directeur
une machine à espresso, nous voyons cela comme un prolongement logique et naturel de notre cœur de métier.» Tous les collaborateurs chargés du service ont suivi à cette fin une formation de barista pour pouvoir maîtriser tout le processus, de la mouture à la percolation en passant par le tassage. Il continue de feuilleter jusqu'à la page des «Café Maier Specials». «Outre les deux menus du jour, nous avons une offre à la carte pour le restaurant.» Les noms des plats sont plus originaux les uns que les autres: il y a le «Möhlin-Jet Double Burger», servi avec de la salade, le «hot-dog de bœuf du boulanger affamé», l'«assiette de
tapas du maître-boulanger» ou encore la «Ceasar Salad Baker Style». Le buffet de salades en libre-service est très apprécié des clients du restaurant (compris dans le prix du menu) et marche aussi très bien à l'emporter (prix aux 100 grammes), selon Roman Maier. «Au total, nous servons quotidiennement une moyenne de 20 à 40 portions. Près de la moitié à l'emporter», précise Roman Maier. «Nos pâtes maison accompagnées de sauces classiques sont également très prisées. Nous les fabriquons avec notre machine à pâtes à la succursale de Gretzenbach.»
Rôti braisé et burger Retour en cuisine. Les premières commandes sont en train d'arriver. Un client du restaurant vient d'opter pour un Möhlin-Jet Double Burger. Seraina Bondio met deux burgers de bœuf à griller, coupe en deux un petit pain complet ainsi qu'un bun au sésame pour les griller à la salamandre, un four ouvert qui diffuse une forte chaleur de voûte. Pendant ce temps, elle découpe des tranches de tomate et
Le menu rôti braisé de Maier – un régal pour les yeux et le palais.
prépare les sauces maison ainsi qu'un petit bol de salade de saison. Elle prend ensuite une tranche de cheddar qu'elle pose sur l'un des deux burgers. Les petits pains sont chauds. Elle s'en saisit, verse de la sauce barbecue sur le petit pain complet et étale de la sauce cocktail sur le bun au sésame. Entretemps, le fromage est fondu et les burgers sont cuits. La cuisinière assemble les burgers, les garnit de tomates et y plante une pique à cocktail. Le Möhlin-
LA TRADITION RENCONTRE LE PROGRÈS. VOTRE PARTENAIRE COMPÉTENT DANS LA FABRICATION DE PRODUITS POUR LA GASTRONOMIE DEPUIS 83 ANS.
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En visite
Möhlin-Jet Double Burger. Son nom n'est pas sa seule originalité.
Jet Double Burger est prêt à être servi. Cela se bouscule au buffet de salades. Les premiers menus rôti braisé vont bientôt être envoyés. Seraina Bondio sort le rôti glacé de la casserole et commence à le découper. Quelques minutes plus tard, la serveuse porte à table les premières assiettes. Le rôti braisé à la sauce brune, accompagné de polenta et de légumes frais, est garni d'un peu de germes de betterave et de persil. Un régal pour les yeux et le palais. La «cuisine de nos grands-mères» est une cuisine qui se veut aromatique et savoureuse. Et ce ne sont pas les clients du caférestaurant Maier à Möhlin, toutes tranches d'âge confondues, qui diront le contraire. ▪
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En meule d‘environ 1.3 kg ou en barquette de 650 g (poids fixe – environ 32 tranches). Pour en savoir plus: www.straehl.ch Le fromage, c‘est notre univers.
À table
L'art de la marinade Le secret d'une viande grillée réellement savoureuse réside dans la marinade. Le juste équilibre entre les ingrédients utilisés pour rendre la viande plus tendre et aromatique est tout un art, mais qui s'apprend. N'hésitez pas à sortir des sentiers battus. Vos clients seront enthousiasmés.
Une note de fraîcheur Mélanger du yogourt nature avec de l'huile au citron et du jus de citron pressé. Ajouter des oignons hachés grossièrement, du basilic frais haché et des zestes de citron. Saler, poivrer et assaisonner de citronnelle. Faire mariner la viande pendant au moins deux jours dans un récipient fermé.
Idéal avec la viande blanche, une escalope de porc ou de poulet par exemple. 16 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Chaud devant! Mélanger du piment haché menu avec de la sauce soja, du miel et de l'huile d'olive. Faire mariner la viande pendant plusieurs heures, de préférence au réfrigérateur pendant la nuit. Bien égoutter avant de griller.
Idéal avec la viande blanche, le porc ou la volaille par exemple. L'intensité peut varier en fonction du piment employé.
Photo: robertsre / Getty Images
À table
Expérimental Mélanger du jus d'orange avec du Coca-Cola. Ajouter de la poudre d'oignon, d'ail et de paprika ainsi qu'une feuille de laurier, saler et poivrer. Une marinade parfaite avec la viande rouge et la volaille. Badigeonner la viande avec le reste de la marinade durant la cuisson.
Attention: ne pas faire mariner trop longtemps, car le sucre dans la boisson a la propriété de désagréger la viande.
Parfum d'Orient
Fruité et estival
Mélanger l'huile d'olive avec le miel et un peu de jus de datte. Ajouter de petits dés de gingembre, du jus de citron et de la menthe hachée. Assaisonner de sel de mer et de poivre. Faire mariner la viande env. une heure avant la préparation.
Mélanger l'huile d'olive avec de la moutarde douce et de la purée de tomate. Ajouter des fraises en purée et assaisonner avec du sel à l'ail, de la poudre de curry et de l'ail en granulés. Faire mariner la viande couverte pendant une journée au réfrigérateur.
Si vous aimez le sucré, ajoutez un peu de raisins et de dattes hachés. Parfait avec le veau, l'agneau et la volaille.
Cette marinade convient à toutes les viandes. Les fraises fraîches confèrent une note estivale à la viande. No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 17
Dans le caddie
Tout pour les "carnivores” 3
Ça vient du ventre
1
Hache de guerre Un steak Tomahawk est un faux-filet auquel on a laissé un os long. Il doit son nom à sa forme particulière. Cette pièce imposante issue de bœuf de pâturage canadien pèse plus d'un kilo. Elle est très fondante et séduit par son goût de viande pur et authentique. Heritage Angus steak Tomahawk de boeuf, sous vide, (CA), n° d'art. 91374
2
Précuisson en douceur Des Spareribs de bœuf, de veau ou de porc juteux et tendres à souhait, cuits à basse température sous vide, tout en douceur. La garantie d'une tendreté absolue. Il ne reste plus qu'à badigeonner les ribs avec une marinade épicée et à les faire croustiller sur le gril. Le meilleur du barbecue. Spareribs de porc à l'américaine, surgelés, précuits, non épicés, à la pièce (CH), n° d'art. 41292 Spareribs de veau à l'américaine, surgelés, précuits, non épicés, à la pièce (CH), n° d'art. 41293 Spareribs de bœuf à l'américaine, surgelés, précuits, non épicés, à la pièce (CH), n° d'art. 41294
SHOP Tout sur la viande par Pistor Accédez à plus de 2500 produits de viande, de volaille et de charcuterie de qualité.
Longtemps considéré comme un morceau de seconde catégorie, l'onglet devient aujourd'hui une pièce de choix. Tiré du ventre de l'animal, il a des fibres courtes et est très persillé. Particulièrement tendre et riche en arôme, il est détaillé en steak, puis cuit à la poêle, au gril ou à basse température. Onglet de bœuf, sous vide, à la pièce, (CH) (onglet), n° d’art. 91054
4
Vieux os Le steak Porterhouse est considéré comme le grand frère du T-bone. Le filet et l'entrecôte maturent jusqu'à six semaines sur l'os, un procédé appelé «dry aging» qui permet à ce morceau noble de développer son arôme caractéristique de noix et sa texture extrêmement fondante. PRIME steak de boeuf Porterhouse, sous vide, portionné, Suisse Garantie, n° d'art 91070
2
pistorone.ch
4
1
3
18 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Dans le caddie
Mon conseil
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Animalement bon Tiger Cheese Nuggets, surgelés, Emmi n° d'art. 26044
Glaces des années 1980 Tom, Pierrot, 70 ml, n° d'art. 26060 Magic, Pierrot, 60 ml, n° d'art. 26059 Pierino, Pierrot, 70 ml, n° d'art. 26057 Croquant, Pierrot, 80 ml, n° d'art. 26058
«Les polpette de ma nonna sont les meilleures»
Photos: Pistor AG
Polpette! Mon plat préféré – rien que dire le mot me comble de ravissement et me met l'eau à la bouche. Les «polpette» sont des boulettes de viande italiennes (n° d'art. 41055). Je me souviens qu'enfant, j'étais impatient que ma nonna nous invite à déguster ses traditionnelles «polpette al sugo», des boulettes de viande à la sauce tomate servies avec générosité. Ma nonna les cuisinait très simplement, mais tenait à cette recette comme à la prunelle de ses yeux. La recette n'est d'ailleurs jamais sortie de la famille. Italiens pursang, nous perpétuons cette tradition aujourd'hui encore. Au moins deux fois par an, nous nous réunissons autour d'un grand repas familial, un merveilleux voyage culinaire vers mes racines italiennes.
La famille s'agrandit Rivella Fleurs de sureau, PET, 5 dl n° d'art. 19957
Le pouvoir des graines Mélange Superfood Nuts, UE Bio (noix de cajou Bio, amandes Bio, noix du Brésil Bio, cerneaux de noix Bio, noix de macadamia Bio, noix de pécan Bio) n° d'art. 18647
Pressez-moi Sambal oelek fine, flacon squeeze, Avopri, 250 g, (en purée fine) n° d'art. 46855
Spécial été Red Bull The White Edition, canette, 2,5 dl (coco-myrtille) n° d'art. 19938
Alessio Mantegna Product Management
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 19
"Il n'y a pas que les filets” Reto Lampart adore utiliser des pièces de viande rustiques comme la poitrine de veau. Il les interprète à sa manière, en combinant la viande avec des accompagnements choisis avec soin pour obtenir un ensemble harmonieux. Le sandwich de poitrine de veau braisée pendant 30 heures entre des knödels au lard témoigne de ses talents culinaires. Texte: Hubert Koch Photos: Claudia Link
t's Lampar urmet o g t n a r Restau gendorf 4614 Hä .ch s a p lam rt
En visite
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 21
En visite
«Je veux une viande parfaitement maturée.» Reto Lampart
D
es nuages noirs cernent l'Allerheiligenberg. Il pleut à verse, et les essuie-glaces ont de la peine à gérer les trombes d'eau. Triste journée. Heureusement, le GPS nous mène sans coup férir à notre destination: Hägendorf. C'est là que se situe le restaurant haut de gamme «Lampart's». Une plongée dans un autre monde nous y attend. Les visiteurs tombent aussitôt sous le charme de l'atmosphère des lieux. Tout le mérite en revient aux nombreuses bougies et aux vieux murs de pierre de la grange transformée avec énormément de goût.
30 heures de braisage Assis à l'une des tables joliment dressées, le client choisit ses plats parmi les huit mets proposés dans les deux menus «Symphonies»: «Symphonie plaisir» pour la variante viande, «Symphonie naturelle» pour la variante végétarienne. «Aujourd'hui, en plat principal, je vous sers le sandwich de poitrine de veau d'Ennetbürgen braisée pendant 30 heures, knödels au lard, oignons de printemps et morilles», explique le patron Reto Lampart. Aussitôt, il passe en cuisine et déballe une splendide poitrine de veau emballée sous vide. Il le dit lui-même, il adore travailler ce genre de
Tous les ingrédients dans le sachet sous vide pour 30 heures de braisage.
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pièces de viande «rustiques», un pied de cochon Mangalitza ou une langue salée d'agneau d'alpage, par exemple. Aujourd'hui, il a jeté son dévolu sur une poitrine de veau limousin d'Ennetbürgen.
Question de confiance Reto Lampart attache la plus grande importance à l'achat de ses viandes. Il connaît personnellement ses fournisseurs depuis de longues années: «Pour la viande, la proximité du produit et du fournisseur est pour moi un élément particulièrement essentiel. Je fais totalement confiance à mon boucher d'Ennetbürgen. L'important pour
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une bonne collaboration est de partager une même passion pour la viande, mais aussi d'avoir les mêmes exigences de qualité en termes de gastronomie.» La maturation de la viande est l'affaire du boucher. «Pour mes préparations, je veux une viande parfaitement maturée. Et mon boucher a le savoir-faire nécessaire pour me la fournir. Il faut savoir qu'une selle d'agneau par exemple arrivera plus
«La qualité prime toujours sur le prix.» Reto Lampart
vite à maturité qu'un gigot du même animal. Du coup, je commence toujours par travailler la selle et laisse le gigot reposer trois bonnes semaines», explique Reto Lampart, pendant qu'il saisit la poitrine de veau à la poêle, dans une cuillère de beurre clarifié. Il ne poivre et sale la viande à la fleur de sel qu'après l'avoir saisie. «Outre la maturité de la viande, le mode d'élevage revêt aussi une grande importance. Moi, ce que je recherche, c'est une viande provenant d'animaux bien nourris. C'est indispensable pour obtenir la texture et la saveur désirées. Seule une viande de ce genre pourra m'offrir le caractère que j'en attends. Et pas question pour moi de faire le moindre compromis dans ce domaine. C'est ce qui explique notamment qu'il n'y ait pas de cabris chez ‹Lampart› durant la période pascale.» Ses plats de cabris n'apparaissent effectivement sur la carte que plus tard dans l'année, quand les animaux ont suffisamment grandi et répondent ainsi mieux aux exigences de qualité qu'il se fixe.
Tout feu, tout flamme
Attendre trois jours Un jus de veau clair mijote doucement sur le feu derrière Reto Lampart. Les vingt kilos d'os de veau mis à cuire pendant trois jours ont fourni à peine trois litres de fonds de veau au final. «Un fonds de veau, c'est à la base une chose toute simple, mais même les choses simples ont besoin de temps si l'on veut obtenir un maximum de saveur.» Son fonds de veau va tout de suite être mis à contribution. Il rejoint la poitrine de veau brièvement saisie et une brunoise de légumes préalablement sautés dans un sachet sous vide. Lorsque l'on demande à Reto Lampart s'il ne cuisine que ces morceaux de viande sortant de l'ordi-
naire, il répond calmement: «Il va sans dire que je travaille aussi les filets. C'est une viande noble qui reste très demandée pour les banquets plus particulièrement. Je peux bien sûr le comprendre: pour une fête, les clients mettent forcément la barre très haut.» Cela étant, pour les filets aussi, Reto Lampart applique toujours la même règle d'or: «La qualité prime toujours sur le prix. Vu les quantités requises, dans le cas des filets, je dois nécessairement me tourner vers d'autres producteurs. Selon les disponibilités, j'utilise des filets de Kobe, de Wagyu ou d'Angus», ajoute-t-il tout en mettant sous vide le sachet contenant la
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poitrine de veau. Il met ensuite la poitrine à braiser durant pas moins de 30 heures, à une température parfaitement contrôlée. «Pour gagner du temps, comme cela se fait fréquemment dans les émissions culinaires télévisées, j'ai déjà préparé une poitrine braisée.» Notre interlocuteur, d'origine appenzelloise, est tout sourire: «J'ai pressé cette poitrine de veau cuite entre deux plaques GN durant la nuit. Cette technique particulière me permet d'obtenir une forme uniformément plate.» Joignant le geste à la parole, il sort la poitrine de veau cuite du réfrigérateur et entaille le sachet sous vide.
Viande aux herbes alpines Reto Lampart a une vision très précise de la saisonnalité: «En termes de goût, les saisons s'expriment principalement à travers les différences dans le fourrage. La viande d'un agneau d'alpage mangeant les meilleures herbes des prés durant l'été aura immanquablement plus de saveur que celle d'un animal comparable nourri au foin. Il en va tout autrement des légumes et des fruits. Là, je ne fais aucun compro-
La concentration, le secret de l'art culinaire.
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En visite
mis pour ce qui est des saisons. Je ne mets dans mes assiettes que ce que je trouve auprès des fermiers ou sur le marché. La régionalité joue un rôle de même importance. Au printemps, les savoureuses asperges blanches soleuroises de Winznau ont leur place au menu tout autant que la rhubarbe des paysans de notre village. L'asperge espagnole est en revanche incompatible avec ma vision de la régionalité. Les longs transports sont contraires à ma philosophie.»
Et maintenant la symphonie Revenons à la poitrine de veau. Reto Lampart la découpe en fines tranches d'un centimètre environ, qu'il glisse entre deux tranches de knödel au lard de même épaisseur. Le plat commence à prendre sa forme finale. La cuisine passe avant tout par le respect du produit, mais aussi par une parfaite combinaison des saveurs les plus diverses. Les différents ingrédients doivent se compléter mutuellement. Un art que maîtrise complètement Reto Lampart, comme en témoigne son succès auprès des gourmets, qui adorent ses plats, tels l'entrée du jour, la «symbiose de foie de canard Castaing poêlé, brioche caramélisée sur lit de rhubarbe braisée, garnie de quelques noix de macadamia grillées et concassées». Si l'on en croit les commentaires des convives, l'ensemble est parfaitement abouti, sans qu'aucun des ingrédients ne domine. Retour sur Reto Lampart en cuisine. «Ce sandwich de poitrine de veau est un véritable régal pour les yeux. Avant de le réchauffer, je le badigeonne d'un peu de jus de veau.» Il pose une petite poêle sur le feu, y met une cuillère de beurre, suivie des morilles. Dans une seconde poêle, il fait doucement revenir les oignons de printemps à feu doux. «Attention! Là, il va y avoir de l'action», dit Reto Lampart en souriant, tandis qu'il ajoute un généreux trait
Un régal pour les yeux et le palais
de cognac aux morilles. Les flammes s'élèvent et éclairent la cuisine. Le parfum des morilles flambées embaume l'air ambiant. «Le grand final approche, je vais passer au dressage.» Aussitôt dit, aussitôt fait. Reto Lampart prend une assiette dans le tiroir chauffe-plat et se met à dresser. Il commence par y disposer le sandwich de poitrine de veau, qu'il drape de l'oignon. Les morilles flambées sont ajoutées à la pincette avec le plus grand soin.
Les grosses morilles sont posées à l'avant, tandis que les plus petits morceaux garnissent le sandwich. Encore un peu de mousse de morille par-dessus, et l'assiette est prête. Il nous la présente avec une fierté manifeste. «C'est pour de telles merveilles que l'on pratique la cuisine…» ▪
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T N A N E T N M A I OU V E AU N
RIVELLA FLEUR DE SUREAU
L’ORIGINAL AVEC UNE NOTE SUBTILE EN PLUS
L’entreprise suisse productrice de boissons lance Rivella Fleurs de sureau, une nouvelle variété. Rivella Fleurs de sureau est disponible dans le commerce de détail et la restauration. Le désaltérant idéal pour celles et ceux qui recherchent une alternative surprenante et harmonieuse au quotidien. Cette nouvelle variété Rivella, on la doit principalement à nos consommateurs. Dans le cadre de sondages, ils ont jugé la fleur de sureau comme particulièrement rafraîchissante et en adéquation avec la marque Rivella. Avec une délicieuse note florale en plus, le nouveau Rivella offre un rafraîchissement Rivella unique à toutes les personnes actives et avides de nouveauté en Suisse.
Les consommateurs sont friands de diversité Suite au lancement de Rivella Pêche, Rivella Rhubarbe et Rivella Mangue, Rivella Fleurs de sureau constitue une nouvelle variété surprenante et rafraîchissante. «Le marché actuel des boissons rafraîchissantes est très dynamique et les cycles de vie des produits de plus en plus courts», explique Thomas Warring, directeur marketing de Rivella.
«Les consommateurs sont friands de diversité. À l’avenir, nous tiendrons compte de cette évolution en lançant de nouveaux produits», développe-t-il, car les innovations représentent un élément important de la stratégie de l’entreprise pour séduire de nouveaux consommateurs. Afin de promouvoir rapidement la notoriété du nouveau Rivella Fleurs de sureau, l’entreprise mise sur une campagne d’affichage à forte pénétration dans les principales villes suisses, des activations dans les points de vente ainsi qu’une vaste présence en ligne, y compris des activités interactives sur les réseaux sociaux. Rivella Fleurs de sureau associe la saveur inimitable de Rivella à une note subtilement florale et son goût rafraîchissant évoque des sensations printanières. Le nouveau produit est naturellement sucré et ne contient ni colorant ni conservateur. Celui-ci est disponible en bouteille PET de 50�cl dans le commerce de détail et la restauration. Informations complémentaires sur www.rivella.ch
Interview
Marlene Halter a fait de sa passion sa profession.
«J'aime les animaux comme j'aime travailler la viande.» Elle a fait son apprentissage de cuisinière à 30 ans. Elle a ensuite travaillé dans divers restaurants à Zurich, Copenhague et New York. Elle dirige aujourd'hui le restaurant «Metzg», situé sur la Langstrasse à Zurich, avec cuisine ouverte et boucherie de spécialités. Ce qu'elle fait, elle le fait avec conviction et passion. Interview: Latifa Pichler
• Comment vous est venue l'idée de proposer ce concept gastronomique combiné?
• Et comment ce concept s'est-il développé pour devenir le «Metzg» d'aujourd'hui?
• Vous avez donc combiné votre passion pour la viande avec les formes de transformation?
C'est arrivé un peu par hasard. Je n'avais aucune intention de me lancer en affaires ni d'ouvrir un restaurant. Puis j'ai appris par une amie que le local se libérerait et j'ai postulé pour le plaisir. J'ai réussi la première sélection. C'est à ce moment que je me suis dit que je devais commencer à réfléchir sérieusement à un concept.
J'aime les animaux et j'aime travailler la viande. Les différentes transformations de la viande sont fascinantes: du séchage au mijoté, en passant par le salage, la cuisson à l'étuvée et à la poêle. En fait, je trouve tout le cycle – de l'animal nouveau-né jusqu'à la viande dans l'assiette – passionnant. De plus, je suis une adepte de viande.
Oui, exactement. J'aime les animaux, je m'intéresse à l'agriculture et à toutes les étapes de la transformation, de la carcasse de l'animal jusqu'à la viande dans l'assiette. Si je pouvais, je posséderais une ferme. Je pourrais ainsi boucler la boucle.
28 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Interview
Portrait
Marlene Halter La propriétaire et cheffe cuisinière du restaurant «Metzg» a grandi à côté d'une ferme. Après des études en philosophie, elle s'est inscrite, à l'âge de 30 ans, à l'école de cuisine zurichoise «Alpenrose». Avec elle, pas de gaspillage. Ce qu'elle ne peut pas vendre, elle le transforme en biscuits pour chiens. Elle rêve d'avoir sa propre ferme. metzg-grill.ch
• Vous avez été l'une des premières en Suisse à miser sur les Second Cuts*, une des nombreuses tendances en provenance des États-Unis. D'après vous, comment évoluera le marché de la viande ces prochaines années? Je pense que les Second Cuts gagneront en popularité. De manière générale, la consommation de viande diminuera légèrement, et la prise de conscience par rapport aux animaux augmentera. Mais c'est une question de classe sociale. Plus les gens sont éduqués et plus ils sont conscients de l'écologie, moins ils mangeront de viande. Mais seule une clientèle très restreinte s'y intéresse vraiment et applique cette philosophie de manière cohérente. Les clients qui achètent un cœur chez le boucher pour le préparer à la maison sont très rares.
• Selon quels critères choisissezvous les producteurs?
• Mais vous n'avez pas le temps?
Oui, il me manque le temps... et l'argent [rires]. Mais c'est un grand rêve pour moi de tout faire moi-même: produire la nourriture pour les animaux, les élever et les soigner, mais aussi les abattre, les dépecer et les transformer moi-même. Beaucoup de gens ne comprennent pas qu'on puisse à la fois aimer les animaux et le métier de boucher. Pour moi, il n'y a pas de contradiction, c'est tout naturel. Je pense qu'il n'y a rien de mieux pour un animal que quelqu'un qui s'occupe de lui avec passion et qui lui offre les meilleures conditions possibles. Il doit mourir un jour si on veut manger de la viande. C'est inévitable.
• Quelle est votre expérience en tant que femme dans le monde de la boucherie dominé par les hommes? Je n'ai pas eu de réactions négatives. Pour moi personnellement, le sexe n'est pas un problème. Je me sens comme un poisson dans l'eau et j'imagine que cela transparaît. Lorsque je dépèce de gros animaux, je remarque cependant que c'est un métier physique. Mais aujourd'hui, il y a aussi des machines pour cela, et je suis du genre coriace [rires].
D'abord, le produit doit être d'une qualité irréprochable. Ensuite, je regarde ce que font les producteurs en matière de bienêtre animal et d'écologie. Je vérifie qu'ils produisent eux-mêmes une grande partie du fourrage. Je m'assure que leurs animaux fassent suffisamment d'exercice et qu'ils ne soient pas engraissés trop rapidement. Nous n'utilisons pas de certifications, mais nous examinons attentivement la façon dont nos partenaires travaillent. Nous sélectionnons les petites entreprises qui ne font pas de production de masse. Nous connaissons tous les producteurs personnellement. Il est important pour moi de découvrir la personne derrière le producteur.
• Est-ce que vous regardez aussi par-dessus l'épaule du producteur sur place? Oui, absolument. Et nous avons des fournisseurs principaux, mais aussi des agriculteurs à qui nous achetons des produits spéciaux. Maintenant, nous achetons du bœuf Wagyu de la plus haute ferme de Schwyz. Notre carnet de contacts se remplit continuellement, et nous nous rencontrons régulièrement. Je veux avoir confiance dans chacun des producteurs, parce que je ne peux pas tout vérifier. ▪ * On les obtient à partir de muscles plus sollicités par l’animal que par ex. le filet. Résultat: des paquets de fibres musculaires plus épais, rendant la viande plus fibreuse et lui donnant plus de texture.
En savoir plus
Sacrée saucisse La Suisse a des traditions bien ancrées, la consommation de saucisses en est une. Depuis des décennies, la saucisse à rôtir, le cervelas et la saucisse de Vienne sont en tête du hit-parade. Entre proverbes et préférences régionales, voici quelques faits et choses étonnantes entourant ces héros de nos grillades au croquant irrésistible.
Notre emblématique cervelas porte bien des noms:
Stumpen (à St-Gall) Klöpfer (à Bâle)
Côtelette du pauvre
Filet en boyau
Les bonnes choses prennent du temps
Une bonne saucisse grillée requiert une chaleur constante. Gril à gaz: attendre qu'il soit chaud Gril au charbon de bois: attendre que le charbon soit bien incandescent
FOIE CONTRARIÉ Au Moyen Âge, on pensait que tous les sentiments humains étaient produits dans le foie: la tristesse, la colère, mais aussi l'amour. Ce n'est donc pas un hasard si, aujourd'hui encore, on dit qu'on a le «foie contrarié».
62,75 kilomètres
C'est ce que faisait la plus longue saucisse au monde d'après le Guinness des records. Elle a été fabriquée en 2014 en Roumanie avec de la viande hachée brute.
30 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Les bouchers suisses produisent chaque année plus de 10 000 tonnes – soit 21 cervelas par
personne.
PRÉFÉRENCES RÉGIONALES Si les Suisses alémaniques préfèrent le cervelas et les Romands, la merguez, à base de viande hachée, au Tessin, c'est la saucisse de porc luganigha qui a la cote.
1749
La plus ancienne recette documentée du cervelas suisse figure dans le «Bernerisches Koch-Büchlein» de l'an 1749.
Tout a une fin, seule la saucisse en a deux.
Hot-dog Inventé en 1847 à Francfort, il n'est devenu un succès mondial que vingt ans plus tard, quand un Allemand le proposa aux États-Unis en restauration rapide.
1
11 104 tonnes
2
Cervelas 10 162 tonnes
Les saucisses les plus appréciées en Suisse en un coup d'œil:
3
boudin On en fait aussi quand on fait la tête
Saucisse de Vienne 6388 tonnes 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Salami: 5339 tonnes Autres saucisses: 4785 tonnes Charcuterie: 2532 tonnes Saucisson: 1676 tonnes Chipolata: 1608 tonnes Saucisse de Lyon: 1438 tonnes Gendarme: 1332 tonnes
No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 31
Source: Proviande 2016
HITPARADE DES SAUCISSES
Saucisse à rôtir
Morceau après morceau, le summum de la qualité.
et saine Aromatique
t bon Durablemen
de
r
omatique Tendre et ar E i n z e r t i fi z i e
r te
r sP
od
uk
t
té de quali «viande Le label » s e rb e s aux h des porc gement l’affoura t ti garan de mélange a ve c u n s. e ll re tu a n plantes
er Kalb» wiss Farm Le label «S ysan élevage pa garantit un s in x des beso respectueu ux. des anima
Angus» wiss Black Le label «S ches va levage de garantit l’é n ie b dans le allaitantes té si diver être, la bio ilité. b ra u d la et
Notre qualité est un plaisir. Nous nous sommes engagés à produire de manière durable, dans la qualité et le goȗt apportent de la viande de haute qualité dans l‘assiette. Nous livrons rapidement et en toute sécurité. Nous remplissons votre commande professionnellement et à temps, afin que vous aussi puissiez offrir à vos clients un service parfait. Laissez nos experts en viande vous conseiller. Nous prenons volontiers du temps pour vous.
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Carnet de voyage
Le bœuf noir qui a traversé l'Atlantique J'ai toujours eu le désir profond de galoper à travers l'étendue immense de la Prairie américaine comme une cowgirl. Je n'aurais jamais imaginé avoir le souffle coupé par la réalité. Et tout ceci, sans un galop effréné. Texte, photos: Nina Vagli
Bryce Canyon City: 35 °C, le soleil est brûlant. La coiffure ne tient plus depuis longtemps – heureusement, il y a la casquette de baseball. Je me tiens à l'ombre, devant le hall de l'hôtel «Rubys Inn», en attendant le guide de la «Thunder Mountain Ride», une randonnée équestre prometteuse à travers le Red Canyon. Un immense pickup équipé d'une remorque à chevaux arrive. J'entends les chevaux s'ébrouer dans la remorque. L'impatience grandit. La portière du «monster truck» s'ouvre. Une blonde d'environ 1,65 m en descend et me salue: «Salut, je suis Sheanna, votre guide.» Je n'en crois pas mes yeux: je m'attendais à
un «Marlboro Man» en chemise de flanelle. Mais quelques secondes sur la route avec l'attelage de huit mètres suffisent à me convaincre: Sheanna peut rivaliser avec n'importe quel cow-boy. Elle nous conduit avec adresse sur l'étroite route sinueuse qui nous mène au lieu de départ de notre excursion dans le Red Canyon. Quinze minutes plus tard, les chevaux sont déchargés et sellés. Pleine d'espoir, je salue «mon» Quarter Horse pour la randonnée d'aujourd'hui, «Dun Money». Il me paraît sympathique, ce qu'il confirme quand je me mets en selle. Une fois que je me suis installée sur la selle western de cet ancien champion de cutting*, la randonnée com-
mence de manière assez banale à travers la pinède de la Dixie National Forest, un parc national de quelque deux millions d'hectares situé dans l'Utah. C'est là que se trouve le Red Canyon. Plus petit et moins connu que le Bryce Canyon voisin, le Red Canyon n'a toutefois rien à envier à son grand frère en matière de beauté des paysages. On est particulièrement séduit par les extraordinaires formations rocheuses rouges, les «hoodoos».
* Le cutting est une discipline de l'équitation western consistant à trier le bétail. Les chevaux sont dotés d'un «cow sense», un instinct naturel pour travailler avec les vaches.
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Carnet de voyage
Le Red Canyon à cheval – une expérience impressionnante.
Dans la cache de Butch Cassidy La forêt s'éclaircit, l'ascension commence. Sheanna nous dit de continuer en file indienne. Le chemin est de plus en plus étroit et escarpé. Sheanna devient plus loquace. Elle nous explique qu'elle est radiologue dans l'hôpital régional. Ça – elle nous montre son cheval –, c'est son hobby. Mais elle nous parle surtout de la transhumance avec son grand-père, qui possède plus de 1000 Black Angus, et des innombrables rodéos auxquels elle a participé. Sheanna est «Former youth world cham-
pion in breakaway roping», une discipline de rodéo consistant à attraper des veaux au lasso à dos de cheval. Une vraie cowgirl. Le fameux Butch Cassidy, de son vrai nom Robert Leroy Parker, a autrefois sévi ici, dans le Red Canyon, où il venait se cacher après ses méfaits. Ce n'est pas seulement un personnage inventé par Hollywood. Ce fils d'un colon mormon d'origine anglaise a été l'un des hors-la-loi les plus tristement célèbres de l'histoire américaine. Il s'est essayé à l'élevage, mais a
très vite compris que les attaques de banques et de trains étaient plus lucratives.
Un moment d'éternité Nous atteignons le point culminant du Red Canyon. Devant moi, l'immensité du Far West. Je suis profondément touchée. J'en ai presque le souffle coupé pendant un bref instant. Et ce, sans galop effréné. C'est l'un de ces moments dont vous savez qu'ils resteront éternellement gravés dans votre mémoire. Où vous prenez conscience
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Carnet de voyage
que l’être humain est si petit et la nature si grande. Sheanna montre quelque chose au loin. Là-bas, où l'herbe redevient verte et grasse, se trouve le «cattle ranch» (ferme bovine) de son grand-père.
Sheanna nous raconte l'histoire du Black Angus: c'était avec le rêve de faire fortune en devenant éleveur de bétail que George Grant importa d'Écosse quatre taureaux Angus à Kansas City, dans la Prairie américaine, en 1873. Son regard est toujours tourné vers les petits points noirs qui jalonnent l'horizon. Mais Grant ne vécut pas longtemps son «american dream», puisqu'il mourut cinq ans plus tard. Ses compatriotes, qui avaient émigré en Amérique en caressant le même projet, retournèrent dans leur pays natal pour ramener des troupeaux d'Angus plus grands d'Écosse, principalement dans le Midwest. Les quatre taureaux Angus ont durablement changé le visage de l'élevage bovin américain. Au début, les animaux furent accueillis avec beaucoup de méfiance et de réserve lorsqu'ils furent exposés à la foire aux bestiaux de Kansas City de 1873. À l'époque, le marché américain était dominé par la shorthorn. Dans ce contexte, les bovins noirs dépourvus de cornes firent beaucoup parler d'eux. Grant croisa la race avec les bovins locaux à longues cornes, donnant naissance à des veaux noirs sans cornes, qui résistèrent à la dureté de l'hiver américain. Les bœufs Angus passèrent mieux l'hiver que de nombreuses autres races et s'engraissèrent beaucoup plus jusqu'au printemps suivant: une première démonstration de l'intérêt de la race «Black Angus». Sheanna précise qu'une bête doit posséder au moins 51 % de gènes Angus pour être déclarée appartenir à la race. Le père du bœuf doit donc être un taureau
Photo: TerryJ / Getty Images
Black Angus: l'histoire d'un «rêve américain»
Un jeune taureau Angus «attend» d’être marqué.
Angus certifié. La mère doit en outre être au moins née d'un croisement avec un Angus. Le bœuf Angus donne une viande rouge foncé délicatement persillée. Comme il est mis au pâturage toute l'année, sa chair est moins grasse et moins riche en cholestérol. Depuis qu'elle a fait beaucoup de bruit lors de son arrivée à Kansas City en 1873, la race a connu un succès sans précédent. C'est aujourd’hui une race internationale. Trois heures plus tard. Ma monture expérimentée est venue à bout de la pente escarpée avec bravoure. Notre «Thunder Mountain Ride» se termine comme elle a commencé – dans une forêt dense de pins ponderosa. Un peu de nostalgie s'empare de moi. Peu après, nous laissons le Red
Canyon et le Bryce Canyon derrière nous. Cette fois-ci, sur quatre roues et non plus sur quatre pattes. La route passe ensuite par le parc national de Capitol Reef, une autre attraction spectaculaire du Grand Cercle. Mais c'est une autre histoire. Les bœufs noirs broutant dans les prairies et les steppes vertes sans fin nous accompagnent jusqu'au bout de notre voyage.
On vous parle de bœuf... No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 35
Carnet de voyage
À dos de cheval De la viande dans l'assiette
Jouer au cow-boy
horserides.net
Si vous préférez la petite reine: de superbes singletracks attendent les vététistes.
Impressionnant
Grand Cercle
Black Angus Beef Creekstone Dans les «Creekstone Farms» du Midwest américain, de petits éleveurs indépendants garantissent une origine génétique parfaite des bœufs, ainsi qu'une alimentation sans antibiotiques, hormones ni matières premières animales. Pour une viande magnifiquement persillée.
Creekstone Black Angus paré, sous vide (US) (sans hormones):
Ribeye de bœuf
env. 1,8-2,4 kg, n° d'art. 91444
Cœur de filet de bœuf
à la pièce, env. 0,8-1 kg, n° d'art. 91350
36 / Pistor «AROMA» / No 3, 2019
Le Grand Cercle est un circuit du sud-ouest des ÉtatsUnis. Selon l'itinéraire, il traverse des parcs nationaux et de nombreux monuments nationaux dans les États de l'Arizona, du Nouveau-Mexique, du Colorado, de l'Utah et du Nevada. Les paysages du Grand Cercle comptent parmi les formations géologiques les plus impressionnantes du pays et abritent une multitude de merveilles de la nature.
Origine régionale Filet, Ribeye ou New York: les steak cuts issus d'un élevage de la région servis au Stone Hearth Grille tiennent toutes leurs promesses. L'ambiance feu de camp à l'intérieur et la vue grandiose sur les montagnes environnantes à l'extérieur valent encore plus le détour avec ce restaurant. stonehearthgrille.com
Un labyrinthe de «hoodoos» rouge vif Le Bryce Canyon et le Red Canyon sont à moins de quatre heures de route de Las Vegas et de Salt Lake City. Au cours de millions d'années, le vent, la glace et l'eau y ont créé un monde fascinant fait d'aiguilles rocheuses («hoodoos»), de tours de pierre et de crevasses profondes. Meilleure saison: de mai à septembre nps.gov/brca
Il est conseillé de prendre son temps!
Photos: Nina Vagli; The Picture Pantry / Getty Images
Quelques minutes plus tard
Découvrir les secrets cachés du Red Canyon et la solitude du Far West à dos de cheval. Ruby's Horseback Adventures organise des randonnées à cheval pour les cavaliers débutants comme chevronnés.
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Par monts et par vaux. Là où la viande des Grisons mûrit.
des filets, séchée pendant environ quatre mois, sous atmosphère contrôlée. La viande est pressée plusieurs fois durant le processus de maturation. Ceci permet de répartir uniformément l’humidité dans la viande et confère sa forme typique à la viande des Grisons.
Lacs cristallins, falaises escarpées et boisées – voici toute la magie des Grisons. C’est ici, au cœur des Alpes suisses, entre 800 et 1800 mètres d’altitude, que l’on produit une délicatesse depuis bien des siècles: la viande des Grisons. A l’origine, on produisait la viande des Grisons pour les longs et rudes mois d’hiver, alors que les villages isolés étaient souvent coupés du monde. Afin d’avoir suffisamment de provisions pour cette période, il fallait constituer des réserves. Nos ancêtres saumuraient les plus belles pièces maigres du bœuf avec du sel, du poivre, de l’ail, du genévrier et du laurier avant de les suspendre devant leur chalet. Le vent constant qui balaie les vallées séchait la viande, permettant de la conserver pendant des mois. Production de la viande des Grisons. Aujourd’hui, la production de la viande des Grisons est plus moderne et plus industrielle. Mais l’air de la montagne séchant la viande et le mélange secret d’épices sont restés les mêmes. A la Fleischtrocknerei Grischuna, on retire le gras et les tendons de la viande de bœuf maigre avant le début de la production. On la saumure ensuite avec du sel, des plantes aroma tiques des Alpes et le mélange secret d’épices. On conserve ensuite la viande à basse température. La viande perd une partie de son humidité durant cette première phase de stockage. Vient ensuite la phase de séchage: la viande est suspendue dans
Délicieux et sain. La viande des Grisons a non seulement bon goût, elle est aussi bonne pour la santé. Pauvre en graisses et presque sans glucides, elle contient des vitamines importantes, elle est riche en minéraux et en oligoéléments, en plus de contenir beaucoup de protéines et de fer. Pour profiter pleinement de la saveur de la viande des Grisons, il suffit de la couper en fines tranches et de la laisser respirer à l’air quelques minutes avant de la déguster. C’est ainsi qu’elle libérera le mieux son arôme typique. www.grischuna.ch
Amuse-bouche
Tomate La tomate: avec une consommation annuelle par habitant d'environ sept kilos, elle occupe la deuxième place sur la liste des légumes préférés des Suisses. En Suisse, la saison de la tomate s'étend d'avril à novembre. Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
Fruit ou légume? D'un point de vue strictement botanique, la tomate est un fruit, car elle provient d'une fleur. Sur le plan culturel et alimentaire, la tomate est incontestablement un légume. Son nom vient de
«xitomatl», qui veut dire tomate en Nahuatl, une langue aztèque.
3200 variétés.
Les tomates ne pourraient pas être plus variées: blanches, jaunes, orange, rouges, roses, violettes, vertes, marron, noires, rayées ou tachetées.
Vertes, pas mûres Ne mangez pas ces tomates, car elles contiennent de la solanine.
Le saviez-vous?
La tomate est un légume sain aux multiples vertus. L'un de ses principaux constituants est le lycopène, un caroténoïde qui freinerait le développement de certains cancers. Il est l'allié de notre cœur, car il empêche le dépôt de substances toxiques dans nos vaisseaux. La tomate est également riche en vitamine C et renferme de nombreuses vitamines du groupe B. 100 grammes de tomates contiennent environ douze calories, pour une teneur en lipides de seulement 0,21 gramme.
La tomate est originaire
d'Amérique centrale et du Sud. Ce sont les conquérants espagnols qui l'ont ramenée en Europe à la fin du 16ème siècle.
Elle est surnommée "pomme d'or" sous l'influence du mot italien pomodoro.
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Vu de l'intérieur
COURS PISTOR À l'état sauvage Épatez vos invités avec des plats de gibier créatifs! Nos conférenciers Roger Zogg et Philippe Volery sont des chasseurs passionnés et des professionnels de la transformation de viande de gibier rare. Suivez Roger Zogg lors de son expédition de chasse dans les Alpes grisonnes et profitez de son flair et de ses connaissances culinaires à l'occasion d'une dégustation sortant des sentiers battus. Mardi 20 août 2019 Lieu: Pistor AG, Rothenburg (en allemand) Infos/inscription: pistor.ch/wildkurs
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selon vos indications (sous vide, en portions individuelles sous vide). Alors, combien vous en voulez aujourd'hui? Experts-conseils en viande En collaboration avec les conseillers de vente, nos experts-conseils en viande répondent à toutes vos questions relatives à l'assortiment et à la viande. Profitez de leur savoir-faire en matière de sélection, de conservation et de préparation. Si vous le souhaitez, notre équipe peut vous informer en tout temps des actions, promotions et offres de saison. Service offert par téléphone en allemand, français et italien ou en personne lors de visites sur place dans toute la Suisse. fleischfachberatung@pistor.ch Tél. +41 24 447 37 37
Photos: Rapelli AG; DragonFly / Getty Images
Du salage à la maturation, en passant par la phase de repos: suivez mois par mois le jambon cru Pistor «Pioradoro». Il ne s'agit pas de n'importe quel jambon cru, mais de jambon cru provenant de l'Alpe Piora, un chef-d'œuvre tessinois! Réservez une pièce dès aujourd'hui – n° d'art 43896 – livraison dès le 25 novembre 2019. Suivez les étapes de la maturation dans notre newsletter consacrée à la viande ainsi que sur notre site Internet. Cela vous intéresse? Abonnez-vous à la newsletter et délectez-vous chaque mois d'un contenu riche et diversifié.
Vu de l'intérieur
L'histoire de Pistor
1930 Mlle Kottmann a occupé le 2ème poste le plus important
Maria Kottmann a été embauchée dans les premières années de Pistor afin de seconder Joseph Schmid, qui fut le premier directeur. Cette employée fidèle et très estimée a dirigé le service 1 (facturation, comptabilité et trésorerie) en 1930. Elle était la deuxième personne en importance chez Pistor et percevait un salaire annuel de 7200 francs; seul le directeur lui-même gagnait davantage.
Portrait
Peter Steinmann
Photos: Claudia Link, Pistor AG
Directeur des Management Services /CFO, Peter Steinmann est responsable des finances du groupe d'entreprises Pistor depuis 1995. Durant ses loisirs, il aime se retrouver dans la nature et faire du sport.
NOUVEAU CHEZ PISTOR
Première chauffeuse Au début du XXe siècle, des femmes en Angleterre gagnaient déjà leur vie comme chauffeuses. Cependant, il était difficile pour elles de trouver un employeur: leur profession libre et indépendante était mal vue dans le contexte patriarcal de l'époque. La conduite automobile a été une étape importante dans l'émancipation des femmes («Emma», 1996). Mais aujourd'hui, les chauffeuses sont encore une exception. Chez Pistor aussi. Jusqu'à récemment, seuls des hommes travaillaient comme chauffeurs de camion. En avril, cependant, Pistor a pu accueillir la première chauffeuse dans ses rangs. Melanie Gautschi est ravie de voyager partout en Suisse et d'établir un contact personnel avec les clients. Bienvenue chez Pistor, Melanie Gautschi! Source: emma.de/artikel/die-auto-pionierinnen-316277
Melanie Gautschi est la première chauffeuse de Pistor.
TROIS QUESTIONS À NOTRE MEMBRE DE LA DIRECTION
Peter Steinmann • Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail chez Pistor? J'aime particulièrement le défi que représente la forme organisationnelle de Pistor. Une grande partie de nos clients est également propriétaire de l'entreprise, puisque Pistor est un groupe coopératif. Cette particularité du «client sociétaire» est un défi de tous les jours, mais elle est aussi très enrichissante et passionnante. • Quelle a été votre meilleure expérience avec un client Pistor? Il y a quelques années, nous avons pu aider un client dans le cadre du financement d'un investissement. Lorsqu'il a fait son dernier paiement, il manquait un franc au montant total du remboursement. Et pour cause: le client a pris l'initiative de venir payer le dernier franc de son emprunt en personne, à Rothenburg, en nous remerciant de l'avoir soutenu. C'était un très
beau geste, hautement symbolique, qui signifiait que nous partagions la même vision du service, de la loyauté et de la fidélité. D'ailleurs, les belles expériences avec les clients sont plus nombreuses qu'on pourrait le croire.
• Pouvez-vous nous donner un conseil pratique dans votre champ d'expertise? Malheureusement, il arrive que des clients éprouvent des difficultés financières et que nous devions examiner la situation de plus près. Nous constatons généralement qu'un contrôle de gestion sur mesure aurait révélé plus tôt ce déséquilibre. Mon conseil: réagissez aux problèmes à un stade précoce grâce à un contrôle basé sur les besoins, souvent très simple à mettre en place. Les séminaires et prestations de conseil dispensés par votre fiduciaire ou notre filiale Proback AG peuvent peut-être vous aider à cet égard. No 3, 2019 / Pistor «AROMA» / 41
Flambant neuf
Gül n Restora rich 8004 Zu c l. e gu h
Kekova et urfa biber au feu de bois Texte: Franziska Dubach
On comprend vite que la cuisine turque ne se limite pas au kebab et au dürüm. La carte du «restoran Gül» est aussi variée que la gastronomie nationale. On y trouve des yemekler (plats) comme le losuk – quenelles au boulgour servies avec du yaourt au lait de bufflonne, de la menthe et du beurre de noix – et, pour les amateurs de saveurs intenses, le lahmacun, une sorte de pizza turque: une pâte fine recouverte de purée de tomates, d'oignons, d'ail, d'agneau haché et d'épices et cuite au four. On le sert avec de l'oseille et du citron. Ou le midye dolmasi, des moules farcies au riz aromatisé. Le pépin de grenade caché dans le riz contraste avec le moelleux de l'association moules-
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riz: un croustillant surprenant. On est tout aussi impressionné par le tarhana, une galette de blé accompagnée de yaourt et de légumes. Comprenant une seule salle, le restaurant offre une véritable expérience culinaire. Des légumes séchés directement importés de Turquie comme le kekova et l'urfa biber (poivron et piment turcs) ornent les murs. Un gril au charbon de bois et un four à bois trônent au centre de la cuisine ouverte décorée de mosaïques turques typiques. Mais c'est une vraie flamme qu'allument les jeunes créateurs du «Gül», Elif Oskan, elle-même Turque, Markus Stöckle et Valentin Diem: la cuisine turque comme peu de gens la connaissent.
Faits et chiffres Le best-seller: Tarhana: CHF 6.00 Losuk: CHF 16.00 Lahmacun: CHF 23.00 La cuisine turque – passionnée et authentique
Nous recherchons Votre concept de magasin, votre succursale ou votre établissement est nouveau et unique? Racontez-nous! aroma@pistor.ch
Photos: Lukas Lienhard; ermandogan / Getty Images
C'est la nouvelle attraction gastronomique de Zurich. Le premier «restoran» turc se cache dans une cour intérieure, non loin de la Langstrasse. Pour tous ceux qui souhaitent découvrir la cuisine turque.
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